Cocina la cazuela del chef con Javier Salazar

6 de marzo de 2021

El portobello, el shiitake, las setas y el sirloin encuentran una de sus mejores expresiones en la Cazuela del chef, un guiso que nos enseñó a elaborar el chef Javier Salazar, del Hotel Marquis Reforma. En la cocina de A la parrilla, uno de los cuatro restaurantes del Hotel Marquis Reforma, pudimos ver al chef Salazar en acción durante el live con Food and Travel, «Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar», mientras preparaba esta receta que lleva un fondo de res con vino tinto y se acompaña con tortillas de maíz y salsas verde y roja. Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

Cazuela del chef

Rendimiento: 4 porciones.

Ingredientes

Para el fondo de res:

500 g de hueso poroso de res o ternera

400 ml de vino tinto

40 g de mantequilla

15 ml de aceite vegetal

75 g de poro, troceado

60 g de cebolla, troceada

15 g de ajo, pelado

120 g de zanahoria, troceada

3 hojas de laurel

5 granos de pimienta gorda

3 ramas de tomillo fresco

Para la cazuela:

60 g de shiitakes

50 ml aceite de oliva

30 g cebolla blanca, picada finamente

3 dientes de ajo, picado finamente

60 g de hongo portobello, en cubos de 1 centímetro

60 g de setas, en trocitos de 1 centímetro

600 g de sirloin de res, en cubos 1 centímetro

Sal, al gusto

Para la guarnición:

25 g cebolla blanca, picada finamente

15 g de cilantro, picado

Tortillas de maíz, al gusto

Salsa verde o roja, al gusto

Limón, al gusto

Procedimiento:

1.- Para el fondo de res o ternera, dorar los huesos en el horno a una temperatura de 160 ºC durante 20 minutos, hasta que se vean semioscuros. Una vez obtenido el color en los huesos, incorporar el vino tinto para desglasar la charola (limpiar todos los residuos que quedan pegados al fondo).

2.- Derretir la mantequilla en una cacerola caliente e incorporar el aceite vegetal para evitar que se queme la mantequilla. Añadir los vegetales hasta obtener un color dorado. Agregar los huesos horneados y las hierbas de olor. Verter un litro de agua, preferentemente caliente para no cortar la temperatura, y dejar reducir. Repetir esta actividad de añadir agua y dejar reducir por tres ocasiones más. Colar con ayuda de manta de cielo o una tela que permita pasar todo el líquido. Reservar.

3.- Para la cazuela, hervir en una cacerola un poco de agua. Una vez lista, retirar del fuego y agregar los shiitakes para que se hidraten. Sacar y cortar en pequeños cubos de 1 centímetro.

4.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Añadir la cebolla y sofreír hasta que sea traslúcida, luego agregar el ajo picado. Incorporar todos los hongos hasta que pierdan la humedad. Ya que se perdió el líquido de los hongos, añadir los cubitos de carne hasta que estén bien cocidos. Verter dos tazas de fondo de res y dejar reducir, repetir esta acción mínimo tres veces. Salpimentar y rectificar la sazón.

5.- Servir y acompañar con cebolla, cilantro, tortillas de maíz, una salsa verde o roja al gusto y limón, si se desea.

Consejos útiles del chef

El chef Javier Salazar, cuya amplia trayectoria en la hotelería se ve reflejada en el menú de A la parrilla, en donde se dan cita diferentes cocinas como la japonesa y la mexicana, así como frutos de mar y carnes a las brasas, te ofrece los siguientes consejos:

-Al picar la cebolla respira por la boca, esto evitará que te lloren los ojos. También es importante picar con cortes precisos, sin machacar, para que este bulbo no suelte sus jugos.

–Al usar el aceite de oliva cuida no rebasar el punto de humeo que es de 160 grados, ya que puede darle un sabor desagradable a la comida.

–Para hacer la reducción del caldo debes dejar la olla destapada y el fuego alto. Deja que se evapore a tres cuartos del líquido original y vuelve añadir agua. En el caso de esta receta, se hace tres veces este procedimiento.

Esperamos que con estos útiles consejos, logres un platillo muy profesional. Compártenos la foto de tu platillo en las redes sociales de @FoodandTravelMx. Aunque también puedes ir A la parrilla y probar las suculentas propuestas del chef Javier Salazar. ¿Dónde? Hotel Marquis Reforma 465, Cuauhtémoc. IG: @marquisreforma.

