Pasillo de Humo: el restaurante de CDMX que te traslada a los mercados de Oaxaca

4 de noviembre de 2023

Su nombre hace alusión a un famoso rincón del mercado Benito Juárez, ubicado en el centro de la ciudad de Oaxaca, donde pedazos de tasajo y chorizo cuelgan de los aparadores, mismos que tú elijes para que te los cocinen al momento, sobre la parrilla. El humo invade el ambiente y los aromas te hacen sentir en otra dimensión, y en eso se inspiró el chef Alam Méndez para crear Pasillo de Humo, su restaurante. ¿Nos permites antojarte? Fotos: Cortesía.

Oaxaca en un plato: así es el restaurante Pasillo de Humo

Desde hace siete años, el restaurante Pasillo de Humo sirve cocina tradicional con ingredientes traídos desde Oaxaca, con los que Alam Méndez elabora las recetas tradicionales heredadas por su madre, la reconocida chef Celia Florián, aunque él aporta su toque personal.

Moles y tlayudas son lo que hallarás primordialmente, aunque para el chef, la Hoja Santa rellena es Oaxaca en un platillo. Se compone por hoja cocinada a la plancha, chapulines, quesillo, guacamole, frijoles y rajas de chile de agua, y el resultado es una delicia.

Los molotes de plátano macho rellenos de queso istmeño y mole rojo es un plato que no querrás que se acabe nunca. Lo mismo te sucederá con el pato con mole negro de chilhuacle, su platillo más popular, que puedes pedir con pollo o costilla de cerdo. En el restaurante Pasillo de Humo lo complementan un tamal siete cueros y un plátano macho asado.

De mezcales y otros antojos

Toda buena comida oaxaqueña debe ser maridada con mezcal. En el restaurante Pasillo de Humo te ayudarán a elegir la etiqueta más adecuada a tu gusto, así que te llevarán hasta tu mesa un carrito con las variedades que ofrecen y te preguntarán si te gusta o no lo ahumado, si prefieres lo dulce, lo cítrico o lo mineral, por ejemplo.

Te darán a probar varias opciones hasta que encuentres tu preferido (esta degustación no se cobra, como en otros lugares), e incluso conocerás mezcales poco comunes o que no hallarás en otra parte de la ciudad, como el Alipús San Baltazar XX Aniversario.

Si eres “postrero”, en el restaurante Pasillo de Humo debes pedir el tamal de chocolate de metate con salsa de Rosita de cacao; la panna cotta de pixtle y el flan casero con puré de plátano y frutos rojos. ¿Ya estás listo para emprender ese viaje a Oaxaca sin salir de la ciudad visitando Pasillo de Humo? CH: $550 pesos. Dónde: Av. Nuevo León 107, Hipódromo. FB: pasillodehumo

Y ya que hablamos de delicias oaxaqueñas, tienes que conocer el nuevo Centro Cultural del Mezcal en Oaxaca

31 de mayo de 2023

¡Una pasarela de alta gastronomía!, así fue recorrer los más de mil metros que comprendió la segunda edición de Millesime GNP Weekend con sede principal en el idílico hotel Rosewood San Miguel de Allende. Te compartimos los detalles de este excepcional evento en el que se reunieron a más de 27 chefs en una de las ciudades guanajuatenses más representativas. Fotos: Fernando Rodríguez y Cynthia Benítez.

Millesime GNP Weekend: cuatro días de agasajo para los sibaritas

El proyecto Millesime GNP Weekend es el hermano menor de Millesime GNP que se realiza en Ciudad de México desde 2007, y que se diferencía porque está más enfocado en otorgar una experiencia más social y abierta al público. El creador del evento, Manuel Quintanero Jiménez, ha dicho que la idea surgió durante la pandemia, siendo la primera edición en 2021.

La segunda edición de Millesime GNP Weekend se realizó del 25 al 28 de mayo, los grandes protagonistas fueron la alta gastronomía, los buenos vinos y destilados. Más de 27 chefs plasmaron la magia de la culinaria en creaciones ingeniosas, como: Pedro Martín, de Bulla en San Miguel de Allende; Eduardo Zorrilla, de Casa de Sierra Nevada A Belmond Hotel en San Miguel de Allende; Israel Aretxiga, de Zeru en Ciudad de México; Pedro Evia, de K’u’uk en Mérida, entre muchos más.

Cena de Altura: las estrellas a la mesa

La noche del 27 de mayo se realizó una de las entregas de «Cena de Altura», en el marco de Millesime GNP Weekend. En la bella construcción de Casa 1810 Parque Hotel Boutique, los chefs Carlos Gaytán y Lucía Freitas deleitaron a través de un menú de seis tiempos.

