Pu-erh… un té para el otoño

15 de octubre de 2019

Otoño es sinónimo de tés robustos e intensos. El pu-erh, una de las tipologías de té más fascinantes del planeta, rodeada de tradiciones ancestrales, complejidad aromática, sabor e innumerables beneficios a la salud, es perfecto para celebrar la llegada de la temporada. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Originario de la provincia de Yunnan, China, el pu-erh abarca todo un grupo de hebras que se producen a partir de un mismo método. Se trata del único té que se fermenta, proceso que favorece el desarrollo de aromas, sabores y microorganismos particulares.

Ya le hemos contado que, históricamente, este peculiar té se utilizaba para facilitar la digestión de proteínas con altos porcentajes de grasa, razón por la cual los pueblos mongoles lo valoraban tanto. Hoy, el pu-erh responde a una denominación de origen protegida y sigue produciéndose y bebiéndose de forma artesanal.

Icono chino

Valorado por sus amplios matices sensoriales y considerado todo un ícono de China, el pu-erh es capaz de desplegar notas vegetales y terrosas en taza, con recuerdos de madera, piedras húmedas, musgo, composta y cuero. Estos descriptores aromáticos y gustativos son idóneos durante toda la temporada otoñal.

Es cierto, también hay expresiones mucho más sutiles, diferenciadas por el método productivo utilizado por cada artesano. Hay que recordar que en la familia del pu-erh coexisten dos grandes variedades: sheng y shou.

Sheng es un té que se fermenta naturalmente, con el paso del tiempo; la degradación lenta y natural deriva en una complejidad sensorial única. Por el contrario, shou se fermenta de manera rápida e intencionada en la fábrica, con el propósito de acelerar su comercialización y reproducir algunos aromas y sabores del sheng.

Así, los tés más jóvenes son mucho más suaves, con tonos de vegetales crudos, de flores silvestres y hierbas verdes, mientras que los envejecidos suelen ser terrosos, con profundas notas de hongos, madera húmeda y animales de establo.

Deliciosas variedades

Para quienes se inician en el consumo de pu-erh la recomendación es optar por variedades jóvenes, mucho más sutiles y amables al paladar occidental. Los consumidores que disfrutan los sabores potentes y robustos, sin lugar a duda pueden ir a las tipologías más envejecidas directamente.

Comercialmente, se puede hallar prensado en ladrillos, discos, bolas o pequeños nidos, formas que ayudaban a estandarizar su peso y facilitar su transporte en la antigüedad. También hay ejemplares en hoja suelta, a granel, de todo tipo de precios y calidades. ¡Ojo!, es muy importante comprar siempre con proveedores de confianza y casas de té establecidas para no llevarse una terrible decepción.

En la mesa… Dependiendo su estilo y método productivo, los pu-erh son perfectos para acentuar el aroma y sabor de estofados, hongos, guisos especiados y chocolates amargos, igualmente asociados a la temporada otoñal. Los conocedores también apuntan a una excepcional capacidad de armonización con embutidos suaves, calabazas, quesos añejos y caramelos quemados. escueladete.mx

También checa Tés para el otoño.

1 de julio de 2019

¿Cómo se produce el té…? Es la pregunta que surge en catas y degustaciones, siempre orientada a descubrir cuál es el proceso de elaboración del té y cuáles son los aspectos que determinan que un té sea categorizado como blanco, verde, negro, oolong o pu-erh

En repetidas ocasiones le hemos dicho que solo la infusión de hojas y brotes de Camellia sinensis puede llamarse té. Las mezclas de materias primas como flores, especias, hierbas y esencias, que no contienen rastros de esta planta, deben considerarse tisanas. Una vez recordado esto, es importante decir que la Camellia da lugar a 5 tipos de té, todos diferenciados por su proceso de manufactura.

¡Arranquemos en el campo! La planta de té requiere un clima particular para su desarrollo. Es bien sabido que las hebras de mayor calidad y expresión provienen generalmente de regiones ubicadas entre los trópicos; la Camellia sinensis necesita cerca de 150 milímetros de lluvia cada mes, además de amplia exposición solar, abundantes dosis de oxígeno, hidrógeno y carbono, y nutrientes propios de los suelos tropicales y templados.

