¡Celebra el Día del Abuelo en estos restaurantes!

24 de agosto de 2023

Cuando era pequeña, los domingos eran sinónimo de comer en casa de los abuelos. Una deliciosa comilona a cargo de mi abuela era el pretexto perfecto para reunir a toda la familia alrededor de la mesa, mientras que mi abuelo descorchaba su vino favorito y se convertía, sin duda, en el mejor anfitrión. Este 28 de agosto es el Día del Abuelo, el mejor momento para honrar a estos seres tan especiales que nos han enseñado a apreciar los placeres de la vida, entre ellos, la buena comida. Por eso, aquí te presentamos seis (muy buenos) restaurantes para honrarlos en su día. Fotos: Adobe Stock y cortesía.

6 restaurantes en la CDMX para festejar el Día del Abuelo

El Cardenal

Comenzamos nuestro listado para el Día del Abuelo con uno de los más icónicos restaurantes de la ciudad: El Cardenal, lugar donde, desde 1969, sirven auténticos platillos mexicanos elaborados a partir de recetas que se han transmitido de generación en generación. Sus seis diferentes sucursales distribuidas por la ciudad poseen un ambiente cálido, acogedor y decoración tradicional mexicana que seguro les encantará a tus abuelos.

Los desayunos son espectaculares, con el chocolate caliente Doña Olivia, el pan recién horneado y la nata de leche bronca. Entre tanto, sus platillos son representaciones de guisos tradicionales de todo el país, como tamales, mole y enchiladas suizas. Dónde: Seis diferentes sucursales en la ciudad, consúltalas aquí. IG: restaurante_el_cardenal

Azul Histórico

Otra muy buena opción para celebrar a tu abuelo o abuela en su día es Azul Histórico, ubicado en el Centro Histórico, entre la icónica calle peatonal de Madero y 16 de Septiembre, rodeado de árboles, velas y un techo retráctil que te hará sentir en una linda terraza al aire libre.

Aquí también podrán disfrutar de platillos imperdibles de la cocina mexicana a cargo del reconocido chef Ricardo Muñoz Zurita, como el mole negro, panuchos de cochinita pibil, buñuelos rellenos de pato bañados en mole negro, entre otros. Dónde: Isabel La Católica 30, Centro Histórico. IG: azulhistorico

Antigua Hacienda de Tlalpan

El encanto de esta hacienda antigua seguro también les gustará para conmemorar el Día del Abuelo: hablamos de la Antigua Hacienda de Tlalpan, que cuenta con un hermoso jardín, arquitectura que te transportará a otra época, además de deliciosa comida tradicional mexicana. Algunos de los platillos imperdibles en este lugar son las enchiladas, el mole, pozole y tamales.

Por otro lado, también cuentan con una amplia carta de bebidas para acompañar, que incluye margaritas, tequila y cerveza. Dónde: Calz. de Tlalpan 4619, Tlalpan Centro. IG: antiguahaciendadetlalpan

Hacienda de los Morales

Continuando con las haciendas y restaurantes para celebrar el Día del Abuelo, es el turno del restaurante Hacienda de los Morales, ubicado en Polanco. Además de contar con platillos muy mexicanos, cuenta también con distintas opciones internacionales: desde chiles en nogada, pasando por mole poblano y tacos al pastor, hasta ceviche. Eso sí, también ofrecen opciones vegetarianas y menús especiales para eventos en sus con exuberantes jardines. Dónde: Juan Vázquez de Mella 525, Polanco. IG: hdelosmorales

El Bajío

Si buscas una opción más cercana a casa, seguramente alguna de las 19 sucursales de El Bajío estará próxima de ti. Se trata de un icónico restaurante en el que se sirven platillos de todo México a cargo de Carmen «Titita» Ramírez.

Entre los imperdibles están las empanadas rellenas de frijol acompañadas de salsa de chile meco, las garnachas orizabeñas verdes y rojas y los deliciosos tacos de jaiba. Dónde: 19 sucursales en la ciudad, consúltalas aquí. IG: restelbajio

San Ángel Inn

Para cerrar este listado de restaurantes para festejar el Día del Abuelo, no podíamos dejar de mencionar a San Ángel Inn. Está ubicado en una emblemática hacienda del siglo XVII y posee bellos jardines en todos sus alrededores; además, su ambiente es sofisticado, pero muy acogedor. Prueba sus ostiones San Ángel Inn, las tostadas de pata de res, la sopa azteca, además de sus ensaladas, pollo con mole poblano, mariscos y pescados. Dónde: Diego Rivera 50, San Ángel Inn. IG: restaurantesanangelinn

¿Otra gran plan para agasajar a tus abues en el Día del Abuelo? Aprovechar esta temporada de chiles en nogada para llevarlos a cualquiera de estos restaurantes a probar algunos de los mejores de la ciudad, aquí 11 opciones que nosotros probamos.

14 de octubre de 2022

Uno de los restaurantes mexicanos más queridos está de fiesta. Se trata del restaurante El Bajío de Carmen “Titita” Ramírez Degollado, quien ha dedicado gran parte de su vida a enaltecer la gastronomía de nuestro país. Fotos: Cortesía y Laura Otero.

