Antojitos poblanos y mezcal: ¡a festejar con Liz Galicia en Salón Mezcalli!

13 de septiembre de 2021

Con 12 años de trayectoria, Liz Galicia ha conquistado paladares en la ciudad de Puebla a través de una cocina poblana tradicional llena de recuerdos personales y de detalles que la refrescan. En el nuevo Salón Mezcalli fusiona sus dos pasiones: los antojitos locales y el agave. Fotos: Charly Ramos.

Raíces entre fogones

Criada en una familia en la que la cocina siempre estuvo presente, Liz Galicia empezó a cocinar por el gusto de comer y de poder reproducir lo que sus abuelas preparaban, como los chiles en nogada, el adobo y los pipianes. Su apego por el oficio viene desde niña, pero su pasión por las recetas poblanas surgió cuando empezó a trabajar, después de estudiar Gastronomía en la Universidad ISU de Puebla. “Trabajé en un lugar en el que hacíamos cocina tradicional y fue donde conocí a las mayoras y, después de años de viaje, de investigación, de probar, de mercados y de pláticas, puedo decir que es algo que voy a hacer toda mi vida”.

Salón Mezcalli, su nuevo proyecto

A esta chef orgullosa de sus raíces le sorprende ir al mercado donde siempre encuentra frutas de temporada, le fascina descubrir y probar todos los derivados de agave —el mezcal es su favorito— y le entusiasma cocinar con pulque. “En Salón Mezcalli fusiono las dos cosas que más me apasionan: el agave y la cocina poblana”, revela Liz Galicia, al decir que de ahí el nombre de su nuevo restaurante con cinco meses de vida, alojado en el hotel Cartesiano Urban Wellness Center, a unos pasos del famoso Callejón de los Sapos en Puebla.

Trayectoria fortalecida

Su carrera —hoy en día consolidada— la fue moldeando en los fogones de El Mural de los Poblanos, donde fue chef ejecutiva por casi 11 años. “Estoy agradecida porque crecimos de la mano. Llegamos en equipo a un buen nivel y el restaurante se posicionó durante esos años”, afirma Liz Galicia, cuyo mayor descubrimiento durante este tiempo fue trabajar de cerca con la gente del campo, tlachiqueros, artesanos y productores, como los de Calpan, que están detrás de los ingredientes de los chiles en nogada.

“Ese contacto con el producto y con las manos de quien lo trabaja es de lo que más valoro”, agrega. Contar sus recuerdos familiares, sus tradiciones y los productos de Puebla a través de sabores frescos es la forma en la que ella se expresa.

Su musa: el chile en nogada

Por eso, su sublime chile en nogada es piedra angular de este lenguaje culinario. “Me identifico con este platillo, porque con él he salido a representar a Puebla a diversos sitios; gracias a él me han conocido muchas personas; sé todo de él: los ingredientes, la historia y las variaciones en las recetas”, cuenta Liz sobre este platillo polémico, amado y mágico.

Durante los casi tres meses de su temporada, donde Puebla se pone de fiesta y este plato es un aliciente más para conocer la ciudad, lo prepara con la base irrefutable de frutas —manzana panochera, pera lechera, durazno criollo y chile poblano criollo—; le hace un capeado muy fino para que no sea grasoso, pero que le dé mucho sabor; la nogada fresca es pura nuez de Castilla, perfumada con un poquito de jerez; en el picadillo usa más carne de cerdo que de res, porque es más jugosa y, en vez de la biznaga que está en peligro de extinción, le añade xoconostle.

Foto: Instagram @lizgaliciataller.

Antojitos bien poblanos

Además de esta joya barroca —la carta fuerte de los platillos empacados al vacío que envía a domicilio desde su proyecto Liz Galicia, Taller de Cocina que nació durante el confinamiento—, esta chef emprendedora sirve en Salón Mezcalli recetas típicas con un giro fresco que se pueden maridar con 100 etiquetas de destilados de agave.