Delicados procesos

Todo inicia con la recolección, que puede realizarse de forma manual o mecánica según las tradiciones productivas de cada región particular. Una vez cosechadas, las hojas y brotes de Camellia sinensis inician un largo recorrido por cuatro procesos para la elaboración del té: marchitado, enrulado, oxidación y/o fermentación.

El marchitado se realiza con el propósito de disminuir la humedad en las hojas y hacerlas más flexibles. Para lograrlo, las hojas y brotes se colocan en camas planas, generalmente en contacto controlado con los rayos del sol, y literalmente se dejan marchitar. ¿Hasta qué punto?, al deseado por cada productor.

El enrulado tiene el propósito de romper las paredes celulares y liberar los aceites esenciales de las hojas. Este proceso también puede realizarse de forma manual o mecánica, en intensidades y formas definidas nuevamente por cada productor.

Después del enrulado, las hojas de Camellia sinensis se colocan en camas planas para permitir que las sustancias químicas liberadas durante el proceso reaccionen con el oxígeno y, literalmente, se oxiden. El grado de oxidación dependerá del tiempo en que las hojas se dejen interactuar con el oxígeno.

¿Y la fermentación? Se produce sometiendo a las hojas a condiciones controladas de temperatura y humedad con el propósito de provocar el desarrollo de levaduras y microorganismos.

Tipos de Té

Así, querido lector… Los tés blancos surgen a partir de hojas y brotes de Camellia sinensis que se recolectan y marchitan incipientemente. Los tés verdes, por el contrario, son hojas y brotes de la planta que se recolectan, enrulan y secan, evitando al máximo su marchitado y manteniendo su mayor frescura posible.

El té negro debe sus características aromáticas y gustativas a una combinación de marchitado, enrulado, oxidación y secado. Mientras que el oolong se ubica en la frontera que divide a tés verdes de negros gracias a su peculiar proceso de marchitado, enrulado, oxidación y secado en múltiples grados, y repetidas ocasiones.

Terminaremos citando la fascinante elaboración del té pu-erh, el único té que se fermenta. Nativo de la región homónima, en la provincia de Yunnan, China, se manufactura a partir de hojas de Camellia sinensis marchitadas, enruladas, oxidadas, secas y fermentadas de forma controlada. ¡Sí!, el universo de aromas y sabores que pueden hallarse en el mundo del té, tienen un mismo origen. escueladete.com.mx

17 de marzo de 2019

Granos de arroz tostado y hojas de camellia sinensis integran uno de los más icónicos blends de té, reconocido alrededor del mundo por su peculiar aspecto y deliciosos aromas y sabores torrefactos. ¡Sí!, querido lector, hoy vamos a explorar el origen y características del Genmaicha. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Originalmente llamado el “té del pueblo”, debido a que su consumo estaba asociado a las clases bajas del Japón, el genmaicha es un blend de té verde y granos tostados de arroz. El cereal utilizado para su confección permitía reducir la cantidad de hojas y brotes de camellia sinensis (la planta del té) en cada infusión, minimizando así su costo y haciéndolo mucho más accesible para cualquier bolsillo.

“¿Arroz tostado…?”. Así es, literalmente se trata de una mezcla de hojas de té con pequeños y encantadores granos de cereal reventado; piense usted en minúsculas “palomitas de arroz”. Delicioso, ¿a poco no?

El origen del genmaicha

Como muchas otras expresiones de la camellia sinensis, el origen del genmaicha está asociado a leyendas y relatos del dominio popular. Se cuenta que el sirviente de un samurái estaba sirviendo el té a su maestro cuando de su manga cayeron unos cuantos granos de arroz al cuenco de infusión. En un arranque de ira, causado por la ruina de su preciado té, el samurái desenvainó su espada y decapitó a su sirviente.

