Affogato de moka

9 de mayo de 2018

Affogato de moka con crujiente de chocolate

Un postre italiano fácil de hacer y aún más fácil de comer.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

100 g de azúcar refinada
2 ½ cdas. de caramelo líquido (de azúcar de caña)
1 cdta. de bicarbonato de sodio
100 g de chocolate semiamargo
Martillo para caramelo
Para el affogato
100 ml de nata de leche
150 g de chocolate semiamargo, picado
15 g de mantequilla sin sal
8 cdas. de helado de vainilla (opcional)
4 shots de café expreso

Procedimiento:

Para hacer el crujiente de chocolate, engrasar una charola para hornear. Colocar el azúcar y el caramelo líquido en una cacerola pequeña y calentar a fuego bajo, revolviendo hasta que el azúcar se haya disuelto. Aumentar el fuego y hervir hasta que el almíbar se vuelva dorado, durante unos dos o tres minutos. Retirar inmediatamente la sartén del fuego. Con ayuda de una cuchara de madera, añadir el bicarbonato de sodio hasta que se forme espuma. Vaciar sobre la charola engrasada y dejar enfriar durante aproximadamente 30 minutos, hasta que se endurezca.
Derretir el chocolate en un recipiente metálico a baño María. Verter sobre el crujiente, extendiéndolo hasta los bordes y dejar reposar. Utilizando un martillo para caramelo romper el crujiente en trozos pequeños.
Para hacer el affogato, calentar la nata, el chocolate y la mantequilla a fuego bajo, revolviendo hasta que quede suave. Retirar del fuego y dejar enfriar. Para servir, verter un poco de salsa de chocolate en cuatro vasos y cubrir con un par de cucharadas de helado. Añadir más salsa, un poco de helado y agregar algunos pedazos de crujiente de chocolate. Acompañar con un café espresso.

Maridaje Food and Travel:

Jerez con notas a frutos secos y chocolate, en boca es goloso.

Sugerencia: Real Tesoro, Pedro Ximénez.

24 de octubre de 2017

Cheesecake de avellanas

Sorprende a todos tus invitados con un postres delicioso y divertido.

Porciones: 14 porciones

Ingredientes:

Para la base de galleta

230 g de galletas con chispas
de chocolate y avellanas
50 g de avellanas tostadas
100 g de mantequilla, derretida

Para el relleno

6 láminas de grenetina
300 g de queso crema
250 g de queso ricotta
200 g de crema de avellanas con chocolate, a temperatura ambiente
250 ml de crema batida
100 g de chocolate amargo, picado
10 chocolates Ferrero Rocher, en trozos

Para el relleno

50 g de chocolate amargo, derretido
3 cucharadas grandes de avellanas tostadas, picadas
150 ml de crema batida
6 chocolates Ferrero Rocher
Molde redondo para pastel de 23 cm
Manga pastelera, con duya
de estrella grande

Procedimiento:

Para la base, triturar finamente las galletas en un procesador de alimentos, o colocarlas
en una bolsa de plástico limpia y aplastarlas con un rodillo. Después, ponerlas en un tazón y agregar las avellanas y la mantequilla derretida. Con la ayuda de una cuchara, cubrir bien todas las paredes del molde con esta mezcla. Reservar.
Para el relleno, remojar en agua las láminas de grenetina hasta que estén suaves. En un tazón, batir el queso crema, el ricotta y la crema de avellanas con chocolate hasta obtener una pasta suave y cremosa. Poner la crema batida en un recipiente resistente al calor, colocarlo en una olla con agua hirviendo y calentar poco a poco.
Escurrir las láminas de grenetina y agregarlas a la crema batida caliente hasta que se disuelvan; después, añadir el chocolate amargo y revolver hasta que se derrita. Incorporar poco a poco la mezcla de chocolate a la mezcla de quesos, pasar por un colador para quitar los trozos de grenetina sin disolver. Batir hasta que la mezcla esté suave y ligeramente espesa; luego, agregar los trozos de Ferrero Rocher.
Verter la mezcla sobre la base de galleta y enfriar en el refrigerador de 3 a 4 horas o toda la noche. Con ayuda de un tenedor, esparcir la mitad del chocolate amargo derretido en la parte superior del pastel formando líneas finas; espolvorear con avellanas y esparcir el resto del chocolate por encima de ellas. Decorar con 12 estrellas grandes de crema batida en el borde del pastel con ayuda de la manga pastelera. Partir cada Ferrero Rocher en dos partes y colocar cada mitad sobre las estrellas de crema batida. Refrigerar hasta que esté listo para servir.