Por ejemplo, como una alternativa para probar el mole poblano, lo añade a una cemita de chalupas, o evocando los tacos dorados de fideo, que le preparaba su abuela, diseñó una tostada de éste pero con copia, para servirla abundante y se pueda comer a gusto. “Todo tiene esencia callejera. A veces faltan espacios donde te puedas comer unos ricos tacos junto con un buen mezcal. Con esa idea nació Salón Mezcalli”.

Pulque fan

En Salón Mezcalli hacen curados todos los días y los fines de semana tienen más opciones. Destacan el de pinole (un curado de maíz con canela y merengue), de guayaba con jamaica y de amaranto. La mayoría de las frutas se dejan madurar para tener un dulzor natural y así evitar el azúcar.

También es una bebida para cocinar. “Me encanta hacer salsas con pulque y funciona bien con cerdo, conejo, pollo y en estofados. Suaviza mucho las carnes”.

Los proyectos de Liz Galicia

Con 18 personas a su cargo, Liz Galicia está consciente del empujón que, contradictoriamente, le dio la pandemia. “Fue un momento difícil, pero gracias a esto, salí, busqué y emprendí. Tengo más trabajo y presión, pero puedo controlar mi tiempo y disfrutar más a mi hijo de cinco años”, concluye.

Salón Mezcalli Mezcalería donde se sirven antojitos típicos poblanos con algún giro fresco. Se trata de street food en un espacio informal y cómodo IG: @salonmezcalli

Miel de Agave Mezcalería donde se promueve el conocimiento y los sabores de los destilados de agave y del pulque. IG: @mielagave

Liz Galicia, Taller de Cocina Comida empacada al vacío que se puede disfrutar en casa. Todos los sábados entrega pedidos de chiles en nogada en Ciudad de México. IG: @lizgaliciataller

3 de marzo de 2021

Nuestros antepasados prehispánicos consumían diferentes alimentos que todavía son importantes para nuestra dieta en la actualidad. Parte de la cultura ancestral que heredamos de ellos son las historias y el misticismo que envuelve a estos ingredientes. Aquí te platicamos de cuatro alimentos mexicanos que poseen fascinantes leyendas.

Chocolate

Cuenta la leyenda del origen del chocolate que Quetzalcóatl quería tanto a su pueblo que les regaló una planta de cacao, que había robado a los dioses y de la que obtenían una bebida que solo era digna de ellos. La plantó y le pidió a Tláloc que la alimentara con la lluvia y a Xochiquétzal, que le diera las flores más hermosas.

Quetzalcóatl enseñó personalmente a su pueblo a recoger el fruto, a tostarlo, a molerlo y a mezclarlo con agua para hacer la bebida especial de dioses y nobles. Pero los dioses se enojaron y prometieron venganza. Un día, uno de ellos bajó para ofrecerle a Quetzalcóatl una bebida que lo emborrachó y lo hizo deshonrar a todo su pueblo.

Avergonzado y llorando, se dio cuenta de que todas las plantas de cacao se habían secado. Mientras se alejaba de su pueblo, arrojó las últimas semillas de cacao que le quedaban y esas son las plantas que subsisten hasta hoy.

Maíz

La historia del Popol Vuh es quizá la más famosa de las leyendas sobre alimentos mexicanos. Esta narración cuenta que los dioses mayas crearon el mar, los valles, las montañas, plantas y animales. Entonces, cuando decidieron crear seres que los veneraran, sus primeros tres intentos fracasaron.

Primero fueron los animales de cuatro patas y las aves, incapaces de hablar; después, hicieron una criatura de lodo que se disolvía al mojarse, y, el tercer intento fueron los hombres de madera, que hablaban y se multiplicaban, pero no tenían alma.

Los dioses mandaron un huracán para deshacerse de los hombres de madera y procedieron a hacer un cuarto intento, creando a los hombres a base de maíz. Estos seres eran capaces de cumplir sus obligaciones y ver todo en el espacio y tiempo. Como veían demasiado, los dioses decidieron nublar su visión y esta es la humanidad que ahora habita la Tierra.