Inmediatamente después se sentó y, sin otra opción, decidió beber el líquido. Una profunda nostalgia lo invadió rápidamente; el arroz había transformado el sabor del té y, en vez de arruinarlo, lo había dotado de deliciosos e interesantes matices. Sintiendo un profundo remordimiento por su cruel injusticia, el samurái ordenó que este nuevo té se sirviera cada mañana para conmemorar a su sirviente y, para honrarlo aún más, lo bautizó con su nombre: Genmaicha o “el té de Genmai”.

Mito o verdad, el genmaicha se arraigó profunda y rápidamente entre los paladares nipones, quienes no dudaron en comenzar a mezclarlo en diferentes formas y proporciones. Entre verdaderos conocedores se dice que los genmaicha más aromáticos son aquellos que poseen una mayor proporción del cereal.

Delicioso elixir

Sensorialmente… Se trata de un blend de té que deriva en una infusión amarilla brillante, con tonos verde limón; en nariz despliega potentes notas de cereales tostados, de arroz y agradables matices yodados… ¡Sí!, los mejores ejemplares suelen elaborarse con tés sencha de gama media, transmitiendo toda la esencia del mar nipón en cada sorbo. En boca… Suele ser denso, con astringencia refrescante y deliciosos tonos salinos y de cereal cocido.

Al igual que otras hebras producidas en territorio japonés, el genmaicha destaca por su composición nutrimental. Entre sus virtudes se cuenta una importante proporción de polifenoles y compuestos antioxidantes, de l-teanina (aminoácido que aumenta las ondas alfa del cerebro y provoca una sensación de relajación), vitaminas B1, B2, C y E, y flúor, zinc, magnesio y potasio, entre muchos otros minerales. Pero no es todo ¡no!

La adición de arroz hace que la mezcla tenga menor contenido de cafeína, por lo que su infusión resulta una excelente alternativa para niños, personas hiperactivas o que padecen insomnio. escueladete.mx

1 de marzo de 2019

Viejo y Nuevo Mundo… Son dos conceptos que en la industria del vino se repiten sin cesar cuando se habla de regiones, estilos y expresiones sensoriales en copa. En el universo del té, ambas ideas han comenzado a adquirir una dimensión semejante. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Como muchas otras bebidas, el té está siendo asociado con terminologías propias del vino y los espirituosos. Hoy, en charlas y publicaciones de todo el planeta, se escucha hablar del “Viejo mundo del té”, como el conjunto de territorios con más larga tradición productiva: China, Vietnam, Japón…, regiones cuya historia bien puede datarse en varias decenas de siglos.

En el otro extremo, zonas mucho más modernas, como India, Sri Lanka, Malawi o Tanzania, a las que la camellia sinensis (la planta del té) fue llevada por inmigrantes y colonizadores hace no más de 300 años, están siendo descritas como el “nuevo mundo del té”. La realidad, querido lector, es mucho más compleja.

Máximos productores de té en el mundo

El té se produce comercialmente en más de 32 países del mundo. Si bien China, India, Sri Lanka y los países de África se cuentan entre los productores y exportadores más importantes, existen otras regiones con una influencia significativa en el mercado internacional.

Nombres como Australia, Brasil, Argentina, Georgia e incluso España, particularmente la comunidad autónoma de Galicia, hoy están vinculados a la manufactura de tés verdes, blancos, negros… Estas zonas deberían integrar, auténtica y honestamente, el Nuevo Mundo del Té.

Nuevos horizontes

Apuntemos a Argentina, donde el té comenzó a cultivarse alrededor del 1920 a partir de la introducción de semillas de camellia importadas de Rusia. En 1951, la prohibición a las importaciones de té provocó el establecimiento de grandes plantaciones en la provincia de Misiones, en la esquina noreste del país, detonando así la producción local.

Hoy, Argentina exporta más de 75 mil toneladas métricas de té cada año, dedicadas a la confección de té helado y mezclas de té en Norteamérica y Europa. Le suena… ¿modernidad?

Vayamos ahora a Australia, uno de los más recientes jugadores en el cultivo y manufactura de hojas y brotes de camellia sinensis. La historia del té australiano comenzó en el 2000, cuando el Departamento de Agricultura y Alimentos de Australia Occidental lanzó una iniciativa para desarrollar la producción de té verde en la región de Southern Forests.