17 de febrero de 2021

Nos trasladamos hasta la hermosa cocina al aire libre del hotel Rosewood San Miguel de Allende con el chef ejecutivo Vincent Wallez, quien nos compartió en el live de Food and Travel, Dime que tienes en tu refri y te diré que cocines, el postre tarta Tatin, icónico del Valle de Loira, en Francia, ideal para compartir. Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

Tarta Tatin de higos y guayaba rosa con sorbete de zapote negro

Porciones: 8.

Ingredientes

3 tazas de higo fresco, en mitades
3 tazas de guayaba rosa, en mitades y sin semillas
1 círculo de pasta hojaldre de 25 centímetros
1 molde para tarta

Para el caramelo

1 taza de azúcar refinada
2 vainas de vainilla
½ taza de mezcal Jaral de Berrios

Para el sorbete de zapote negro

2 tazas de puré de zapote negro, colado
½ taza de azúcar refinada
½ taza de jugo de naranja, colado

Para decorar

1 ramillete de flores de lavanda frescas
1 ramito de verbena fresca

Procedimiento

Para el sorbete de zapote negro, disolver la azúcar refinada con el jugo de naranja. Agregar el puré de zapote negro y mezclar hasta obtener una apariencia uniforme. Pasar a un contenedor de metal para enfriar. Colocar en el congelador y mover cada media hora hasta obtener una consistencia de granizado. Reservar para el montaje.
Para el caramelo, colocar el azúcar en una sartén a fuego bajo y dejar hasta que comience a tomar una coloración dorada. Agregar las semillas de la vaina de vainilla al caramelo. Añadir el mezcal para flamear y dejar que el fuego se consuma solo. Cuando el fuego se haya apagado, disponer en un molde y agregar una a una las mitades de higo y guayaba, alternando para obtener una mejor presentación. Reducir el caramelo con la fruta aproximadamente cinco minutos a fuego bajo, para que tome consistencia.
Añadir al final el círculo de pasta hojaldre que será la base de nuestra tarta Tatin.
Cocinar en horno de piedra a 180°C durante aproximadamente 40 minutos. Una vez que la base se vea de un color dorado oscuro, estará lista. Reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente para poder desmoldar.
Decorar la tarta con el ramillete de flores de lavanda fresca y hojas de verbena.

La tarta perfecta

Para esta tarta Tatin, se utiliza una pasta hojaldre que es la tradicional en la receta francesa, pero puede ser sustituida por una briseé también conocida como masa quebrada. En caso de no tener a la mano azúcar blanca, se puede sustituir por cualquier otro tipo de azúcar, “Claro que se puede sustituir, pero tomando en cuenta que sus tonos cambiarán al momento de caramelizar”, mencionó el chef Vincent.

“El mezcal puede ser el de tu preferencia, pero para respetar más el sabor esperado, se recomienda usar aquel que tenga notas frutales marcadas y con notas de ahumado”, es otro tip que nos compartió. Para darle un toque aún más mexicano y dulce, le puedes agregar un chorrito de Licor de Elote NIXTA al momento de flamear con el mezcal, el caramelo y las frutas.

Si buscas darle un twist más a la tarta, otra recomendación de combinaciones son papaya con mango Ataúlfo de temporada y piña con coco flameando con licor de este fruto tropical.

La tradicional tarta Tatin

Del Valle de Loira, Francia, la tarta tradicional se realiza con una base de caramelo, manzana cocida por 15 minutos y una pasta hojaldre horneada 40 minutos. Se caracteriza porque está hecha a la inversa de las tartas tradicionales, lo que hace que la manzana se caramelice y esté a la vista al momento de desmoldar.

Fusión de culturas

El chef Vincent Wallez, originario del sur de Francia, quien pensó que sólo estaría en México por 3 meses, lleva ya 20 años trabajando en diferentes cocinas del país y actualmente nos deleita en Rosewood San Miguel de Allende. Su trabajo se caracteriza por el respeto y amor a los ingredientes mexicanos y por su excelente fusión al momento de transformar platillos franceses con ingredientes orgánicos y de productores locales.