Vainilla

La leyenda totonaca que narra el origen de la flor de la vainilla es una historia de amor. Se dice que Papantla era una ciudad dedicada al culto de la diosa Tonacayohua, quien protegía las cosechas. Doce mujeres le dedicaban su vida y una de ellas era Tzacopontziza, hija del rey Teniztli, quien prefirió ofrecerla a la diosa que verla crecer y dejarla casarse. Poco a poco, la belleza de la princesa fue creciendo y el príncipe Zlatan-Oxga se enamoró de ella.

El príncipe ignoró todas las advertencias y poco a poco fue enamorando a Tzacopontziza hasta que decidieron huir juntos. La diosa Tonacayohua dejó monstruos de fuego para evitar que la pareja escapara y uno de ellos mató al príncipe de un golpe. Después, sin haberse separado nunca de los brazos de Zlatan-Oxga, la princesa murió también.

A los pocos días, ahí donde la sangre de la princesa y el príncipe fue derramada, empezó a crecer un arbusto fuerte y una planta trepadora con una orquídea blanca que se aferraba a él y poseía un delicioso aroma. Todo el reino entendió que el dulce aroma de la flor de la vainilla era la princesa y el arbusto que protegía la orquídea era el príncipe.

Pulque

El pulque es una bebida prehispánica que ha sido consagrada a los dioses y que ha estado en riesgo de desaparecer por prohibiciones gubernamentales a lo largo de la historia, de acuerdo con datos de la Secretaría de Cultura. Otra de las leyendas sobre alimentos mexicanos más populares es precisamente la del origen de esta bebida.

Cuenta la historia que una princesa azteca llamada Xóchitl pasaba mucho tiempo en el campo. Mientras paseaba entre magueyes, vio que había muchos tejones y que los tlacuaches y los conejos habían hecho agujeros al maguey y se iban y volvían muy alegres. Cuando se acercó para descubrir lo que sucedía, notó que salía un jugo blanco de los agujeros y decidió probarlo. La bebida le encantó y corrió por una olla de barro para recolectar un poco más y llevárselo a Papatzin, su papá.

A Papatzin también le encantó su sabor y, al paso de los días, el líquido había cambiado su color, textura y aroma y el sabor era todavía más rico y lo hizo sentir más alegre. Papatzin llevó a su esposa y a hija Xóchitl con el rey Tepalcatzin para darle a probar este néctar. El rey también quedó sorprendido con el sabor y le pidió a Xóchitl que se quedara en el palacio para enseñarle a las demás mujeres a obtener la bebida, hasta que se hizo popular entre los nobles y dioses.

Cuéntanos en nuestras redes sociales, qué otras leyendas de alimentos mexicanos conoces.

12 de julio de 2020

Desde tiempos de las culturas clásicas mediterráneas, las bebidas fermentadas son grandes aliadas para la conservación de alimentos y para mejorar la salud intestinal. Incorpóralas a tu alimentación y consigue un sistema inmune reforzado. Son refrescantes, económicas y, lo mejor, tu organismo te lo agradecerá. Conoce aquí cinco grandes opciones para adentrarte en este mundo mágico lleno de actividad microscópica.

Kombucha

Su consumo es nuevo para los países de Occidente, pero tiene más de 2 mil años en países orientales. Se elabora a base de la fermentación de té por medio de un cultivo de bacterias y levaduras llamado SCOBY (Symbiotic Culture Of Baceria and Yeast). Actualmente es comercializada con sabores pensados para refrescar tus días. Como ejemplo, Umani Fermentos tiene sabores novedosos como hojasanta, toronja y vinagre de mezcal. Disfruta de esta bebida probiótica y refrescante, pero sobre todo llénate de los beneficios que producirá en tu salud intestinal con sus vitaminas, enzimas, minerales y ácidos orgánicos esenciales.

