¡Tés de Japón!: Del terruño a la taza

25 de noviembre de 2022

Ya sea que se prepare en una tetera tradicional o se consuma en frío, el té verde es universal en la vida en Japón. Pero, ¿cuántas variedades existen y cómo se diferencian en términos de producción y procesamiento? Aquí te contamos sobre los diferentes tipos de tés de Japón. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Tés de Japón: Cultivados a pleno Sol

Sencha. Es el tipo más común de té verde en Japón. Las hojas se cuecen al vapor y luego se enrulan mientras se secan, tomando su característica forma de agujas retorcidas. Este té verde se diferencia fácilmente por su sabor equilibrado entre suavidad y amargor.

Fukamushicha. Otro de los tés de Japón, es este que se prepara cociendo las hojas del té al vapor, aunque por dos o tres veces más que las del Sencha. Se caracteriza por su color verde oscuro, inmediatamente visible al incorporar agua caliente. Es menos astringente que el sencha y tiene un sabor más suave.

Bancha. Se elabora con los brotes de hojas de Camellia Sinensis, la planta del té, recolectadas fuera de temporada, después del verano. Por esta razón, es más barato que el Sencha regular. Su sabor es más ligero y generalmente menos amargo.

Guricha o Tamaryokucha. En lugar de procesar como Sencha, las hojas y brotes de Camellia Sinensis se secan con el propósito de conseguir un enrulado natural en forma de agujas redondeadas, de ahí su nombre: ¡Guri! Este método se usa comúnmente en la Península de Izu, en la Prefectura de Shizuoka. En la región suroeste de Kyushu, existe un tipo de té Sencha del mismo nombre, cuyas hojas suelen tostarse. Su aroma y sabor es similar al del Sencha, aunque un poco más suave. ¿A poco no estás encantado con estos tés de Japón?

Tés de Japón: Protegidos de los rayos del Sol

Gyokuro. Cuando comienzan a aparecer nuevos brotes, las plantas de Camellia Sinensis se cubren durante unos 20 días con rejillas de bambú o gasa. Una vez cosechadas, las hojas se someten a una cocción con vapor y enrulado. El té terminado tiene una ligera astringencia, muy característica, aunque mucho sabor. La infusión, siempre realizada a una temperatura más baja, deriva en un licor de aroma similar al del alga nori.

Kabusecha. Las hojas de Camellia Sinensis utilizadas para este té, se cubren durante una semana, menos que las dedicadas a la producción de Gyokuro. Sus aromas y sabores se ubican entre los del Sencha y el Gyokuro .

Matcha. Las hojas se cultivan bajo techo, al igual que el Gyokuro, se cuecen al vapor y luego se secan sin frotar. Finalmente se trocean, eliminando los tallos y las nervaduras de las hojas. Después se muelen delicadamente, hasta obtener un polvo fino.

Derivados de otros tés

Kukicha. Se trata de un té elaborado con los tallos de nuevos brotes que se han separado durante el proceso de fabricación. Se caracteriza por su sabor refrescante. Los tallos sobrantes de la producción de Sencha o Gyokuro se llaman Karigane o Shiraore, y son muy apreciados entre los consumidores nipones.

Konacha. Este té molido surge durante el proceso de producción de Sencha o Gyokuro. En los restaurantes de sushi se le conoce como Agari. No se requiere una tetera para prepararlo, sino un colador que ayuda a disolverlo fácilmente con un poco de agua caliente.

Tés remanufacturados

Hojicha. Se produce tostando Sencha o Bancha a fuego alto. Se caracteriza por un aroma torrefacto muy característico. Como contiene poca cafeína, suele ser muy popular para beber por la tarde o incluir en la dieta de mujeres embarazadas y niños.

Bocha. Se trata del Kukicha tostado. Se dice que nació en la ciudad de Kanazawa, en la Prefectura de Ishikawa. Ganó cierta notoriedad a través de una importante marca de bebidas embotelladas. Es importante mencionar que “bôcha” es el nombre del Kukicha en el dialecto de Kanazawa, por lo que también existen bôcha que no se tuestan.

Genmaicha. El blend de té icónico en Japón, elaborado con Sencha o Bancha mezclado con arroz tostado a fuego alto. El aroma del arroz es potentísimo, especialmente en el momento en que se le vierte agua extremadamente caliente. escueladete.mx

También te antojamos cocteles con té.