Un vuelco que cambió la historia de El Bajío

Hace ya 50 años, el restaurante fundado por Raúl Ramírez Degollado y Alfonso Hurtado Morellón, vio la luz en la avenida Cuitláhuac en Azcapotzalco, un 18 de octubre de 1972. Sin embargo, la vida les daría un vuelco que cambiaría el rumbo del restaurante.

A la muerte de don Raúl Ramírez, “Titita” se hizo cargo del negocio que había iniciado su esposo, donde comenzó a implementar su profundo amor por la cocina mexicana en cada platillo. “Porque no me quedaba de otra, porque tenía cinco hijos, porque tenía qué mantenerlos”. Fue así como aparecieron en la carta platillos como el exquisito pipián verde, el mole Xico, las empanadas de plátano y el imperdible mole de olla con cerdo.

Recuerdos de la infancia

Desde entonces, este local al norte de Ciudad de México, resguarda anécdotas y un sin número de platillos que se han reproducido celosamente durante todo este tiempo conservando las recetas familiares tanto de la casa de su madre en Puebla, como la de su padre en Veracruz, que “Titita” guarda como un recuerdo invaluable de su infancia y que ha legado a sus hijas a través de su sazón.

De esta forma el restaurante se fue consolidando entre el gusto de los comensales y, con el paso de los años, El Bajío albergó a artistas, músicos, escritores y cocineros de gran prestigio, entre los que destaca la visita de Ferran Adrià en 2003, quien declaró a la prensa que había comido en el mejor restaurante de cocina tradicional del mundo.

Crecimiento exponencial

En 2006 Carmen «Titita» decidió asociarse con Lino de Prado, Cesáreo Fernández y sus hijos para crecer. Así El Bajío entraría en otra etapa con la apertura de su primera sucursal en el centro comercial Parque Delta que marcó el inicio de su expansión.

Hoy, gracias a la visión del hijo mayor de los fundadores, Raúl Ramírez Degollado, El Bajío ya cuenta con 18 sucursales ubicadas entre Ciudad de México y Estado de México manteniendo, por supuesto, su matriz Cuitláhuac.

“Siempre he estado orgullosa de no haber perdido lo que Raúl, mi marido, inició. Es una enseñanza para mi y para mis hijos ser cumplidos en todas las cosas, comenzando por pagar la renta a tiempo, para poder cumplir 50 años con la cara en alto”, nos confiesa “Titita”.

El secreto de la permanencia

¿Pero cómo se consigue estar en el gusto de los comensales por tanto tiempo? Cada espacio de El Bajío tiene el sello de Carmen, ataviado con artesanías y arte mexicano. Sin embargo, también lo tiene su gente, como las mayoras, gerentes y vendedores, quienes tienen el cometido de ofrecer un servicio impecable en el que cada uno de los comensales se sientan mejor que en su casa.

Pero esto no es fácil. “Hay que tener mucha paciencia, buen trato para los empleados. Ellos también te hacen el negocio. Hay que tratarlos bien, hay que pagarles buenos salarios, como marca la ley. Ellos trabajan mucho o más que nosotros los dueños”, nos dice Carmen “Titita” Ramírez Degollado.

Medio siglo de cocina tradicional mexicana

Como parte de los festejos por los primeros 50 años de vida de El Bajío, se presentó el libro El Bajío, en donde se rememora este viaje, sus recetas y los recuerdos de distintas personalidades, quienes han vivido experiencias únicas en este fantástico lugar.

“Comer en El Bajío se convierte en una máquina del tiempo que nos lleva a lo mejor de nosotros mismos y nuestra cultura”, escribe el periodista y novelista, Benito Taibo, en el prólogo de esta obra.

Así que ya lo sabes, celebra los 50 años de El Bajío, y disfruta este 18 de octubre en su restaurante de Avenida Cuitláhuac, una sopa de fideo bien calientita, unos tacos de barbacoa y otros de carnitas. Mantente pendiente de sus redes sociales, pues tienen grandes sorpresas para ti. Dónde: Av. Cuitláhuac No. 2709, Col. Azcapotzalco. Cheque Promedio: Desde $350.

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2 de octubre de 2020

A punto de cumplir cinco décadas de tradición, El Bajío es un ejemplo que comprueba la unión, la tenacidad y trabajo de las familias mexicanas. Desde sus fogones resuena el nombre de la reconocida cocinera Carmen “Titita” Ramírez Degollado quien, desde entonces, ensalza en cada platillo su pasión por la cocina mexicana. Y, siendo ella una de las grandes representantes de nuestro amor por los sabores de México, nos acompañó a participar en nuestro streaming del pasado 15 de septiembre Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, donde preparó en vivo su tradicional ceviche verde. Fotos: Cortesía.

Un alma con sabor

Carmen “Titita” Ramírez Degollado, nació en Xalapa allá por 1940, entre los aromas a hierbas, café y especias y, aunque para entonces no tenía en la cabeza ser una de las grandes embajadoras de la cocina mexicana, fue al lado de su esposo con quien decidió llevar su sensibilidad a un restaurante. Fue el inicio de El Bajío en Cuitláhuac.