Pulque

Una bebida fermentada mexicana que tiene origen prehispánico. Originalmente tenía significado divino, pero tras La Conquista se perdió esta tradición. Se produce por la fermentación del aguamiel del agave pulquero. Actualmente hay pulques curados de cientos de sabores, al igual que su versión original sin sabor. Cada vez es más común encontrar opciones de deliciosos pulques en cantinas modernas, como Corazón de Maguey. Búscalo y revive su tradición milenaria.

Kéfir

Es una bebida láctea de la región del Cáucaso y de Asia Central. Contiene lactococos, lactobacilos y levaduras que provocan una fermentación que se traduce en un líquido agrio y cremoso. Actualmente hay diversas marcas especializadas en la reproducción de sus gránulos, por lo que puedes deleitarte todas las mañanas con kéfir. En México, la empresa de origen ruso Marusia tiene opciones para llenarte de sus probióticos, vitaminas, minerales, enzimas y aminoácidos.

Tejuino

Un clásico callejero de estados como Nayarit, Colima o Jalisco. Se elabora con masa de maíz ligeramente fermentada con la que se elabora una especie de atole. Después se adiciona con bicarbonato de sodio y jugo limón de limón, y el resultado es muy refrescante. Al ser consumido por diferentes grupos étnicos como los huicholes, se sabe que es una tradición de muchos siglos atrás. Cuando visites uno de los estados en donde se elabora, lo encontrarás fácilmente en puestos ambulantes, no pierdas la oportunidad de probarlo.

Pozol

Es una de las bebidas fermentadas que se elabora con la fermentación de masa de maíz. Pertenece a los pueblos mayas y chontales, por lo que tiene tradición prehispánica. Su consumo está extendido en el sureste del país, principalmente en Chiapas y Tabasco. Hay tres tipos: el blanco, el de cacao y el agrio. Se acostumbra beber en jícaras, de forma que resulta refrescante y reparadora.

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28 de junio de 2020

El maguey, que data de la época prehispánica, es el oro verde de los mexicanos, pues de una sola planta se obtienen variedad de productos saludables, comestibles, medicinales, bebibles, textiles y más. También puede ser utilizado como planta ornamental, ya que una de sus ventajas es que requiere de poca agua y se adapta muy fácil. En algunos países lo ocupan como barrera para tapar el paso a los ladrones.

Aquí te decimos cuáles son algunos de los productos que provienen del maguey y que muchos forman parte de nuestra gastronomía.

Las pencas

Se ocupan para la barbacoa, son parte fundamental de ese sabor tan delicioso.
Con la telita que cubre al maguey, la cutícula, se obtiene el papel donde se envuelven los mixiotes. Además, nuestros ancestros utilizaban esta telita para ayudar a cicatrizar más rápido las heridas.
Las pencas secas del maguey pueden fungir como leña o carbón.

De la fibra de las pencas se obtienen hilos para crear costales, cuerdas e incluso ropa. También se hacen redes de pesca, hamacas y tapetes. El material que sobra de obtener la fibra del maguey, se ocupa para composta.
Los antiguos mesoamericanos hacían techos y paredes con las pencas. También servían para crear canaletas por donde se conducía el agua.
Tenían un uso medicinal. Asaban las pencas y las ponían calientes en la parte del cuerpo enfermo para calmar dolores. El jugo que resultaba de estas, se lo tomaba el enfermo.

Aguamiel

De éste se obtiene miel, jugos, aguardiente, alcohol y pulque.
El aguamiel se fermenta y se convierte en pulque, bebida con gran cantidad de proteínas y vitaminas de complejo B.

Las flores

Conocidas como golumbos, acompañan variedad de platillos que se comen en Cuaresma. Pero ojo, se recomienda no consumirlos, ya que un maguey tarda más de 10 años en florecer.

Las púas

Las utilizaban nuestros antepasados como agujas de coser y para los rituales de autosacrificio.