La chef poseedora de una estrella Michelin y dos Soles Repstol, en su restaurante A Tafona, presentó una suave lubina (en Galicia conocida como robalo), con hinojo y cebolla tierna aromatizada con anís. En cada bocado se disdrutó del equilibrio de los ingredientes del mar y el huerto que plasma en su restaurante. Otro platillo poético fue el postre “La vie’n Rose”, una composición romántica con frambuesas, fresas, rosas, lichis y un toque de pimienta rosa. La chef mencionó que es una de sus preparaciones emblemáticas: “Es el regalo de cumpleaños que le hice a mi hijo cuando cumplió un añito”.

Por su parte, Carlos Gaytán, primer chef mexicano en obtener una estrella Michelin, sorprendió con la tetela rellena de puré de habas coronada con escamoles; sin duda, un bocado que recordó la esencia de la comida callejera mexicana. Uno de los tiempos favoritos fue el rib eye madurado acompañado de papas alevines rostizadas y jitomate heirloom. Durante el evento de Millesime GNP Weekend el chef Gaytán dijo: “Este plato sería el que a mí me gustaría comer como la última cena de mi vida. Lo que fascina es su sencillez y la clave es la calidad de los ingredientes (una buena carne, salsa y jitomate)”.

En la misma línea de «Cena de Altura», Hotel Casa Blanca 7 fungió como spot para que los afamados chefs Diego Oka, del restaurante La Mar by Gaston Acurio, y Rodrigo de la Calle, del restaurante Virens, quienes también prepararon platillos memorables para la ocasión.

Domingo de brunchear en Millesime GNP Weekend

El día de la gran gozadera llegó el domingo 28 de mayo con el Brunch de Millesime GNP Weekend. Los stands distribuídos por toda la carpa, diseñada por el arquitecto Mauricio Galeano, convivieron en sintonía y crearon el ambiente perfecto para disfrutar del día soleado.

Como primera parada visitamos el stand de Monogram (línea de alta gama de electrodomésticos Mabe), comandado por el director de grupo Catamundi, Pablo Carrera. El chef ofreció bocados deliciosos como la crujiente panipuri rellena de una tártara de atún aleta amarilla y un sublime croissant relleno de mousse de pistache. El chef Carrera nos explicó que los equipos de cocina de Monogram son ideales para crear preparaciones de forma precisa, ejemplo de calidad es el horno de puerta francesa, que por sus características como el ventilador con el que cuenta (ayuda a circular aire de manera uniforme por toda la cavidad), y se logra una increíble cocción de los croissant.

Las Quince Letras aplica la sustentabilidad

En el recorrido por las diferentes propuestas de los expertos en gastronomía en Millesime GNP Weekend, llegamos con la chef Celia Florián del restaurante Las Quince Letras. Mientras probamos su tostadita de res con mole negro y su clásico chile de agua a la vinagreta, la chef nos dio las buenas nuevas de su restaurante:

“Tenemos proyectos en el huerto que iniciamos gracias a BNR, que nos dio una certificación de sustentabilidad. Este es un proyecto a corto plazo, estaremos trabajando en las siembras a finales de junio. Estamos emocionados porque considero que es algo importante, ya que todos los desechos orgánicos nos van a servir para composta y, del huerto, también vamos a generar ingredientes para implementarlos en el restaurante”.

Koli Cocina de Origen cumple ocho años

Pasos adelante en Millesime GNP Weekend nos encontramos con los representantes del restaurante Koli Cocina de Origen, los hermanos Rivera-Río, los chefs Rodrigo y Daniel, y el sommelier Patricio. Dieron al público un pequeño menú degustación de tres tiempos; del que nos encantó el aguachile negro con un toque de chile chiltepín y un tamalito a base de “atropellado” (guiso de carne seca del norte del país).

“En Koli Cocina de Origen estamos a punto de cumplir ocho años. Vamos a tener una cena en dos semanas en Monterrey con ocho grandes invitados de Latinoamérica. Estará el chef guatemalteco Diego Telles, el chef colombiano Álvaro Clavijo, Jonatán Gómez Luna, de Le Chique, y otras personalidades.”, nos compartió Daniel Rivera-Río.

Próxima apertura del restaurante del chef Andrés Cárdenas

Al son de sabores y olores espectaculares de Millesime GNP Weekend fue como llegamos con el joven chef Andrés Cárdenas, que representó a la marca Novandi Gourmet. Su tarea consistió en enaltecer los sabores mexicanos con elementos como el caviar, el foie gras y la trufa. En tanto saboreamos la reinterpretación de la tlayuda oaxaqueña con el cotizado hongo, el chef nos reveló que:

“A fin de año abriré mi restaurante ‘Mol’. Va a estar ubicado en la zona de La Esmeralda y Jilotzingo, Estado de México. Elegí ese lugar porque se convive con la naturaleza y está presente la cultura otomí. Vamos a hacer un menú degustación enfocado a la cocina creativa en la que se destacarán los sabores del bosque y mexicanos. Quiero representar el amor a la cocina, a la creación y la creatividad”, mencionó el chef.