Pequeños productores

Aunque el proyecto no cumplió con los objetivos proyectados, sí logró inspirar a una pareja de productores locales para incursionar en el cultivo y procesamiento de la camellia.

En 2016, María y Ron Kemp realizaron la primera cosecha de camellia en su propiedad de 4 hectáreas, la única plantación de té en Australia Occidental. ¿Cómo es el té?, similar al té verde japonés en términos de cosecha, manufactura, aroma, sabor. Innovación es la palabra que viene a la mente.

“Dijeron, ¿Galicia…?”. Apenas en 2017 la empresa de innovación forestal Orballo, junto a la Estación Fitopatológica de Areeiro, con sede en Pontevedra, realizó la primera cosecha de camellia sinensis en España y la Europa Atlántica.

Si bien la producción de té blanco gallego se mantiene en una fase exploratoria, esta iniciativa posicionó a la Península Ibérica como el más flamante territorio dedicado al cultivo y manufactura de té. Eso, estimado lector, es puro y absoluto Nuevo Mundo. escueladete.mx

2 de febrero de 2019

Llegó febrero y con él uno de los momentos más esperados del año… la ¡tamaliza! Sí, es momento de explorar las posibilidades que ofrece la unión tamal y té. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Si bien es cierto que el tamal encuentra en el atole su contraparte ideal, también hay que decir que muchos ejemplares del amplio catálogo nacional demandan bebidas de igual o mayor complejidad aromática y gustativa. La respuesta bien puede ser té.

Tés y maíz

De forma genérica podemos decir que los tés verdes y oolongs de baja oxidación con buen nivel de acidez son los más recomendables para equilibrar la untuosidad de la masa de maíz batida.

Variedades como Dragonwell, té verde de sabor fresco, dulce, astringente y tostado, o Tieguanyin (“Tie Guan Yin” o “Ti Kwan Yin”), oolong caracterizado por sus notas florales, herbacidad y astringencia refrescante, son excelentes aliados cuando de armonización tamalera se trata. Ojo, las opciones en taza son tan amplias como recetas, ingredientes, salsas…

Para simplificar las cosas hemos decidido apuntar a cuatro regiones del país cuyos tamales bien pueden dar claridad en torno al tema. Sí, también a tés que pueden hallarse fácilmente en todo el territorio nacional.

Tamales mexicanos

Del Golfo de México es necesario comenzar mencionando a los tamales costeños, envueltos con hoja de plátano y rellenos de camarón guisado con jitomate. Aquí, la respuesta son tés verdes nipones, cuyas notas vegetales y tonos yodados son perfectos para acentuar el gusto del jitomate y la masa de maíz.

Variedades como sencha, gyokuro y bancha (elaborado con hojas gruesas y grandes, obtenidas después de la nueva estación) son bien recomendables. Incluso el hojicha, té verde tostado repleto de aromas y sabores torrefactos, puede funcionar.

Si decimos Istmo de Tehuantepec inmediatamente vienen a la mente imágenes de tamales de mole negro envueltos en hoja de plátano. Para hacer frente a la dulzura y untuosidad del mole, es necesario apuntar a tés de mediana intensidad, con astringencia moderada y fresca frutalidad.

Algunos tés verdes de Sri Lanka, como Lumbini Ladaluchacra, son perfectos para acompañar estos envueltos; imagine una infusión con tonos de tejocote, ate de guayaba y almíbar de frutas, cuyos sabores de manzana y chabacanos se funden a la perfección con la masa de maíz especiada.

Dulces tentaciones

Del Norte de México: tamales dulces, de piña, envueltos en hojas de elote. Aquí es necesario optar por tés negros. Repleto de notas frutales, de humo, vegetales dulces cocidos y azúcar mascabado, el té negro es capaz de armonizar con todo tipo de tamales dulces:

Golden Monkey, de China, de agradable dulzor y matices torrefactos; Kosabei, de Kenia, con notas de malta y tierra; Keemun, de China, con matices de nuez, ciruelas y orquídeas, y hasta Masala Chai, mezcla de té negro con especias, armonizan al punto con envueltos dulces de maíz.