Carmen Titita

Hoy, Carmen “Titita” es una cocinera y promotora tanto de la sazón mexicana como de las costumbres alrededor de los comedores familiares nacionales y, es también, fiel vocera de la cultura culinaria en México.

Pasión por la cocina

Aquí te compartimos la receta de su tradicional ceviche verde. ¡Anímate a prepararlo!

Ingredientes

1 kg de filete de sierra, en cubos chicos
½ taza de jugo de limón
1 kg de tomate verde
2 chiles jalapeños
1 cebolla grande
24 aceitunas verdes sin hueso
2 aguacates
2 tazas de cilantro
Sal, al gusto
1 taza de aceite de oliva

Ceviche verde

Procedimiento

En primer lugar, marina el pescado durante una hora en el jugo de limón. Pica finamente el tomate verde, los chiles, la cebolla, las aceitunas y el cilantro, parte el aguacate cuidando de que no esté muy maduro, para que el corte sea certero y tenga consistencia en tu platillo. Retira la semilla y corta en cubos chicos.
Enseguida, incorpora los ingredientes, sazona con sal y termina con un chorrito de aceite de oliva. Para servir, coloca cuidadosamente los ingredientes en una copa y para darle un toque extra, sirve sobre una tostada con frijoles refritos y coloca tu ceviche verde. ¡Listo para disfrutarse!

Sigue deleitándote con la cocina de Carmen “Titita” Ramírez Degollado en alguna de las 19 sucursales del restaurante El Bajío probando sus platillos con sabor veracruzano como las gorditas de anís, el pescado a la veracruzana y los tamales papantecos. Dónde. Av. Cuitláhuac 2709, Col. Azcapotzalco, Ciudad de México. restauranteelbajio.com.mx

4 de septiembre de 2020

¿Cuántos chiles en nogada llevas en esta temporada? Si aún no comienzas a deleitarte con este platillo tradicional de Puebla, el equipo de Food and Travel te recomienda estas seis propuestas en Ciudad de México, que van desde el preparado tradicionalmente hasta el más contemporáneo y gigantesco. Recorre con nosotros en este tour de chiles en nogada, el extraordinario sabor de la gastronomía mexicana. Texto: Arturo Torres / Arlett Mendoza /Montse Romero/ Laura Otero / Ana Belen Ortiz. Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

Angelopolitano, antojos para todos

No hay duda, los chiles en nogada levantan grandes pasiones. Por eso, el chef Gerardo Quezadas de Angelopolitano ha creado ocho versiones con lo que busca satisfacer a todos los paladares. Eso sí, los rellenos de cada uno llevan manzana panochera, pera lechera y durazno criollo para respetar la autenticidad de los ingredientes; además de pasas, piñones, nueces y almendras.

Para los puristas, están el clásico con res, el tradicional con cerdo y el neobarroco con ambas carnes. Los que gustan de la nogada salada se sentirán satisfechos con el churrigueresco y el plateresco.

Mientras los ávidos de giros novedosos podrán elegir el barroco novohispano con res, cerdo y nogada salada de nueces mixtas; el de pato confitado con nogada semidulce de distintas nueces y el de cordero con nogada dulce de macadamia. ¿Y el octavo cuál es? Ni más ni menos que el vegano, con quinoa y nogada con queso de nuez.

Los chiles en nogada estarán disponibles hasta el 17 de octubre. Pídelos para llevar o reserva mesa cuya estadía límite es de 90 minutos en sus horarios establecidos a las 13:00, 14:45 y 16:45 horas para seguir las normas la sana distancia. Costo: $330 pesos. Dónde. Puebla 371, Roma. Tel. 55 6391 2121. TW: @Angelopolitano_ IG: @angelopolitanocdmx

El Tajín, sabor tradicional

Perfectamente envasado y envuelto en una hoja de plátano es como el chile en nogada de El Tajín llega a casa, disponible para su envío a domicilio. La porción cocinada por la chef Ana María Arroyo es generosa, sigue la receta tradicional y emplea ingredientes típicos de Puebla. Esta versión va sin capeado, y llaman la atención el uso de nueces de Castilla completas, como parte de la nogada, así como la presencia de piñones.

Si te gustan los tropiezos al paladear, vas a disfrutar este chile porque el relleno presenta un picado grueso. La chef Arroyo recomienda maridarlo con una copa de Deseo Divino, vino blanco chennin blanc que elaboran en el Valle de Santo Tomás especialmente para su restaurante. Disponibles hasta finales de septiembre. Costo: $375. Dónde. Miguel Ángel de Quevedo 687, San Francisco, Coyoacán. Tel. 5556595759. Ext. 108. eltajin.com.mx

El Bajío, con receta veracruzana

En el restaurante El Bajío están listos para consentir paladares con el delicioso chile en nogada. En 1972 se fundó el restaurante El Bajío y actualmente cuenta con 19 sucursales que son las que ofrecen este platillo típico para comer en el lugar, pedir para llevar o solicitar a domicilio en UberEats, Rappi, DidiFood y Sin Delantal.