San Miguel de Allende se llenará de estrellas Michelin

Todavía quedaba un huequito para el postre y el chef ejecutivo de Casa 1810 Collection, Irving Cano, tenía el helado ideal: de leche quemada con tuna cardona. Al mismo tiempo que nos refrescamos del clima guanajuatense en Millesime GNP Weekend, nos mencionó que:

“El próximo año en Trazo 1810, las cenas de “Noche Estrellada” serán protagonizadas por estrellas, es decir, los chefs que nos acompañarán tendrán estrellas Michelin. Estimamos que serán entre cuatro a cinco en el transcurso del 2024. Puedo adelantar que la cena que ya está cerrada es con la chef francesa Dominique Crenn”, finalizó el chef Cano.

A Millesime GNP Weekend también asistieron chefs como el experto en panadería mexicana Irving Quiroz, quien fungió como embajador de Anchor México (marca dedicada a productos lácteos de Nueva Zelanda) y recientemente galardonado con la primera “concha de oro” otorgada por la revista Cocineros MX por el Mundo.

Así como el chef Juan Emilio Villaseñor, del restaurante La Cocinoteca, en León, Guanajuato, que sorprendió con un curry ahumado; el chef argentino Dante Ferrero, de Dante Brasa y Fuego, que flechó con su agilidad en la parrilla, en donde cocinó desde mollejas, hasta jugoso vacío.

¿Listo para la tercera edición de Millesime GNP Weekend?, no le pierdas a la pista en su sitio web.

Aquí te decimos por qué Guanajuato Capital es el hot spot del año.

24 de febrero de 2023

La anoche de ayer estuvo llena de talento, trabajo en equipo y de reconocimiento en la 7a edición de los Food and Travel Reader Awards 2022 realizada en el Foro Totalplay. Tras dos años de pausa, este evento volvió a reunir al gremio gastronómico, hotelero y turístico de todo el país, gracias a que el público eligió a sus favoritos en 23 categorías. Conoce aquí la lista de ganadores y todos los detalles de la premiación. Fotos: Charly Ramos.

Food and Travel Reader Awards 2022: reconocimientos para y por la hospitalidad en México

Personalidades de la gastronomía de México, del sector restaurantero y turístico, desfilaron por la alfombra roja de la 7a edición de los Food and Travel Reader Awards 2022, que se realizaron en el Foro Totalplay, de Ciudad de México, para conocer a los que serían los ganadores de estos reconocimientos que fueron divididos en 23 categorías, y en los que 37 especialistas de la industria de la hospitalidad, emitieron su voto para nominarlos.

En una noche que estuvo llena de glamour, brillos y mucha hermandad, se disfrutó de una velada única en la que vinos de Ribera del Duero y la champagne Piper-Heidsieck fueron los encargados de amenizar el coctel de bienvenida. Además, Agua Franca acompañó la velada de los asistentes así como los cocteles elaborados con Tequila Herradura, como The One & Only y Be my Guest, o los elaborados con Woodford Reserve, como el Manhattan y el Boulivardier Reserver que brillaron en esta noche de celebración y que fueron los encargados de ir poniendo el buen ambiente previo a la revelación de ganadores.

Lo mejor de la gastronomía en México

Cecilia Núñez, Directora Editorial de Food and Travel, y Arturo Torres Landa, Co-editor Web de Food and Travel, fueron los encargados de conducir la premiación que nos llevaría de una emoción a otra. Pasando por las 23 categorías, desde Mejor Espacio Gourmet de México, Mejor Restaurante Nuevo, Mejor Restaurante de Ciudad de México, Mejor Restaurante Consolidado, Mejor Restaurante del Interior de la República, hasta Mejor Chef Revelación y Mejor Chef, por parte de las categorías Food.

Christopher Montiel, Business Partner & COO en Gourmanite, fue el encargado de entregar el primer premio de la noche en los Food and Travel Reader Awards, que fue otorgado a City Market como Mejor Espacio Gourmet.

Enseguida fueron reconocidos en sus respectivas categorías Mi Compa Chava, Máximo, Azul Histórico, y Las Quince Letras. Mientras que en Chef Revelación y Mejor Chef, Chiapas se llevó la noche al ser los ganadores Jorge Gordillo y Marta Zepeda, respectivamente.

Lo mejor del turismo en México

La noche apenas arrancaba con los primeros ganadores y ya era momento de saborear los bocadillos que Carlos Linda Mate Banquetes, a cargo de la chef Mate Zorrilla, elaboró especialmente para la premiación. Entre carpaccio de marlin, drumettes de pato confit, brocheta de betabel amarillo con mousse de queso azul, perla de huauzontle con mole de nuez pecana, brioche relleno de brisket, y macaron de lychee y frambuesa, los asistentes disfrutaron de la noche con estas delicias.

Mientras tanto en los Food and Travel Reader Awards era momento de conocer a lo mejor del Turismo en México, donde recorrimos las categorías: Mejor Agencia de Viaje, Mejor Crucero, Mejor Experiencia Wellness, Mejor Resort de Playa, Mejor Hotel Urbano en México, Mejor Experiencia de Vuelo, Mejor Destino Internacional Gastronómico, Mejor Destino Internacional, Mejor Destino Gastronómico de México y Mejor Destino de México.

