Calli Private Kitchen: con sabor a hogar

14 de octubre de 2019

A todos nos llama el sabor a hogar, los aromas que produce un chilito tatemado, un mole rojo, las tortillas hechas a mano, un pollito de rancho, los huauzontles hervidos, ¡y qué decir de los sabores! En Calli Private Kitchen encuentras ese sabor casero con un toque gourmet muy sutil que evoca a las cocinas tradicionales de nuestro hermoso México.

¿Que dónde está Calli Private Kitchen?

Primera pista, no es un restaurante, segunda pista, no hay meseros atendiendo, tercer pista, un mes comes gastronomía de Tlaxcala, al otro de Puebla, luego pruebas las delicias de Oaxaca, Chiapas, Ensenada, Mérida, entre otras. Se trata de un laboratorio gastronómico comandado por el chef Alfredo Chávez del restaurante Raíz, donde se experimenta, se crea, se hace magia para formar platillos tradicionales con sabor auténtico.

Se ubica en un departamento de Polanco (la dirección es top secret), las personas se enteran por recomendación, de boca en boca, a través del restaurante Raíz y poco a poco por medio de sus redes sociales. Paredes y techo negro, de un lado la cocina también en tono negro y en el otro extremo, un comedor para aproximadamente 12 personas. En medio una cómoda sala y cerca la terraza. Las recámaras y baño en otro apartado.

Cocina endémica

El uso del producto local e ingredientes de varias partes de la República Mexicana es la base. El chef Alfredo Chávez viaja a diversas partes de México y visita ranchos, va a las casas de las cocineras tradicionales para conocer más y a comprar muchos ingredientes para llevarlos a Calli.

En nuestra visita probamos un menú de seis tiempos con platillos de Tlaxcala. La tostada de quelites tlaxcaltecas con un poco de maíz, pepita, col morada y jitomate, nos dio la bienvenida. El taco de conejo de monte con chorizo y tocino de conejo lo maridamos con cerveza Tempus Reserva Especial y las tortitas de huauzontle con pipián de vena, con mezcal: la última y nos vamos.

Hongos de lluvia, chícharo, hoja de aguacate y laurel eran parte del texmole de guajillo. Además del pollo de rancho con papita de campo, cebolla y memelitas de salsa sofrita de chile de árbol, que fue de nuestros favoritos.

Ya lo sabes, reserva algo diferente para tu evento privado, comida o cena especial, y olvídate de lo mismo. También infórmate en sus redes sociales para conocer los talleres de paellas, pizzas y pastas que imparten. calliprivatekitchen.mx

20 de septiembre de 2019

Celebra como se debe este Día Mundial de la Paella (World Paella Day), el cual se instauró el año pasado, gracias a una iniciativa impulsada por el Ayuntamiento de Valencia, en España, al ser unos de sus platillos más típicos de su gastronomía. Este año tiene el eslogan «Comparte la paella con el mundo», por lo que aquí te dejamos tips que nos dieron algunos chefs de reconocidos restaurantes, y que son expertos en prepararla.

Durante el Festejo Azafrán de Superama probamos siete paellas diferentes de reconocidos restaurantes. Algunos de sus chefs nos compartieron sus mejores tips para obtener la mejor versión de este clásico español. ¡Toma nota y prepara tu propia paella! Fotos: Elsa Navarrete / Cortesía Superama.

Vinicio Alcalá, de La Docena

Paella: de mariscos, con chipirones y pargo.

Tip

La clave es tener un buen fondo de pescado, un buen arroz y un buen sofrito, nada más. No me gusta taparla –aunque muchas personas lo hacen para que esté más rápido– y lo que hago es hidratarla poco a poco para que se concentre el sabor. Lo importante es que el colágeno del fondo de pescado y del almidón del arroz haga el preciado socarrat, es decir, la leve capa de arroz que se pega en el fondo de la paellera.