Carmen ‘Titita’ Ramírez Degollado, cocinera y fundadora de los restaurantes, se basó en la receta tradicional familiar que recuerda la comía desde que era pequeña en su natal Veracruz; utilizando manzana panochera, durazno criollo, y pera lechera. Para la nogada, ella le pone requesón, nuez de Castilla y un toquecito de jerez, el relleno lleva carne de res y cerdo picados. Lo puedes pedir capeado o sin capear. Tienes para disfrutarlo hasta el 20 de septiembre. Costo: $350. Dónde. Av. Cuitláhuac 1630, Aguilera, Azcapotzalco. restauranteelbajio.com.mx

NH Collection Mexico City, estandarte tricolor

Cubiertos por una original nogada, rojos granos de granada, hojas de perejil y un crocante de plátano macho, los chiles en nogada de NH Collection México City Centro Histórico son un deleite al paladar gracias al talento de su chef ejecutiva Verónica Aguilar.

Al ser uno de los platillos consentidos por los mexicanos, estarán disponibles hasta el 30 de septiembre en la carta del hotel, por lo que podrás disfrutarlos en compañía de una copa de vino o de la sopa del día en los hoteles de la marca. Considera que ofrecen diferentes variantes de este platillo para que elijas desde el chile hasta el relleno. Costo desde: $260. Dónde. Calle de la Palma 42, Centro Histórico. nh-hotels.com.mx

Chapulín, con toque de autor

En tu recorrido de chile en nogada, que no falte la visita al restaurante Chapulín. Tiene un exquisito equilibrio entre dulce, salado y picante, con un toque que lo diferencia del resto. Para lograrlo, la chef Josefina López Mendez elabora el picadillo con carne de res y cerdo, las frutas reglamentarias (algunas traídas de Calpan), plátano macho, pasas, almendras y un poco de caldillo de jitomate, aromatizando todo con laurel y otras especias.

El chile poblano se tatema y es pasado por agua de piloncillo con canela para quitarle los tonos picantes. La nogada la confecciona con queso de cabra, crema, nuez de Castilla y un poco de ron, en lugar de jerez. Por último, la chef termina la receta con brotes de perejil, nuez de Castilla rallada y granada, para que cada plato grite ¡Viva México!

La temporada de chiles en nogada en Chapulín durará hasta el 30 de septiembre. Puedes asistir al restaurante con la seguridad de que cumplen con estrictos protocolos de higiene y seguridad certificados con el sello Safe Travels para que solo te concentres en tu experiencia. Otra opción es hacer tu pedido a domicilio al 55 5327 7789, debes saber que los empaques son biodegradables. Costo: $320. Dónde. Campos Elíseos 2018. Polanco. chapulin.rest

Don Lázaro El Viajero, para el gran antojo

¿Un chile en nogada que pese casi un kilo? ¡¿Dónde?! En el restaurante Don Lázaro El Viajero, ubicado en la colonia Santa María La Ribera, de más de 75 años de historia, ofrece esta temporada un chile en nogada único por su peso, pero también por su inigualable sabor. Ya sea que te animes a probarlo en sus instalaciones, teniendo la seguridad de que cuentan con los más altos estándares de higiene y salud para recibirte; o que decidas pedirlo a domicilio. Si es así, en tu paquete tendrás todo por separado para que solo tengas que emplatarlo y quede listo para disfrutarse.

El chile en nogada es preparado con ingredientes de primera calidad que son seleccionados cuidadosamente. Aquí podrás disfrutar de un chile sin capear, con un exquisito relleno hecho de carne de puerco troceada, jitomate, cebolla y nuez, así como otros ingredientes que son parte de la receta secreta de la casa. Su nogada tiene el dulzor perfecto, que deja siga siendo protagonista la nuez.

En Don Lázaro El Viajero estarán disponibles hasta mitad de octubre, o hasta que deje de haber excelente granada. Sí tienes mucho antojo y mucha hambre es la opción perfecta, pero también es ideal para compartir. Costo: $343. Dónde. Cto. Interior Instituto Técnico Industrial 241, Sta María la Ribera, Cuauhtémoc. donlazaro.com

El Balcón del Zócalo

En este tour de chiles en nogada por Ciudad de México, no podía faltar el del restaurante El Balcón del Zócalo, ubicado en el Centro Histórico. Primero por la calidad con la que todos sus platillos son servidos, y segundo, por el extraordinario maridaje que propone con este tradicional platillo mexicano, con vinos rosados y vino blanco. Pero no solo nos referimos al ensamble platillo-bebida, sino el que también brinda con las magníficas postales que nos regala del primer cuadro de la metrópoli.

Aquí el chef Pepe Salinas prepara dicho platillo, ahumando con madera de encino, como se realizaba originalmente en las antiguas cocinas, y se blanquean. En cuanto al relleno, tardan tres días en su elaboración, ya que se pelan las frutas y se pica todo con el máximo cuidado. Mientras que la nogada es preparada de manera tradicional, con nuez de Castilla, pero con un toque de jerez y queso de Ocosingo, Chiapas, dejando un equilibrio perfecto entre lo dulce y lo salado, con un sabor irresistible.

