Receta de chiles rellenos de atún del chef Eduardo Palazuelos y Koblenz

23 de junio de 2021

En una clase de cocina virtual, el chef Eduardo Palazuelos y su hijo Emiliano nos enseñaron a preparar dos versiones de chiles rellenos de atún con ayuda de Koblenz. ¡Toma nota de la receta y los tips del chef para la próxima vez que quieras sorprender a tu familia! Fotos: Jonathan Bastida / Cortesía.

Chiles rellenos de atún

Porciones: 6.

Ingredientes

6 chiles poblano
6 chiles ancho
100 ml de aceite para freír, más 1 cda. extra para saltear
Sal, al gusto
2 cdas. de vinagre blanco
1 hoja de laurel
¼ de cda. de orégano seco
1 diente de ajo, pelado
1 cebolla morada, en tiras finas
½ cda. de pimienta negra
1 taza de agua
1 cda. de vinagre de vino tinto

Para el relleno

2 papas, peladas, en cubos y cocidas
1 lata de atún
2 cdas. de cebolla picada
½ taza de mayonesa
1 limón, el jugo
1 cda. de vinagre de vino tinto
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Procedimiento

Tatemar los chiles poblano a fuego directo. Colocarlos en una bolsa de papel para retirar la piel y desvenar. Reservar.
Freír los chiles ancho por 30 segundos o hasta que se inflen. Poner en agua caliente con un poco de sal y vinagre, y dejar por 20 minutos para quitar el picor. Posteriormente, enjuagar los chiles con agua y reservar.
Calentar 1 cda. de aceite en una sartén. Agregar ambos chiles y saltear. Incorporar el laurel, el orégano seco, el ajo, la cebolla morada, la pimienta negra y sal al gusto. Remover, verter el agua y el vinagre de vino tinto y volver a mezclar. Cocinar a fuego medio por 8 minutos. Reservar el jugo obtenido y los chiles por aparte.
Para el relleno, mezclar la papa, el atún, la cebolla, la mayonesa, el jugo de limón y el vinagre de vino tinto en un tazón. Agregar sal y pimienta.
Añadir el relleno de atún a los chiles; es importante que todos los ingredientes estén fríos al rellenar. Servir en un plato para compartir.

Maridaje sugerido

Vino tinto sedoso.

Por ejemplo: Casa Madero Merlot. Vino 100% merlot con aromas a frutos rojos, bayas negras, rosas y cacao tras una crianza de 12 meses en barricas de roble francés; en boca se confirman los aromas con un final agradable y terso.

Temperatura de servicio: 16 – 18 ºC.

Tips del chef

“El chile poblano es una variedad que México dio como aporte al mundo. Con el paso del tiempo y cuando se seca se convierte en chile ancho”, nos explicó el chef durante el streaming. “La capsaicina es lo que da el picor a los chiles. Para que un chile pique menos, es recomendable quitar con cuidado las semillas y las venas, que es donde se esconde esta sustancia”.

Después de tatemar los chiles poblanos en la estufa de Koblenz, Eduardo Palazuelos nos dio un tip para retirar la piel quemada con facilidad. “Deja reposar los chiles tatemados en una bolsa de plástico cerrada durante unos minutos. Esto hará que empiecen a sudar y que la piel se desprenda con facilidad”.

Otra opción que el chef dio durante la clase de cocina fue hacer un coulis de pimientos para acompañar el chile ancho. Preparó esta salsa con pimiento, jitomate, cebolla, ajo, albahaca, tomillo y orégano, que guisó en la sartén y después molió en una licuadora Koblenz.

Cocina con los expertos

No te pierdas la siguiente clase de cocina con Eduardo Palazuelos y Koblenz para conocer paso a paso otra de las exquisitas recetas del chef, así como sus mejores tips para cocinar. Será este sábado 26 de junio en punto de las 12:00 horas por Facebook Live. ¡Checa el video de la receta aquí!

También te antojamos la receta de Coliflor capeada.