Francisco Campuzano, de Treze con Z

Paella: arroz a banda.

Tip

Un buen caldo. El mío está hecho a base de camarón, pimientos, cebolla y mucho ajo, mejillón, almeja y hueso de pescado rostizado. Se cuece por media hora, se cuela y se dejar reducir a fuego bajo.

En el restaurante, pueden disfrutar de este arroz a banda que va con un socarrat a la leña, camarón en la parte de arriba y un alioli hecho en casa.

Jesús Pedraza, de Catamundi

Paella: de costilla con champiñones.

Tip

Para una buena paella, se necesita principalmente amor y, luego, un excelente fondo. El caldo se debe dejar hervir durante muchas horas. Se debe reducir y obtener esa gelatina para que luego se logre el socarrat. También es importante el sofrito, esa mezcla de jitomate, ajo, azafrán.

Alfredo Chávez, de Raíz

Paella: vegetariana.

Tip

Mucho calor, que se tenga un muy buen fogón. ¿Qué diferencia tiene la paella con el risotto? El risotto se usa más agua y menos calor, por lo que queda más caldosito, más cremoso, más pesado… Pero la paella es más firme, el grano debe quedar más definido. De ahí la importancia del calor.

Y, como siempre, la creativad es primordial. Me gusta esta versión que parece más un curry de verduras. En lugar de ponerle arroz basmati, agregué arroz de paella, pero en sí el sabor es como el de un curry.

David del Nuevo, de La Sede

Paella: arroz negro de calamar, pulpo y camarón.

Tip

Se necesita un buen fondo y mucho amor. Es lo que hacía mi abuela, en verdad, la cocinaba con cariño y un fondo muy condimentado, con excelente materia prima.

También checa Cinco granos de arroz para cocinar.

5 de septiembre de 2019

¿Estás buscando probar versiones diferentes de chiles en nogada? ¿Quizá uno vegano, con diferente relleno, con nogada preparada con otros ingredientes a los tradicionales? Entonces checa este top de chiles en nogada contemporáneos, que son una opción diferente para quienes no son muy a fin a este platillo, pero aún así quieren disfrutar de la temporada. ¡Muchos te sorprenderán! Fotos: Cortesías.

Raíz

Raíz es hoy el resultado de varias mutaciones, la primera de ellas fue cuando se fusionaron Kaah Siis y Raíz Arboledas. Al mando de los chefs Israel Montero y Alfredo Chávez, actualmente se sirve un concepto de cocina mexicana contemporánea de producto, que tiene como eje el maíz –ellos hacen su propio nixtamal– y los ingredientes de los estados vecinos.

El chef Montero y la jefa de cocina Karina Mejia trabajaron en conjunto para crear su versión de chile en nogada. Para empezar, no lo capean y cambiaron la proteína común (carne de res y cerdo) por carne de pato para darle más tono a la fruta, la cual no viene de Puebla sino de Tlaxcala. Y para rematar, acentúan la nogada, hecha con queso de Ocosingo, con el vino generoso Pedro Ximénez en lugar de un jerez regular, por lo que el maridaje ideal es con Palo Cortado, un jerez seco. En cuanto a la presentación, no escatiman y lo decoran con perejil frito, nuez de Castilla troceada y granada. Sin duda una excelente opción de chiles en nogada contemporáneos.

Estará disponible hasta el 30 de septiembre. También recomendamos maridarlo con una copa de Norte 32 Rosado y empezar la experiencia con una tostada de “bacalao mexicano” ahumado con jitomates y pimientos rostizados. Dónde. Schiller 331, Polanco. Tel. 5250 0274. Costo: $550, incluye una copa de Palo Cortado para maridar. restauranteraiz.com