El Balcón del Zócalo el chile en nogada ya es un platillo emblemático, por lo que llevan la cuenta desde el primer chile que sirvieron hace algunos años hasta la fecha. Nosotros nos comimos el chile en nogada número 2715 y estarán disponibles durante todo el mes de septiembre. Recuerda guardar un huequito al terminar tu platillo, para el delicioso helado de nogada. ¿Tú qué número serás? Dónde. 5 de Mayo 61, Col. Centro. Cuauhtémoc. Reservaciones. 55 5130 5134. balcondelzocalo.com

19 de agosto de 2019

La comida callejera es uno de los elementos característicos de la Ciudad de México. El ritmo ajetreado de la vida diaria ha forzado a muchos comensales a comer velozmente. Como resultado de este proceso, ha florecido una enorme oferta culinaria en muchas esquinas de nuestra urbe. En la alcaldía Azcapotzalco, solía existir la refinería 18 de marzo, los trabajadores al salir consumían un antojito que hasta hoy mantiene su nombre: petroleras. Te contamos más acerca de ellas y donde encontrarlas. Foto de portada: Tomada del sitio Entre Copas y Corchos.

Azcapotzalco es una región de la Ciudad de México con una identidad propia. Sus habitantes incluso cuentan con su propio gentilicio: “chintololo”. No debería de resultar sorprendente el hecho de que tengan su propia culinaria que se expresa en restaurantes de gran tradición y trascendencia como Nicos o El Bajío. Entre las delicias que puedes encontrar por aquí, las petroleras definitivamente son unas de las más populares.

Foto: Tomada de Twitter @MiguelConde75.

Definir las petroleras es un poco complejo, no son ni sopes ni panuchos. Consisten en masa de maíz que se forma como un círculo de alrededor de 30 centímetros de diámetro. Su enorme tamaño les ha conferido el apodo de “la pizza mexicana”. Suelen estar rellenas de frijoles, sin embargo existen locales en donde los colocan en la parte superior. Como ingredientes extras puedes elegir entre una variedad de carnes como bistec, pastor, chorizo, costilla, y muchos otros más que varían según el ingenio del cocinero.

Existen varios locales que puedes visitar para degustar este manjar colosal, como Petroleras y Huaraches Vero, Las Petroleras, La Güera, Las Originales, Kesazón y muchos otros más. Todos son locales folclóricos que aportan una sazón diferente al platillo. Anímate a pasear por las calles de Azcapotzalco y degustar esos platillos callejeros que encantarán a tu lado más glotón.

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10 de mayo de 2019

La labor de profesionista y madre a la vez es una tarea que requiere fuerza y mucha pasión, en la cual el equilibrio juega un rol muy importante para poder estar al frente de un prestigioso restaurante y no dejar de lado la faceta familiar. Ellas son cinco mujeres: mamás y cocineras que lo han hecho muy bien.

Carmen “Titita” Ramírez Degollado

Madre de cinco hijos, “Titita” es embajadora internacional y una apasionada de la cocina mexicana, investigadora y exitosa emprendedora; propietaria de los restaurantes El Bajío, uno de los mejores en cocina nacional, donde sus hijos también se han involucrado.

Carmen ha sabido contagiar esa entrega, reflejada en Maritere, la única de sus hijas que se ha dedicado a continuar esta labor.

Alicia Gironella

Gironella es una de las mujeres clave en el impulso de la cocina mexicana tanto a nivel nacional como en el extranjero, siendo una de las personas que apoyó la candidatura de la cocina mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad en la UNESCO.

Propietaria del restaurante El Tajín y orgullosa madre, ha enriquecido su trayectoria al ser delegada del movimiento Slow Food en México, así como la primera mujer miembro honoraria del Club Chefs de Chefs.

Junto con su esposo escribió el libro Larousse de la Cocina Mexicana.

Susana Palazuelos

Ser la banquetera más popular del puerto de Acapulco, le ha valido para convertirse en una promotora de los sabores de la gastronomía mexicana, en especial la cocina guerrerense.

Ha cocinado para algunos presidentes de México, para miembros de la realeza europea y empresarios, dentro de los que destacan la Reina Isabel II, el rey de Malasia y el magnate Henry Kissinger.

Ella es mamá de Eduardo Palazuelos, quien ha seguido sus pasos y se ha encargado de difundir los sabores tradicionales del puerto en su restaurante Mar del Zur, en la Ciudad de México.

Mónica Patiño

Otra de las grandes figuras de la industria culinaria en México es Mónica Patiño. Autora de distintos libros de cocina, dirige una lista importante de restaurantes, entre ellos Casa Virginia, y una tienda gourmet llamada Delirio.

Es madre de cuatro hijos, y es un claro ejemplo del balance necesario para llevar a cabo esta profesión con hijos; afirma que en medio de fogones y niños, le pasó la vida, se independizó y encontró su potencial.