En éstas los ganadores fueron: Mega Travel, Celebrity Cruises, Hostal de la Luz, Zadún, A Ritz-Carlton Reserve, San José del Cabo, Four Seasons Hotel Mexico City, Aeroméxico, España, Canadá, Oaxaca y San Cristóbal de las Casas, respectivamente. Dejándonos claro que Chiapas levanta fuerte la mano para este 2023 convirtiéndose -sino es que ya lo es- en uno de los preferidos de los viajeros.

Este año, en los Food and Travel Reader Awards también hubo dos menciones especiales: Editor’s Choice a Hot Spot del Año que fue otorgado a Guanajuato Capital, y el Editor’s Choice a Chef del Año, que se lo llevó el chef mexicano Jorge Vallejo, y que fue entregado por Philippe Bourrat, Director Comercial de Piper Heidsieck y por la sommelier Gina Estrada, embajadora nacional de la marca.

Todos los premiados en los Food and Travel Reader Awards, fueron reconocidos con una escultura de estrella, esta vez en una placa, que fue diseñada especialmente para la premiación por David Troice, y que ya caracterizan a los Food and Travel Reader Awards, y con una botella de champagne Piper-Heidsieck.

La velada concluyó de una manera espectacular la noche que prometía aún muchos gratos momentos con el espectáculo de MYST Boutique, de música en vivo de los 80’s, que hizo bailar y cantar a todos los presentes. Este gran evento dejó entreabierta la puerta para lo que serán los Food and Travel Reader Awards 2023, ¡no te los pierdas!

Aquí la lista de ganadores completa de los Food and Travel Reader Awards:

Categorías Food

Mejor Chef

Marta Zepeda, Tierra y Cielo

Mejor Chef Revelación

Jorge Gordillo, Tarumba

Mejor Restaurante en Ciudad de México y Área Metropolitana

Máximo

Mejor Restaurante del Interior de la República

Las Quince Letras

Mejor Restaurante Nuevo de México

Mi Compa Chava

Mejor Restaurante Consolidado de México

Azul Histórico

Mejor restaurante sustentable de México

Fauna

Mejor Espacio Gourmet de México

City Market

Mejor bar de México

Zapote Bar

Categoría: Travel

Mejor Destino de México

San Cristóbal de las Casas, Chiapas

Mejor Destino Gastronómico de México

Oaxaca, Oaxaca

Mejor Destino Internacional

Canadá

Mejor Destino Internacional Gastronómico

España

Mejor Experiencia de Vuelo

Aeroméxico

Mejor Hotel Urbano en México

Four Seasons Hotel Mexico City

Mejor Hotel Sustentable

Chablé Yucatán, Chocholá

Mejor Resort de Playa

Zadún, A Ritz-Carlton Reserve, San José del Cabo

Mejor Hotel Boutique de Playa

La Casa de la Playa

Mejor Hotel Boutique en Pueblo Mágico o Ciudad Colonial

Casa 1810 Centro, San Miguel de Allende

Mejor Experiencia Wellness

Hostal de la Luz, Tepoztlán

Mejor Crucero

Celebrity Cruises

Mejor Crucero Boutique

Silversea Cruises

Mejor Agencia de Viaje

Mega Travel

Editor’s Choice

Hot Spot del Año

Guanajuato Capital

Editor’s Choice

Chef del Año

Jorge Vallejo

Revive la transmisión en vivo de los Food and Travel Reader Awards 2022.

30 de noviembre de 2022

Diversidad de sabores, ingredientes únicos y aromas inolvidables, ¡esa es la gastronomía oaxaqueña! Y si de la cocina de Oaxaca hablamos, no podemos dejar de mencionar a Las Quince Letras, restaurante que se ha consolidado como un referente de la cocina oaxaqueña a nivel nacional e internacional. Basta con decir que este año celebran su 30 aniversario, tiempo en el que han sido embajadores de la cocina local y tradicional. Fotos: Andrea Cabrera.

Viajamos hasta este estado para vivir de cerca la celebración de sus tres décadas, donde Celia Florián y Fidel Méndez fueron los (excepcionales) anfitriones del festejo que abarcó: una emotiva misa en el Templo de Santo Domingo, una colorida y alegre Calenda, y un delicioso banquete de cada región de Oaxaca. Te contamos por qué este restaurante es una parada imperdible en la capital oaxaqueña, su historia y planes a futuro.

Y para entrar en contexto, nada como la definición de la gastronomía oaxaqueña en palabras de Celia Florián, cocinera oaxaqueña y fundadora de Las Quince Letras: “La gastronomía oaxaqueña es una cocina llena de tradición, de una tradición milenaria, ancestral, pero además que es viva y que está vigente todavía en las comunidades. Es un lugar donde comes y bebes, donde disfrutas del placer de los sabores”.