16 de febrero de 2021

Cheesecake crujiente de almendras

Celebra hoy el Día Mundial de las Almendras preparando un delicioso cheesecake crujiente con este fruto proveniente de los almendros, y que posee una gran cantidad de beneficios para tu organismo, ya que contiene nutrientes como: proteínas, grasas, hidratos de carbono y minerales. Así, además de nutrirte, disfruta de un postre divertido y único. ¡Le encantará a toda tu familia!

Porciones: 12 porciones

Ingredientes:

Si lo deseas, puedes servir el pastel con duraznos pochados o crema batida sabor amaretto.

Para la base

150g de almendras fileteadas
30 g de mantequilla acremada

Para el relleno

500g de queso crema
500g de queso ricotta
4 huevos
400 g de leche condensada
80 de mantequilla de almendra
1 cdta. de esencia de almendra

Para el relleno

80 g de mantequilla
120 g de mazapán, en trozos pequeños
100 g de amaretti (galletas de almendra)
Molde redondo para pastel de 23 cm, engrasado y forrado con papel encerado

Procedimiento:

Tostar las almendras fileteadas en una sartén a fuego bajo hasta que se doren ligeramente. No descuidarlas, ya que pueden quemarse con facilidad. Colocarlas en un recipiente y dejarlas enfriar. Cubrir todas las paredes del molde engrasado con la mantequilla acremada; espolvorear las almendras tostadas en el molde y sacudirlo para que quede totalmente cubierto. (No intentes hacer esto si las almendras están calientes, ya que derretirán la mantequilla y no se pegarán al molde.) Precalentar el horno a 170 °C.
Para el relleno, mezclar el queso crema y el ricotta en un recipiente; añadir los huevos, la leche condensada, la mantequilla de almendras y la esencia de almendras; batir hasta que la mezcla esté suave. Verter la mezcla en el molde y hornear por 45 minutos.
Mientras tanto, preparar el relleno. Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego bajo. Mezclar los trozos de mazapán con las amaretti trituradas. Añadirlos a la mantequilla derretida tibia e incorporar. Para mejores resultados, revolver la mezcla con tus manos.
Después de 45 minutos, el pastel debe lucir ligeramente dorado en la parte superior y un poco blando al centro. Con cuidado, espolvorear las migajas de mazapán sobre el pastel (es mejor hacerlo cuando aún está en el horno). Hornear 15 minutos más hasta que el relleno esté crujiente y el mazapán se haya caramelizado. Retirar el molde del horno y deslizar suavemente un cuchillo alrededor del pastel para evitar que el queso se agriete. Enfriar a temperatura ambiente, y después, refrigerar por al menos 3 horas —preferiblemente durante la noche—. Servir

Maridaje Food and Travel

Tequila con notas de agave cocido, maderas finas y frutos secos. Elegante en boca.

Sugerencia: Maestro Tequilero, Extra Añejo.

También te puede interesar Almendras: snack delicioso y saludable.

¡Cuéntanos en nuestras redes sociales qué tal te quedó el cheesecake!

10 de febrero de 2021

Entre risas, historias entrañables y una agradable plática, la chef Nidia Sánchez, del restaurante Yerba Santa, nos enseñó su receta de tostada de atún en nuestra emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines del pasado 03 de febrero. Aquí te decimos cómo prepararla.

Tostada de atún de mis recuerdos

Porciones: 4.

Ingredientes

320 g de atún fresco, en láminas
100 g de camarón seco, limpio
2 aguacates, en cubos
5 g de cilantro, picado
2 dientes de ajo, fritos
1 bolsa chica de papas fritas, trituradas
4 tostadas raspadas

Para la salsa ponzu de cítricos

2 limones sin semilla, el jugo
7 naranjas, el jugo
2 cdtas. de aceite de ajonjolí
50 ml de salsa de soya

Para la mayonesa de ajo

3 dientes de ajo
100 g de mayonesa
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
Mamila de cocina

Para el puré de aguacate

2 aguacates maduros
½ limón
Sal, al gusto
Cilantro, al gusto
Chile serrano, al gusto
Mamila de cocina

Para decorar

1 rábano sandía, en rodajas
1 chile serrano, en rodajas
Flores comestibles, al gusto
Hojas de cilantro criollo, en chiffonade, al gusto