Los escamoles

Son los huevecillos de la hormiga güijera y se ubican dentro de las pencas del agave. Ricos en proteínas, sirven para producir pulque y se comen desde la época precolombina. Su nombre deriva del náhuatl – azcatl que es hormiga y molli que significa guiso o salsa. Se comen en tacos, solitos, mezclados con huevo, o con lo que prefieras. La recolección se hace en los meses de marzo y abril, y su costo oscila entre los 1,000 y 1,300 pesos.

Chinicuiles

Son insectos pertenecientes a la familia de las polillas. Estos pequeños gusanos rojos que anidan en las raíces de los magueyes, su sabor es fuerte, su consumo aporta más proteínas que la carne y suelen ocuparse para preparar salsas. Se pueden comer solos tostados, en tacos o como acompañamiento de carnes. Son delgados y miden tres centímetros aproximadamente. Su costo es algo elevado, unos 600 pesos el kilo.

En México hay más de 270 especies de maguey, de varias formas, tamaños y colores. Como verás, todo lo de esta planta se aprovecha, así que la próxima ocasión que veas un maguey, ya sabrás por qué se le ha dado el nombre de el oro verde de México.

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13 de junio de 2020

Amor y desamor se cura en las pulcatas, se ríe, se llora, se disfruta y, cuando sabes su historia, quedas encantado por su misticismo. Su origen data de la época prehispánica y su nombre proviene del náhuatl poliuhqui o puliuhqui, que significa «corromperse». Para muchos indígenas, el pulque formaba parte de la religión y ayudaba a curar varias enfermedades, hasta la diabetes. También fue utilizado como afrodisíaco. Pero ojo, al tener un carácter ritual solo era consumido por sacerdotes o adultos mayores de 50 años, también lo consumían las personas que iban a ser sacrificadas. Los que no obedecían eran castigados hasta con la muerte. Fotos: Adobe Stock.

Se dice que la Diosa náhuatl Mayáhuel, como regalo le enseñó a una joven a elaborarlo. Para los indígenas la figura de Mayáhuel, la diosa del maguey mixteca, y la de Patécat, el dios de la medicina y del peyote, eran muy importantes por su significado místico. El consumo del pulque era considerado digno de los dioses y constituía un símbolo ritual de carácter político y religioso.

Un dato curioso es que durante los años 70 había más de 3,000 pulquerías en la capital y actualmente hay poco más de 20.

¿Cómo se obtiene el pulque?

Se extrae del corazón de un maguey maduro. De las orillas y del centro se raspa y emana un jugo (aguamiel) durante aproximadamente cinco meses. Después, la planta muere. Este líquido es refrescante pero no embriagante.

El tlachiquero es el nombre que se le da a la persona que extrae el aguamiel del maguey dos o tres veces al día. Para eso, utiliza un acocote con el que succiona el líquido para después verterlo en un recipiente y de ahí lo lleva al tinacal, donde seguirá fermentándose para, entonces sí, volverse embriagante logrando hasta 8 grados de alcohol. No requiere destilación.

Beneficios

Como es un fermentado tiene capacidad probiótica.
Tiene un efecto diurético.
Te relaja y beber poco con moderación, puede ayudarte a dormir.
Puede ser un gran suplemento alimenticio. Debido a sus nutrientes, se dice que al pulque le hace falta solo un grado para ser carne.
Combate la anemia.
En la lactancia, ayuda a dar más leche.

Dulce tormento

Le llovieron duras críticas al pulque, como que es una bebida antirrevolucionaria, que se usan heces de vaca o humano para hacer este fermentado y en general, que es una bebida de segunda categoría. Después, resistió la prohibición después de la Revolución Mexicana, y en los años 70 con las construcciones viales, se cerraron varias pulquerías, después del terremoto del 85, vinieron los problemas económicos, y sobre todo la sustitución del pulque por la cerveza, que dicen, creó una gran campaña de desprestigio contra nuestra bebida ancestral, a base de mentiras para ser la predilecta. ¿Momento de esplendor del pulque?, fue durante el Porfiriato, cuando se consumió más.

