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Si hay un platillo que represente a la gastronomía mexicana, sin duda, ese sería el taco, ese que incluso ha atravesado fronteras, siendo esta preparación por la que México es reconocido a nivel mundial. Y qué mejor que disfrutar durante esta temporada de primavera, un menú que le rinda honor a este platillo, como lo ha hecho el restaurante el Balcón del Zócalo, que te da un recorrido por seis suculentos tacos, que se te quedarán grabados en el paladar y la memoria. Fotos: Ana Belen Ortiz.

El sous chef Édgar Hernández, con la guía del chef ejecutivo Pepe Salinas, idearon este exquisito menú de tacos, en donde querían rendirle honor al maíz y a la que es considerada como la cuchara de todo buen mexicano, la tortilla.

Oda al maíz

El menú de primavera comienza con un taco vegetal de mercado, de tortilla de maíz rosado, con calabaza tempurizada y recado negro, con salsa verde cruda, de chile de árbol fresco y xoconoxtle. Te recomendamos darle la primera mordida sin salsa, las demás con toda la salsa que quieras.

El siguiente taco es de escamoles a la mantequilla, no podía faltar este producto en este menú de tacos, ya que es el fiel representante de la comida prehispánica. Va en una tortilla de maíz amarillo con epazote, con crujientes de coco, y salsa borracha de pulque y chilhuaque, este es el toque final que termina por potencializar el sabor de los escamoles. Una delicia de principio a fin.

Uno de nuestros tacos favoritos -es muy difícil elegir-, fue el taco de jaiba suave, ya que en esta preparación es aún más notorio, la fusión de lo tradicional de un taco, y al mismo tiempo la innovación y creatividad de los chefs Édgar y Pepe, que sirven este taco en una tortilla elaborada con pan pita, que te recuerda a un taco árabe, con puré de zanahoria con azafrán, y kimchi sazonado con chipotle, acompañado de salsa de habanero rojo fermentado.

Gastronomía ancestral

Para presentar el cuarto taco del menú, los chefs decidieron servirlo con tortilla ceremonial, la cual tiene su origen en diversos pueblos de Guanajuato con ascendencia otomí, como Comonfort y Dolores Hidalgo, en donde se preparan para las grandes celebraciones patronales. Por lo que, comerlas en Ciudad de México es todo un privilegio que el restaurante Balcón del Zócalo ha puesto en este delicioso menú que incluye un taco de pesca al mojo de ajo, acompañado de tortillas ceremoniales de maíz blanco, servido con puré de papa cremoso, relish de chile manzano, pepino y jícama, y crujientes de malanga. Una delicia que te remite al ambiente tropical.

«Para la elaboración de las tortillas, en Balcón del Zócalo nosotros realizamos todo el proceso de nixtamalización, la molienda, y para darle la importancia que merece al maíz, decidimos hacer una tortilla ceremonial, la cual es marcada con sellos elaborados con madera de mezquite, y estos se hacían en honor a los patronos de los pueblos, para que las tortillas ceremoniales fueran una ofrenda.

«La tintura con la que se marcan las tortillas ceremoniales, se elabora a base de la planta muicle,  con la que se hace una infusión, se tiñe y se refuerza con grana cochinilla. Y para hacer la tortilla, primero se tira, se le da vueltas y a la primera cocción, se hace la impresión de este sello en la tortilla, y  luego otra vez este sello se tira sobre el comal, para que seque. Enseguida le das una tercer vuelta, que son las vueltas que una buena tortilla debe tener. Y nosotros decimos hacer un sello que rindiera honor al maíz«, nos compartió el chef Édgar Hernández.

Taco chilango

En el menú de tacos del Balcón del Zócalo no podía faltar el que rindiera honor a la Ciudad de México, y ese taco por excelencia es del de pastor. Pero preparado con la creatividad que distingue a esta cocina, por lo que en el quinto taco del menú disfrutarás de una tortilla de maíz azul, con una preparación de pork belly al pastor y piña reservada -que te hará recordar al refrescante tepache que se sirve en las calles de CDMX-, acompañado de una salsa de chile morita, tomate de milpa y cerveza. Sin duda, un digno homenaje a la metrópoli.

Y para cerrar como se debe un gran menú de tacos, el taco de filete de sonora, una suave y jugosa carne de res bañada en demi glace, acompañada de tortillas de ceniza, y salsa de tamarindo y chile de árbol, con un sutil chicharrón de queso. Sentirás que estás comiendo un delicioso caldo de olla, pero en un solo taco.

Espectacular maridaje

La mayoría pensaríamos que para maridaje un taco, le vendría bien una fría cerveza o un buen tequila, pero la propuesta del Balcón del Zócalo es un maridaje en el que imperan las etiquetas de vino blanco. Y créanme, le van perfecto a cada una de las preparaciones.

Conforme vas probando cada uno de los tacos, es que van cambiando las etiquetas, comienzas con un vino blanco María Rivero, sin barrica, pasando por un sauvignon blanc, de acidez media, para terminar con chardonnay de 9 meses en barrica, todos recomendados por el sommelier y jefe de sala Eduardo Figueroa. 

Disfruta durante toda la primavera de este espectacular menú de tacos en el restautante Balcón del Zócalo, que también viene acompañado de exquisitos postres como el cremoso tropical al ron, con crocante de Coco, sorbete de piña, aire de Malibú y financier, y el clásico pastel de chocolate Amalia. Dónde. Calle 5 mayo, No. 61, Centro Histórico. Cheque Promedio: sin maridaje $1000, con maridaje $1250 por persona. Más detalles aquí.