Procedimiento

Para la salsa ponzu de cítricos, colocar el jugo de limón y de naranja en un tazón. Agregar la salsa de soya y el aceite de ajonjolí, mezclar. Reservar.
Para la mayonesa de ajo, envolver los dientes de ajo en papel aluminio. Hornear a 180º por 15 minutos. Licuar con la mayonesa, sal y pimienta. Verter en una mamila de cocina y reservar.
Para el puré de aguacate, licuar todos los ingredientes. Transferir a una mamila de cocina y reservar.
Mezclar en un tazón el atún, el camarón, los aguacates, el cilantro y el ajo. Marinar con la salsa ponzu de cítricos. Momentos antes de servir, incorporar las papas fritas.
Colocar la tostada al centro de un plato y poner una base de mayonesa de ajo. Agregar un poco de la mezcla de atún y camarón sobre la tostada. Decorar con puntos de mayonesa de ajo y de puré de aguacate. Disponer estéticamente algunas rodajas de rábano sandía y de chile serrano, pétalos de flores comestibles y cilantro. Servir.

Recomendaciones

El atún tiene una toxina llamada histamina. Nidia recomendó que “es mejor comprar atún congelado y no fresco, ya que, al mantenerse conservado a bajas temperaturas, la toxina se inactiva y ya no puede intoxicarnos”. Por otra parte, el camarón seco que la chef añade a la receta es procedente de Tonalá, Chiapas, y es una botana muy común en la región. Se puede utilizar cualquier camarón seco que encuentres en el supermercado.

Para añadir sabor, Nidia nos comparte un tip muy particular para elaborar la tostada. “Puedes tomar la tortilla que tienes en casa, pasarle una rodaja de limón para impregnarle el sabor y agregarle un poco de sal de grano. Después, la metes al horno hasta que se dore”.

Recuerdos de Chiapas

La chef nos contó que “El nombre del restaurante Yerba Santa me transporta a la casa de mi mamá, que estaba en un rancho en Copainalá, Chiapas. Ahí mi mamá sembraba la hierba santa y, cuando se hartaba de la planta, la podaba. Pero entre más podaban la planta, más crecía, como un ejemplo de resiliencia que todos estamos siguiendo en esta época.” También agregó que la hierba santa es una planta muy generosa para reproducirse, por lo que espera poder abrir nuevas sucursales en el futuro.

Yerba Santa tiene un menú de cocina mexicana contemporánea y uno de sus objetivos es poner en alto la gastronomía chiapaneca. Entre los platillos destacados para el desayuno están los huevos en hoja de plátano acompañados con queso Chiapas, que la chef recuerda como algo que su mamá le preparaba cuando regresaba a casa los fines de semana.

Para la comida, el tartar de atún que nos enseñó a preparar Nidia Sánchez para la tostada es una insignia en Yerba Santa. “Este platillo fue uno de los primeros que preparé cuando inicié mi carrera y sigue siendo uno de mis favoritos”, nos compartió. Encuentra el restaurante en Río Panuco 198, Col. Cuauhtémoc, Ciudad de México. yerbasantamx.com

Para los enamorados

Este 14 de febrero, Yerba Santa ofrecerá un menú especial de tres tiempos para el día del amor y la amistad. El primer tiempo estará conformado por crocantes de won ton con carnitas de pato confitado, salsa de frutos rojos con un toque de chipotle y tomillo. Para el plato fuerte, la chef preparará unos mejillones cremosos con queso gorgonzola, vino blanco, chile de árbol, ajo y romero, acompañado con pan rústico de la casa. De postre podrás degustar un mousse de chocolate con crema montada y frutos rojos.

Para esta experiencia habrá música en vivo en el establecimiento a partir de las 14:00 horas y hasta las 19:00 horas. Recuerda hacer tu reservación a través de sus redes sociales o al WhatsApp 56 2486 9118. IG: @yerbasantarestaurante FB: @yerbasantarestaurante

También prepara Boquerones empanizados con alioli y perejil.

24 de diciembre de 2020

Pastelito macarrón de Navidad

¿Te tocó preparar el postre para la cena de Navidad? Ya no busques más y toma nota de esta deliciosa receta de Pastelito macarrón de Navidad que le encantará a todos tus invitados y te llenará de dulces recuerdos en esta temporada.