El renacer de un grande

Tiene más de cinco años que el pulque tuvo un resurgimiento y ha regresado a nuestras vidas de forma más constante, ya que se han abierto varias pulquerías, bares hipster e incluso grandes restaurantes que ofrecen esta bebida.

Hay un Museo del Pulque y las Pulquerías que abrió a inicios de 2019. Te cuentan la historia, el proceso de producción, la mitología y su legado cultural. En la entrada hay vitroleros de curados como de guayaba, avena, tuna, entre otros.
Ve a la cantina La Risa en Ciudad de México, fundada en 1903. Tienen pulques y curados. Está en la calle de Mesones 171. FB: @PulqueriaLaRisaOficial
La pulquería La Paloma Azul, que tiene casi 80 años en la colonia Portales, lleva el pulque a domicilio (en los alrededores o puedes recogerlo en sus instalaciones). Tienen de guanábana, apio, pistache, mazapán, piña, mango, entre otros. Pedidos al 5583561752. @palomaazuloficial

Y recuerda. «Cuando la vida sea como el pulque tómatela en serio».

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26 de enero de 2020

¿Qué harías si supieras que en alguna época el pulque era tan consumido como un famoso refresco de cola en la actualidad? ¿Qué algunos de los hombres más poderosos debían su riqueza a la producción de este fermentado? ¿Y que incluso Hitler le dedicó una investigación documentada en un filme, cuando buscaba el elixir para la vida eterna? Fotos: Mariana Mendoza / Adobe Stock.

Esta bebida ancestral proveniente del corazón del maguey es un verdadero tesoro culinario de la cultura mexicana. Y aunque actualmente su consumo no se compara al que había en épocas pasadas, cuando era considerada la bebida mexicana por excelencia, hoy aún puedes degustarlo en diferentes entidades de nuestro país, entre ellas Puebla.

Con el fin de promover su consumo y apoyar a los pequeños productores de este destilado en el estado, el restaurante El Mural de los Poblanos ofrecerá, hasta el 23 de febrero, el Festival Gastronómico del Pulque, que consistirá en un menú especial para degustar de pulque, curados y platillos preparados, en su mayoría, con esta bebida.

¿Qué podrás disfrutar?

Dentro del Festival Gastronómico del Pulque comienza pidiendo un vaso de pulque natural, proveniente de San Mateo Ozolco, localizado en el municipio de Calpan, aunque también puedes pedir un curado de avena. También está el coctel curadito, que mezcla curado de avena con mezcal, yolixpa (mezcla de hierbas en aguardiente) y albahaca.

Después, pide una suculenta entrada: un chile pobre, un chile poblano relleno de frijoles y quesillo ahogado en salsa blanca de pulque. De plato fuerte, un mixote de borrego, con arroz rojo y tacos tatemados de aguacate, o las costillas de cerdo cocidas en pulque, cerveza, chile pasilla y cascabel, acompañadas con esquites de maíz cacahuazintle.

En los postres, elige entre las dos opciones: paleta de curado de piñón, con pan de pulque y nuez, o el merengue de pulque, con duquesa, merengón o gaznate. Ambos deliciosos.

Otros de los platos que puedes ordenar, todos con la garantía de una excelente preparación y gran sabor, son la cazuela puerca, un cocido de ayocotes, chicharrón, moronga, tocino, chile guajillo y pulque; y la milanesa de res con carne de Xicotepec, marinada en pulque y acompañada de ensalada verde. No te pierdas el Festival Gastronómico del Pulque y ayuda a la preservación de esta bebida mexicana.

