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29 de noviembre de 2023

Ha llegado una de las fechas más esperadas por la industria gastronómica de América Latina: se trata del día de la revelación de la lista 2023 de Latin America’s 50 Best Restaurants. Este año, la ciudad sede del evento fue Río de Janeiro, donde se dieron cita las principales personalidades culinarias desde el Río Bravo hasta la Patagonia para celebrar que la gastronomía latinoamericana es cada vez más destacada. Conoce la lista final y ve cómo le fue a los mexicanos. Fotos: Cortesía

 

La lista aterriza (y se queda) en Brasil

 

La cocina ha logrado algo inusitado: lograr reunir a todos los actores de una región tan grande y diversa como América Latina en torno al disfrute. El principal responsable de ello es la plataforma The World’s 50 Best Restaurants, que a través de su versión regional, Latin America’s 50 Best Restaurants, logró convocarlos a todos, una vez más, en Brasil. ¿El sitio en específico? El histórico Copacabana Palace, emblema de la hospitalidad de Río de Janeiro donde se dieron a conocer tanto los integrantes de la lista como los merecedores a premios individuales.

Vale la pena destacar que, al inicio de la velada, y antes de comenzar el conteo, los representantes de Latin America’s 50 Best Restaurants hicieron dos importantes anuncios. El primero es que la edición 2024 volverá a ser en Río de Janeiro, y en segundo lugar,  que Central, nombrado mejor restaurante del mundo este año por la lista de San Pellegrino, no podrá ser votado ni siquiera en la lista regional, pasando a formar parte de un salón de la fama atemporal, The Best of the Best.

 

Latin America’s 50 Best Restaurants 2022

 

Establecida la dinámica de la premiación, el anuncio de la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants comenzó con un vistazo a Cordero, en Venezuela, cuya cocina basada en usar todas las partes del cordero,  así como la creatividad puesta al servicio de la sustentabilidad y su servicio de gran nivel, le hicieron merecedor al premio American Express One to Watch. Posteriormente, se dieron a conocer las posiciones de 2023, las cuales iniciaron con numerosas incorporaciones. El primero en subir al escenario fue Cosme, restaurante de Lima, Perú.

A lo largo del evento de Latin America’s 50 Best Restaurants, se hicieron pausas para revelar a los nombres acreedores a premios individuales. Conócelos a continuación:

Cabe destacar el nombramiento de la mexicana Maribel Aldaco como Latin America’s Best Pastry Chef Award 2023, Visiblemente emocionada, la cocreadora de Fauna, en Valle de Guadalupe, se hizo merecedora al galardón gracias a su propuesta de originales bocados dulces.

 

Los mexicanos en Latin America’s 50 Best Restaurants 2023

 

Además del reconocimiento a la chef Maribel Aldaco, para los chefs de nuestro país, la edición 2023 de Latin America’s 50 Best Restaurants fue especialmente exitosa, ya que once establecimientos fueron incluidos en la lista de San Pellegrino: Cinco se ubican en la Ciudad de México (Quintonil, Pujol, Rosetta, Sud 777 y La Docena), dos en Baja California (Fauna y Villa Torél), dos en Quintana Roo (Le Chique y ARCA) y dos en las ciudades de Guadalajara (Alcalde) y Monterrey (Pangea).

 

Mexicanos en Latin America's 50 Best Restaurants 2023

 

A lo anterior hay que agregar que Pangea, concepto de los chefs Eduardo Morali y Guillermo González Beristáin, se hizo acreedor al Gin Mare Art of Hospitality Award 2023, el cual premia la excelencia en el servicio. Por su parte, Quintonil también recibió una ovación especial al obtener el premio Highest Climber Award 2023: pasó del peldaño 43 al 12 en tan solo un año.

Y en cuanto al restaurante de México con la mejor posición en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants 2023, el honor recayó en Fauna, restaurante de David Castro Hussong y Maribel Aldaco que se ha distinguido por su propuesta honesta, cercana a las huertas y viñedos que rodean a este concepto en el corazón del Valle de Guadalupe. Noche brillante para la pareja de jóvenes cocineros.

 

Chefs Maribel Aldaco y Fernando Castro Hussong

 

 

Latin America’s 50 Best Restaurants 2023: El número 1 se lo lleva…

 

Finalmente, para el momento más esperado de la entrega, dos restaurantes consolidados subieron al escenario como restaurantes 1 y 2 de la lista, uno situado en Bogotá (El Chato) y otro en Lima (Maido). Así, el momento cumbre llegó cuando con la revelación del restaurante número uno de la edición 2023 de Latin America’s 50 Best Restaurants, Maido, institución limeña de cocina nikkei que vuelve a coronarse como el mejor de la región tras una primera ocasión en 2019.

