Aunque elaborar este delicioso platillo de temporada puede disuadir a mucha gente, la realidad es que preparar un chile en nogada auténtico es más fácil de lo que parece. ¿No nos crees? Entonces sigue leyendo porque el chef Alan Sánchez, a cargo de la cocina de Teoxintle Taller y Casa Azulai, te comparte aquí su receta y algunos tips de experto. Fotos: Charly Ramos
Un año más celebrando a un clásico
A lo largo de los últimos tres años, Food and Travel México se ha sumado a los diferentes esfuerzos para preservar y difundir la tradición del chile en nogada, especialidad de temporada que forma parte del acervo culinario de Puebla y México. Este 2023, quisimos seguir honrando este legado invitando a diferentes cocineros a dirigir una clase para invitados y lectores dentro de Prime Blend Store Mabe. Durante la más reciente edición, el encargado de dirigir la master class fue el chef Alan Sánchez, reconocido cocinero que se ha especializado en el rescate de recetas poblanas, así como en su adaptación a la actualidad con técnicas de vanguardia.
Si no pudiste seguir la transmisión en vivo, aquí te compartimos los consejos más relevantes de su clase ¡y te pasamos su receta para que hagas un auténtico chile en nogada en casa!
El origen, la verdadera discusión
Originario de la Ciudad de México, pero con una carrera bien asentada en la ciudad de Puebla, el chef Alan Sánchez tiene muy claro que, cuando se trata del chile en nogada, no hay cabida para los purismos. Y es que, ante la insistencia capitalina por no capear este platillo (y la respuesta poblana de subrayar la necesidad de esta cobertura…), el chef de Casa Azulai responde: «para mí, la verdadera discusión debería ser si estamos empleando, o no, productos mexicanos, en particular los de Calpan y San Nicolás de los Ranchos. Estas son las poblaciones donde, tradicionalmente, se cultivan los ingredientes típicos del chile en nogada».
Con este mensaje claro, los invitados a esta clase comenzaron a identificar y comparar cada uno de los productos integrantes de la receta del chef Sánchez: desde las peras de leche, de rugoso exterior, hasta las pequeñas pero resistentes manzanas panocheras. De acuerdo con Alan Sánchez, el uso de estos frutos para el relleno es imprescindible, ya que su poca cantidad de agua evitan que el guiso quede demasiado húmedo y facilita que se concentren los azúcares.
Después de picar los ingredientes, nuestro guía en esta clase magistral continuó con la elaboración del relleno, para lo cual emplea carne de cerdo y de res en proporciones similares. ¿Uno de sus secretos? A la mezcla le añade canela, que agrega notas especiadas, así como un poco de jerez, vino que en muchas recetas suele añadirse a la nogada. ¿Por qué Alan Sánchez no lo hace así? Porque a él le gusta que su nogada sea blanca, tersa y con un sabor a nuez bien marcado y sin modificaciones. Y ya que hablamos de esta salsa, hay que destacar el tip del chef a cargo de la plataforma Teoxintle Taller: si no se puede conseguir un queso originario de Chipilo, Puebla, basta con elegir uno con bajo o nulo contenido de sal.
Pasos críticos al hacer un chile en nogada
Tras tatemar los chiles poblanos, Alan Sánchez compartió con los asistentes una técnica que demuestra el toque profesional y contemporáneo que le ha impreso a la receta. «Muchas personas, incluida mi mamá, acostumbran a sudar el chile para retirar la piel quemada. Sin embargo, y de acuerdo con como lo aprendí en la carrera de Gastronomía, yo prefiero sumergirlos en agua fría para propiciar un choque de calor y que el chile conserve su clorofila. De esta manera, el ingrediente adquiere un color más vivo y una mejor textura«.
Después, el chef se dispuso a capear el chile, a la usanza poblana, un paso que considera crítico por su dificultad. Luego de retirar el exceso de aceite y de colocar cada chile en un espejo de salsa de nuez, el chef cubrió cada uno con una generosa lluvia de granada. ¡Terminamos!
Llegó el momento de disfrutarlos en compañía de una tetela de short rib con queso azul y prisco como plato antecesor. ¿Y para maridar el chile en nogada? El vino perfecto para ello fue V Rosado de Casa Madero, de aromático perfil frutal y marcada acidez, rasgos idóneos para acompañar cada bocado. Por si fuera poco, durante la degustación limpiamos el paladar con agua Garci Crespo, de finas burbujas y bajo contenido en sales. ¿Y de postre? Probamos un mollete, pan tradicional elaborado con coco que siempre acompaña a este platillo barroco.
A preparar el chile en nogada de Alan Sánchez
¿Ya te antojamos? Ahora te toca hacer tu propio chile en nogada en casa con la ayuda del chef Alan Sánchez. Toma nota porque aquí está su receta:
Chile en nogada
10 porciones
Ingredientes
Para el relleno
- 150 g de manteca de cerdo
- 200 g de cebolla, finamente picada
- 50 g de ajo, finamente picado
- 350 g de carne molida de cerdo
- 850 g de carne molida de res
- 200 ml de jerez manzanilla
- 1.250 kg de jitomate, licuado y preparado como caldillo
- 100 g de pasas
- 250 g de almendras sin piel, tostadas y troceadas
- 2 g de comino entero, recién molido
- 2 g de canela en raja de Cuetzalan
- 50 g de azúcar morena
- 350 g de manzana panochera, cortada en cubos
- 350 g de durazno criollo, cortado en cubos
- 350 g de pera de leche, cortada en cubos
- 20 g de sal fina de Zapotitlán Salinas
Para la nogada
- 400 g de nuez de Castilla pelada
- 200 g de queso canasto de la región de Chipilo
- 200 g de queso fresco de la región de Chipilo
- 150 g de azúcar
- 350 ml de leche entera
Para el montaje
- 10 chiles poblanos
- 500 g de huevo, separar yemas y claras
- 200 g de harina
- 1 l de aceite, para freír
- 2.5 kg de relleno
- 2.5 l de nogada
- 200 g de granada limpia
- 100 g de hojas de perejil
Procedimiento
- Para el relleno, en una olla calentar la manteca y acitronar la cebolla y el ajo.
- Agregar las carnes molidas y desglasar con el jerez. Verter el caldo de jitomate y rectificar la sazón.
- Incorporar las pasas y las almendras. Revolver perfectamente.
- Añadir el comino molido, la canela y el azúcar. Mezclar todos los ingredientes hasta incorporar de manera homogénea.
- Agregar la manzana, el durazno y la pera, y dejar cocinar a fuego bajo. Apagar el fuego y dejar reposar.
- Para la nogada, licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla tersa; mantener en refrigeración hasta su uso.
- Tatemar los chiles poblanos y limpiarlos perfectamente. Luego, desvenar y despepitar. Introducir un poco del relleno a cada uno de los chiles.
- Pasar los chiles por la harina. Para el capeado, montar las claras a punto de turrón y cuando estén listas agregar las yemas una por una. Sumergir los chiles y freírlos en la sartén con suficiente aceite caliente; girar los chiles con cuidado. Una vez fritos, retirar y dejar escurrir el exceso de grasa en un plato con papel absorbente.
- Montar en un plato, cubrir con la nogada y decorar con granada y perejil fresco.
¿Verdad que no es tan difícil como parece? La clave está en contar con el tiempo necesario para dedicarse a cada paso ¡y disfrutar el proceso tanto como la degustación!
Por cierto, si quieres conocer otra versión de este platillo clásico, mira cómo lo prepara el chef Pepe Salinas del restaurante Balcón del Zócalo.
La cocción perfecta
