El chef Andoni Luis Aduriz es el ganador del Icon Award 2023

11 de mayo de 2023

A lo largo de un cuarto de siglo, Andoni Luis Aduriz ha hecho historia como líder de su restaurante, Mugaritz, que se ubica en las afueras de San Sebastián, en España. Por tratarse de un referente de la gastronomía a nivel mundial, y en reconocimiento a su trayectoria de tres décadas, este chef ha sido distinguido con el Icon Award 2023. ¡Conoce los detalles! Fotos: Archivo.

Andoni Luis Aduriz y el Icon Award 2023

El Icon Award es uno de los premios individuales de The World’s 50 Best Restaurants, el cual reconoce las contribuciones al mundo de la alimentación y los impactos positivos de la industria gastronómica. El año pasado, este título lo obtuvo la keniana Wawira Njiru, nutricionista y emprendedora social. Así, el pasado 10 de mayo de 2023, se dio a conocer que será el chef Andoni Luis Aduriz quien recibirá la distinción durante la entrega de premios de este año, que se llevará a cabo el 20 de junio en la ciudad de Valencia, en España.

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Sin duda, su destacada trayectoria, así como el ser considerado fuente de inspiración en la escena gastronómica mundial, han sido los motivos por los que este chef fue elegido para recibir el Icon Award 2023.

Andoni Luis Aduriz lidera Mugaritz, pertenece al Patronato de la Fundación Basque Culinary Center y al consejo de Tufts Nutrition de la Universidad de Tufts, en Massachusetts. Ha impartido cursos en universidades y centros de formación gastronómica, está activo en investigaciones y participa activamente en iniciativas sociales desde el mundo de la cocina.

Andoni Luis Aduriz también ha sido reconocido por su trabajo en Mugaritz por parte de la prestigiosa lista de The World’s 50 Best Restaurants, en la que ha aparecido desde 2005. Actualmente, su restaurante ocupa el puesto número 21.

Conoce su trayectoria

Este inquieto vasco, originario de San Sebastián, encontró en la cocina una forma de darle cuerda a su imaginación. Luego de su paso por El Bulli, y cautivado por el nuevo enfoque que tomó la gastronomía, el chef Andoni Luis Aduriz decidió abrir su propio restaurante en 1998. Ese año comenzó la historia de Mugaritz, cuyo nombre hace referencia a los robles que crecen entre los pueblos en los que se localiza el restaurante, Errenteria y Astigarraga.

Desde el principio apostó por sus raíces e hizo de Mugaritz un restaurante de visita obligada en el País Vasco. Se trata de un espacio que siempre se reinventa y, en palabras del chef, «que responde a la capacidad de soñar cosas que no existen». A lo largo de 25 años, la ciencia y la innovación culinaria han sido claves, pero desde hace varios años, la sustentabilidad también es parte fundamental de su promesa.

Por todo esto, es un hecho que el chef Andoni Luis Aduriz ha servido como referente para muchas generaciones de cocineros, quienes comparten su búsqueda por la innovación culinaria.

Mugaritz, espacio creativo

En la actualidad, el chef Andoni Luis Aduriz hace que la «magia» suceda bajo un esquema más cordial para el equipo, por eso el restaurante solo abre durante una temporada de seis meses y descansan el resto del año. Además de mayor rentabilidad, el resultado es que hay más tiempo para impulsar la creatividad, y para que en su menú de degustación jueguen con colores, texturas y temperaturas que sorprenden a los comensales.

Con altibajos, una pandemia, e incluso un incendio que afectó al restaurante, hoy Mugaritz destaca como gran referente internacional. La razón principal es que lleva por bandera la pasión por ofrecer algo diferente. mugaritz.com

Vive pronto la experiencia de este emblemático restaurante y disfruta del trabajo del chef Andoni Luis Aduriz. Tampoco te pierdas la ceremonia de premiación de The World’s 50 Best Restaurants.

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23 de agosto de 2021

En el marco del congreso Madrid Fusión, charlamos con el chef Andoni Aduriz, quien también es presidente de la organización internacional Euro-Toques. Él nos contó que luego de un año difícil por la pandemia, los esfuerzos de la gastronomía deberán dirigirse a revalorar los productos locales. Conoce sus interesantes conclusiones. Fotos: Cortesía.

Un compromiso real

Durante 14 años, su restaurante Mugaritz se ha mantenido entre los 10 mejores del mundo según The World’s 50 Best Restaurants, lo que demuestra una propuesta gastronómica contundente, que va más allá de una buena sazón y experiencia. La propuesta de Andoni Aduriz se sustenta en una visión amplia del mundo que incluye una reflexión profunda respecto a la alimentación. Además, tras las primeras olas de la pandemia, asegura que deben recalibrarse las brújulas hacia un consumo local más responsable.

La idea de este cambio de rumbo, explica, será preferir comprar local en productos que no tienen un valor cultural o cualitativo extra por ser extranjeros, salvo su bajo costo. “Compro un manojo de perejil y resulta que está producido en Marruecos, pero si lo siembro aquí, sale perejil. Quiere decir que nos hemos vuelto locos, ¿por qué lo traemos del extranjero? Pues si vamos a importar de Marruecos, que sea algo con valor añadido y con sentido. Esto es lo que seguro tiene que cambiar, porque en el fondo hay un consumo de energía inimaginable”.