Elena Reygadas

Chef propietaria de Rosetta, Elena Reygadas es uno de los talentos contemporáneos más reconocidos. Ella ha sabido conjugar de manera exitosa su desempeño como madre, esposa y profesional de la cocina.

En 2014 fue galardonada con el premio Veuve Cliquot como mejor Chef Femenina de América Latina. En su cocina como en su hogar, considera que el éxito se encuentra en el trabajo en equipo, la disciplina y la organización, y lo que más le entusiasma es poder compartir esa pasión.

30 de enero de 2019

Los chefs Carmen “Titita” Ramírez Degollado, Celia Florián, Alejandro Cuatepotzo y Liz Galicia, nos compartieron sus tips y secretos para que este 2 de febrero prepares deliciosos tamales. Así que toma nota y disfruta de esta exquisita tradición mexicana. Texto: Laura Otero y Ana Belen Ortiz.

Carmen “Titita” Ramírez Degollado, El Bajío, Ciudad de México

Carmen “Titita” Ramírez Degollado, que tiene más de 40 años de experiencia en la cocina tradicional mexicana, nos compartió su tip para que la masa quede bien hidratada: “Hay que agregarle agua de tequesquite –sal mineral-, para que la masa se suavice, esté muy bien hidratada, y los tamales se esponjen”, tal y como se preparaban en la época prehispánica. También, es indispensable que se preparen con manteca de cerdo, jamás con manteca vegetal, ya que pierde el sabor tradicional.

Los tamales favoritos de “Titita” son los oaxaqueños y chiapanecos, por la receta tradicional con la que se prepara y su sin fin de sabores. Si quieres conocer la receta completa de los tamales que prepara “Titita”, encuéntrala en el libro “Alquimias y atmósferas de sabor. Alta gastronomía de doña Carmen Titita”.

Celia Florián, Las Quince Letras, Oaxaca

Es una de las cocineras más icónicas de nuestro país. Originaria de Ciénega Zimatlán de Álvarez, Oaxaca ha dedicado su vida a aprender técnicas y recetas tradicionales. Desde 1992, es chef propietaria del restaurante Las Quince Letras, en Oaxaca y aquí nos comparte sus secretos para unos “tamales de 10”.

La chef recomienda revolver la masa de maíz perfectamente e hidratarla con suficiente agua o fondo de pollo (a temperatura ambiente). “Si la masa queda seca, lograrás un tamal duro. Así que por cada kilogramo de masa, debes poner 125 ml de aceite o manteca de cerdo. Sigue batiendo y si la masa aún está dura debes hidratarla pero siempre “poco a poco” para no generar grumos. Sabrás que la masa está lista cuando se deslice por tu mano como cuchillo en mantequilla”.

En cuanto a la sal, para que los tamales queden exquisitos, debes recordar que por cada kilo de masa, se debe colocar una cucharada de sal. Y para el relleno, es indispensable colocar la mano de forma cóncava, de tal forma que parezca una cuchara. Coloca la hoja, extiende la masa con tu mano y ve dando vuelta a la hoja, coloca el relleno y ten cuidado de que no se salga.

El acomodo es también muy importante, los tamales siempre deben colocarse con la “colita hacia arriba” aunque también debes saber que del acomodo depende una buena cocción: No los aprietes demasiado para que el vapor entre a cada uno de los tamales. “Coloca de cinco en cinco y arma otros. Esos cinco minutos que pasen entre cada tanda, ayudarán a que se cuezan bien todas las piezas.” Máximo colocar dos capas de tamales para que no se aplasten y para que la cocción sea perfecta. El tiempo de cocción deberá ser de 45 minutos, tomando como referencia la última capa.

Finalmente, para servir, es indispensable no servirlos inmediatamente, primero destapa la olla, y deja que pasen unos dos minutos, para que los tamales tomen forma y no se peguen a la hoja. “Seguramente te han servido un tamal muy caliente pero que se pega en la hoja. No, no está crudo, está tan caliente que no ha tenido tiempo de despegarse de la hoja.” Estarán listos para saborearse.

Alejandro Cuatepotzo, Antonia Bistro, San Miguel de Allende

Originario de Puebla, el chef del restaurante Antonia Bistro, y ahora también del restaurante Arango, Cocina de Raíces, en la Ciudad de México, en donde realizará preparaciones clásicas de Puebla; tiene su lista de ingredientes básicos que no pueden faltar para la preparación de un buen tamal, como el picante y la materia grasa, pero el tip más importante es saber airar bien la masa. El chef aconseja utilizar manteca de cerdo, mezclarla muy bien con la masa de maíz en una batidora para incorporar suficiente aire. De esta forma los tamales saldrán muy esponjocitos. “Los ingredientes clave como el chile fresco o seco, la hoja santa y el epazote, para mi son esenciales, y para comerlo, me encanta disfrutarlos acompañados de una buena crema”.