15 de febrero de 2022

Como el matcha, son pocas las bebidas que han logrado capturar la atención del planeta entero y sumar, literalmente, miles de nuevos consumidores todos los días gracias a su aroma, sabor y propiedades benéficas. Una taza, querido lector, se ha convertido en la nueva gran tendencia del mundo de las infusiones… ¿Su nombre? ¡Blue matcha! Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Pero, ¿qué es el blue matcha?, ¿de dónde viene?, ¿cómo se elabora y, más importante aún, cómo se diferencia del tradicional matcha japonés?

Lo primero que hay que decir es que el blue matcha no es un té (hojas y brotes de Camellia Sinensis, la planta del té), sino el polvo que se obtiene de la molienda de flores secas de Clitoria ternatea, también conocida como campanilla o butterfly pea flower, especie nativa de Asia tropical y ecuatorial.

¿Cómo se produce el blue matcha?

Como le hemos dicho en distintas ocasiones, el matcha es un té verde puro que se elabora con brotes y hojas de Camellia Sinensis que se cultivan y cosechan a la sombra, molidos cuidadosamente hasta formar un polvo fino; al tratarse de hojas enteras molidas, el matcha guarda los aromas y sabores más puros de la Camellia, así como todos sus compuestos benéficos: polifenoles, catequinas, vitaminas, minerales y también cafeína.

Tradicionalmente, los botones secos de la campanilla se secan y pulverizan en molinos de piedra, hasta conseguir un polvo muy fino y de color azul profundo. A lo largo y ancho de todo el Sudeste Asiático, los pétalos de esta singular flor han sido históricamente consumidos en todo tipo de platos y bebidas regionales, como el Nasi kerabu malayo.

¿Cuáles son sus propiedades?

Totalmente libre de cafeína, el blue matcha ha ganado popularidad entre fanáticos de las infusiones que ven en cada taza una fuente rica de compuestos antioxidantes. Algunos adeptos aseguran que el polvo azul profundo también posee propiedades analgésicas y compuestos capaces de reforzar al sistema inmunológico, sin embargo, existe un gran debate respecto a cuáles son las partes exactas de la campanilla que reúnen la mayor parte de beneficios: raíces, brotes, tallos, hojas o pétalos.

“Y, ¿a qué sabe?”. Contrario al matcha japonés de grado ceremonial, de intensos matices herbáceos y minerales, como casi todos los grandes tés verdes puros, el blue matcha posee un sabor sutil, ligero y mucho más floral, con recuerdos de habas y frijoles verdes tiernos. Su infusión despliega un atractivo tono azul intenso, razón por la cual se utiliza cotidianamente para colorear todo tipo de preparaciones saladas y dulces con fascinante matiz azul y morado.

¡Para preparar! El blue matcha en polvo debe infundirse con agua a punto de ebullición, batiendo enérgicamente hasta espumar… Las flores secas también pueden infundirse en agua caliente, por entre 3 y 5 minutos, como cualquier otra tisana floral. ¡Con leche, es delicioso! escueladete.mx

1 de noviembre de 2020

¿Tradicional o vanguardista?, ¿espolvoreado con azúcar o relleno de chocolate, nata, dulce de leche…? No importa cuál sea tu versión favorita, una taza de té siempre será la respuesta cuando de acompañar pan de muerto se trata. ¡Sí!, la infusión de hojas y brotes de camellia sinensis, la planta del té, también es perfecta para chopear este icónico horneado mexicano. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Una y otra vez le hemos dicho que gracias a su acidez, astringencia, amargor vegetal y dulzor, además de múltiples descriptores aromáticos que van de los tonos frutales a los especiados, herbales y torrefactos, el té es ideal para acompañar masas horneadas de gran complejidad sensorial, como roscas, conchas, corbatas y demás exponentes de la panadería nacional.

Té y pan de muerto tradicional

Empezaremos en el extremo más tradicional, con la versión preparada única y exclusivamente con harina de trigo, huevo, levadura, esencia de flor de azahar y mantequilla, revolcada en azúcar. Aquí, la respuesta son tés parcial o completamente oxidados, repletos de aromas frutales, vegetales y de azúcares caramelizados.

Asimismo, en la cúspide del equilibrio debemos mencionar a los tés negros y mezclas a base de éstos, cuya astringencia marcada y acidez vibrante permiten equilibrar el dulzor y untuosidad del pan de muerto: Kosabei, de Kenia, con notas de malta y tierra húmeda; Lumbini Jayachakra, de Sri Lanka, con elegantes y potentes aromas de tamarindo, pimientos rojos ahumados y especias dulces tostadas; Golden Monkey, de China, de agradable dulzor y matices torrefactos, o el excepcional Sun Moon Lake de Taiwán, reconocible por sus potentes aromas de frutos rojos maduros, ciruelas rojas, frambuesas y cerezas negras silvestres.