Comal de piedra

Inspirado en el paladar citadino, el chef Othón Gayoso creó un chile en nogada que logra el balance entre lo dulce y salado. El chile poblano solo es asado y sin capear. El relleno se caracteriza por un mix de tres carnes: res, cerdo y cordero. Además de las frutas tradicionales, agrega xoconostle para sustituir al acitrón. La nogada es tersa y de un sabor profundo, donde el queso de cabra cambia por requesón y la nuez de Castilla es flameada con licor de chile ancho. Todo esto presentado con la tradicional granada y flores comestibles. Dónde. Colima 65 esq. Con Frontera, Roma Norte. Tel. 5925 7802. Costo: $350 solo y $510 con maridaje. disponible hasta el 30 de septiembre. FB: comaldepiedracdmx

Los Danzantes

Entre los chiles en nogada contemporáneos que más nos han gustado es la propuesta de Los Danzantes que es una joya rosada. Preparado por el chef Omar Diaz Valderrama, su nogada es elaborada de manera tradicional, pero con un toque de betabel, que resplandece con el chile ancho de fondo. Logrando un sabor balanceado entre lo dulce y salado. El relleno es con carne de cordero y las frutas típicas del platillo: piña cristalizada, manzana panochera y durazno criollo. Una opción con un twist interesante, pero sin alejarse mucho de los sabores tradicionales. Dónde. Parque Centenario 12, Coyoacán. Tel. 6585 2477. Costo: $370. losdanzantes.com

Angelopolitano

En este espléndido lugar ubicado en la colonia Roma, el chef Gerardo Quezadas ofrece a sus comensales siete versiones diferentes de chile en nogada, entre ellos su nueva joya el Neobarroco, el cual prepara con relleno de carne de res y cerdo picado, alcaparras, aceitunas y las frutas tradicionales provenientes de Calpan, Puebla: manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, piñones, pasas y en sustitución del acitrón, chilacayote cristalizado. Mientras que la nogada la prepara con nuez pecana y brandy. El conjunto de ingredientes crea un balance perfecto y una opción ideal para quienes prefieren los sabores salados.

También prueba los chiles en nogada tradicionales con carne de res o cerdo deshebrada, el de carnero, el de quinoa, el de bacalao y el de pato. Sin duda Angelopolitano es el lugar ideal para disfrutar de chiles en nogada contemporáneos y en todas sus versiones de este exquisito platillo tradicional mexicano. Estarán disponibles hasta el 17 de octubre. Costo: $290 tradicional con o sin capear y $252 especialidades. Dónde. Puebla 371, Roma Nte. Tel. 6391 2121. IG: @angelopolitanodf

Don Lázaro, El Viajero

La promesa de disfrutar un chile en nogada que puede llegar a pesar un kilo, se cumple cuando el plato llega a la mesa. Es generoso en todos sentidos: en la nogada, en la granada, en el relleno. Éste no es de carne molida de res, sino de cerdo y picada. La mezcla de su sabor característico con las frutas y semillas, lo hacen un festín en el paladar. Disfrútalo hasta finales de octubre. Dónde. Avenida Instituto Técnico Industrial (Circuito Interior) 241, Santa María La Ribera, Cuauhtémoc. Tel. 55470988. Costo. $318. donlazaro.com

25 Dos

En el restaurante 25 Dos del hotel W, ubicado en Polanco, existe una versión contemporánea del chile en nogada. Se trata de la propuesta de autor del chef Abraham Canseco, inspirada en su comida casera favorita: las enchiladas. Las tortillas de las enchiladas tradicionales son sustituidas por el chile poblano deshidratado, que queda liso e ideal para utilizarlo como tortilla; van rellenas de carne molida y huitlacoche con un toque de chile, ¡sí, se lee raro!, pero en verdad nos encantó. Encima de las enchiladas va la nogada que tiene un toque de chocolate, y va decorado con nuez, granada y perejil. El relleno picosito combinado con lo dulce de la nogada, forman una deliciosa fusión. Si lo quieres probar, no olvides pedir el chile versión de autor. Disponible hasta el 30 de septiembre. Dónde. Campos Elíseos 252. Polanco. Costo: $350 pesos. IG: @25dosrestaurant