¿Del Centro del País…? De todas las expresiones locales, posiblemente sea el tamal verde el más solicitado. La acidez de la salsa de tomate y la grasa que aportan pollo o cerdo obligan a pensar en oolongs de baja oxidación y tés blancos corpulentos.

Una taza de Pai Mu Tan (Bai Mu Dan), té blanco de hojas y brotes jóvenes, plagado de sabores frutales, florales y torrefactos, es fascinante con un tamalito verde tibio. escueladete.mx

2 de enero de 2019

Además de delicioso y placentero, el té es uno de los mejores aliados para mantener la salud del organismo. Sí, querido lector, esta milenaria bebida reúne antioxidantes, vitaminas, minerales y un sinfín de compuestos benéficos que permiten fortalecer la salud de las células y reparar su deterioro tras los excesos decembrinos. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Aunque cada taza ofrece beneficios particulares, es posible apuntar a propiedades genéricas asociadas a la infusión de hojas y brotes de camellia sinensis, la planta del té. Primero, es importante mencionar su contenido de l-teanina, un aminoácido que aumenta las ondas alfa del cerebro y provoca una sensación de relajación; este compuesto es el gran responsable de la utilización del té como una herramienta útil para la meditación.

Segundo, su compleja proporción de vitaminas B1, B2, C y E, así como flúor, zinc, magnesio, potasio y muchos otros minerales. No es todo, ¡no!, gracias a su contenido de galato de epigalocatequina, un antioxidante muy común en sus hojas y brotes, la planta del té favorece la reducción de triglicéridos, además de promover la incorporación de enzimas de desintoxicación, estimular el metabolismo y propiciar el crecimiento de bacterias intestinales que mejoran el proceso digestivo. Le suena… ¿superalimento?

Variedades de té

Ya le hemos dicho que, de entre todos los tipos de té que se producen alrededor del mundo, los blancos y verdes merecen una mención especial cuando de beneficios a la salud se trata. Estas variedades suelen elaborarse con hojas más jóvenes de camellia sinensis, que concentran importantes cantidades de antioxidantes, l-teanina y flavonoides.

El té blanco, por ejemplo, es muy solicitado en la industria cosmética internacional gracias a su capacidad para mantener el buen estado de la piel; en Taiwán y China, los brotes de té blanco suelen mezclarse con agua tibia para preparar faciales y baños revitalizantes, no es casualidad que spas y centros de bienestar en todo el mundo también los utilicen en sus tratamientos.

El té verde, por el contrario, reduce el riesgo de hipertensión y mejora el metabolismo de algunas personas; su gran contenido de flúor también lo hace ideal para combatir el mal aliento, mientras que sus antioxidantes han sido asociados con la prevención del envejecimiento celular por especialistas de todo el planeta.

Beneficios de beber té

¿Té negro, oolong y pu-erh…? También ayudan a cumplir su propósito de salud. El oolong, por ejemplo, ha sido utilizado desde la antigüedad para facilitar la digestión; las hojas maduras de camellia sinensis utilizadas para su confección también protegen los dientes y combaten el mal aliento.

Caso especial es el pu-erh, rico en probióticos y levaduras que derivan de su particular proceso de fermentación; este delicioso y complejo té chino ha ganado fama internacional en la última década debido a que, cuando se consume de forma frecuente y acompañado de una dieta balanceada, es capaz de quemar grasas a nivel subcutáneo y en sangre.

Concluiremos citando al Rooibos, infusión herbal que se obtiene a partir de las hojas secas de la planta Aspalathus linearis, nativa de Sudáfrica. Sin ser té, esta taza brilla por su contenido de antioxidantes, poder remineralizante y carencia de cafeína, que la hacen ideal para niños, mujeres embarazadas, hipertensos… ¡Bienvenido 2019! escueladete.mx

16 de diciembre de 2018

Como ninguna otra época del año, Navidad invita a combinar galletas y té. ¡Sí!, Santa Claus estaba en lo correcto, estos pequeños horneados de mantequilla, pasta de almendras, chocolate, cereales y frutos secos, entre muchos otros ingredientes, son perfectos para potenciar todo el aroma y sabor de la infusión de camellia sinensis, la planta del té. Fotos: Escuela Mexicana de Té

Si pensamos en té en Occidente, imágenes de sándwiches salados, bocadillos dulces ligeros, scones con chispas de chocolate, magdalenas y pastas de mantequilla azucarada vienen a la mente.