15 de junio de 2021

Ideales para los días de calor de verano próximos, estas tostadas complacerán tu antojo de mariscos. El chef Alfonso Coronado, del restaurante Mojama, nos propuso dos recetas de tostadas en nuestro streaming Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, la primera una tostada de jaiba y jocoque y la segunda una tostada de atún y hummus. ¡Te encantarán! Texto: Blanca Campollo / Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

Tostada de jaiba y jocoque

1 porción

Ingredientes

60 g de jaiba suave
125 g de harina
Aceite vegetal, suficiente para freír
1 tostada
20 g de cebolla morada, en pluma
20 g de cilantro, las hojas
10 ml de aceite de oliva
60 ml de jugo de limón, sin semilla

Para el jocoque especial

30 g de jocoque
1 cda. de cebolla, picada
1 chile serrano en rodajas
5 g de zataar

Procedimiento

Enharinar el jaiba suave y freír en una olla con el aceite vegetal caliente hasta obtener un tono dorado. Retirar y colocar en un papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Para el jocoque especial, mezclar todos los ingredientes en un tazón. Reservar.
Untar el jocoque especial en una tostada y colocar el cangrejo partido a la mitad. Decorar con la cebolla morada y el cilantro previamente marinados con el aceite de oliva y el jugo de limón.

Hummus con atún

1 porción

Ingredientes

1 tostada
30 g de hummus
1 pizca de sumac
20 g de cilantro, las hojas
20 g de poro frito
1 g de eneldo, picado
2/3 de limón amarillo

Para el atún a la mexicana

40 g de medallón de atún, en cubos
15 g de jitomate bola, picado
10 g de cebolla blanca, picada
5 g de cilantro, picado
10 g de chile serrano, picado
10 ml de aceite de oliva
1 g de sal fina

Procedimiento

Para el atún a la mexicana, colocar todos los ingredientes en un tazón y revolver. Sazonar y reservar.
En una tostada, untar el hummus en forma circular, dejando un orificio en el centro, y aderezar con sumac.
Poner el atún a la mexicana sobre la tostada con hummus y decorar con hoja de cilantro, fritura de poro en juliana y el eneldo. Exprimir el jugo de un 1/3 de limón amarillo y acompañar con el otro tercio del limón amarillo.

Recomendaciones del experto

Durante el streaming, el chef nos platicó que él recomienda usar tostadas estilo pozole, ya que son más gruesas y se mantienen crujientes por mucho más tiempo. Explicó que para hacer el hummus es relativamente fácil, se deben de remojar los garbanzos una noche antes y al día siguiente cocerlos y colarlos, luego licuarlos con tahini, limón, aceite de oliva, ajo y sal. También recomendó solo utilizar las hojas del cilantro enteras y no picarlas, ya que se oxidan y se hacen negras.

Un poco más sobre el chef

Actualmente, Alfonso Coronado es el chef ejecutivo del Grupo Al Andalus. Comenzó su trayectoria gastronómica en el restaurante Los Girasoles en Ciudad de México y posteriormente estudió la carrera de hostelería en España; hizo sus prácticas en varios restaurantes como Arzak para luego regresar a México y ejercer como profesor y chef. La última apertura del Grupo Al Andalus fue Mojama Oyster Bar, un restaurante con una propuesta culinaria del mediterráneo.

También te antojamos la receta de Estrella Jafif de camaronas con harissa y tzatziki.

7 de junio de 2021

Helado de chocolate amargo

Celebra el Día Mundial del Helado de Chocolate preparando esta sencilla receta, que tiene como acompañamiento una salsa suave de chocolate, este irresistible helado también puede congelarse y servirse en rebanadas.

Porciones: 10 a 12 porciones.

Ingredientes

500 ml de leche entera
1 vaina de vainilla, en mitades a lo largo
9 yemas de huevo
100 g de azúcar refinada
200 g de chocolate amargo, picado
300 ml de crema para batir
Para la salsa de chocolate
100 g de azúcar refinada
75 ml de glucosa líquida
50 g de cacao en polvo, tamizado
1 cdta. de esencia de vainilla
Máquina para hacer helados

Procedimiento:

Para hacer el helado, colocar la leche y la vaina de vainilla (raspando las semillas) en una cacerola y llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar infusionar durante 20 minutos. Retirar la vaina de vainilla. Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta obtener una mezcla de color pálido, luego incorporar gradualmente la leche caliente sin dejar de mover.
Colar en la cacerola y calentar de nuevo. Cocinar, revolviendo constantemente hasta que la mezcla se espese lo suficiente como para adherirse a la parte posterior de una cuchara de madera, pero no dejar hervir.
Retirar del fuego, mezclar el chocolate hasta que se derrita y dejar enfriar por completo. Aparte, batir la crema hasta formar picos suaves y añadir con movimientos envolventes a la mezcla de chocolate, hasta que todos los elementos se incorporen de manera uniforme.
Batir la mezcla en una máquina para hacer helados o si no se cuenta con ella, congelar y revolver una vez cada hora, evitando que se formen cristales de hielo, hasta que la mezcla esté semi congelada.
Para hacer la salsa de chocolate, colocar el azúcar, la glucosa, 125 mililitros de agua caliente (no hirviendo), el cacao en polvo y la esencia de vainilla en una cacerola y mezclar hasta que quede suave. Calentar a fuego bajo y sin dejar de mover durante 1 minuto o hasta que la salsa se haya espesado ligeramente. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Con una cuchara, poner la mitad del helado semi congelado en un molde para panqué con capacidad de un kilo. Con ayuda de un palillo de madera, revolver dos tercios de la salsa de chocolate en el helado. Repetir con una segunda capa de helado y un tercio de la salsa. Congelar y servir con un poco de salsa.

Maridaje Food and Travel

Vino de postre, notas de pasas y cacao. En boca es untuoso y con buena acidez.

Sugerencia: Recioto Classico DOCG, Zenato.

También te antojamos Heladerías que debes visitar en CDMX.

2 de junio de 2021

La chef Estrella Jafif ha destacado en esta pandemia por su pasión a la cocina, misma que ha compartido en redes sociales y nos ha puesto a cocinar en casa. Las recetas de la chef Estrella se caracterizan por explosiones de sabores, gracias a que tiene descendencia árabe-libanesa y cubana-turca, la cuál la lleva a tener una cocina llena de cultura y detalles únicos. Al ser nuestra invitada en nuestro streaming del 26 de mayo en Dime que tienes en tu refri y te diré qué cocines, nos enseñó a preparar su receta protagonista para que le des un nuevo toque a tus platillos. Fotos: Charly Ramos / Elsa Navarrete / Cortesía.

Camarones con harissa y tzatziki

Porciones: 2

Ingredientes

10 piezas de camarones, limpios

Para la salsa de harissa

1 pimiento, rostizado a fuego directo
2, dientes de ajo, rostizados
1 cebolla
2 cdas. de paprika
1 cda. de miel
½ cda. de comino
Sal, al gusto
Pimienta negra, al gusto
Aceite de oliva, al gusto
Jugo de 2 limones

Para el tzatziki

1 taza de yogurt griego
1 pepino, rallado sin semillas
2 cdas. de eneldo fresco, picado
1 diente de ajo, finamente picado
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Para la ensalada de arúgula

Un manojo mediano de arúgula
½ cebolla morada, en tiras delgadas
Un manojo pequeño de perejil, las hojas
Jugo de 1 limón
3 cdas, de aceite de oliva
Una pizca de sumac

Procedimiento:

Con el pimiento rostizado, dejarlo en una bolsa de plástico cerrada por unos minutos para después retirar la piel quemada. Agregar en un procesador o licuadora con un poco de agua junto al resto de los ingredientes para la harissa y licuar. Poner a marinar los camarones con la salsa.
En un sartén delgado y muy caliente, agregar los camarones y sellar de cada lado.
Para la tzatziki, exprimir el pepino rayado colocándolo en una servilleta o manta de cielo. Mezclar en un bowl el yogurt, el pepino, ajo, eneldo y pimienta. Agregar sal hasta el momento de servir.
Al momento de servir, preparar la ensalada mezclando todos los ingredientes. Montar en un plato extendido una cama de tzatziki, agregando los camarones y colocar la ensalada encima.

Consejos de la experta

Para ayudarte a complementar tus platillos, la chef Estrella Jafif, nos recomienda tener siempre en nuestro refrigerador nuestra salsa harissa y tzatziki, “La harissa queda con verduras, pescado y es perfecta para el pollo”, mientras que la tzaziki, aseguró que puedes tenerla en tu refrigerador hasta por 4 días, y cada vez que la vuelvas a usar, puedes agregar un poco de aceite de oliva y jugo de limón para la acidez. Para acompañar tu platillo, la chef nos recomendó unas papas gajo horneadas y si de bebidas hablamos, un vino tinto joven.

En caso de no conseguir un buen yogurt para tu tzatziki, la chef recomendó sustituir con jocoque, y además de eneldo, puedes agregar menta o yerbabuena fresca o seca. Para usar ingredientes diferentes, puedes conseguir pepino persa, el cual encuentras en cualquier mercado solicitándolo con anticipación o en Alma Tierra. En caso de que no consigas sumac, puedes sustituir con flor de jamaica seca y molida.