Los inicios de Las Quince Letras

Para hablar de los inicios de Las Quince Letras, hay que remontarnos al año 1992, cuando Celia Florián y Fidel Méndez fundaron este lugar con la ilusión de compartir y dar a conocer la cocina oaxaqueña: limpia, con el producto criollo nativo de Oaxaca, con sus maíces, chiles y los guisados tal cual como es la receta.

En la calle Mariano Abasolo, en pleno Centro de Oaxaca, comenzó la historia de Las Quince Letras. “Teníamos el local, que en su momento era más pequeño, y después fue creciendo. El patio era muy lindo, lleno flores para que jugaran mis hijos, pero a los tres años de la apertura ya no cabía la gente, entonces abrimos para hacerlo más grande”. Hoy, después de tres remodelaciones, el restaurante cuenta con un hermoso salón y una amplia terraza.

Desde sus inicios, el objetivo de este icónico restaurante ha sido mostrar y preservar la cocina de Oaxaca, pero no solamente de Valles Centrales, sino de todas las regiones del estado. “Poco a poco empecé a hacer investigación y a traer recetas de todo el estado. En ese buscar de las recetas, fui conociendo a cocineras tradicionales que invitaba a eventos que relizábamos en el restaurante, como clases de cocina para niños”.

Así fue como Las Quince Letras se convirtió en la sede para trabajar a favor de la cocina tradicional desde distintos ángulos: desde donde se sirve la cocina tradicional oaxaqueña de una manera muy respetuosa con el producto, hasta donde se realizan encuentros con cocineras tradicionales.

Puntos clave para el éxito

A lo largo de tres décadas, este restaurante referente de la cocina oaxaqueña se ha dado a conocer por sus deliciosas recetas y platillos, pero también por la calidez de su servicio. “Cuando la gente viene aquí la hacemos sentir como en casa, nuestro equipo sabe que tenemos que ser muy cálidos, dar la mejor atención y que los platos estén tan sabrosos como si los clientes estuvieran comiendo en la casa de una abuela o mamá oaxaqueña: con autenticidad, sabor, esmero y cariño”.

Celia además compartió con nosotros que en Las Quince Letras no utilizan ningún tipo de saborizante o colorante, sino que se aprovechan los sabores de los chiles y hierbas para lograr platillos deliciosos y muy coloridos.

Y sin duda, otro de los puntos clave del éxito de este lugar, es que tanto Celia como Fidel siempre están presentes encabezando el lugar, pendientes de los detalles y de la calidad requerida para llevar los sabores de Oaxaca a cada comensal , y lograr así, una experiencia excepcional.

Tres décadas compartiendo sabores de Oaxaca

Así que durante la celebración de este 30 aniversario, no se podía esperar menos que un festín de sabores oaxaqueños con el sello de Las Quince Letras. La celebración comenzó con una emotiva misa que se llevó a cabo en el Templo de Santo Domingo a plena luz del atardecer, para después dar paso a una colorida y alegre Calenda hacia el restaurante.

Para la cena, participaron cocineras de cada una de las ocho regiones de Oaxaca: Cañada, Costa, Istmo, Mixteca, Papaloapan, Sierra Sur, Sierra Norte y Valles Centrales. Una cocinera por cada región, quienes prepararon platillos insignia. Se trató de un menú de bocadillos en el que los invitados pudimos saborear una experiencia de todo el estado de Oaxaca. “Ha sido nuestra bandera. Defender las tradiciones gastronómicas, empoderar y dar a conocer la sabiduría de las mujeres oaxaqueñas a través de la cocina, por ese motivo ellas fueron las invitadas”.

Desde tostadas de salchicha ejuteca a cargo de la cocinera tradicional Anel Hernández (Valles Centrales), pasando por la tostada de escabeche de pescado, de Hilda Guzmán (Costa), el tamal de bola, de Elena Sánchez (Sierra Norte), las empanadas de bodas, de Gladys Calvo (Sierra Sur), hasta el tamal de elote de Chiltepec, de Rosario Cobos (Cuenca), la barbacoa de Tlaxiaco, de Zoila Palacios (Mixteca), la garnacha Istmeña (Istmo) o los tacos de pepescas (Cañada) a cargo de Las Quince Letras.

¿Qué viene para Las Quince Letras?

La historia de este restaurante se continúa escribiendo, y para las siguientes décadas los proyectos y planes siguen creciendo. “Lo que viene para Las Quince Letras es seguir mejorando y superándonos en cuanto a atención al cliente, en tema administrativo y que la gente esté capacitada. Seguir fomentando nuestra responsabilidad social, dentro y fuera de Oaxaca, asistir a los eventos con causa”.

Sin duda la gastronomía oaxaqueña es una cocina llena de tradición que está vigente todavía en sus comunidades y en lugares como Las Quince Letras, un referente que después de 30 años sigue compartiendo la cocina oaxaqueña con México y el mundo. Dónde: Mariano Abasolo 300, Ruta Independencia, Centro Oaxaca de Juárez. lasquinceletras.mx

Y para complementar tu visita a Las Quince Letras, para vivir una auténtica estancia oaxaqueña, checa cómo puedes hospedarte en la casa de Lila Downs a través de la plataforma Airbnb. ¡Te contamos los detalles!

