El líder culinario de Máximo Bistrot, Lalo! y Havre 77 nos platicó su historia desde su niñez, para enseñarnos a que todo lo que nos sucede cumple un propósito. Solo hay que aprenderlo a ver. Grandes lecciones nos compartió el chef Eduardo García en nuestra última edición de Viajeros Food and Travel: que los momentos tristes por los que atravesamos nos pueden cambiar el resto de la vida, que hay que ver primero por uno mismo para luego ayudar a los demás y que si le pones mucho empeño a cualquier trabajo, eso siempre te ayudará en el futuro. Fotos: @mikcas.
Desde muy pequeño se fue a vivir a Estados Unidos para trabajar en el campo, junto con sus papás y hermanos. En su mente de niño, él creía que todos los de su edad trabajaban en la pisca de frutas y verduras, un trabajo muy duro, de sol a sol, para ganarse el sustento diario.
Hechos que marcaron su vida
En esa época, el chef Eduardo García jamás pensó que llegaría a ser cocinero. Por necesidad de trabajar, a los 14 años empezó como lavalozas de un restaurante. Allí conoció ingredientes que nunca había visto, y observó diferentes técnicas, aunque el primer año no se lo tomaba en serio, era como un juego.
“A los 17 años me metieron a la cárcel. Allí viví mi primer lección de vida: aprendí a extrañar a las personas que piensas que nunca se irán, como mi familia. Ellos no estaban ahí y querían decirles lo que nunca les había dicho”.
Cuando salió, a los 21 años, se preguntó qué haría con su vida. “Me vino a la mente la cocina, la extrañaba”. Pero desafortunadamente lo deportaron. Estos fueron años duros para Eduardo, ya que su papá enfermó de cáncer y afortunadamente, sí pudo regresar a Estados Unidos para estar con él. Pero en su mente, la idea de ser chef ya estaba sembrada con mucha fuerza.
Fuerza interior
A su regreso, comenzó a trabajar como cocinero, y aunque no sabía mucho, él nunca se negaba a ninguna solicitud. “Me engañaba a mí mismo. Nunca decía que no y siempre salía triunfante”. Un día, los dueños lo invitaron a comer para invitarlo a ser chef ejecutivo de otro restaurante que tenían, porque les gustaba mucho lo que hacía.
Eduardo fue sincero con ellos y les dijo que él no sabía ni leer ni escribir, y que no creía poder. Pero ellos le ofrecieron todo su apoyo y solo le pidieron que se dedicara a cocinar. “No queremos un chef de escritura, sino uno que nunca salga de la cocina”.
Permaneció siete años en Estados Unidos, pero él sentía que no pertenecía ahí y sabía que algo iba a suceder. Y así fue. En 2007 lo deportaron de nuevo y llegó a México, deprimido porque toda su familia estaba allá.
Se puso a buscar en internet cuál era el mejor restaurante y el mejor chef de México. Así fue como empezó a trabajar con Enrique Olvera en Pujol y allí conoció a Gaby López, su actual pareja, con quien tiempo después, en 2011, fundó su primer restaurante, Máximo Bistrot Local.
Esfuerzo constate
Su idea es que éste fuera un restaurante barato pero rico, y que estuviera en una colonia hermosa, donde solo la gente local acudiera. “Pero fue otro resultado: los comensales nos exigían mas, productos de mayor calidad, además de que empezó a venir gente de todo el mundo”. Por eso, su giro cambió.
Luego nació Lalo!, “cuando abrimos Máximo, no había nada para desayunar en la zona. Nosotros siempre terminábamos en el centro o nos íbamos hasta Tepoztlán, pero queríamos un Cardenal o un Colorines en la Roma. Así empezó, como un lugar para desayunar rico… y se volvió más famoso que Máximo. Viene gente de todo el mundo a desayunar huevos con escamoles y chilaquiles”.
Y su último restaurante, Havre 77, decidió abrirlo porque cuando fue a ver la casa donde se encuentra, se enamoró de ella, además de que los números 7 siempre han sido una constante en su vida. “Allí quise preparar platillos de la primer cocina que aprendí cuando tenia 15 años, la clásica francesa”. Y concluye: “Yo nunca he buscado; todo me ha buscado a mí”.
Luz en la obscuridad
Otras lecciones que el chef Eduardo García nos compartió en esta agradable charla, fue que no hay que tratar de abarcar tanto; entre menos, mejor, pero eso hay que hacerlo muy bien, para no perder el equilibrio.
También, que la actual pandemia representa un tiempo difícil, pero que en esos momentos de obscuridad hay que abrir los ojos para saber qué debemos cambiar, para que regrese la luz a nuestras vidas.
Sobre su concepción de la gastronomía como una responsabilidad, nos compartió: “vivimos en un mundo donde el desperdicio alimenticio es una tristeza. Todo viene desde casa. Los que tenemos acceso a mucho, nos excedemos en comprar, o cuando ordenamos en un restaurante, pedimos de más. Tenemos que hacer mucho para poder equilibrar esto: hay lugares donde la gente no tiene un centavo para comer algo. Todos los que trabajamos en este tipo de negocio tenemos parte de la responsabilidad de aliviar este tema”.
Con respecto a las listas (como Latin America’s 50 Best Restaurants), Eduardo ha expresado con anterioridad que está en contra, “pero no agresivamente. Yo creo que cuando estás en ellas, se puede perder un poco el camino, el de seguir haciendo lo que estamos haciendo. No quisiera estar dentro de ellas pero la gente lo exige, y no te voy a mentir: nos ayudan mucho económicamente, porque vine mucha gente de todo el mundo”.
Y termina aceptando que estar dentro de ellas es una forma de reconocer los logros de todo el equipo que trabaja con él. “Lo que si te puedo garantizar es que si vienes a uno de mis restaurantes, nosotros siempre le echamos muchísimas ganas”, finaliza.