El precio real de lo barato

Este chef español explica que en las últimas cinco décadas los alimentos han bajado de precio, pero la gente tiene la percepción de que gasta más en este rubro que sus abuelos. “No se trata de que sea ni más cara ni más barata la comida, sino de que nos han distorsionado el precio, lo que ha hecho que lo tradicional parezca más caro. Pero lo que nosotros no paguemos económicamente, lo van a pagar tus hijos, la naturaleza, el futuro o una persona en el tercer o segundo mundo que no tiene derechos. Es decir, alguien paga lo que tú no pagas”.

Andoni abre un paréntesis para mencionar que hay productos que sí valen su exportación por su valor cultural y de excelencia. Este es el caso de las denominaciones de origen. A la par, la competitividad que esto representa para los productores hace que su calidad aumente, como en los grandes vinos del mundo.

Andoni Aduriz: apreciar lo simbólico

Valorar lo autóctono desde una reflexión profunda es también un punto importante en la agenda de la sustentabilidad y ha sido uno de los cimientos de Mugaritz desde sus inicios. “El tomillo que todos plantamos está muy domesticado, es una selección que seguramente está globalizada. Pero el que nace en la cueva de Aizpitarte, que tiene un aroma más discreto, es único. Un tío que viene desde Nueva York, que igual tiene una casa que vale más que todo el restaurante, ¿qué le tengo que dar, algo que pueda comprar o algo que no? Nuestras hierbas tienen un componente emocional y de compromiso impagable, porque al final tenemos que ir nosotros a recogerlas. Entonces nos quedamos en lo simbólico”.

Y la reflexión va más allá: “Al final, el ser humano siempre tiene una tendencia a tratar de apropiarse de lo más extraordinario, pero la diversidad es un activo. Por ejemplo, los frijoles de tamba son los mejores que he comido en mi vida. ¿Entonces tiramos las 143 mil variedades de frijoles y nos quedamos con una? Tendríamos un mundo excepcionalmente aburrido. No le pongamos puntuación a las cosas porque estamos dando un mensaje que distorsiona y la agenda debería ser la diversidad”.

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29 de agosto de 2018

Con Lorea, primero habría que poner las reglas del juego bien claras. Es necesario reservar previamente, de martes a sábado, en un horario de 19:30 a 21:30 horas. Llegas al domicilio conocido en la colonia Roma, tocas el timbre y pasas a sentarte en una de las 12 mesas. Con una cocina abierta vigilante, los 40 comensales, que puede albergar este restaurante con un año y medio de vida, podrán disfrutar solamente de un menú degustación de 14 tiempos. El responsable de deleitar a los curiosos: el joven chef Oswaldo Oliva.

Oswaldo Oliva

Ocurrente e inconformista, Oswaldo diario le hace alguna modificación al menú con base en la materia prima de temporada que abunda en el mercado.

Cada creación refleja la fidelidad a su historia, pues llegó a ser Director del Taller Creativo de Mugaritz, uno de los 10 mejores restaurante del mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants 2017.

Por ello, cada bocado que ofrece su cocina experimental busca estimular los sentidos a través de las texturas, los sabores y las sensaciones.

Experiencia creativa

Una decoración de líneas simples, acogedora a la vez gracias a la madera del mobiliario, es el escenario de una experiencia creativa, la cual empieza con una carta dirigida al querido extraño que llega hasta ese espacio para cumplir el papel de comensal, dispuesto a sorprenderse.

Así, llegan los primeros tiempos agrupados como snacks: un mochi (pasta de arroz) de pistache, rollo de queso relleno de aguacate y hierbas, ovillo de chicharrón marino y un trozo de chilacayote con un encurtido de carne encima.

La idea es que los huelas, los toques, los mires y los saborees, y que descubras de qué tratan.

El servicio, el cual cabe mencionar que es jovial y notable, te recomienda que no veas el menú impreso para realmente dejarte llevar por el gusto.

Luego, el festín cobra vida poco a poco y llegan a la mesa combinaciones inusuales. Tal es el caso del betabel rostizado con maracuyá y echalote, el huitlacoche acompañado de cebada y pipicha (tipo de quelite) o los hongos duraznillo con arroz salvaje crujiente y queso mozzarella fresco. Por otro lado, hay platos sencillos que brillan por su excelente ejecución como la pieza de vacuno asada a la parrilla con espárragos tiernos y migas de pan, y la lubina en salsa pil pil, es decir, a base de aceite y caldo de la misma cocción. Los postres son para venerar: chabacanos en almíbar con merengue servidos con jugo de fresa y cerezas frescas con crema helada de soya y almendra amarga. Para finalizar el desfile de tiempos, te llevan a la barra de la cocina donde el chef Oliva te explica cómo comer un tempura de flor de calabaza para llenar el paladar de un sabor dulce y frescura.

El maridaje

En materia de maridaje, hay diversos aciertos y sorpresas: la mayoría de los vinos son mexicanos para que los extranjeros (su clientela más usual) los conozcan, té verde con arroz y, para los bocados dulces, hidromiel.

Se trata de una bebida que hacen en casa a base de miel y agua, la cual se fermenta por medio de levaduras. Estas bebidas, junto a cervezas y cocteles, empatan a la perfección con la osada cocina experimental de Oswaldo y su equipo.

Menú Degustación: $1,500

Maridaje: $890.

Dónde: Sinaloa 141, Roma Norte.

Tel. 55 91 30 77 86. @LoreaMx lorea.mx