Liz Galicia, El Mural de los Poblanos, Puebla

De origen poblano, la chef considera que el secreto para obtener un exquisito tamal es “saber batir muy bien la masa y dejarla reposar un rato antes de comenzar a formar los tamales, yo recomiendo dejarlos aproximadamente unos 30 minutos. Y si quieres asegurarte de que la masa está lista, entonces en un vaso con agua echa un poco de la masa, y si esta sale a flote, sabrás que haz heho un buen trabajo”. Los tamales que más disfruta la chef Galicia son los de salsa verde con carne de cerdo y verdolagas.

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5 de septiembre de 2018

Estamos en el pleno apogeo de la temporada de chiles en nogada, y si aún no te decides cuál probar, aquí te dejamos un listado elaborado por el equipo de Food and Travel México, de los mejores lugares para probar diferentes interpretaciones del chile en nogada, que van desde el tradicional hasta los que nos han sorprendido por su originalidad.

El Mural de los Poblanos

Sí, los chiles en nogada originales y “como Dios manda” son capeados y se comen en Puebla. No hay ninguna duda. Y en El Mural de los Poblanos es uno de los mejores restaurantes de esta ciudad para probarlo.

Luis Javier Cué, dueño del restaurante, cuenta que para llegar a la receta que presentan cada temporada, trabajaron en conjunto la chef ejecutiva Liz Galicia, la mayora con 30 años de experiencia, y él, quien aportó sus secretos familiares.

El resultado es un plato maravillosamente bien balanceado entre los sabores dulces de la nogada y las frutas, el picor del chile y lo salado del relleno.

Costo del chile: $350 pesos.

Cheque promedio: $600 pesos.

Dónde. Calle 16 de septiembre, 506, Centro Histórico, Puebla. Vigencia: finales de septiembre. elmuraldelospoblanos.com

Barroco

El chef Alan Sánchez presenta una receta del chile en nogada, que él mismo creó, que incluye ingredientes endémicos de la región de donde es originario este emblemático platillo. El chile en nogada es sin duda capeado, y tiene un relleno de carne molida, fruta de temporada como durazno, pera y manzana proveniente de San Nicolás de los Ranchos. La nogada es preparada con nuez de Castilla y queso de cabra de Tochtepec, Puebla, y es de consistencia poco dulce, equilibraba la nuez, la fruta y la carne molida. La nogada, que al paladar es de textura cremosa, se sopea con un pan de agua calientito, recién salido del horno. Costo del chile: $450 pesos. Menú sin maridaje: $800. Menú con maridaje: $1,200 por persona. Dónde: Dentro del Museo Internacional del Barroco. Vía Atlixcáyotl 2501, Reserva Territorial Atlixcáyotl, Puebla. Vigencia: 15 de septiembre. barrocorestaurante.mx

Nicos

En cuanto a la Ciudad de México, uno de los lugares imperdibles para saborear uno de los mejores chiles en nogada, es el restaurante Nicos del chef Gerardo Vázquez Lugo. Quien presenta una versión del chile en nogada basada en la herencia de su madre. Misma que representa una mezcla de dos preparaciones diferentes de origen poblano.

La mayoría de los ingredientes provienen de las huertas de Calpan, Puebla. Su nogada no incluye jerez, ni azúcar, ni almendras, sólo queso de cabra tradicional de la sierra poblana, leche y nuez de Castilla fresca y pelada.

El relleno se elabora con carne picada de res y cerdo orgánico, piñón, manzana panochera, durazno criollo, uva pasa, almendras, peras de San Juan, sal de mar y, en lugar de acitrón y xoconostle cristalizado.

El resultado es una nogada de ligero sabor dulce que contrasta con lo salado de la carne y el picor del chile poblano. Te lo pueden servir capeado o sin capear.

Costo del chile: $420 pesos.

Menú con maridaje: $1,399 pesos.

Vigencia: 30 de septiembre. nicosmexico.mx

El Bajío

Probar el chile en nogada del restaurante El Bajío, con más de 45 años de historia, elaborado por la cocinera Carmen “Titita” Ramírez Degollado. Resulta imperdible en esta temporada, ya que lo prepara como lo hacían en su casa en Xalapa, Veracruz.

Cuando era pequeña: sin capear y tres chorritos de jerez en el relleno del chile. Su preparación, que lleva un día entero es totalmente artesanal.

Desde asar los chiles poblanos, elaborar el relleno que es de carne de res deshebrada, con manzana panochera, pera lechera, durazno, fruta seca y nuez, y unos toquecitos de jerez.

Además de la nogada que es preparada con requesón y adornada con una generosa cantidad de granada, que le da un sabor delicioso y único de esta gran lista de chiles en nogada. Te haran deleitarte de principio a fin, con la certeza que estás degustando un auténtico chile en nogada.

Costo del chile: $ 280 pesos.

Dónde. Avenida Cuitláhuac 2709. Azcapotzalco.

Vigencia: 20 de septiembre. restauranteelbajio.com.mx

Zanaya

Para esta temporada el chef Tonatiuh Cuevas, artífice culinario del restaurante Zanaya del hotel Four Seasons, de la Ciudad de México, preparara una versión del chile en nogada con polvo de oro y foie-gras, que le agregan gran riqueza a un platillo tan rico y multifacético sin perder su mexicanidad.