Al subir al escenario, el chef Mitsuharu Tsumura, de Maido, hizo un reconocimiento al también peruano Gastón Acurio por impulsar la llegada de esta lista a América Latina.

 

Latin America's 50 Best Restaurants 2023

 

¿Quieres conocer el listado de completo de los establecimientos dentro de Latin America’s 50 Best Restaurants 2023?

 

Aquí los tienes:

 

50. Cosme, Lima. Nueva incorporación

49. Mercado 24, Ciudad de Guatemala. Nueva incorporación

48. La Docena, Ciudad de México

47. Sikwa, San José. The Best Restaurant in Costa Rica y nueva incorporación

46. Rafael, Lima.

45. Parador La Huella, José Ignacio. TheBest Restaurant in Uruguay

44. Humo Negro, Bogotá. Nueva incorporación

43. Niño Gordo, Buenos Aires. Nueva incorporación

42. La Mar, Lima

41. Crizia, Buenos Aires

40. Le Chique, Cancún

39. Mil, Moray

38. Alo’s, Buenos Aires. Nueva incorporación

37. Alcalde, Guadalajara

36. Rosetta, Ciudad de México

35. Manu, Curitiba. Flor de Caña Susteinable Restaurant Award 2023

34. Maní, São Paulo

33. Osso, Lima

32. Mishiguene, Buenos Aires

31. Sud 777, Ciudad de México

30. Julia, Buenos Aires

29. Pangea, Monterrey. Gin Mare Art of Hospitality Award 2023

28. ARCA, Tulum

27. X.O., Medellín. Nueva incorporación

26. Gran Dabbang, Buenos Aires

25. Cantina del Tigre, Panamá. Highest New Entry Award 2023

24. Sublime, Ciudad de Guatemala. Best Restaurant in Guatemala

23. Gustu, La Paz. Best Restaurant in Bolivia

22. Evvai, São Paulo

21. Nelita, São Paulo

20. Oteque, Río de Janeiro

19. Villa Torél, Ensenada

18. Metzi, São Paulo

17. El preferido de Palermo, Buenos Aires

16. Celele, Cartagena

15. Pujol, Ciudad de México

14. Lasai, Río de Janeiro

13. Mérito, Lima

12. Quintonil, Ciudad de México, Highest Climber Award 2023

11. Nuema, Quito. The Best Restaurant in Ecuador

10. Mayta, Lima

9. Boragó, Santiago. The Best Restaurant in Chile

8. Leo, Bogotá

7. Kjolle, Lima

6. Maito, Panamá. The Best Restaurant in Panama

5. Fauna, Valle de Guadalupe, The Best Restaurant in Mexico

4. A Casa do Porco, São Paulo, The Best Restaurant in Brazil

3. Don Julio, Buenos Aires, The Best Restaurant in Argentina

2. El Chato, Bogotá, The Best Restaurant in Colombia

1. Maido, Lima, The Best Restaurant in Peru y mejor restaurante de América Latina

 

 

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27 de septiembre de 2016

El restaurante Maido se colocó en el lugar número 2 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, ha sido el que escaló más rápido en la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2016, posicionándose en el sitio 13. Micha (como lo llaman sus amigos) es el responsable de este logro; él concibe la cocina nikkei —la conjunción entre las gastronomías peruana y japonesa— como la explosión “rítmica” de sabores e intensidades.

 

La cocina nikkei

Si resumimos, es básicamente el encuentro de las cocina peruana y japonesa. Nace en casa, en Perú, a raíz de la inmigración japonesa que se dio hace un poco más de 115 años. Los japoneses que llegaban, por necesidad, hicieron una cocina peruana con influencia de su país.

La cocina nikkei hace un balance que gusta mucho a la gente: baja un poco la potencia a lo peruano pero sube un poquito lo japonés y se obtienen sabores menos picantes, menos cítricos.

 

 

Sensualidad en boca

La cocina nikkei es muy sexy. Hay dos insumos que van muy bien: el chile (o ají) y la soya (en salsa); cuando los juntas, crean matices de sabores impresionantes. Por otra parte, las gastronomías japonesa y peruana tienen picos de diferencia. Para mí, la cocina japonesa es una música clásica, con elegancia, sutil en sabores; la peruana es un hard rock, dura, como la mexicana: potente, con punch y picante. Como digo siempre: polos opuestos se atraen.