Más de Estrella Jafif

La chef se encuentra próxima a publicar su primer recetario, así como a la apertura de Karpos Estiatorio, restaurante que se ubicará en Interlomas en Ciudad de México para el mes de agosto, donde encontrarás este platillo junto a otras propuestas con esencia mediterránea y griega. Puedes encontrar más de sus consejos y recetas en IG: chefestrellajafif

27 de mayo de 2021

Desde hace unos años, en el estado de Guanajuato ha despertado el boom gastronómico con nuevas propuestas que están creando una nueva historia en las cocinas guanajuatenses. Entre los proyectos más importantes del estado, se encuentra Bixa, dirigido por la chef Berenice Sainz, quien fue nuestra invitada en nuestro live Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar y nos compartió su receta de Kampachi en fondo oscuro de pescado, arroz meloso y aceite de trufa. Aquí la receta completa, ¡a cocinar se ha dicho! Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

Kampachi en fondo oscuro de pescado, arroz meloso y aceite de trufa

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

4 filetes de kampachi, de 250 g cada uno
Aceite de oliva, al gusto
800 ml de fondo oscuro de pescado (ver receta)
1 hoja santa
10 g de salicornia
Aceite de trufa, al gusto
Sal, al gusto

Para el fondo oscuro de pescado

200 ml de aceite de oliva
500 g de espinas y cabeza de pescado
2 zanahorias, en cubos
2 calabazas, en cubos
1 cebolla, en cubos
3 ramas de apio, en cubos
5 dientes de ajo, pelados
2 jitomates, rallados
60 ml de Jerez
1 taza de vino blanco

Para el arroz meloso

1 taza de arroz arborio
2 cdas. de aceite de oliva
50 g de mantequilla
200 g de champiñones, finamente picados
200 g de setas, finamente picadas
Fondo oscuro de pescado, al gusto
500 ml de crema
20 g de queso parmesano
Sal, al gusto

Procedimiento

Comenzar por el fondo oscuro de pescado. Colocar el aceite de oliva en una olla y calentar. Una vez listo, freír las espinas y la cabeza de pescado. Agregar a la cocción la zanahoria, la calabaza, la cebolla, el apio, los dientes de ajo y el jitomate. Añadir el jerez y el vino blanco y dejar hervir a fuego medio durante 5 minutos. Verter 1.5 litros de agua y hervir durante 40 minutos, hasta que reduzca.
Para el arroz meloso, hervir agua en una olla, la cantidad suficiente para la cocción del arroz. Agregar el arroz y dejar cocer durante 13 minutos. Enjuagar y bañar con un poco de aceite de oliva. Reservar.
Colocar la mantequilla en una sartén y saltear los champiñones y setas. Agregar el arroz, un poco de fondo oscuro de pescado, crema y queso parmesano. Sazonar con sal y reservar.
Sellar los filetes de pescado en una sartén con un poco de aceite de oliva y agregar sal. Servir con una porción de fondo oscuro de pescado y arroz meloso. Decorar con salicornia y terminar con aceite de trufa.

Consejos de la experta

“Para esta receta usamos retazos, cualquier pescado que tengas a la mano funciona, debemos de aprovechar al máximo lo que tenemos”, nos comentó la chef Berenice Sainz, quien asegura que el mejor ingrediente para cocinar su receta es el que consigas con tu vendedor local. Además, para darle otra consistencia, puedes dejar en el horno aproximadamente 15 minutos el trozo previamente sellado. Entre otros ingredientes que puedes sustituir, se encuentra el jerez, siendo otra gran opción un brandy o vino tinto.

En caso de que no tengas arroz arborio, puedes sustituir con arroz tradicional: “Yo sugiero el arroz arborio, ya que da una textura apelmazada, pero con granos independientes que mantienen su firmeza”, compartió la chef. Para que tu fondo oscuro de pescado quede perfecto, nos explicó: “La zanahorita tiene azucares que caramelizan fácilmente, eso le va a dar mayor sabor y color a nuestro platillo, para ello, necesitamos que estén bien doraditas”.

Bixa, cocina de herencia

La evolución ha sido parte fundamental de este proyecto, en sus orígenes, ofrecía baguettes y ensaladas. Con el tiempo fue cambiando hasta que, hace 7 años, incursionó en lo que es hoy, cocina mexicana con esencia yucateca. Gracias a la herencia de su abuelo, es que la chef Berenice elige darle este toque a su proyecto, presente en La cuchara prieta, sección especial de su carta con platillos que remontan al sur del país.