Mientras que los oolongs de alta oxidación, con dominantes tonos florales y lácticos, que acompañan naturalmente la expresión del azahar, también tienen cabida. Uno de nuestros grandes consentidos es Oriental Beauty, de Taiwán, cuyos aromas de flores silvestres, miel de abeja, chutney de ciruela, especias cálidas y frutas cocidas hacen de la unión todo un suceso.

Maridaje con pan relleno

Pero si es de los que ama el pan de muerto relleno con nata, dulce de leche o jalea de frutas, ¡Piense en blends de té con buena potencia aromática y gustativa! Earl Grey, Masala Chai, English Breakfast, Puerh Cacao e incluso mezclas de autor, como nuestro delicioso Té Negro Caramelo, son extraordinarios al compás de pan relleno de muerto relleno de nata fresca, cajeta quemada y mermelada de naranja. Para el chocolate, pulverizado y mezclado en la masa, o añadido al horneado en forma de chispas, nada como una taza de Puerh envejecido, con profundas notas de hongos, madera húmeda, tostados y cuero curtido.

Concluiremos apuntando al matcha. En los últimos años, este té verde molido japonés ha ido ganando un lugar especial entre las masas de reposteros y panaderos del mundo entero; el té verde de grado culinario se emplea para dar aroma, sabor y vista a croissants, roles, donas, brioche… Definitivamente, el horneado merece un contraparte igual de complejo, como lo es el matcha ceremonial o bien algunas versiones occidentalizadas, batidas con leche de vaca, almendras o soya. ¡Chopear una rebanada de pan de muerto espolvoreado con matcha, en un cuenco calientito de matcha latte, es delicioso! escueladete.mx

1 de junio de 2019

En diversas ocasiones hemos apuntado al origen, características, método de infusión, expresión sensorial y beneficios a la salud que ofrece el matcha japonés. Sin embargo, poco se ha dicho acerca de las posibilidades culinarias que ofrece este fascinante té verde molido. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

¡Sí!, gracias a su textura polvorosa, el matcha se ha convertido en un indispensable de las creaciones dulces alrededor del planeta. Pasteleros, chocolateros y profesionales de la repostería no dudan al incorporarlo en masas, salsas, cremas, helados y demás creaciones. Pero, ¿por qué matcha y cocina dulce forman una pareja tan idílica?

Empecemos por el principio. El matcha es un té puro japonés elaborado a partir de brotes y hojas de camellia sinensis destinados a la producción de tés verdes de alta calidad. Antes de la cosecha, las plantas de té se cubren del Sol para terminar de madurar a la sombra; este método las obliga a producir mayor nivel de clorofila y, por tanto, concentrar su color.

Una vez recolectadas, hojas y brotes se cuecen con vapor para detener la oxidación, se limpian de nervaduras y se muelen lentamente, en cilindros de piedra volcánica, hasta formar un polvo fino muy brillante y ligeramente amargo. Las variedades elaboradas a partir de hojas y brotes de primera cosecha se consideran de mayor calidad y se destinan a la ceremonia japonesa del té, mientras que los matcha de tercera y cuarta cosecha, generalmente más pálidos y un poco más amargos, suelen utilizarse con fines culinarios.

Al tratarse de hojas enteras molidas, el matcha de grado culinario guarda todos los aromas y sabores de la camellia sinensis. Es, literalmente, “un ingrediente” con alto índice de umami, el llamado quinto sabor, y un auténtico potenciador de todo los demás sabores. Ésta, es la gran clave para entender su capacidad de integración en preparaciones dulces.

Mousses, bizcochos, tartas, panadería, helados de leche, pastas y todo tipo de productos lácteos abrazan perfectamente al té verde molido. Chocolate blanco, de leche o semiamargo, así como frambuesas y frutos rojos con acidez viva, también se benefician con la unión.

Otras combinaciones infalibles… Los matcha de grado culinario con intenso carácter vegetal (algas marinas) y buen nivel de dulzor, por ejemplo, funcionan bien con frutos tropicales, maracuyá, mango, coco, piña y cítricos. Los ejemplares con mayor dulzor y astringencia media, hacen lo propio con chocolates de leche, miel de abeja y todo tipo de cereales tostados.