Maridaje Food and Travel:

Vino de postre con aromas a pasas, untuoso y de final largo.

Sugerencia: Lustau, Pedro Ximénez

9 de mayo de 2017

Pudines ahumados de chocolate con crema

Recetas y fotografías tomadas del libro Grill Smoke BBQ de Ben Tish. Fotografías de Kris Kirkham.

Porciones: 250 gr

Ingredientes:

75 g de chocolate amargo ahumado
(ver receta)
60 g de mantequilla sin sal, más extra para engrasar
2 huevos
2 yemas de huevo
70 g de azúcar glas, más extra para espolvorear
30 g de harina de trigo, tamizada
150 g de crema para batir
4 moldes para hornear de 5 cm de profundidad y 9 cm de diámetro

Procedimiento:

Colocar el chocolate y la mantequilla en un recipiente grande resistente al calor y derretir lentamente sobre una cacerola a baño María, asegurándose de que la base del recipiente no toque el agua. Una vez fundidos, enfriar ligeramente.
Engrasar el interior de cada molde con la mantequilla extra, y espolvorear con el azúcar extra. En un recipiente, batir los huevos, las yemas y el azúcar glas hasta obtener una consistencia ligera, esponjosa y de color pálido. Después incorporarla al chocolate derretido. Finalmente, agregar la harina poco a poco, integrando paulatinamente.
Dividir la mezcla entre los moldes y enfriar en el refrigerador durante 30 minutos. Mientras tanto, batir la crema hasta obtener picos suaves, y un poco más para que mantenga su forma cuando se coloque en la parte superior de los pudines calientes.
Reservar en el refrigerador hasta que se use. Encender la parrilla y ajustar para cocinar con fuego directo en un lado y con fuego bajo en el otro (la temperatura dentro de la parrilla debe estar alrededor de los 180 °C).
Colocar los moldes en la zona de fuego bajo, cerrar la tapa de la parrilla y cocinar durante 7 minutos. Los pudines deben inflarse como un soufflé, tener una corteza ligera y estar un poco líquidos en el centro.
Retirar de la parrilla y utilizar una cuchara pequeña para romper cuidadosamente la corteza superior, agregar una cucharada de crema batida y servir inmediatamente.

Maridaje Food and Travel:

Jerez con notas de higos, tabaco y frutos secos, corpulento con final amaderado.

Sugerencia: Lustau, Pedro Ximénez, San Emilio

8 de febrero de 2017

Pastel de trufa de chocolate, sin gluten

Si te gustan los pasteles suculentos, este es perfecto.

Con una pequeña rebanada disfrutarás todo su sabor.

Porciones: 16-18 porciones

Ingredientes:

Para el bizcocho de chocolate

200 g de yema de huevo, (alrededor de 10)
120 g de azúcar extra fina
100 g de mantequilla, acremada
135 g de chocolate oscuro, picado
70 g de harina de maíz

Para el jarabe

70 g de azúcar extra fina
15 ml de licor de avellana

Para la mousse de chocolate

565 ml de crema para batir
485 g de chocolate oscuro, picado
90 g de azúcar extrafina
80 g de glucosa líquida
35 ml de licor de avellana
Cacao en polvo, para espolvorear
Anillo para hornear de 22 cm

Procedimiento:

Precalentar el horno a 170 °C. Forrar la base y los lados del molde con papel encerado. Con ayuda de una batidora eléctrica y pala para batir, incorporar las yemas de huevo y el azúcar hasta que quede una mezcla suave y esponjosa.
Derretir la mantequilla y el chocolate a baño María, o por intervalos de 20 a 30 segundos en el microondas en un recipiente de plástico. Revolver hasta que se derrita todo el chocolate. Incorporar la mezcla de yema de huevo, tamizar la harina de maíz y mezclar para combinar. Verter en el molde forrado, colocar en una charola para hornear y cocinar de 20 a 22 minutos. Una vez que el bizcocho esté listo, será retráctil: al hundirlo suavemente con el dedo, volverá a su forma original.
Retirar del horno y reposar en el molde durante unos minutos antes de colocarlo en una rejilla para enfriar por completo. Una vez frío, colocar en el congelador durante 40 minutos.
Retirar el bizcocho del congelador. Si es necesario, utilizar un cuchillo de sierra para recortar la parte superior del bizcocho y hacer que quede nivelado, y después, cortar cuidadosamente en 3 capas iguales.
Para hacer el jarabe, poner el azúcar y 50 mililitros de agua en una cacerola pequeña a fuego medio, y dejar hervir hasta que el azúcar se disuelva. Retirar del fuego, y una vez frío, añadir el licor de avellana. Reservar.
Para hacer la mousse de chocolate, utilizar una batidora eléctrica con accesorio de pala y batir la crema hasta que mantenga su forma. Reservar en el refrigerador.
Colocar el chocolate en un recipiente resistente al calor.
Mezclar el azúcar, 105 mililitros de agua y la glucosa en una cacerola a fuego medio. Dejar hervir hasta que el azúcar se disuelva.
Verter el chocolate y batir hasta que se mezclen todos los ingredientes. Añadir el licor de avellana y revolver. Agregar la crema e incorporar para usar inmediatamente.
Para montar, acomodar una rebanada de bizcocho sobre una charola cubierta con papel encerado y colocar un anillo para hornear de 22 centímetros alrededor de ella.
Con ayuda de un cepillo, remojar el bizcocho con el jarabe y llenar el anillo a un tercio de su altura con la mousse de chocolate, extendiendo bien por los lados. Repetir el proceso con el resto de las rebanadas de bizcocho. Colocar una capa final de mousse de chocolate en la parte superior y nivelar con una espátula. Con una cuchara pequeña, tomar una porción de la mousse restante y hacer una decoración en la superficie.
Colocar el pastel en el congelador durante 4 horas. Espolvorear la parte superior con cacao en polvo. Retirar el anillo del pastel y transferir a un plato de servir. Utilizar un cuchillo caliente para cortar cada rebanada. Una vez descongelado, conservar en el refrigerador y comer dentro de los siguientes cuatro días.

Maridaje Food and Travel:

Jerez color chocolate, con notas de ciruela, cassis y almendras, untuoso y de gran cuerpo en boca.

Sugerencia: Cardenal Cisneros, Pedro Ximénez

23 de noviembre de 2016

Arroz con leche servido con helado de canela, piel de soya y chocolate tostado

Disfruta de un exquisito postre que nos comparte el chef Francisco Ruano de Arroz con leche servido con helado de canela, piel de soya y chocolate tostado.

Porciones: 5 porciones

Ingredientes:

200 g de azúcar, 1 cda. extra
1 l de leche
1 l de crema para batir
300 g de arroz basmati
5 vainas de vainilla, extraer las semillas
500 g de chocolate blanco
1 l de leche de soya

Para el helado de canela

1 l de leche
1 l de crema para batir
250 g de azúcar
175 g de polvo de leche
175 g de estabilizante para helados
50 g de raja de canela
75 g de glucosa

Procedimiento:

Para el helado de canela, poner los ingredientes en una olla y dejar que se cueza a fuego bajo. Batir constantemente y una vez que hierva, retirar del fuego. Tapar y dejar que infusione durante 2 horas. Colar y congelar. Reservar.
En un tazón, mezclar el azúcar, la leche y la crema para batir. Vaciar en una olla y dejar que hierva a fuego bajo. Mientras tanto, en otra olla, colocar el arroz y cubrir con suficiente agua. Dejar que se cueza a fuego bajo durante 10 minutos o hasta que el agua se evapore por completo. Añadir el arroz a la mezcla de azúcar y leche, y batir con un globo. Agregar las semillas de la vaina de vainilla y dejar que se cueza a fuego medio de 20 a 30 minutos, cuidando que no se pegue o hasta que el arroz esté suave. Retirar del fuego y colocar la olla en baño inverso (tazón con agua y hielo). Revolver suavemente hasta enfriar. Reservar.
En una bandeja, colocar el chocolate blanco. Hornear a 150ºC durante 30 minutos, moviendo cada 5 minutos hasta que se formen pequeños terrones dorados. Dejar que enfríe y congelar.
Para la teja de soya, poner a calentar una sartén de teflón. Agregar la leche de soya, bajar el fuego y permitir que se evapore. Al formarse una especie de crepa, remover las orillas y retirar cuidadosamente poco a poco. Extender en una charola y reservar.
Servir 2 cucharadas grandes de arroz con leche en un plato hondo, espolvorear 1 cucharada de azúcar encima del arroz y caramelizar con la ayuda de un soplete. Colocar encima chocolate tostado, una quenelle de helado de canela y coronar con la teja de soya.

Maridaje Food and Travel:

Vino de Jerez de color ámbar profundo, notas de caramelo, chocolate, especias, denso y de gran cuerpo.

Sugerencia: Lustau, Pedro Ximénez