Bixa orellana, mejor conocida como achiote, “es una planta muy versátil que se adapta a distintos climas y es muy resistente, caracteriza mi historia familiar, y nos recuerda que podemos pasar las adversidades y acoplarnos a todo”, nos compartió la chef Berenice Sainz, sobre el origen de este restaurante que está poniendo a Irapuato en el mapa gastronómico de Guanajuato y el país. Bixa -pronunciada bisha- se encuentra en Fco. Sarabia 596, Moderna, Irapuato, Guanajuato; con horario de martes a sábado de 13 a 22 horas y los domingos hasta las 18. Platillos desde $110 MXN en bixa.mx IG: @bixacocina

También te antojamos preparar Pasta de verduras y pesto de albahaca.

7 de mayo de 2021

Celebrando la semana de España en Food and Travel México, el chef Juantxo Sánchez, originario de Gijón, Asturias, nos enseñó a preparar unas deliciosas kokotxas de robalo en salsa verde en nuestro más reciente streaming de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines. ¡Toma nota! Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

Kokotxas de robalo en salsa verde

Porciones: 2.

Ingredientes

300 ml de aceite de oliva virgen extra
30 g de ajo morado, picado finamente
1 chile de árbol, sin semillas y troceado
400 g de kokotxas (barbilla) de robalo, mero, o de huachinango
Sal, al gusto
50 g de perejil liso, picado
1 papa alfa mediana, cocida con piel y luego pelada
Pan rústico, para acompañar

Procedimiento:

Calentar en una cazuela, preferentemente de barro, el aceite, el ajo y el chile de árbol. Cuando el ajo empiece a tomar color, apartar del fuego y añadir las kokotxas. Dejar reposar cinco minutos y regresar a fuego lento. Agregar sal y mover constantemente hasta empezar a emulsionar los líquidos.
Añadir el perejil a la cazuela y mover hasta incorporar. Agregar la papa cortada de un centímetro de grosor y dejar cocer lentamente por un minuto.
Servir y acompañar con pan rústico, si se desea.

Ingrediente poco común

Las kokotxas o barbilla se obtienen al cortar debajo de la cabeza de pescado. “Yo creo que se descubrieron por aprovechamiento, porque con hambre no hay pan duro. En España suelen ser de merluza, pero en México puedes encontrar de robalo, mero o huachinango”, comentó Juantxo Sánchez, quien es director gastronómico de Grupo Mundo Imperial, durante el streaming.

“En México, la calidad y variedad de pescado es maravillosa, pero, usualmente, las cabezas se tiran y se desperdician. ¿Por qué vas a tirar una cabeza de pescado que tiene kokotxas o mejillas que puedes utilizar?”, reflexionó el chef.

Tips del profesional

Tradicionalmente, este platillo se elabora en olla o cazuela de barro. Un tip indispensable a tomar en cuenta es que “no debes meter la espátula. Procura mover la mezcla de ingredientes desde el mango de la sartén, ya que la espátula puede maltratar el platillo”, dijo Juantxo Sánchez.

Una señal de que tu platillo va bien al momento de la cocción es cuando el aceite empieza a tomar color. “Esto sucede porque se está emulsionando con el resto de los ingredientes”. La recomendación del chef para maridar este platillo es el vino tinto español LAN Crianza.

También aprende a preparar Tortilla de papa, clásico español por Pedro Martín.

2 de abril de 2021

Ya llegó la primavera y, para disfrutar las cálidas temperaturas te proponemos esta fresca receta de aguacate relleno de ensalada de salmón con aderezo de cilantro. La chef Alma Fernanda nos enseñó a prepararlo en nuestro streaming semanal Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. ¡Toma nota de los ingredientes y el procedimiento!