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

Para el macarrón

200 g de azúcar glas
100 g de almendra en polvo
112 g de claras
44 g de azúcar
Para el relleno y el montaje
150 ml de crema para batir
200 g de frambuesas
Fresas pequeñas
Moras azules
Cuadritos de chocolate

Procedimiento:

Para el macarrón:_ Cernir el azúcar glas y la almendra en polvo sobre un papel encerado. Batir las claras con el azúcar hasta que se formen picos firmes. Incorporar los ingredientes secos a las claras de manera envolvente.
Verter la mezcla en una manga con duya lisa y formar 3 discos de 15 cm de diámetro sobre un tapete siliconado. Dejar secar por 20 minutos y hornear a 150 °C durante 13 minutos.
Para el relleno y el montaje: Batir la crema hasta formar picos firmes. Para el montaje, colocar
un disco de macarrón sobre una base para pastel y encima colocar crema y frambuesas. Repetir el paso anterior y cubrir con el último disco de macarrón.
Para decorar, formar copos de crema y colocar las fresas y las moras, y por último los cuadritos
de chocolate.

Receta de la chef Paulina Abascal. Para más información, da clic aquí

24 de diciembre de 2020

¿Ya sabes cuál será el platillo estelar en tu cena de Nochebuena? En nuestra reciente emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, José Luis Estevan, chef ejecutivo de Millesime, nos compartió su receta de pollito de Navidad relleno de foie y trufa. ¡Toma nota! Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

Pollito de Navidad relleno de foie y trufa

Porciones: 4 personas.

Ingredientes:

4 pollitos de leche o picantón

Para la farsa de champiñon

5 g de echalote, pelado y en cubos chicos
2 cdas. de aceite oliva
100 g de champiñón, limpios y en cubos chicos
Sal, al gusto

Para el relleno

50 g de miga de pan
20 g de clara de huevo
2 cdas. de leche
2 cdas. de brandy
150 g de carne de pollo, picada
75 g de pork belly, picado
2 cdas. de farsa champiñón
50 g de hígado de pato
1 cdta. de brisura de trufa o trufa picada
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Para el jugo de pollo

Las alitas y los huesos del pollo deshuesado
Aceite de oliva, al gusto
1 cebolla, picada
1 diente de ajo, picado
Vino blanco, al gusto
Brandy, al gusto
Vino dulce, al gusto
½ litro de agua
1 rama de romero

Procedimiento:

Comenzar por la farsa de champiñón. Saltear el echalote en un cazo con aceite de oliva. Añadir el champiñón y dejar cocinar hasta que se evapore el agua que sueltan. Poner a punto de sal y reservar en el refrigerador.
Para el relleno, mezclar en un tazón la miga de pan con la clara de huevo, la leche y el brandy. Colocar en un tazón la carne de pollo, el pork belly, la farsa de champiñones, el hígado de pato, la mezcla de pan anterior y la trufa negra. Poner a punto de sal y pimienta. Formar bolitas y reservar.
Deshuesar los pollitos empezando por la espalda. Dejar solamente los huesos de las contra alas y de los muslos, para que no pierda la forma. Reservar los huesos para la salsa.
Rellenar los pollitos con con 50 gramos del relleno y bridar dando forma característica. Hornear a 160ºC durante 20 minutos y después a 200ºC de 10 a 15 minutos o hasta que esté dorado.
Para el jugo de pollo, trocear las alitas de pollo. Rustir o asar las alitas y los huesos en una sartén con aceite, primero a fuego fuerte y después a fuego medio. Remover de vez en cuando para que se doren uniformemente. Deben quedar casi crujientes.
Sofreír la cebolla y el ajo con aceite de oliva, añadir los alcoholes y dejar reducir. Cuando los jugos empiecen a tomar un color tostado, añadir el agua y la rama de romero. Cocer a fuego lento para que hierva poco a poco durante 10 minutos. Reducir hasta conseguir un fondo consistente y sabroso. Pasar por un colador fino antes de utilizar.
Colocar cada pollito en un plato y bañar con suficiente salsa.

Ideal para las fiestas

José Luis Estevan recomendó el pollito de Navidad para esta cena de Nochebuena. “El relleno de foie y trufa le dan elegancia, por lo que es ideal para estas fiestas”. Asimismo, comentó que la salsa se hace también con pollo ya que “es parte del plato y tiene que ser una prolongación del sabor”.

El chef ejecutivo de Millesime nos reveló que él compra los pollitos en el mercado San Juan. Para que mantenga su forma, debes pedir un pollo deshuesado empezando por la espalda. El peso ideal es de entre 200 y 300 gramos por cada pollito. El streaming está grabado en el IGTV de @FoodandTravelMX, ahí puedes aprender la técnica del chef para cerrar el pollo después de rellenarlo.