Dónde. 16 de Septiembre 506, Centro Histórico, Puebla, Puebla. Platillos desde: $95. Horarios. L-D de 8:00 a 00:00 horas. Tel: (222) 225-0650. elmuraldelospoblanos.com

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31 de marzo de 2017

La historia de México es un recorrido que se puede apreciar desde muchos ángulos: literatura, fotografías, zonas arqueológicas que transportan al pasado, anécdotas, objetos y muchas más cosas nos hablan de los orígenes, dejando espacio a la imaginación para construir una línea del tiempo y poder entender de dónde viene tanta riqueza. Sin embargo, sobre las mesas es donde podemos encontrar las pistas más evidentes, y si se presta especial atención a los productos líquidos que hay en ella, es decir, a las bebidas, es posible hablar de la evolución de nuestro país.

Si aún no has probado el pulque, el mezcal o el tepache, es buen momento para hacerlo. Experimentar sus sabores, conocer sus procesos de elaboración, su lugar de origen y su producción en la actualidad es importante no sólo por saber más sobre el valor de su riqueza, sino porque realmente representan modos de vida, trabajos, desarrollo de pequeñas y grandes industrias y un sentido de identidad muy profundo. Por ello, aquí te compartimos algunas de las bebidas alcohólicas más tradicionales de México.

Pulque, bebida de los dioses

Para quienes rascan el corazón del maguey y fermentan su aguamiel para convertirlo en pulque, la blanca bebida representa un vínculo entre la tradición y su conservación tras generaciones. De origen prehispánico, es la bebida del maguey, conocido como el árbol de las maravillas por su extenso aprovechamiento. El pulque, estimadísimo por sus virtudes nutritivas y medicinales, ha quedado indeleble en la cultura popular mexicana.

Tequila y mezcal para el mundo

Destilados que se fundamentan en la magia del agave pero que surgieron con la herencia árabe en manos de los españoles, a partir del siglo XVIII. Para el mezcal se emplean las pencas y la raíz del maguey y en sus inicios también tuvo usos medicinales, pero siempre estuvo cerca de ceremonias y celebraciones, siendo aquella con la que se ofrenda. El tequila, con Denominación de Origen, es una bebida para brindar; esta bebida, que identifica a México en el resto del mundo, se obtiene a partir del agave azul Tequilana Weber y se produce en los estados de Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.

Tepache de maíz, tepache de piña

Entre las bebidas fermentadas y sus infinitas variedades regionales, figura una bebida milenaria, el tepache, frío y refrescante. La primera versión se hizo con maíz y con frutas que la endulzaban. Con el paso del tiempo, la piña se incorporó y permitió realizar la bebida completamente a base de esta fruta. Piña, piloncillo y agua cuentan que durante la época prehispánica el tepache tenía un uso restringido y cierto prestigio dentro de las altas clases, apreciada en las temporadas más calurosas. En el norte del país el tejuino es una bebida similar, y en el sur se conoce el pozol, ambos aún elaborados a base de maíz.

Cerveza y desarrollo industrial

La cerveza arribó con la llegada de los europeos al Nuevo Mundo y con ella, el inicio de una nueva era industrial en el México independiente. Originaria de Medio Oriente, esta bebida inició un largo viaje y durante varios milenios se perfeccionó hasta convertirse en una de las favoritas no sólo en México, sino en el mundo. Fue en el siglo XX que la cerveza empezó a tomar forma en territorio mexicano, cuando las olas de inmigrantes europeos y estadounidenses impulsaron las grandes cerveceras. El establecimiento de la red ferroviaria marcó el inicio de la historia moderna de esta industria floreciente y con ella muchas otras como la del vidrio y del transporte. Hoy en día la producción de cerveza artesanal es una tendencia importante y muy visible.

De vino de consagrar a vino de siempre

Estas bebidas: el vino y la vid también llegaron en los barcos provenientes de España. Hernán Cortés en 1524 ordenó a sus conquistadores plantar 1000 vides por cada 100 nativos. Esta misión quedó en manos de frailes y misioneros, como parte importante de la conquista evangelizadora. Entre las vides silvestres que ya existían en México y las vides europeas, la labor comenzó en Parras de la Fuente, Coahuila. Casa Madero fue la primera casa vinícola en el continente americano. Los jesuitas lo llevaron a diversas zonas del Norte de México como a Sonora, Sinaloa y Baja California. Empresas como L.A. Cetto, Bodegas Santo Tomás, Monte Xanic o Domecq constituyen la máxima evidencia del magnífico terroir mexicano.