¿Cómo incorporarlo a su cocina? En pastelería y repostería, el matcha culinario debe emplearse como un ingrediente seco. Un buen tip es utilizarlo en la misma proporción que la cocoa en polvo en recetas de masas y pastas para hornear. En helados, es importante añadirlo a la mezcla tibia de leche y huevo, antes de colar y batir en frío. En cremas batidas y mousses basta con incorporarlo en seco, removiendo de forma envolvente, hasta adquirir la concentración deseada. Como elemento de decoración, sólo requiere espolvorearse sobre el producto terminado.

Recetas… ¡abundan! Lo verdaderamente importante es adquirir matcha grado culinario en supermercados o tiendas especializadas, y atreverse a mezclarlo con sus postres y platos dulces. Le prometemos que no se arrepentirá. escueladete.mx

También checa Ceremonia Yobanashi, del mundo sutil y perfecto del té matcha.

11 de noviembre de 2016

Sobre un césped perfectamente cortado se dibujaba un sendero enmarcado con velas que iluminaba el ocaso de una templada tarde en Cocoyoc. Era el camino que conducía a una reproducción casi exacta de una típica sala de té nipona, construida por la Escuela Mexicana de Té. Allí esperaba Reina Sakao, la maestra de té que dirigió, casi en silencio, una ceremonia Yobanashi. Fotos: Cortesía Escuela Mexicana del Té y Nelly Cabrera.

Pero el ritual —una de las tres ceremonias japonesas de té más importantes del año, la Yobanashi se realiza en invierno— iniciaba antes, desde el momento que nos indicaron que nos despojáramos de aretes, anillos o cualquier otro adorno, pues nos sumergiríamos en acto donde la humildad es uno de los valores principales de los japoneses: Nou aru taka ha tsune wo kakusu, dice un refrán de ese país que significa “un halcón talentoso esconde sus garras”.

Armonía, respeto y pureza

Llegamos a una banca donde nos esperaban la maestra y su madre, quienes intercambiaron velas (acto que representa el intercambio de sentimientos y es lo que diferencia a la Yobanashi del resto de las ceremonias de té japonesas). Reina nos invitó a lavarnos las manos, para purificarnos antes de entrar al salón. Y es que esta ceremonia también es espiritual, y sus principios son: Wa Kei Sei (armonía, respeto y pureza) y la Jyaku (tranquilidad).

Al entrar a la habitación blanca alumbrada por velas, los participantes debemos hacer una reverencia a la pintura de caligrafía japonesa llamada tokonoma, así como a los utensilios y al brasero que Reina utilizaría para la preparación del té matcha. Una vez sentados en cuclillas, la maestra ofrece a cada participante una bandeja de madera con cuatro compartimentos (bento) y unos bocadillos de sabores ligeros con base de arroz, camarón, pollo y verduras; esa sutileza tiene como objetivo no interferir en el sabor del té. La temática de la degustación, explicó Reina, era “México-Japón”; ella misma diseñó la comida kaiseki.

Antes de dar paso al té, el ritual indica que se debe salir del salón para que el maestro purifique nuevamente el lugar y al sonido de un gong se regresa. Al comenzar la delicada preparación del té matcha, la maestra Reina extrae con el chashaku (cucharita de bambú) la medida exacta del polvo verde (una manera de descubrir la calidad es por su tonalidad, que debe ser un verde intenso y brillante) y la coloca en un tazón de cerámica y le agrega agua caliente. Con suavidad toma el chasen (batidor también de bambú) y moviendo sus manos como el aleteo de un colibrí, agita por 20 segundos. La bebida queda espumosa y es ofrecida a los invitados con una reverencia.

Los sabores en la Ceremonia Yobanashi

No es un sabor fácil; es intenso, amargo y de textura espesa. Sabe a trabajo artesanal pero fino, a Sol sobre las hojas… inolvidable. Para “sellar”, comemos algunos dulces que hacen un equilibrio exacto. Así culmina la ceremonia Yobanashi, con la sutil búsqueda japonesa del equilibrio.

Luego desandamos el camino. En voz baja, los directores de la institución nos aclaran que a Reina Sakao, tercera generación de la familia Sakao, dedicada al cultivo del té verde japonés. Le apena que le digan “maestra”, pues conocer y aprender sobre esta bebida es un aprendizaje que lleva toda la vida, ni más ni menos.