Reinvención constante

José Luis Estevan comentó que este año Millesime se reinventó y sacó nuevos proyectos como Millchef, que lleva a un chef a cocinar a tu casa para crear toda una experiencia gastronómica y de servicio dentro de tu hogar.

Para estas fiestas decembrinas, Millesime tendrá servicio de restaurante, donde la paella será la protagonista, además de talleres y cursos con su chef ejecutivo en el Hotel Avándaro de Valle de Bravo siguiendo todas las medidas y protocolos de salud y sana distancia para brindar una experiencia segura. Estas experiencias están disponibles desde el 18 de diciembre hasta el 10 de enero de 2021.

18 de diciembre de 2020

Deliciosos platillos llenos de sabor y tradición es lo que componen la cena de Navidad, que no sería la misma si no contara con el clásico pavo. Pero, el cocinarlo se vuelve todo un reto, cuando de innovar se trata, por eso aquí te dejamos dos prácticas y exquisitas recetas para preparar el pavo de Navidad, ya sea natural o ahumado. Y para que te quede como si fueras todo un experto chef, debes saber que la clave está en marinar el ave con tiempo para suavizar la carne y darle un extraordinario sabor. Fotos: Adobe Stock.

Pavo natural asado

Porciones: 10 a 12.

Ingredientes

1 pavo (5-6 kg)
6 l de agua
1 taza de azúcar morena
1 taza de sal
1 cdta. de paprika
2 botellas de cerveza oscura
6 dientes de ajo, pelados y machacados
1 cdta. de orégano seco
1 cdta. de tomillo seco
10 hojas de laurel

Procedimiento

Para marinar el pavo:

Colocar una bolsa de plástico grande en un contenedor donde el pavo quepa . Agregar 3 litros de agua, junto con el azúcar, la sal y la paprika.
Revolver la mezcla hasta disolver el azúcar y sal. Agregar el resto del agua junto con la cerveza.
Colocar el pavo en la mezcla con el pecho hacia abajo, asegurándose que esté completamente cubierto en la marinada.
Sacar el aire de la bolsa y atarla firmemente. Refrigerar por 12 horas.

Para preparar el pavo

Retirar el pavo de la marinada y secarlo con una toalla de papel.
Frotar el interior de la cavidad del pavo con el ajo y llanarla con las hierbas de olor.
Atar las piernas con una cuerda.
Tirar de la piel hasta la abertura del cuello y asegurar con una brocheta.
Colocar el pavo en una parrilla puesta dentro de una olla grande y verter 1 taza de agua en la olla.

Para asar el pavo

Cubrir el pavo con papel aluminio y cocinar a fuego medio sobre la estufa o dentro del horno.
Revisar el pavo periódicamente. El pavo estára listo cuando empiece a soltar su jugo y la temperatura de la parte más gruesa del muslo alcance los 170°C.
Calcular de 20 a 30 minutos por kilo, lo que es generalmente de 2 horas y media a tres.
Retirar el pavo de la parrilla, cubrirlo con papel de aluminio y deje reposar por 15 minutos.

Para servir el pavo

Cortar el pavo y colocarlo en una fuente caliente.
Servirlo con salsa gravy, que se puede preparar con el jugo que suelta el el pavo, espesado con una cucharadita de fécula de maíz y un poco de cerveza.

Pavo ahumado al vino

Porciones: 10 a 12.

Ingredientes

6 latas de cerveza
El jugo de 3 limones
1 pavo ahumado (5 kilos)
1 botella de vino espumoso sabor durazno
3 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo
½ cebolla
6 dientes de ajo
Sal y pimienta blanca
Hilo cáñamo
Mantequilla, suficiente

Procedimiento

Mezclar el jugo de los limones con cuatro cervezas e inyectar el pavo.
Untar el pavo con sal y pimienta.
Mezclar las dos cervezas restantes con el vino espumoso, el laurel, tomillo, la cebolla y los ajos.
Marinar el pavo en esta preparación al menos un día antes de su cocción, cambiándolo de posición cada tres horas.
Amarrar las alas y las patas, de tal suerte que queden pegadas al cuerpo. Untar el pavo con mantequilla.
Hornear a 200ºC por 50 minutos o hasta que la piel este bien dorada (bañarlo cada 15 minutos con el sobrante de la marinada)
Retirarlo del horno y decorarlo al gusto.