16 de marzo de 2017

La gente visita los países latinos y conoce sus mesas, su comensalidad y sus sabores. Prueba los platillos típicos y las bebidas conocidas internacionalmente, sin embargo, sólo unos cuantos buscan ir más allá y aventurarse a conocer las tradiciones más arraigadas, que en algunos casos, sólo se conservan en aquellos pueblos alejados de las grandes ciudades. Platón lo puso de esta manera en sus diálogos, el simposio es ese “lugar donde conviven (beben) los intelectuales”. Por esta razón, te invitamos a conocer algunas de esas bebidas significativas, que relatan las historias más auténticas.

Tereré – Paraguay

De origen guaraní, esta bebida refrescante, que en un principio se tomaba como una infusión, consiste en una mezcla de agua fría con yerba mate, hielo y hierbas medicinales como cedrón, menta, cola de caballo, entre otras. El nombre tereré es una onomatopeya relacionada con los últimos tres sorbos al succionar la bebida; el tereré es la versión del mate frío, que se popularizó en Paraguay cuando los soldados veteranos del Chaco comenzaron a beberlo para no encender fuegos que delataran su posición. Se toma en una guampa, el vaso donde se coloca la yerba mate.

Masato – Colombia, Perú y Venezuela

Esta bebida precolombina es tradicional de la región andina, elaborada a base de yuca, arroz, maíz o piña. Los colombianos de Cundinamarca, Santander Tolima y Bocayá son expertos en elaborar masato con arroz, así como con trigo o maíz y mango o piña. En Perú se prepara con yuca y boniato o camote cocido y triturado; se dice que antiguamente, la forma de hacerlo era masticando la yuca y escupiéndola. Y en Venezuela, se prepara con arroz, especias y piña fermentada.

Pulque – México

Es difícil mencionar sólo una bebida mexicana cuando se tiene una vasta variedad, desde el tequila hasta el atole, pasando por las aguas frescas, los diversos aguardientes y el mezcal. El pulque, tradicional del centro de México, es una bebida prehistórica conocida como “la bebida de los dioses”, resultado de la fermentación de la savia o aguamiel del agave o de las pencas del maguey. Lechoso, ligeramente espumoso y algo viscoso, el pulque se convirtió en un elemento de importancia social, económica y por supuesto, religiosa.

Mamajuana – República Dominicana

Existen diferentes formas de preparar este licor, el más común es con ron, vino tinto y miel, en una botella con cortezas de árbol y diferentes hierbas. Otra forma de hacerla es con mariscos, que se retiran luego de un proceso de maceración de unos siete o diez días. Se dice que este brebaje taíno es un afrodisiaco, que se consumía desde antes de la llegada de los españoles con fines medicinales, por supuesto, sin alcohol. Debido al ron, el licor resultante adquiere un sabor dulce, fuertemente aromatizado e irresistible.

Canelazo – Ecuador

Esta es una de las bebidas andinas típica en Quito, la capital ecuatoriana y se prepara a partir del licor artesanal destilado de azúcar puro, llamado puntas, mezclado con una infusión de agua de canela y naranjilla. Se dice que el brebaje caliente solía compartirse durante las noches de fiestas quiteñas para aplacar el frío, en otras palabras, simboliza el pretexto para reunirse a conversar con los amigos. Para muchos, el sabor final de la bebida depende en gran medida del lugar de origen del aguardiente.

No se pueden olvidar las caipiriñas de Brasil, el pisco de Perú, la chicha o el café colombiano de aroma inigualable, el chocolate, los mojitos y las históricas cubas libres, la cerveza, y todos los aguardientes de alta graduación alcohólica, obtenidos por destilación de mostos o pastas fermentadas; porque donde hay bebida hay convivio y donde se convive, se vive.