4 de abril de 2022

Las manos sabias y femeninas de 50 cocineras darán a probar 150 platillos tradicionales durante el 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, que se llevará a cabo del 23 al 25 de abril, en el marco del 490 aniversario de la ciudad. ¡Conoce todo lo que habrá en este evento que celebra ese rico patrimonio intangible que resguardaran las cocineras, acompañado de música tradicional! Fotos: Cortesía; Elsa Navarrete.

Difundir las raíces de Oaxaca

Esta gran muestra gastronómica, organizada por el H. Ayuntamiento de Oaxaca de Juárez y la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, vuelve tras dos años de ausencia. Las guardianas de la tradición de la cocina oaxaqueña tomarán la Plaza de la Danza, en pleno centro de Oaxaca de Juárez.

A este 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca asistirán 50 cocineras tradicionales con dos ayudantas cada una, provenientes de las ocho regiones del estado y representado a todas las etnias. Serán 150 mujeres oaxaqueñas vestidas a la usanza tradicional que estarán cocinando y mostrando con orgullo 150 platillos.

“La variedad sorprende tanto a los locales como a los visitantes”, declaró Adriana Aguilar, quien encabeza la Secretaría de Fomento Turístico, durante la presentación de este evento que busca preservar, promocionar y difundir los sabores de las cocinas tradicionales de la entidad oaxaqueña.

Adriana, también dijo estar orgullosa de este Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca porque ha traspasado varias administraciones y este año vuelve con la misma emoción y la misma misión. “La grandeza de Oaxaca está en su gente”, afirmó.

Arraigo que sorprende

“No habrá un solo platillo que se repita y habrá tres puestos veganos; no por moda, sino que así se come en sus comunidades. Disfrutaremos la magia de estas cocineras y la grandeza de Oaxaca. Es un evento que manifiesta lo que somos y lo que hacemos”, comentó Celia Florián, chef del mítico restaurante Las Quince Letras y presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca.

Por ejemplo, asistirá Evangelina Aquino Ruiz, de Tlacolula de Matamoros. Ella tendrá en su stand chichilo, un mole negro que funge como platillo ceremonial al prepararse cuando algún ser querido fallece. También se contará con la presencia de Thalía Barrios, de Yucutindoo, población de la Sierra Sur.

La chef de los restaurantes Levadura de Olla y Cocina de Humo en Oaxaca, afirma que gracias al Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, se ha creado una familia de cocineras tradicionales y que han aprendido, por ejemplo, a sacar costos de su comida y darle el justo valor comercial. “Ahora compartimos comida y conocimientos. Este evento nos ha abierto otras puertas”, afirmó Thalía con una sonrisa franca.

¿Qué más habrá?

Se llevarán a cabo tres concursos: platillo ceremonial, platillo de rescate y decoración de stand. Y en el segundo día habrá una preparación colectiva de tamales, donde cada cocinera elaborará un tamal representativo de su comunidad en una muestra de la gran diversidad de estilos e ingredientes para la elaboración de estos.

En el evento gastronómico también se podrá pasear entre los pasillos de Arte en la Mesa que tendrá a la venta utensilios y enseres artesanales relacionados con la gastronomía y del Mercado Oaxaca, un espacio para productores y emprendedores del sector agropecuario.

Para entablar un diálogo y reflexiones alrededor de lo saberes de la cocina tradicional también se contemplará un programa académico con 10 conferencias impartidas por investigadores, productores, periodistas y cocineras. Dentro de las pláticas, se encuentran Gastronomía Sustentable por la chef Lula Martín del Campo y la Importancia de la cocina vegetariana por la chef Margarita Carrillo, mientras que el conductor del programa La Ruta del Sabor Miguel Conde, realizará un Conversatorio con Cocineras Tradicionales.

Horarios y costos

La entrada al 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca será gratuita y los ingresos por venta de comida son directos para las cocineras. El precio promedio por platillo va entre $30 a $80; aunque hay algunos que salen de este rango porque son para compartir. Los pagos se realizarán solo en efectivo.

Sobre los horarios, el sábado 23 de abril se abrirán puertas a partir de las 13:00 horas, mientras que el horario del domingo 24 y el lunes 25 será de 11:00 a 21:00 horas. Dónde: Plaza de la Danza, en Oaxaca de Juárez. IG: @aoaxacavoy

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9 de septiembre de 2021

Los restaurantes del mundo han tenido grandes retos que afrontar a raíz de la pandemia, y La Liste reconoce el trabajo que han hecho por seguir de pie. Por ello, la edición regular del 2021 de esta prestigiosa lista no se publicó. Pero ser dieron a conocer los reconocimientos para destacar a profesionales que actuaron con solidaridad desde inicios del confinamiento. Conoce todo sobre los Premios La Liste 2021 y cómo destacó México gracias al restaurante mexicano Las Quince Letras, de la chef Celia Florián. Foto de portada: Pixabay.