¿Listo para preparar tu cena de Navidad? ¡Cuéntanos en nuestras redes sociales @FoodandTravelMX!

4 de diciembre de 2020

La invitada en nuestra más reciente emisión de Dime qué tienes el refri y te diré qué cocinar fue la chef Xrysw Ruelas Díaz, de Xokol Antojería. Ella nos enseñó a preparar un plato muy interesante, llamado taco ceremonial. Fotos: Xokol Antojería y Fundación Tortilla.

¿Por qué ese nombre? La chef explicó que es porque se elabora con tortilla ceremonial otomí, la cual está pigmentada o tatuada con sellos de dioses prehispánicos (como la tierra, la flora y la fauna), como agradecimiento por las cosechas.

Para la joven chef, realizar este taco ceremonial tiene el fin de que no se pierda esta tradición, una cultura como la nuestra que gira en torno al maíz, económica y socialmente. Y su relleno de quelites es porque éste es uno de los ingredientes base de nuestra alimentación. “Existen más de 500 variedades”, aseveró Xrysw.

En este contexto, te brindamos los ingredientes y el procedimiento para cocinar seis porciones:

Ingredientes:

3 cdas. de aceite de maíz
½ cebolla, picada en cubos chiquitos
3 chiles manzano, picados finamente
1 manojo de quelites malva, las hojas
Sal de grano, al gusto
½ taza de frijol negro cocido
½ taza de pepitas de calabaza, tostadas

Para la tortilla ceremonial

500 g de masa nixtamalizada de maíz criollo amarillo
10 g de grana cochinilla molida
Manojo de hierba muicle
Comal
Prensa para tortillas
Plástico
Brocha redonda para alimentos
Sello o troquel para tortilla ceremonial

Procedimiento:

Precalentar el comal para que esté listo cuando se tenga la tortilla preparada.
En una olla, verter el aceite y sofreír la cebolla hasta que se ponga un poco transparente.
Después, colocar dentro de la olla el chile manzano y freír junto con la cebolla.
En la misma olla, colocar los quelites y revolverlos con la cebolla y el chile. Cuidar que no se desjuguen. Retirar del fuego y reservar.
Para hacer la tortilla, tomar un poco de masa y comenzar a amasarla. Si al apretarla se cuartea de las orillas, le falta humedad; hay que agregar un poco de agua con la mano, para controlar la cantidad. Seguir amasando hasta que quede suave y maleable.
Tomar una porción que quepa en la mano con el puño cerrado. Hacer una bolita y colocarla en el centro de la prensa, a la que hay que ponerle un pedazo de plástico para que no se pegue. Apretar, abrir, girar un poco la tortilla y volver a apretar, para que quede más delgada.
Hay que despegarla del plástico sosteniéndola con una mano y recibiéndola en la otra, y así, llevarla hasta el comal; es importante que el fuego esté bajo.
Mientras se está cocinando, poner un poco de la pigmentación con la brocha sobre el sello.
Antes de voltear la tortilla en el comal (lo ideal es cuando las orillas empiecen a cambiar de color, lo cual sucede muy rápido), retirarla y colocarla sobre el sello (del lado que aún no ha tocado el comal). Aplastarla ligeramente con la mano para que se pinte.
Volver a colocarla sobre el comal del lado que está pigmentada para que se selle, y luego voltearla del otro lado (debe inflar como señal de que está bien cocinada).
Para el montaje del taco, colocar en la tortilla (en el lado que no está tatuado) los quelites, los frijoles y una cuantas pepitas. Doblar y listo.

Consejos de la chef

Para la pigmentación que se pone en el sello o troquel, la grana cochinilla debe molerse en un molcajete y mezclarlo con el muicle. Éste, previamente, debe infusionarse con poquita agua para que desprenda su color morado.

Sobre los sellos para la tortilla ceremonial, la chef nos comentó que se heredan de generación en generación, aunque sí se pueden comprar hechos con pino; los originales son de mezquite.

Uno de los tips que nos brindó a la hora de cocinar el relleno del taco ceremonial, es que debe ponerse suficiente aceite a la cebolla y al chile manzano para que cuando se agreguen los quelites, estos no se desjuguen y pierdan sabor; deben quedar brillosos. ¡Listo! Ya puedes disfrutar con tu familia de este delicioso taco ceremonial.