Aguacate relleno de ensalada de salmón con aderezo de cilantro

Porciones: de 4 a 6

Ingredientes

1 cda. de aceite de oliva o de aceite de aguacate
4 filetes de salmón de aproximadamente 200 g cada uno
Sal al gusto
Pimienta al gusto
1 pizca de orégano seco

Para el aderezo de cilantro

3 cdas de mayonesa
2 cdas de yogurt griego
1 ½ taza de hojas de cilantro
1 chile jalapeño fresco
2 cdas. de jugo de limón verde
1 pizca de orégano seco
Sal al gusto
Pimienta al gusto

Para la ensalada

3 cebollas Cambray fileteadas
2 pepinos persas en cubos pequeños
3 tallos de apio en cubos pequeños

Para servir

2 aguacates
Hojas de cilantro, al gusto

Procedimiento

Calentar una sartén a fuego medio alto y agregar el aceite. Sazonar el salmón con sal, pimienta y una pizca de orégano. Agregar a la sartén y cocinar por 3 minutos de cada lado. Sacar de fuego y reservar en un plato.
Para el aderezo, licuar la mayonesa, el yogurt griego, el cilantro, el chile jalapeño, el jugo de limón, el orégano, la sal y la pimienta. En caso de ser necesario, agregar un poco de agua. Rectificar la sazón y reservar.
Desmenuzar los filetes de salmón con la ayuda de un tenedor y agregar a un tazón. Incorporar el aderezo de cilantro y mezclar.
Para la ensalada, mezclar el apio, la cebolla Cambray y el pepino.
Partir los aguacates por la mitad y descartar el hueso. Pelar y montar en un plato o platón. Rellenar el centro de cada mitad de aguacate con la ensalada de salmón y decorar con hojas de cilantro antes de servir.

Tips para un aguacate relleno perfecto

La chef Alma Fernanda nos compartió algunos tips y recomendaciones para que prepares esta receta a tu gusto y tener un resultado exquisito. “Elige aguacates firmes para poderlos pelar y rellenar sin que se desintegren. Puedes sustituir el salmón por atún, pero que no sea ahumado para poderlo desmenuzar fácilmente al preparar la ensalada”, sugirió durante el IG Live.

Si el aderezo de cilantro queda un poco ácido, no te preocupes, pues la chef comentó que el sabor se neutraliza con lo cremoso del aguacate. “Si quieres utilizar el aderezo en otros platillos, agrega un poco de aceite de oliva para bajar la acidez”. Otra buena recomendación que compartió Alma Fernanda fue dorar la piel del salmón y utilizarla como topping para decorar el platillo.

Aprende con la chef

La chef Alma Fernanda realizó estudios en nutrición y en gastronomía. Trabajó en diferentes restaurantes de Ciudad de México, San Diego y Madrid, como Ramón Freixa, que cuenta con dos estrellas Michelin. Actualmente, imparte talleres de cocina y workshops gastronómicos de manera virtual, aunque y espera retomar el formato presencial próximamente.

Sus cursos se enfocan en diferentes ingredientes o gastronomías del mundo para que tengas una variedad de platillos a preparar en tu cocina. El costo va desde los $500 MXN e incluye acceso al taller, recetario y la posibilidad de volver a ver el streaming durante cuatro semanas para que tomes tus notas y prepares tus recetas en cualquier momento. Para conocer más sobre sus próximos cursos, encuéntrala en Instagram en @chefalmafernanda.

¿Te declaras fan del cilantro? Entonces aprende a preparar esta mexicanísima sopa de huitlacoche con cilantro.

22 de marzo de 2021

El pasado miércoles en nuestro acostumbrado live “Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines”, nos trasladamos a Chapulín, restaurante del Hotel Presidente InterContinental Mexico City, desde donde cocinamos junto a la chef Josefina López, un aguachile negro de camarón, receta que nos compartió su colega el chef Alejandro Daboub, desde Parallel 20°, restaurante de Kimpton Aluna Tulum, el nuevo concepto de Grupo Presidente en el sur del México.

Aguachile negro de camarón

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

500 g. de camarones pelados
50 g. de chile ancho
1 tortilla
200 g. de pepino persa o normal
200 g. de piña
g de cilantro
250 ml. de jugo de limón
30 g. de manzana verde
30 g. de cebolla morada
40 g. de rábano
10 g. de azúcar
20 ml de aceite de oliva
Sal al gusto
Chile serrano al gusto
Chile habanero, al gusto
Brotes de cilantro para decorar
Tostadas para servir

Procedimiento

Limpiar el camarón y el pepino, partirlos en trozos pequeños.
Tatemar el chile ancho y la tortilla.
Licuar el pepino, jugo de limón, piña, cebolla, tortilla tatemada, chile ancho y habanero, con un poco de sal.
Agregar un poco de la mezcla al camarón.
Para el emplatado, con un aro circular, colocar el camarón y dar forma de tartar comprimiendo un poco sobre el plato.
Rodear el camarón con el aguachile y retirar el molde o aro con cuidado.
Decorar con bastones de manzana verde y cebolla, rodajas de chile serrano y rábano, además de brotes de cilantro colocados sobre el tartar.

