En la ciudad china de Chengdu puedes pedir tu comida en una escala de no picante a picante como el infierno, ya sea comiendo en restaurantes elegantes o en sus fly eateries. En casas de té, panaderías o puestos de comida callejera, la pimienta de Sichuan le brinda una dimensión inesperada a una cocina compleja. ¡Viaja a Chengdu y ríndele culto al picante en China! Textos y fotos: Mark Parren Taylor.
Viajar a Chengdu: culto al picor
Sichuan —en el suroeste de China, y su quinta provincia más grande— tiene el tamaño de la España continental. Esta es una de las regiones menos soleadas y más húmedas del país, y es una gran potencia agrícola. Aquí se producen cantidades de arroz, maíz, caña de azúcar, cacahuates y mandarinas que logran equilibrar el PIB. Son estas condiciones las que han moldeado la cocina de Sichuan, una de las “Cuatro Grandes Escuelas” de la tradición culinaria regional china, y una razón más para viajar a Chengdu, la capital de la provincia de Sichuan.
Según la medicina china, ese clima desequilibra el yin-yang del cuerpo. Un desequilibrio que se soluciona con una dieta picante —el tipo de comida que la gente de aquí consume durante todo el año: aceitosa y especiada, hecha con ingredientes que incluyen pasta de frijol picantes y frijoles negros fermentados, cebollín, jengibre, ajo, vinagre negro de Zhenjiang y, principalmente, chiles (secos, en escabeche o en aceite) y pimienta de Sichuan—. Aunque se deja a un lado del plato y rara vez se come, el chile se usa de forma generosa en muchos platillos en Chengdu.
¿Cómo comer picante en Chengdu?
En los restaurantes de Chengdu, ya sean elegantes o fly (llamados así porque atraen comensales como moscas o “flies” en inglés), puedes pedir tu comida tan picante como la desees: desde buyaola (sin picante) hasta laola (que significa picante como el infierno). Pero, sin importar el nivel de picante que elijas, cuando este se combina con un poco de ma (sensación de adormecimiento en el paladar), da como resultado una serie de sabores que, al igual que la tierra de esta provincia, te llevarán a dar un paseo por tierras altas y onduladas, y por picos escarpados y precipitosos.
El grano de pimienta de Sichuan proporciona esa dimensión inesperada a una cocina que ya de por sí es compleja. Los chinos llaman a esta baya de fresno espinoso huajiao (o pimienta flor), tal vez porque al final se abre y parece como si tuviera “pétalos”. Pero también podría ser por su aroma: un popurrí de cítricos, rosa, laurel y pimienta.
Al probarla, esos son solo los sabores iniciales, pero dale un momento y sucede algo peculiar. Desde los labios hasta la punta de la lengua, y luego por toda la boca, notarás un cosquilleo. Esta sensación es causada por un compuesto llamado sanshool que hace cosquillas a los nervios que normalmente responden a un toque ligero. Cuando se combina con cierta estimulación a los receptores de calor de la boca (los cuales se estimulan también con el compuesto equivalente del chile, la capsaicina), se crea el idiosincrásico estilo mala (picante y adormecedor).
Dónde comer en Chengdu
En el oeste de Chengdu, el bullicioso vecindario alrededor de los callejones Kuan y Zhai (ancho y estrecho) cuenta con una serie de concurridas casas de té y puestos de comida callejera que sirven sabores tradicionales y modernos —piensa en tofu oloroso en palitos o helado de huajiao—. Mientras que, en el lado este, el distrito del Templo Daci atrae a aquellos que buscan tiempo y espacio para explorar sus restaurantes y boutiques de primer nivel. Y, en el centro de todo, en la vasta plaza Tianfu, una estatua del presidente Mao saluda a todos los asistentes —el propio líder era un gran aficionado del picante y solía decir que era el alimento de un verdadero revolucionario.
Bashu Dazhaimen Hot Pot
Aquí degustarás un hot pot estilo Chengdu memorable: muy picante, fresco y fragante. En este restaurante extremadamente concurrido (tendrás que hacer fila), el menú en inglés ayuda a los comensales a negociar la vertiginosa variedad de ingredientes, desde brotes de bambú hasta rana toro, aunque el cerdo frito crujiente es excelente. Hot pot para dos personas con té o una bebida sin alcohol desde 26 USD. Beidajie 91 (700 m al este del Monasterio Wenshu Yuan).
