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Tortelli de ajo negro y espinacas

En Emilia-Romaña, estos tentadores triángulos se rellenan con ortigas y otros vegetales. Esta versión incluye espinacas, pero puedes prepararlos con cualquier hoja verde de tu elección. ¡Checa aquí cómo preparar tortelli de ajo negro y espinacas!

Porciones: 6 a 8 (aproximadamente 76 PIEZAS).

Ingredientes

• 200 g de hojas de espinaca
• Sal, al gusto
• 5 dientes de ajo negro
• 200 g de harina de sémola, más extra para espolvorear
• 200 g de harina “00”, más extra para laminar
• 3 huevos enteros
• 1 yema de huevo
• 1 clara de huevo
• 500 g de queso ricota, bien escurrido
• 125 g de queso duro italiano, recién rallado
• Máquina para hacer pasta
• Charola

Para servir

• 75 g de mantequilla clarificada o ghee
• 4-6 dientes de ajo negro, picados
• 24 hojas de salvia
• 1 pieza de queso duro italiano, para rallar
• Pimienta negra recién molida, al gusto

Procedimiento

1. Lavar las espinacas y colocar en una sartén sin secarlas. Agregar una pizca de sal y cubrir. Cocinar a fuego medio por alrededor de tres minutos hasta que se marchiten, luego escurrir bien.
2. Eliminar cualquier exceso de humedad de las hojas, colocar en una tabla de cocina y picar finamente. Aplastar el ajo en la misma tabla de cocina con ayuda de un cuchillo pesado y mezclar con las espinacas.
3. Poner la mitad de la mezcla de espinacas en un procesador junto con las harinas, los huevos enteros y la yema (la clara es para más tarde). Procesar hasta que la mezcla forme una bola. Colocar sobre una superficie de trabajo y amasar hasta que quede suave y elástica.
4. Cortar en cuatro porciones, envolver cada una con plástico autoadherente y refrigerar por 30 minutos. Colocar el resto de la mezcla de espinacas y ajo en un tazón con el queso ricota y el queso para el relleno de la pasta. Reservar.
5. Trabajar un trozo de masa a la vez, formando un rectángulo plano del mismo ancho de los rodillos de una máquina para hacer pasta (manteniendo el resto de la masa envuelta). Laminar utilizando la configuración más gruesa de la máquina para hacer pasta y volver a laminar.
6. Repetir este proceso cuatro veces, reduciendo un poco el grosor cada vez que se lamine la masa. Cuando se alcance el ajuste más delgado, cortar a la mitad longitudinalmente y laminar cada una de las dos mitades una vez más.
7. Preparar un lote de tortelli antes de trabajar con otro cuarto de masa. Espolvorear una charola grande con un poco de harina de sémola. Colocar las dos hojas de masa laminadas sobre una superficie de trabajo y, utilizando un cortador de pasta o un cuchillo, hacer cuadros de 8 centímetros.
8. Poner una cucharadita de relleno en el centro de cada cuadro. Con un dedo, tomar un poco de clara de huevo y barnizar los bordes. Doblar desde una esquina para formar un triángulo y encapsular el relleno. Presionar bien los bordes para evitar que los tortelli
   exploten al cocinar. Una vez que estén listos, colocar sobre la charola enharinada.
9. Si no se cocinan de inmediato, congelar acomodados en una sola capa, sin tocarse entre sí. Una vez congelados, apilarlos
   suavemente en un recipiente (los extremos se astillan fácilmente). Cocinar como se explica a continuación, dando un poco más de tiempo a los tortelli congelados.
10. Llenar una cacerola grande de tres cuartos con agua y dejar hervir. Salar el agua y cocinar los tortelli por unos tres minutos. Mientras tanto, en una sartén grande, derretir la mantequilla clarificada o el ghee y freír el ajo negro picado hasta que los trozos se separen; luego, agregar las hojas de salvia durante unos segundos. Retirar las hojas de la sartén y colocar en un plato.
11. Retirar los tortelli del agua con ayuda de una cuchara ranurada y transferir a la sartén junto con algunas cucharadas del agua de cocción y un poco de queso italiano rallado para obtener un acabado cremoso.
12. Servir con una cucharada de ajo con salvia, queso extra encima y pimienta negra recién molida.

Maridaje F&T

Vino tinto con aromas a pimienta negra, hierbas secas y lilas; en boca es seco, de cuerpo medio y con taninos muy suaves.

Sugerencia: Beaujolais-Villages, Louis Latour.