Dos de los ingredientes base de la alimentación mexicana es sin duda el maíz y el chile, ¿quién no cae rendido ante un exquisito platillo de pollo con mole y arroz, que a su vez lo envuelves en una deliciosa tortilla? ¡Seguramente todos! De ahí la importancia de su producción, por ello platicamos con productores de mole gourmet y maíz nativo de San Pedro Atocpan, para que nos contaran todos los cuidados y secretos que conlleva la producción de estos dos alimentos. Fotos: Charly Ramos.
A las faldas del Chichinautzin, en Milpa Alta, nacen estos productos naturales que hoy se sirven en las mesas de muchos rincones del país. Dicen que las penas con pan son menos, pero las penas con una tortilla de maíz azul recién hecha y untada con mole gourmet, hasta se olvidan. En la alcaldía de Milpa Alta lo deben saber muy bien, tomando en cuenta que el 90% del mole consumido por la Ciudad de México, procede de esta zona ubicada al extremo sur de la capital.
Se trata de una alcaldía rica en haciendas antiguas y en cultura prehispánica, de hecho Milpa Alta es el lugar de la Ciudad de México donde se hablan más lenguas indígenas. Esta demarcación se conforma de 12 pueblos tradicionales, entre ellos San Pedro Atocpan, un colorido pueblito que además es cuna del mole de Don Luis y las tortillas de maíz nativo de Laurencia.
Cuna del mole de agua
Nos dimos una vuelta por Moles Don Luis para platicar con Luis Alvarado, mejor conocido como Don Luis, un verdadero conocedor del mole desde pequeño. “Crecí dentro del ambiente del mole, del metate y de los condimentos. Yo veía cómo mi mamá preparaba el mole para irse a la Merced a vender”, recordó Don Luis durante la entrevista.
Como lo menciona el fundador de Moles Don Luis, su amor por el mole nació de manos de su mamá, Doña Chonita. Pero tanto ella como todos los precursores del mole en San Pedro Atocpan, tienen una historia detrás. “En 1950 hubo una oleada de jóvenes del pueblo que salieron a buscar trabajo a la Ciudad de México, observaron que el mole se vendía en fondas y locales aledaños a la Merced. Cuando regresaron a San Pedro empezaron a buscar especias para poder fabricar su propio mole en metates y llevarlo a vender a la capital”, nos contó Don Luis.
Ante esa situación, las familias de los jóvenes pusieron manos a la obra y comenzaron a hacer el llamado “mole de agua”, el primer mole de San Pedro. “Se llama así porque al mojar los chiles para hidratarlos y que no estuvieran correosos, cuando se molían salía una consistencia como de atole y se tenía que espesar en una cazuela con manteca de cerdo. Ya que se tenía una pasta, que podía durar hasta 8 días, se lo llevaban a vender. Esa fue la dinámica del mole hasta 1980”, recordó Luis Alvarado.
En la actualidad
Y a pesar de que hoy ya se ha modificado un poco el proceso de hacer mole y existe incluso el mole en polvo, en San Pedro Atocpan el mole sigue siendo sinónimo de fiesta y de reunir a la familia. “En Moles Don Luis llevamos haciendo mole ya más de 40 años, hoy somos una empresa familiar conformada por 8 personas que hemos innovado a través de nuestro mole gourmet”, dijo el productor.
Así como lo lees, un mole goumet elaborado a partir de los mejores ingredientes y que hoy se sirve en las mesas del restaurante Quintonil y se vende en tiendas departamentales como Liverpool. “Detectamos que el mercado estaba saturado de moles comerciales y había justo un mercado que estaba pidiendo este tipo de moles gourmet. Comenzamos a tocar puertas en restaurantes y los chefs fueron quienes nos avalaron y comenzaron recomendarnos”, explica Don Luis.
Hoy Moles Don Luis es pionero en elaborar mole gourmet, naturales y sin colorantes ni conservadores. Hay de avellana y nuez, almendra y piñon, y arándano con manzana. Incluso nos compartió los 21 ingredientes que utiliza para elaborar el de avellana y nuez: como base lleva chile mulato y ancho, galleta para espesar, canela, avellana, cacahuate, nuez, ajo, clavo, comino, pimienta, aniz y semilla de cilantro, tortilla dorada, chocolate, pasitas, hierbas de olor, la semilla de calabaza, ajonjolí, azúcar y sal.
Busca sus productos en moledonluis.com.mx o visítalos en Xolotl No. 83, San Pedro Atocpan, Milpa Alta.
Mazorcas de tradición
Uno de los ingredientes base de la cocina mexicana es el maíz y para preservar el cultivo del mismo, en la alcaldía de Milpa Alta aún hay territorios donde se trabaja la tierra para sembrar los 3 tipos de maíz nativo de la región: el blanco con hoja morada, el rojo con hoja blanca, el azul con hoja blanca y el cacahuacentle o pozolero.
Derivados del maíz nacen productos como la tortilla, el atole, los tamales, entre muchos otros. Platicamos con Laurencia Melo, reconocida por sus tortillas tricolor hechas a base de maíz nativo y 100% natural. “Yo soy del poblado vecino Santa Ana Tlacotenco, ahí sembramos de manera orgánica el maíz nativo. Todo es orgánico, no metemos ningún fertilizante químico ni pesticidas”, nos explicó Laurencia.
Esta productora de maíz aprendió de sus abuelos todos los secretos de este grano que hoy es parte de su cultura y de su día a día. “Mis abuelos me enseñaron a calcular y a sembrar en determinadas fechas, a este nivel de aproximadamente 2600 metros sobre el nivel del mar, se tiene que sembrar en el mes de abril, si estuviéramos más alto tendríamos que sembrar por febrero o marzo”, señaló.
Para llegar a una tortilla de Laurencia
Laurencia nos compartió que para poder hacer una tortilla, primero hay que seleccionar el maíz para poderlo sembrar en el mes de abril. En mayo es la primera labor, cuando se deshierba el maíz, y para junio o julio es la labor del montón, cuando a cada mata le pones tierra y vuelves a deshierbar. Ya en septiembre hay elotes pero hay que seguir deshierbando por las lluvias.
Para noviembre se cosecha y se deja secar el maíz por 3 meses en un sincolote, una especie de granero donde depositamos las mazorcas. Después de ese tiempo ya se comienza a desgranar el maíz para hacer el nixtamal, un proceso que conserva, fija los nutrientes y da consistencia. Ya teniendo el nixtamal, se deja reposar mínimo 12 horas, se muele, amasa y queda listo para hacer calientitas tortillas.
Innovación de manos productoras
Hoy Laurencia y su familia han diversificado sus productos y además de las exquisitas tortillas adoptaron nuevas ideas. «Tomé una clase de innovación aquí en el pueblo y el maestro nos dijo de un día para otro que lleváramos algo innovador. Recordé que desde niña me gusta el pinole y el chocolate, así que pensé en hacer una fusión y así nació mi chocopinole«, nos contó emocionada. También vende burritos, una receta tradicional de su madre que consiste en caramelizar los granos de maíz con piloncillo.
Conoce más sobre el maíz y mole en los recorridos realizados por rutadelamilpa.mx en Milpa Alta.
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