Recomendaciones del chef

“Para poder sustituir el camarón, podemos usar perfectamente algún pescado semigraso. Mi favorito para esta receta es el kampachi”, nos comenta el chef Alejandro Daboub. Si buscas un pescado con menos grasa, la chef Josefina nos recomendó usar salmón o huachinango. Así como usar alguna tostada natural, ella usó tostada de maíz morado.

Parallel 20°

Este nuevo restaurante el hotel Kimpton Aluna Tulum, abrió sus puertas el pasado 21 de diciembre. Su nombre hace referencia al paralelo 20, eje de la tierra que pasa por Tulum, Tailandia, India, Países Árabes, por ello, podemos encontrar en este establecimiento cocina inspirada en la riqueza gastronómica de estos países.

Con un concepto relajado y casual, entre los platillos especiados y tropicales que podemos descubrir, el chef nos recomienda probar los Baos de cochinita pibil y huevos Shakshuka. Cheque promedio por persona de $600 MXN.

21 de marzo de 2021

Con la primavera comienzan a llegar nuevas frutas de temporada como las cerezas, fresas, arándanos, ciruelas y chabacanos. Además la temperatura es más cálida y con empiezan a florecer los campos, listos para ofrecernos sus aromas y sabores. Lo cual significa que la coctelería comienza a ser una opción para refrescarnos. Toma nota de los estos cocteles primaverales que te recomendamos ideales para disfrutar de esta temporada.

Champagne con rosas

Porciones: 6-8

Ingredientes

750 ml de champagne
250 ml de agua
160 gr de azúcar
100 gr de pétalos de rosa secos y libres de pesticidas
15 ml de jugo de limón

Procedimiento

Mezclar en una cacerola el agua con el azúcar a fuego lento, dejar que se disuelva el azúcar.
Añadir los pétalos de rosa y dejar sobre el fuego bajo a 5 minutos.
Agregar el jugo de limón retirando del fuego.
Reposar colado en el refrigerador hasta que esté frío.
Mezclar champagne con 15-20 gr de jarabe por copa.

Rossini

Porciones: 6

Ingredientes

750 ml de champagne
450 gr de fresa

Procedimiento

Licuar 400 gramos de las fresas desinfectadas y colar en caso de ser necesario.
Rebanar los 50 gr restantes de fresas para decorar.
Mezclar el puré de fresa junto al champagne frío.

Agua de limón con chía, chabacano y tequila

Porciones: 6

Ingredientes

300 gr de hielo
250 ml de jugo de chabacano
200 gr de chabacano
125 ml de jugo de limón
125 ml de agua
15 gr de chía
6 onzas de tequila
2 piezas de limón verde
1 manojo de menta

Procedimiento

Cortar en cuadros pequeños el chabacano y en rodajas el limón. Reservar en lugar fresco.
En una jarra de litro y medio añadir el hielo, el jugo de limón, agua con chía y azúcar.
Agregar jugo de chabacano, tequila y revolver ingredientes.
Añadir los cuadros de chabacano, las rodajas de lima y las hojas de menta.

Coctel analcólico de jazmín

Porciones: 2

Ingredientes

250 ml de infusión de jazmín
125 ml de jugo de naranja
100 ml de jugo de limón
15 gr de flores de jazmín
4 hojas de menta para decorar

Preparación

Machacar en un mortero las flores de jazmín.
Preparar una infusión de jazmín.
Mezclar jugo de limón y naranja con la infusión y el azúcar.
Agregar las flores de jazmín machacadas.
Servir y decorar con las hojas de menta.

Spritz

Porciones: 1

Ingredientes

3 onzas de vino blanco espumoso
2 onzas de aperitivo de licor de naranja y hierbas
1 onza de agua mineral gasificada
1 rebanada de naranja

Procedimiento

Colocar en el fondo de una copa una rebanada de naranja.
Añadir el aperitivo de licor de naranja y hierbas, y el agua gasificada.
Añadir por último el vino blanco espumoso frío.

Compártenos en redes sociales cuál de estos cocteles primaverales fue tu favorito.

También lee Datos curiosos de la primavera.