El chef Ángel Vázquez tiene en el restaurante Augurio, en Puebla, un espacio en donde los sabores de su infancia y las recetas familiares son joyas que se sirven en el menú. Tras siete años de historia, algunos platillos se han hecho imperdibles, tanto como lo es visitar este restaurante en la capital poblana. Sigue leyendo y descubre todo acerca de ello. Fotos: Cortesía.
La historia del Restaurante Augurio en Puebla
Bajo la idea de que la mejor cocina poblana se comía siempre en casa, pero que era necesario llevarla a una experiencia en un establecimiento, hace siete años el chef Ángel Vázquez creó el restaurante Augurio en la ciudad de Puebla. «Casi no había restaurantes de cocina poblana, había uno que otro bueno y los demás eran como para el turista. Nunca veías a un poblano comer comida poblana en un restaurante. Pero desde hace como 10 años o más, la gente dejo de tener tiempo de cocinar un buen pipián, unas tortitas de arroz o estas cosas que llevan mucho tiempo, la gente dejó de cocinar«, recuerda.
De esta forma, el restaurante Augurio, en Puebla, nace para mostrar la riqueza culinaria con la que creció el chef, misma que considera que es producto del mestizaje y de las diferentes interpretaciones familiares, así como de las recetas de los conventos. «Es una cocina muy familiar, por eso es que no encuentras un mole igual; tienen una base e ingredientes parecidos, pero va cambiando todo», nos cuenta el chef, quien también tomó de base para crear Augurio las recetas heredadas de tías de su bisabuela, que eran cocineras del Convento de Santa Mónica, y también los sabores de su infancia. Así, el chef Ángel Vázquez afirma: «lo que más me gusta de ser poblano es mi gastronomía».
El orgullo de ser poblano
El chef Ángel Vázquez no solo es heredero de recetas conventuales y de amor por su estado, sino que también un buen paladar que se le inculcó desde chico. «Yo me acuerdo que en mi casa siempre comíamos delicioso, así surge la idea de Augurio. Un día nos ofrecieron un espacio en el centro de la ciudad, cuando apenas comenzaba a tener su auge, y por eso hicimos una cocina familiar sin pretensiones, en donde los platos son bien hechos y con buenas salsas, que yo considero que son la base de la cocina poblana«, afirma.
Una cosa que pocos saben es que, en realidad, el corazón del restaurante Augurio en Puebla viene de hace casi 40 años de una antigua cenaduría que tenía el padre del chef Ángel Vázquez. Su papá, ingeniero químico, tenía un local en la casa y nunca lo rentó, hasta que en 1983 decidió poner una antojería, que únicamente abría de 7 a 10 de la noche.
De esta forma, en Augurio se muestran algunos de los éxitos de ese lugar, que cerró sus puertas hasta 1999, como las chalupas, las tostadas de pata de res y las chanclas. Estas últimas son algo parecido a un pambazo, que se rellena de aguacate, cebolla y se sumerge en una salsa que tiene carne chorizo, longaniza y carne de cerdo con adobo de chile guajillo. «Este platillo siempre ha estado y se ha dejado de hacer en muchos lados porque era de calle, de esquina», cuenta el chef.
Otro de los platillos icónicos de Augurio es el mole poblano, una receta familiar que lleva únicamente 14 ingredientes. «Tiene la peculiaridad de no llevar chocolate ni pan molido, solo chiles, especias y semillas, unas cosas se fríen y otras se tateman, pero lo molemos en molino de piedra en seco. No lleva nada que le da volumen, por lo que yo digo que es un mole puro, y es en polvo. Se hidrata con caldo de pollo o agua y queda increíble», nos dijo el chef, quien cuenta que este mole es un éxito.
«Incluso mucha gente dice que hago trampa, porque lo que le ponga a ese mole ya es un ganador», relata el chef. Este producto se realiza en gran volumen cada semana, con cerca de 100 kilos, y lo tienen a la venta tanto en el restaurante como en línea, a través de Amazon.
Imperdible en Puebla
Tras una experiencia previa como restaurantero, al abrir Intro hace 20 años, Ángel Vázquez afirma que crear el restaurante Augurio en Puebla le ayudó a consolidar su carrera. «Me ayudó a encontrarme con lo que crecí. Cuando abrimos hace 20 años, quería hacer todo menos comida mexicana y poblana. De pronto empezamos a servir mucha comida poblana y me pidieron que hiciera un festival, y básicamente me avente el menú que tenemos ahora en Augurio. Entonces vi que a todos les encantaba y eso me sirvió como punto de referencia para hacerlo diferente«.
Es así como el chef asegura que el mayor aprendizaje que ha tenido es entender verdaderamente la cocina poblana, y con ello descubrir que hay muchos platillos, mezclas de ingredientes y recetas familiares que le encantan. «Es reencontrarme con todos estos sabores que tenía olvidados», finaliza el chef.
No dudes en visitar el restaurante Augurio cuando estés en la ciudad de Puebla. Desde el centro de la ciudad, te consentirán con creaciones que tienen el auténtico sabor poblano desde un inmueble acogedor. Cheque promedio: $700. Dónde: 9 oriente no. 16, Centro Histórico, Puebla. augurio.mx
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