Los inmigrantes empezaron a utilizar los mariscos que no consumían los peruanos para prepararlos de acuerdo con su cultura. Todos los productos del mar —erizos, conchas negras, etcétera — tienen que ver con la sensualidad, con el tema afrodisiaco, tanto por su apariencia como por su gusto.

 

Explosión en la memoria

Busco volarle el cerebro a la gente. Literalmente. Puedo contar historias con los platillos, puedo revalorar productos de ciertas regiones, pero mi meta principal es que el bocado que uno saborea en boca sea memorable, que nunca se olvide. Si logro eso, habré hecho bien mi trabajo.

Creo que mi cocina es muy potente en sabores, para nada es tímida pues representa mi carácter. Soy muy espontáneo, a veces explosivo y trato de mostrarlo en mi cocina. El tema estético para mí es superimportante y me encanta. Pero nunca nada le ganará al sabor. Si bien se come para vivir, también por el placer de disfrutar en la boca. Yo creo que la comida es celebración y la mesa, el lugar donde ocurren los momentos más lindos de la vida.

Mi aportación a la cocina nikkei es un poquito de travesura, de atrevimiento. Mi equipo y yo decimos “esto de acá tiene para dar muchísimo en el aspecto gastronómico”, y esto es el inicio. Hemos marcado una línea propia. Mi sueño es que haya cocina nikkei por todo el planeta.

 

Maido

 

Sin tonos grises

A veces he encontrado paladares a los que les parecen agresivos mis platillos. Al final de cuentas, no le gustarás a todos. Es imposible. Cada quién tiene un estilo. Creo que uno no debe ser tímido para sazonar o apostar por los sabores: si la comida tendrá picante, en verdad lo tendrá, no vamos a medias. Si no, prefiero no hacerla.

 

Sin límites

Mi cocina no tiene obstáculos, siempre y cuando tengamos en cuenta que uno puede ser creativo y libre sin hacer cualquier locura. En teoría, hoy todo se permite, siempre y cuando no falles en el tema de sostenibilidad ni en el cuidado del medio ambiente; pero si estás dentro de los parámetros, puedes hacer realidad cualquier combinación. Aunque debe haber un porqué, un periodo de prueba. Yo no haré una locura sólo porque se ve bonito, sino porque realmente funciona en boca.

 

Mitsuharu Tsumura

 

Coincidencias Perú-México

Si hay dos cocinas en el mundo que se basan en los mismos insumos precisamente son la mexicana y la peruana. Si quitas el chile o el ají a nuestras cocinas, terminamos sin identidad. Después de haber sido una gran civilización antes de la conquista española, ustedes se fueron más por el lado de la tortilla, nosotros por el de la papa.

 

Un viaje sin retorno

Mi visión de la vida en general cambió después de mi primer viaje a Japón. Yo era muy impaciente y Japón me enseñó a ser lo contrario. Eso me ha servido mucho en mi carrera. Si bien practicaba jiu-jitsu hace tiempo en Perú, también hice Taekwondo, pero lo he dejado. En el día a día, los únicos ratos libres que tengo empiezan a partir de las 11 de la noche. Es un poco complicado.

Respecto de la cocina japonesa, cuida mucho el detalle y tiene un gran respeto al producto. Para nosotros es un ejemplo cómo trabajaban los japoneses. Para ellos los temas de la disciplina, la humildad y dominar cada técnica para luego pasar a la siguiente son importantes. Lo más bonito que me dio Japón es entender la responsabilidad cuando se cocina para alguien. No sabes en realidad a quién tienes en la mesa, y puede ser uno de los momentos más importantes de su vida. Tú eres parte de ese instante.

 

Maido

 

25 años adelante

Cuando tenga casi 60 años de edad, me imagino sin Maido, porque éste tendrá un ciclo de vida de 6 años más y lo cerraré. Quiero un restaurante nikkei pero mucho más relajado y casual, más casero. Por el momento tenemos proyectos de restaurantes nikkei en China, Estados Unidos, Colombia y Chile. Dentro de seis años Maido cumplirá 12 y luego habrá que reinventarse. No significa que deje de cocinar, sino que vamos a transformarnos.

Además, todo se relaciona con la felicidad en la vida. La primera pregunta que le hago a la gente es: “¿Eres feliz o no?”. Eso es lo más importante. Entonces, dentro de 25 años me veo viajando, hablando y contando historias sobre lo que fue esta época y cómo arrancó esta revolución de la comida peruana. En suma, me veo tranquilo, disfrutando y sin estrés.