La cocina norestense se reinventa en el mundo de la repostería gracias a Daniel Rivera-Rio, quien desafía el uso de ingredientes áridos y los transforma en creaciones dulces. Fotografías: Cortesía.
Su padre es arquitecto y desde chico pensó que quería dedicarse a ello. Sin embargo, su pasión siempre fue la comida. Tras el divorcio de sus padres, se fue a vivir con su mamá, quien no tenía afinidad con la cocina. “Si realmente querías comer bien, tenías que investigar y meterte”, recuerda.
A temprana edad se fue trabajar a Mazamitla, en Jalisco, y entró por primera vez a una cocina, en la cual sintió una conexión especial. Más tarde, a los 17 años, se fue a estudiar a Vancouver con el presupuesto para dos meses, y se quedó casi dos años. “La única forma de sobrevivir era trabajar en restaurantes. Me involucré en algunos y supe que ésa era lo que amaba”.
Con eso en mente, regresó a Monterrey para unirse al clan con sus hermanos, Rodrigo y Patricio, que ya trabajaban juntos en un restaurante italiano. Años más tarde —en 2015— iniciarían juntos Koli Cocina de Origen, y no fue nada fácil. Sin embargo, rápidamente pudieron abrirse paso en la escena culinaria nacional con su cocina de origen bien fundamentada. Además, Daniel asegura: “Estar con mis hermanos es lo que más agradezco y disfruto”. Desde la repostería, fue pionero en analizar la historia de Nuevo León y todos sus trasfondos. Sus platillos muestran que: “Hay más que carne asada, cabrito y dulce de leche”.
¿Quién está en tu mesa?
El chef Daniel Rivera-Rio también nos contó que en Koli se sirven 13 tiempos en cada una de sus temporadas; ahora corre la séptima. Los últimos tres platos están a cargo de Daniel y siguen una gráfica del sabor. Por lo general, el primero se trata de chocolate, el segundo tiene bases frutales y el tercero es reparador. Al igual que en el resto del restaurante, en el área de repostería se sigue una línea de ingredientes autóctonos. Así, se logra contar una historia coherente, como en el Cañón de la Huasteca, que tiene poleo, tuna, mezquite, anacahuita, yogurt y nopal.
También el chef emplea sustitutos naturales para igualar características de productos que normalmente usaría. “Odio el azúcar, trato de obtener el dulzor natural de los productos o usar técnicas como fermentaciones”. Asimismo, emplea hormiga chicatana en bizcochos de chocolate, para potenciar el sabor amargo y de mantequilla, mientras aporta más proteína y menos grasa. Considera que la acidez y la sal deben estar presentes para equilibrar un postre. Pero lo más importante, Daniel Rivera-Rio busca que sus platos expresen felicidad y armonía.
En palabras de…
Cábala de éxito Los menús de temporada siempre son de 13 tiempos. Somos un poco supersticiosos y es un número de suerte.
Lenguaje corporal Algo que me fascina es observar la reacción de los comensales; por eso, nuestras cocinas son abiertas.
Postre consentido Me duele el corazón elegir solo uno, pero el pay de limón es el que más recuerdos me trae de la casa de mi abuela.
Básicos diarios Mis hermanos y yo formulamos siete mandamientos que rigen nuestra convivencia y trabajo en la cocina.
Trabajar en familia Pensamos muy diferente, pero con un mismo objetivo. De este modo nos complementamos en lo que hacemos.
Nuevos proyectos Cometa es un restaurante con inspiración en diversas regiones del país, y 13 Puercos de Soto es una oda al cerdo.
Reserva valiosa
La planta de Aloe vera, también conocida como sábila, es una suculenta que proviene de sitios calurosos. Sus hojas tienen bordes aserrados; son triangulares y carnosas. Es apreciada por su uso medicinal, pero en la cocina tiene una inclusión reciente. La madre de Daniel la consume, y él siempre veía sus muecas al probarla. Así que fue a la Huasteca, buscó dónde nace y qué tiene alrededor. Encontró al poleo junto a ella, por lo que imaginó un buen match. Y así fue: le quitó lo amargo y desagradable.
A partir de ello, en Koli tienen un cortapaladar de sábila. Es una gomita con textura firme, obtenida de la pulpa, con jarabe de poleo y ácido málico. Genera saliva y refresca el paladar, pero a nivel médico limpia el estómago, por lo que es de los favoritos del chef.
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