Sin embargo, una particular expresión de la repostería europea sorprende por su capacidad para acompañar la infusión de hojas y brotes de camellia: ¡macarons!

Dulces bocados

Elaborados a partir de claras de huevo, polvo de almendras y azúcar, y rellenos con ganache, jalea o crema dulce, los macarrones abrazan toda la complejidad gustativa de tés negros, verdes, blancos, oolong y hasta pu-erh.

Literalmente, estas galletas de almendra actúan como reguladores de sabor, acentuando, contrastando o incorporando notas aromáticas y gustativas a la bebida.

El efecto táctil que provoca la unión también es digno de mencionar; imagine usted un bocado crujiente pero suave, aireado y delicadamente dulce, que se funde en boca al compás del líquido… Se antoja, ¿a poco no?

Casamientos particulares. Los de chocolate oscuro, por ejemplo, son capaces de acentuar las notas de tés verdes tostados, como el hojicha japonés, y blends de té aromatizados con vainilla y frutos cítricos.

Los de chocolate de leche, por el contrario, amortiguan la potencia de tés negros de gran cuerpo, viveza y astringencia, como los de Assam.

Maridaje perfecto

Hace algún tiempo, uno de nuestros más destacados alumnos realizó un interesante ejercicio de comprobación. Los resultados son reveladores, preste oído.

Blends de té verde tostado y ralladuras cítricas resultan ideales para acompañar macarrones aromatizados con cacao tostado, chocolate amargo y frutos tropicales con buen nivel de acidez. Blends de tés negros ahumados y terrosos, como algunas variedades de Anhui, China, y Nandi, Kenia, brillan junto a macarrones donde predominan los matices naturales de las almendras tostadas.

Blends dominantemente especiados, como el masala chai original, elaborado a partir de té negro de Assam con canela, cardamomo, clavo de olor y jengibre, demandan horneados frescos y repletos de tonos cítricos, especialmente de naranja, mandarina y limón. Blends de marcado perfil vegetal, especialmente los mezclados a partir de tés verdes nipones y especias y cítricos, se vuelven sublimes junto a macarrones de caramelo salado, praliné de avellanas y toffee.

Concluiremos animándolo a terminar todos y cada uno de sus festines decembrinos con la deliciosa unión que integran macarrones y té. No, querido lector, aquí no se vale “chopear”. escueladete.mx

15 de septiembre de 2018

Noche de Grito de Independencia… Noche de garnachas, frituras de maíz, caldos, tacos, tostadas, moles, salsas, buñuelos y demás manjares septembrinos. El té, caliente o frío, también tiene cabida en la mesa nacional. De la misma forma que el vino, el té provoca un fascinante efecto sensorial al combinarse con platillos dulces y salados de la cocina tradicional mexicana. La acidez, amargor, dulzor y salinidad de los brotes y hojas de camellia sinensis (la planta del té), son capaces de exaltar, neutralizar o abatir el picor, astringencia y untuosidad de sus contrapartes sólidos. Pero, ¿cómo favorecer el encuentro? Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Los tés blancos con cocina tradicional mexicana

Repletos de matices frutales, herbáceos y florales, dominantemente dulces y de baja astringencia, son perfectos para acompañar caldos ligeramente especiados, como el popular caldo tlalpeño, e incluso la tradicional ensalada de nopalitos con jitomate y queso fresco. Del lado dulce las posibilidades son infinitas…

Combinar una taza de Pai Mu Tan con unos tamalitos de piña o de dulce, aderezados con pasitas y piloncillo, es toda una experiencia.

Pasemos ahora a los tés verdes. Los ejemplares japoneses, frescos y salinos, son ideales para armonizar crustáceos, moluscos y demás frutos del mar.