Premios 2021

Los Premios La Liste 2021 están compuestos por 10 categorías. Todos celebran acciones destacables tras la pandemia, como la innovación, la apertura exitosa de nuevos restaurantes o las actividades novedosas de cocina en línea. Así, en esta selección de chefs, iniciativas y restaurantes hubo una mención para México. Este es el Premio del artesano y la autenticidad, que fue otorgado al restaurante mexicano Las Quince Letras, ubicado en Oaxaca y a cargo de la chef Celia Florián.

Foto: Instagram Celia Florián.

La categoría reconoce a los “restaurantes que promueven el patrimonio culinario de su región o país a través de la habilidad, los productos y el abastecimiento”. La Ferme de la Ruchotte, de Fred Ménager, y Yanagiya, de Masashi Yamada son también ganadores que acompañan a la chef Celia Florián en este reconocimiento.

Orgullo mexicano: Las Quince Letras

Esta restaurante se ha convertido en un referente en el mundo gracias al rescate y promoción de la gastronomía oaxaqueña. Recientemente, se dio a conocer que la chef Celia Florián será representante de las cocineras tradicionales en el congreso Féminas, y recibirá el Premio Internacional Guardianas de la Tradición. Así, este espacio es poseedor de un valioso tesoro culinario y se ubica como un imperdible en México.

Foto: cortesía Las Quince Letras.

Junto a su esposo, Fidel Méndez, la chef Celia Florián se ha encargado de llevar los sabores tradicionales al deleite internacional. Esto gracias a ingredientes autóctonos, procesos artesanales y una herencia culinaria de las cocineras con las que trabaja estrechamente en todas las regiones de su estado.

Chefs y restaurantes solidarios

En 2021 no tuvimos el ranking habitual de 1000 restaurantes que selecciona minuciosamente La Liste, pero sí el reconocimiento a la industria por medio de estos premios. Entre ellas, en la categoría de Espíritu humanitario se reconoce la lucha contra la crisis financiera y el apoyo humanitario desde la gastronomía. Los distinguidos por esta acción fueron el programa Black Sheep Restaurants y la iniciativa de Guillaume Gomez y Stéphane Méjanès. Esta última ha logrado que 776 chefs cocinen para más de 250 hospitales en Francia.

Otra de las categorías de los Premios La Liste 2021 es la de los jóvenes talento del año (de menos de 35 años). En ella se encuentran galardonados los chefs Mory Sacko, del restaurante Mosuké, en Francia; Antonio Buono, de Casa Buono, en Italia; Daniel Smith de The Fordwich Arms, en Reino Unido; Josh Boutwood, de The Test Kitchen, en Filipinas; y Francesca Ferreyros, de Baan, en Perú.

Conoce el listado completo de los Premios La Liste 2021 en: laliste.com/es/awards

13 de enero de 2021

Este emblemático restaurante de auténticos sabores oaxaqueños se ha convertido en un imperdible de la ciudad de Oaxaca. A 28 años de su apertura, descubre algunos secretos de Las Quince Letras, revelados por su creadora, la chef Celia Florián. Fotos: Cortesía.

Casi tres décadas

Las Quince Letras es un restaurante con 28 años de historia, abrieron un 25 de diciembre del año 1992. «Regularmente no celebramos la fecha de nuestro aniversario porque es un día muy activo, con mucho turismo y movimiento en la ciudad de Oaxaca, casi siempre festejamos en febrero, cuando la temporada alta acaba», nos dijo la chef en entrevista telefónica. El mes pasado, invitaron un mezcal a todo los comensales que asistieron ese día, bajo un anuncio que pusieron en el pizarrón: hoy cumplimos 28 años.

Al frente de las creaciones

Celia Florián trabajaba en un banco, pero siempre estuvo cautivada por la comida de su abuela. Así que decidió poner en práctica lo que ella le enseñó y se decidió a abrir Las Quince Letras. “Queríamos que fuera cocina oaxaqueña porque era lo que yo sabía hacer, yo no estudié cocina, mi formación fue empírica, pero me apasionaba mucho”, cuenta la chef que dirige amorosamente el restaurante junto a su esposo.

El origen del nombre

En la casa en donde se ubica el restaurante antes había una miscelánea que se llamaba Las Quince Letras. “Cuando era niña pasaba con mi papá, yo vivía en el pueblo pero venía de visita, y siempre me causaba curiosidad el lugar”. Tiempo después, Celia Florián preguntó con un historiador y descubrió que antes hubo una renovadora de bicicletas, una botica y después la miscelánea que ella conoció, todas bajo el mismo nombre.

“Mi abuelo compró la casa en 1970 y ya era muy conocido ese lugar, era un punto referente para los oaxaqueños. Al momento de pensar en un nombre para el restaurante, quisimos conservarlo porque le teníamos cariño a la casa, al igual en que pensamos que podría seguir siendo referencia”, confiesa. Además, la chef dice que la especialidad del lugar es la comida oaxaqueña, misma que tiene 15 letras.