The Bridge
El chef André Chiang llegó a Chengdu en 2018 con estrellas Michelin y un nombramiento de los 50 mejores restaurantes de Asia en su haber, y rápidamente estableció este elegante comedor en el histórico puente Anshun, sobre el río Jinjiang. El menú puede navegarse mejor a través de un conjunto de “cuatro capítulos” si es tu primera visita; de lo contrario, hay comidas pequeñas, platos fríos y calientes (18 de cada uno) para elegir. Menú de degustación para dos personas con vino desde 160 USD. Carretera del este de Binjiang 66. thebridge.com.cn.
Chen Mapo Doufu
Un platillo define a este bullicioso restaurante de Chengdu: el mapo doufu, que se elabora siguiendo la misma receta (y utilizando ingredientes de los mismos proveedores) desde hace 150 años. El servicio es desordenado, quizá, y las otras opciones del menú pueden ser ordinarias, pero su plato insignia es de clase mundial. Desde 6 USD. Calle Wenshuyuan 29.
Experiencias imperdibles
Avistamiento de pandas gigantes
Una excursión que vale su peso en ternura (ya sea como tour guiado o por tu cuenta), la mundialmente famosa Base de Investigación de Crianza de Pandas Gigantes de Chengdu es ahora el hogar de unos 120 osos y ofrece una visión completa del panda gigante, nativo de las regiones montañosas de Sichuan.
Está a solo 11 kilómetros al noreste de la plaza Tianfu. Si te parece demasiado lejos, considera pasar la mañana en el zoológico de Chengdu (a cinco kilómetros del monasterio de Wenshu Yuan), que también alberga algunas criaturas que comen bambú. cdzoo.com.cn.
Buda Gigante de Leshan
El concierge de tu hotel puede ayudarte a organizar un viaje de un día a este sitio declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, a unos 120 kilómetros al sur de la ciudad china de Chengdu, cerca del Monte Emei. La maravilla de este acantilado de 71 metros de altura es la culminación de 80 años de cincelado por varios monjes del siglo VIII. En realidad, representa a Maitreya, el “futuro Buda”, y es una vista que no olvidarás. Un tour guiado puede incluir además una visita a los templos clave de Emei y un almuerzo en un restaurante local.
Parque del Pueblo (Renmin)
Los parques centrales son siempre una introducción a las ciudades chinas y su gente, y el de Chengdu no es la excepción. Desde tai chi por las mañanas, hasta charlas nocturnas alrededor de una olla de cha en una casa de té junto al lago, el parque es el foco de una variedad de pasatiempos que incluyen bailes de salón, ajedrez, ópera, música y caligrafía. Verás hombres que llevan lámparas de minero en la frente: limpian (públicamente) los oídos por solo 3 USD. Shaocheng 12, Qingyang.
Dónde quedarse
CASA ChengduHotel
Un refugio al oeste de Chengdu (a 20 minutos en taxi del Parque del Pueblo fuera de la hora pico) con cinco cómodas habitaciones, un spa, sauna en la azotea y un restaurante popular por su brunch mediterráneo de fin de semana. Ideal para aquellos que buscan una introducción lenta a la gran ciudad o como punto de partida para una excursión a la provincia de Sichuan. Habitación doble desde 45 USD. casachengduhotel.com.
Diaoyutai Boutique Hotel Chengdu
Ubicadas en Kuan Alley, con casas de té, restaurantes y comida callejera a la vuelta de la esquina, estas casas con patio de siglos de antigüedad han sido remodeladas para brindar la comodidad del siglo XXI con habitaciones, comida y bebidas de primera calidad. Habitación desde 220 USD. dytchengdu.com.
The Temple House
Se trata de una fusión de edificios estilo templo con una torre de alojamiento contemporánea. Esta es una opción elegante y discreta con buena comida y bebidas –cuenta con dos restaurantes, bar y casa de té–, así como habitaciones equipadas con tantos artilugios que necesitarás una estadía mínima de dos noches para probarlos todos. Habitación doble desde 290 USD. thehousecollective.com.
Guía de viaje a Chengdu
Situada en la cuenca de Sichuan, al suroeste de China, Chengdu está enmarcada por las montañas Qionglai y Longmen. El idioma oficial es el mandarín, pero también se habla ampliamente el dialecto local, Sichuan hua. La moneda es el renminbi y el huso horario es GMT+8.
Cómo llegar
Air Canada vuela desde Ciudad de México a Chengdu, vía Vancouver y Shanghái. Vuelo redondo desde 3,000 USD. aircanada.com.
Recursos
Go Chengdu es el sitio web turístico regional y está repleto de información útil para ayudarte a planificar tu viaje. gochengdu.cn.
Oficina Nacional de Turismo de China es otro sitio web que ofrece mucha información del destino. travelchina.org.cn.
¿Listo para viajar a Chengdu, la ciudad china que le rinde culto al picante?
También te recomendamos Pi Lo Chun: entre los más grandes tés de China.