Conoce la cultura del chile con los talleres de Flor de jamaica

El chile en la gastronomía mexicana

Para comenzar a hablar de la importancia del chile en la gastronomía mexicana, tenemos que hacer énfasis en que el chile no se originó en México específicamente. El origen del chile se le atribuye a Sudamérica, ya que se descubrió en la frontera entre Brasil, Perú y Bolivia, pero fue en México el primer lugar en donde se utilizó para el consumo humano.

Antes, este producto solo se usaba como analgésico o como un remedio casero hasta que se dieron cuenta de sus amplias propiedades gastronómicas y comenzaron a consumirlo.

En México hay 64 tipos de chile, los cuales pasan por un proceso de maduración, deshidratación o calor, con lo que se crean 145 diferentes variedades.

Salsa holandesa

La mantequilla clarificada es la base de estas salsas clásicas, ambas espesas, cálidas y sedosas. Sírvelas sobre huevo o carne.

Rendimiento: 300 ml aproximadamente

Ingredientes

300 g de mantequilla cultivada (ver receta)
4 cdas. de vinagre de vino blanco
4 yemas de huevo
1 limón, el jugo

Procedimiento

Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego bajo. Cuando haga espuma, retirar del fuego y dejar reposar durante unos minutos para que los sólidos blancos de la leche se hundan en el fondo de la cacerola. Colar con ayuda de un tamiz fino y desechar el sedimento.
Poner el vinagre en una cacerola mediana y agregar sal al gusto. Dejar hervir a fuego bajo hasta que el volumen de líquido se haya reducido más de la mitad.
Batir ligeramente las yemas y agregar el vinagre frío, seguido del jugo de limón. Verter la mezcla en un tazón a prueba de calor y colocar sobre una cacerola con agua hirviendo (no permitir que la base del tazón toque el agua). Batir constantemente hasta que la salsa se haya espesado lo suficiente como para cubrir la parte posterior de una cuchara y haya aumentado ligeramente en volumen.
Retirar el tazón del calor y verter la mantequilla clarificada en un chorro lento y constante, batiendo continuamente, para que la mezcla se emulsione y se vuelva suave y espesa. Sazonar al gusto.

Salsa bearnesa

Rendimiento: 300 ml aproximadamente

Ingredientes

300 g de mantequilla cultivada (ver receta)
4 cdas. de vinagre de vino blanco
4 echalotes grandes, finamente picados
3 cdas. de estragón picado
4 yemas de huevo
1 limón, el jugo

Procedimiento

Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego bajo. Cuando haga espuma, retirar del fuego y dejar reposar durante unos minutos para que los sólidos blancos de la leche se hundan en el fondo de la cacerola. Colar con ayuda de un tamiz fino y desechar el sedimento.
Poner el vinagre en una cacerola mediana; agregar los echalotes, la mitad del estragón picado y sal al gusto. Dejar hervir a fuego bajo hasta que el volumen de líquido se haya reducido más de la mitad. Colar y dejar enfriar. Batir ligeramente las yemas de huevo y agregar el vinagre frío, seguido del jugo de limón. Verter la mezcla en un tazón a prueba de calor sobre una cacerola con agua a fuego bajo (no permitir que la base del tazón toque el agua). Batir constantemente hasta que la salsa se haya espesado lo suficiente como para cubrir la parte posterior de una cuchara y haya aumentado ligeramente en volumen.
Retirar el tazón del calor y verter la mantequilla clarificada en un chorro lento y constante, batiendo, para que la mezcla se emulsione y se vuelva suave y espesa. Añadir el resto del estragón y sazonar al gusto.