El añejamiento casero del Pu-erh es uno de los temas más controversiales entre los amantes del té de todo el mundo. Para los coleccionistas fuera de Asia, tan sólo intentarlo representa todo un desafío debido a la falta de condiciones de humedad y calor que caracterizan a la región productiva de la que proviene este mítico té chino, y a la escasa o nula disponibilidad de equipos dedicados a su correcto envejecimiento. ¡Sí!, en oriente es común hallar cavas diseñadas especialmente para añejar té en la comodidad del hogar, de la misma forma que en el mundo del vino. Fotos: Cortesía Escuela Mexicana de Té.
A lo largo de todo Europa y América, los fanáticos del Pu-erh hoy debaten entre el almacenamiento húmedo o seco, entre conservar sus preciados discos y tuochas en humidores o simplemente resguárdalos en bolas herméticas para madurar. Ya le hemos dicho que este té nativo de la región homónima, en la provincia de Yunnan, China, es el único té que se fermenta y que se añeja con el propósito de potenciar sus aromas y sabores.
¿Realmente el té Pu-erh puede añejarse de forma casera?
Lo primero antes de responder es diferenciar entre las dos grandes variedades que integran la familia del Pu-erh: sheng y shou. Sheng es un té que se fermenta naturalmente, con el paso del tiempo; la degradación lenta y natural deriva en una complejidad sensorial única. Por el contrario, shou se fermenta de manera rápida e intencionada en la fábrica, con el propósito de acelerar su comercialización y reproducir algunos aromas y sabores del sheng. Los tés más jóvenes son mucho más suaves, con tonos de vegetales crudos, de flores silvestres y hierbas verdes, mientras que los envejecidos suelen ser terrosos, con profundas notas de hongos, madera húmeda y animales de establo.
Es importante hablar sobre estas diferencias al abordar el tema del envejecimiento en casa… Y es que, los sheng jóvenes son bastante parecidos a los tés verdes, sus hojas aún poseen muchas enzimas activas, capaces de transformarse y literalmente “madurar” con el paso del tiempo. El shou, fermentado intencionalmente a lo largo de meses en lugar de años para replicar los efectos del envejecimiento, sufre una rápida descomposición de sus hojas como parte de su proceso productivo; si bien puede envejecerse, sus cambios en aroma y sabor no serán tan dramáticos.
¡Sí!, querido lector, ahora podemos decir que esa es la razón por la que los sheng Pu-erh jóvenes han desarrollado una reputación positiva en torno a su envejecimiento en cava, de la misma forma que muchos grandes vinos de guarda. También hay que decir que no todos los sheng Pu-erh mejoran con el tiempo, ¡no!, los buenos tés sabrán bien tanto jóvenes como maduros, mientras que los malos nunca mejorarán con el envejecimiento.
¿Cómo hacerlo de forma casera?
Lo primero es empezar eligiendo el té correcto: discos, tuochas, ladrillos o cualquier otra versión comprimida de sheng Pu-erh, nunca hebras sueltas. La compresión ayuda a retener bacterias benéficas entre las hojas de té, provocando un pequeño ecosistema microbiológico positivo.
Después, hallar un espacio correcto para su almacenamiento. La recomendación es buscar zonas en casa que cumplan estas características: 60 a 70% de humedad, ideal para mantener los comprimidos y sus bacterias naturales sanos y prósperos; ausencia de olores contaminantes, como café o especias que pudieran impregnar los delicados matices del Pu-erh; ausencia de luz y buena ventilación, así como envoltorios transpirables. Seguro ha notado que sus discos, tuochas, ladrillos y demás Pu-erh comprimidos siempre vienen cubiertos de bolsas de papel o envolturas de materiales porosos, dedicados a garantizar una buena transpiración del té.
Y por último, ¡probar y probar! Al adquirir el té conviene hacer una pequeña infusión para conocer a profundidad los matices originales, antes del añejamiento, y después ir rompiendo pequeñas porciones de té semestral o anualmente para comprobar su evolución. Por supuesto, una bitácora de color, aromas, sabores y texturas será necesaria para este propósito.
Los grandes coleccionistas de Pu-erh aseguran que las mayores diferencias sensoriales pueden comenzar a percibirse a partir de los 3 a 5 años de añejamiento. Y también que, a partir de los 10 años de envejecimiento controlado, es cuando los matices vegetales del sheng Pu-erh comienzan a madurar en placenteros tonos de hongos, madera, establo y tierra. En China, es fácil hallar discos de Pu-erh de 15, 25, 50 y hasta 100 años de edad, con precios absolutamente fuera de este mundo. escueladete.mx