El maíz, el protagonista

La chef Xrysw Ruelas comenzó su carrera en Guadalajara, haciendo prácticas en el restaurante Leche, del chef Alfonso Cadena. Luego comenzó un pequeño proyecto llamado Rupestre y un tiempo trabajó en cruceros, en Princess Cruises, en un restaurante de especialidad.

Regresando a México decidió, junto con el chef Óscar Segundo, abrir Xokol Antojería, un espacio muy pequeño en un barrio de Guadalajara llamado Polanco, donde inició vendiendo antojitos y “garnachas”.

Y como la familia de Óscar siembra maíz, decidieron empezar a nixtamalizarlo y hacer tortillas, “porque aquí en Guadalajara es difícil encontrar tortillas de maíz criollo y azul”.

Después de una mudanza a otro barrio, donde ya tienen dos años, Xokol Antojería cumple dos funciones: por la mañana es un molino y tortillería, además de preparar guisos para otros restaurantes, y por la tarde es un restaurante.

Por ahora éste último está cerrado porque nos dio una buena noticia: se muda a un local más grande, en la misma cuadra, porque le ha ido muy bien (la tortillería se queda en el mismo local). Tendrán un menú renovado y espera abrir en febrero próximo.

Tener su propio restaurante, “ha sido una experiencia muy bonita. Hemos crecido bastante; todos los días aprendemos algo nuevo. Nos gusta mucho estar aquí”, compartió la chef.

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3 de diciembre de 2020

Churros con chocolate caliente

Estos bocados, crujientes e indulgentes, dejarán a todos tus invitados -adultos y niños por igual- chupándose los dedos y con una gran sonrisa. Toma nota y prepara estos deliciosos churros con chocolate caliente.

Porciones: 4.

Ingredientes:

Para los churros

125 ml de leche entera
8 cdas. de mantequilla sin sal
120 g de harina de trigo
5 huevos grandes
115 g de azúcar
½ cdta. de anís

Para el chocolate caliente

225 g de chocolate negro (preferiblemente 70% cacao), muy finamente picado
4 cdtas. de harina de maíz
750 ml de leche entera
2 cdas. de azúcar
2 cdtas. de extracto puro de vainilla
1.5 l de aceite vegetal, para freír
1 cacerola grande con tapa
manga pastelera, con boquilla de estrella

Procedimiento:

Primero, prepara los churros. En una cacerola mediana, combinar la leche, 125 mililitros de agua y la mantequilla y hervir suavemente a fuego medio. Añadir la harina, revolviendo con una cuchara de madera de dos a tres minutos, hasta que la masa se convierta en una bola, dejando una fina capa de harina cocida al fondo de la cacerola.
Una vez que la masa comience a crujir suavemente, estará lista. Con cuidado, transferir la masa caliente a una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta. Amasar a velocidad media-baja y, con la batidora en funcionamiento, agregar los huevos uno a uno. Continuar mezclando durante uno o dos minutos hasta que la masa esté brillante y espesa.
Transferir la masa a una bolsa de pastelería grande provista con una boquilla de estrella grande (o, si no, a una bolsa que se pueda cerrar con una esquina cortada). Combinar el azúcar y el anís molido en un recipiente mediano poco profundo para recubrir los churros.
Para el chocolate caliente, en una cacerola pequeña mezclar el chocolate y la harina de maíz. Calentar a fuego medio y revolver constantemente hasta que el chocolate comience a derretirse y absorba la harina de maíz. Incorporar suavemente la leche y cocinar durante unos cinco minutos.
Agregar el azúcar y la vainilla hasta que el azúcar se disuelva. Cubrir y reservar para mantener el calor. Para terminar de preparar los churros, calentar cinco centímetros de aceite en una cacerola grande hasta alcanzar los 180 ºC. Ajuste el calor según sea necesario para mantener esta temperatura.
Para formar cada churro, vaciar una porción de la masa en el aceite caliente con ayuda de la manga pastelera formando un remolino suelto. Freír durante unos cuatro minutos hasta que la asa esté dorada por ambos lados, girando una sola vez. Cuando estén listos, colocar los churros sobre papel de cocina para escurrir el exceso de aceite. Mientras aún están calientes, cubrir los xurros con el azúcar con anís. Verter el chocolate caliente en tazas pequeñas y servir junto con los churros en un plato para compartir.