Esta es una de las épocas preferidas del cocinero de Maizal, en Puebla, porque es un ingrediente que solo nace en estos meses de lluvia. A él le encanta explorar las posibilidades de transformarlo en un platillo delicioso, ¡hasta en el postre! Antójate con el Festín de Hongos de Daniel Nates. Fotos: Cortesía
Para el chef Daniel Nates, agosto y septiembre son meses muy especiales porque es temporada de hongos en su restaurante Maizal, una de sus preferidas del año. Esta es la época de lluvias, días en las que la tierra regala uno de los ingredientes más fascinantes para al joven cocinero.
De hecho, a este producto fue al primero que Daniel le dedicó un menú de temporada. “Justo ayer fui a Perote, en Veracruz, a recoger unos de altísima calidad que me tenía apartados una maestra recolectora, quien vende los que juntan varias comunidades. Aunque también hemos ido a recolectar nosotros a las faldas del volcán Popocatépetl”, asegura.
¿Por qué el chef Daniel Nates ama los hongos?
Para él, los hongos son un tesoro. “En Europa son carísimos y aquí en México son dificilísimos de conseguir. Nosotros nos dimos a la tarea de tenerlos porque creemos que son parte esencial de los ecosistemas, además de que tienen bastante mística detrás, en el sentido de que crecen únicamente en una temporada del año y algunas variedades aparecen poco”.
El chef Daniel Nates asegura que en Maizal los han empezado a ver como si fueran frutas y les encanta explorar todas las posibilidades que hay detrás de ellos.
Hongos hasta en el postre
El menú de Festín de Hongos de Maizal es de ocho tiempos. “Desde la entrada hasta el postre, hay presencia de hongos y cada uno tiene matices distintos. Los utilizamos de formas diferentes. Eso describe muy bien nuestra cocina, basada en el producto; el ingrediente es la fuente de inspiración”.
Algunos de los platillos que podrás disfrutar es un musgo comestible; un raviol gigante relleno de hongos con un chileatole de mejillón, y un tamal con mole de algas, el cual es completamente azul porque lleva hongos y masa de ese color. Además, está pintado con espirulina.
“Ese tamal es nuestro mar y tierra, pero en lugar del componente animal, está el del mundo fungi. Lo servimos con un furikake, un sazonador japones que se usa mucho para arroces y que lleva semillas como ajonjolí tostado, algas y hongos deshidratados, aunque nosotros lo hicimos con axayácatl, una larva de mosquito”.
Emocionado, asegura que en ese plato se encuentran tres ecosistemas distintos: el mar, la tierra o los bosques, y los lagos. Además comenta que posee mucho umami, “que es el quinto sabor que se encuentra muchísimo en los hongos y en las algas”.
Sobre el postre, el chef Daniel Nates nos contó que es un baklava, un postre turco que en su preparación lleva un poco de hongo shiitake deshidratado proveniente de Zacatlán de las Manzanas, Puebla, el cual tiene altas cantidades de umami.
Lluvia sobre la mesa
Además de los hongos, en este menú el chef Daniel Nates abarca otros ingredientes de esta temporada, como un pato que añejan y lo sirven con capulín, la que él denomina como «cereza mexicana».
De esta fruta utilizan la pulpa, de sabor muy delicado y frutal, así como un vinagre hecho con su piel y un aceite de sus pepitas, que tiene un sabor similar al amaretto o al del hueso de mamey, dice.
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