Café Urbano

Este restaurante del hotel Presidente InterContinental Polanco, tiene la opción de servirse capeado o no. Para su elaboración, el chile poblano es ahumado con madera de manzano y encino, que le brinda notas interesantes en el producto final. La nogada destaca por el uso de nata de Puebla y el relleno es principalmente de carne de cerdo molida, además de contener otros ingredientes como pasas, aceitunas y piñón rosa. En el precio está incluida una margarita de tuna sin alcohol. Dónde. Campos Eliseos, 218, Polanco. Costo: $230. presidenteicmexico.com

También checa Top de chiles en nogada en Ciudad de México.

11 de agosto de 2017

¿Alguna vez has imaginado comerte una esencia? ¿El tener en tu boca ese aroma que se impregna en todo tu cuerpo, pero esta vez convertido en un sublime platillo? Nosotros pudimos vivir esa increíble experiencia a través de L’Occitane. Es una empresa dedicada a crear exquisitas fragancias y productos de belleza, y del restaurante Raíz, en Polanco. En combinación de Hédone Experience, quienes crearon un menú especial que llevó la aromaterapia a la mesa.

Bajo el lema “Siéntete bien de adentro hacia fuera”, fue como L’Occitane se fusionó por primera vez con la extraordinaria cocina de los chefs Israel Montero y Alfredo Chávez. Del restaurante Raíz, quienes tomando como base algunos de los productos más emblemáticos de la marca. Y crearon exquisitos platillos que nos hicieron recordar a la forma tradicional de hacer perfumes, donde todo se basaba en el buen olfato.

El delicioso aroma del Parfume Terre de Lumiere de L’Occitane

Convertido en un refrescante coctel de ginebra con toronja, fue quien nos dio la bienvenida al restaurante Raíz. Que estaba envuelto en una atmósfera balsámica que conquistaba tu sentido del olfato de inmediato.

Ya con el espíritu relajado, llegó a nuestra mesa unas memorables almejas de Baja California con un demi-glace (salsa) de naranja agria y pimienta negra. Inspiradas en el shampooing reparateur creado a base de 5 aceites esenciales como Ylang Ylang, naranja dulce, lavanda, geranio y angelique. Fue un bocado traído del cielo.

Hiramasa de Baja California convertido en un acidito aguachile

Con todos los sentidos despiertos al 100, llegó a nuestro paladar un hiramasa de Baja California convertido en un acidito aguachile de verdolaga criolla. Que nos hizo agua la boca, realizado bajo la inspiración de crème divine, de aroma a exquisita miel, creada para mantener siempre joven la piel.

Después de esta experiencia cítrica, cambiamos a la delicada textura casi aterciopelada del mole de almendra, acompañado de zanahorias moradas, girasol y guías, inspirado en huile de douche de L’Occitane, un aceite hidratante de almendras dulces, que logró dejarnos una sensación sedosa en el paladar.

De la sedosidad pasamos a los sabores intensos y fuertes, pero igual de deliciosos, con el plato fuerte de salchicha y prensado de cordero, con trigo y verbena, y un caldo picosito que nos recordó a la birria, de chiles huastecos y calabazas. Este magistral platillo fue inspirado por Verneine Eau de Toilette, una exquisita agua de baño con la revitalizante fragancia de la verbena, que despertó todos nuestros sentidos.

Cuando pensábamos que nada más extraordinario podía llegar a la mesa, una tarta de almendra y pera al romero con sorbete de lavanda, inspirada en Concentré de Lait Amande, hizo su aparición, haciéndonos sentir que literalmente, metíamos a nuestra boca esta exquisita crema de almendras para el cuerpo. Con lo que concluimos de manera gloriosa esta experiencia sensorial, que por una sola tarde, hizo del restaurante Raíz, una auténtica casa de perfumería francesa.