Años atrás

Cuando recién abrieron, Las Quince Letras era pequeño. “Era la tercera parte de lo que es ahora. Teníamos aproximadamente nueve mesas, solo una grande y el resto era para cuatro”, recuerda la chef Celia. Este restaurante, en sus inicios también mostraba comida oaxaqueña, pero además tenía el toque internacional.

“Era la cocina que estaba en boga en ese año, así que había tal vez algunas fajitas, milanesas con papas para los niños o ese tipo de preparaciones que esperabas encontrar en un restaurante. Pero al caminar más por el estado fui conociendo gente, mujeres, familias y casas donde se cocina y empezamos a incluir más platos y variaciones en el menú para delimitarlo”, asegura.

Motores del restaurante

La chef Celia Florián cree que el equipo que se ha formado a lo largo de los años se ha convertido en una segunda familia. Zeferina Ángeles, Irene Reyes y Cutberto Ricardez son algunos ejemplos de las personas que entregaron su trabajo por largo tiempo a Las Quince Letras, desempeñándose como mayoras y capitán, respectivamente. “No le perdemos el cariño a la gente que ha colaborado con nosotros”, asegura la chef Celia Florián.

Platillos imperdibles

Aunque han pasado casi tres décadas desde su apertura, en este restaurante hay platillos que nunca pasarán de moda. Por supuesto, sus moles son básicos, sobre todo el mole negro, el coloradito y el almendrado, al punto de ser emblemas del restaurante. Pero también es el lugar ideal para probar garnachas del Istmo, molotitos de plátano rellenos de estofado o los chiles de agua en escabeche rellenos de lomo de cerdo. Oaxaca brilla desde este lugar a través de la comida.

Grandes experiencias

Durante este camino en el que Las Quince Letras se ha convertido en una referente de la cocina tradicional, la chef Celia asegura que con ello han llegado grandes experiencias: “Lo mejor para mí en estos años ha sido demostrar la grandeza que tenemos en Oaxaca a través de las manos y la sabiduría de las mujeres y de los pueblos indígenas llenos de sabor y de cultura. Haber proyectado a las cocineras ha sido muy importante, porque ellas estaban en sus comunidades con esa sabiduría y ahora participan en los festivales en los que pueden compartir sus conocimientos con otras personas”.

Espacios icónicos

El icónico patio de Las Quince Letras no siempre perteneció al restaurante, al inicio era el sitio de juego de los hijos de Celia Florián. Pero, en el año de 1995 la gente ya no cabía en el comedor y abrieron esta nueva sección. Si has visitado este lugar, seguro recuerdas un hermoso árbol de flores blancas que se encuentra en pleno patio, se trata de una Guetxoba, nombre zapoteco.

«Donde está la cocina antes había una escalera oaxaqueña y un árbol que daban una sombra maravillosa al patio, pero el lugar se veía muy oscuro. En temporada de calor era bueno, pero dañó el piso y tuberías, así que antes de que fuese demasiado tarde lo quitaron», cuenta la chef. En su lugar pusieron la cocina que se encuentra en este patio y de donde salen exquisitas tortillas hechas al momento. Decidieron ponerla ahí porque antes había un comal ambulante, pero ahora es motivo de suspiros y felicidad.

Enseñanzas de la pandemia

“Nos dimos cuenta de que somos un ser diminuto, tan pequeños y vulnerables ante este gran mundo. Estamos susceptibles a cualquier cosa y algo que nos enseñó es a valorar a la familia, los instantes vividos y a estar juntos, darnos el tiempo de convivir en familia. En el tema laboral, nos ha enseñado a ser muy precavidos, limpios y ordenados en cuanto a protocolos. No podemos fallar en nada porque podríamos cometer errores que afecten a la salud. Hemos aprendido a trabajar con conciencia en todo momento”, dijo la chef respecto a lo aprendido durante los últimos meses a raíz de la pandemia por Covid-19.

Lo que viene para el restaurante

Las Quince Letras se mantiene como un espacio que rinde homenaje a los sabores oaxaqueños, por ahora se encuentra abierto y operando con las medidas sanitarias adecuadas. “Vamos a seguir trabajando con protocolos porque esto no ha parado y está cada vez más complicado, ya se volvió una forma de vida. El equipo está muy comprometido porque somos una familia y tenemos que cuidarnos para que todos estemos bien. Estoy segura que se volverá a cerrar, están muy fuertes los contagios, no creo que el sector salud resista tanto y el gobierno tendrá que tomar medidas. Sin embargo, nosotros seguiremos las instrucciones y trabajaremos con amor cada que sea posible”, finaliza.

¿Conoces o extrañas este restaurante? Pronto será momento de conectar o reencontrarse con sus sabores tradicionales que rinden homenaje a la cocina oaxaqueña. lasquinceletras.mx