El ingrediente de origen francés le da un realce muy mexicano al platillo tricolor: el chile poblano asado en la zaranda y sus dos tipos de carne acogen, con toda su característica fuerza, el sazón del foie-gras sin que la presencia de la nogada se sienta acomplejada.

Muy al contrario: el balance nos dejó sorprendidos.

Costo del chile: $395 pesos.

Costo menú: $800 pesos.

Dónde. Zanaya, Four Seasons Mexico City, Paseo de la Reforma 500.

Vigencia: 16 septiembre. zanaya.mx

La Taberna del León

Si lo que buscas es una interpretación diferente del chile en nogada, La Taberna del León, de la chef mexicana Mónica Patiño, es el lugar indicado, ya que aquí podrás disfrutar y sorprenderte con el taco de chile en nogada, que tiene como parte de su menú patrio.

Se sirve capeado con una nogada equilibrada en sabor, granada dulce y una salsita a base de chile chipotle, la experiencia fue única pues nuestros paladares se regocijaron deseando más.

Si prefieres probar uno de los mejores chiles en nogada, aquí se sirve sin capear.

Costo del chile: $300.

Menú: $900.

Menú con maridaje: $1,500 por persona.

Dónde. Altamirano 46, San Ángel, Ciudad de México.

Vigencia: 26 de septiembre. tabernadelleon.rest

Los Danzantes

Aquí ofrecen tres chiles en nogada, uno preparado de forma clásica y dos más en una versión más contemporánea, perfecta si buscas experimentar con los sabores. Van sin capear, pero así los hacen en Los Danzantes y es válido.

Nuestro favorito fue el chile en nogada contemporáneo, elaborado con chile ancho, deshidratado al Sol, es muy suave, va relleno de carne de pato y cordero, lleva piña, durazno, manzana roja y plátano macho. Sazonado con sal de cacao y bañado con nogada de nuez de macadamia, nuez de Castilla y coloreada con buganvilias.

Dónde. Plaza Jardín Centenario 12, Col. Villa Coyoacán, Coyoacán.

Costo del chile: 370 pesos.

Vigencia: 16 de septiembre. losdanzantes.com

Don Lázaro, El Viajero

Para quienes tenemos apetito voraz, está el chile en nogada que pesa casi un kilogramo, que ofrece el restaurante Don Lázaro, El Viajero; cuya tradición culinaria se remonta a 1944.

Aquí se elabora basándose en una receta familiar, por lo que encontrarás el sabor de comida de hogar escondido entre los trocitos de carne picada, el chile seleccionado a mano, la nogada cremosa y las abundantes semillas de granada, que lograron un sabor equilibrado.

Te recomendamos ir con bastante hambre para que te lo acabes completito, aunque también está la opción de compartirlo con tu o tus acompañantes.

Costo del chile: $295 pesos.

Dónde. Cto. Interior Instituto Técnico Industrial 241, Santa María la Ribera.

Vigencia: finales de septiembre. donlazaro.com

4 de septiembre de 2018

Probar el chile en nogada del restaurante El Bajío, con más de 45 años de historia, elaborado por la cocinera Carmen “Titita” Ramírez Degollado, resulta imperdible en esta temporada, ya que lo prepara como lo hacían en su casa en Xalapa, Veracruz, cuando era pequeña: sin capear y tres chorritos de jerez en el relleno del chile. Fotos: Ana Belen Ortiz.

El Bajío

Abrió la temporada de chiles en nogada desde el pasado mes de agosto, para deleitar a sus comensales con lo mejor de la tradición mexicana puesta en un plato, lista para que la saborees. “Aquí lo hacemos como se debe, tradicional, sencillo, sin tanto ingrediente que no tiene que ver con lo mexicano”, nos compartió Titita.

El chile en nogada que se prepara en El Bajío es totalmente artesanal, desde asar los chiles poblanos, y no freírlos, así como su relleno que es de carne de res deshebrada, con manzana panochera, pera lechera, fruta seca y nuez, y unos toquecitos de jerez. Además de la nogada que está elaborada con requesón y no con crema, adornada con una generosa cantidad de granada, que le da un sabor delicioso y único, que te hacen deleitarte de principio a fin, con la certeza que estás degustando un auténtico chile en nogada.

“Titita” tiene la fiel convicción de que todos sus comensales siempre se vayan satisfechos, por lo que si lo prefieres, antes de saborear el exquisito chile en nogada, puedes comenzar con unas entradas tradicionales como la empanadita rellena de frijoles, con salsa de chile negro, garnacha orizabeña, panuchos o una gordita de requesón, que serán el preámbulo perfecto para el platillo estelar.

Ya lo sabes, si quieres disfrutar de un auténtico chile en nogada, ve a El Bajío, y celebra en grande esta temporada patria. El platillo estará disponible en las 18 sucursales del restaurante de la Ciudad de México hasta el próximo 20 de septiembre. Si aún tienes un huequito, como postre te recomendamos probar su natilla de camote, con su típico cafecito de olla. Dónde. Avenida Cuitláhuac 2709. Azcapotzalco. Costo del chile: $ 280 pesos. restauranteelbajio.com.mx