Sí, piense en aguachiles de picor moderado, tostadas de camarón e incluso tacos de pescado con su respectiva porción de mayonesa y col. Por el contrario, las variedades chinas deben entenderse de una forma individualista:

1. Las agujas plateadas, de sabor dulce y acidez refrescante, pueden armonizar con frituras de maíz rellenas con proteínas neutras, como pollo o papa.

2. El Mao Feng, con tonos dulces de chabacano y nueces, hace lo propio con buñuelos de rodilla bañados con piloncillo.

3. El famoso Lung Ching (Dragon Well), de carácter vegetal dulce y repleto de matices de nueces, es sublime al compás de quesadillas, pambazos y hasta chilitos rellenos de queso.

¿Tés negros con platillos salados?

También encuentran armonía, siempre y cuando se trate de ejemplares con astringencia moderada y de platillos con picor sutil. Sin embargo, estas hebras se vuelven realmente fascinantes en compañía de panes dulces, postres de leche y dulces típicos.

Un Golden Monkey, té negro puro de China, de agradable dulzor y matices torrefactos, es delicioso con camotes, palanquetas y muéganos. El Kosabei, de Kenia, con notas de malta y tierra, casa a la perfección con pepitorias, obleas rellenas de cajeta y panes marmoleados.

Qué decir del Keemun chino, con sus fascinantes matices de nuez, ciruelas y orquídeas, pareja ideal de jamoncillos, mostachones y panes dulces con buena proporción de mantequilla.

Sí, del lado de los líquidos y cocina tradicional mexicana, también hay todo un campo de oportunidad. Ya le hemos contado que la infusión de camellia sinensis es capaz de abrazar todo tipo de destilados, licores y bebidas espirituosas; el pu-erh, por ejemplo, con sus típicas notas de tierra, cuero, madera y hojas secas, es perfecto para acentuar el sabor del tequila y otros destilados jóvenes de agave. Con mezcal blanco, jarabe natural, hielo y unas gotitas de limón, el té verde japonés es delicioso. escueladete.mx

31 de julio de 2018

Es el cuarto productor de té a nivel mundial. También, una de las regiones más fascinantes en cuanto a cultivo y manufactura de la camellia sinensis se refiere. Su nombre: Sri Lanka. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Sri Lanka

Ahí le va un dato interesante. Sri Lanka, ubicada cerca de la costa sur de India, en el Océano Índico, reúne más de 190 mil hectáreas de tierra cultivadas con camellia sinensis (la planta del té). Sus hebras, tan variadas como deliciosas, están presentes en las mesas de todo el mundo… Sí, la taza de té negro que disfruta en este momento proviene, posiblemente, de este polo productivo.

La historia del té en Sri Lanka

Esta historia es relativamente reciente. La camellia fue introducida en la isla en 1839, con la llegada de varietales procedentes de Assam. El café siguió siendo el cultivo dominante en la isla hasta la década de 1860, cuando la enfermedad de la roya (provocada por el hongo Hemileia vastatrix) devastó la región. La necesidad de subsistencia llevó a los productores locales a apostar por un nuevo cultivo… ¡Té!

Diversidad de terruños y altitudes permitieron el desarrollo pleno de la industria. También, figuras como James Taylor y Thomas Lipton, los auténticos precursores del té en la región. Sí, querido lector, Sri Lanka (antes Ceilán) es punto de origen de la reconocida marca Lipton.

“¿Cómo son los tés de Sri Lanka?”. Excelente pregunta. Sri Lanka posee siete regiones productoras: Kandy, Dimbula, Nuwara Eliya, Uda Pussellawa, Uva, Ruhuna y Sabaragamuwa.

En cada una de ellas, las hebras adoptan características particulares, bien diferenciadas en color, aromas, sabores. No todo es té negro, Sri Lanka también ofrece tés blancos de alta gama, conocidos como Silver Tips, de sabor ligero y dominantes notas de pino y miel.

Kandy

El primer lugar de la isla donde se cultivó la camellia, se producen tés negros corpulentos, fuertes y llenos de sabor, con agradables matices de miel, frutas, melaza, nueces, musgo y pasto seco.

Para quienes disfrutan añadir leche a la infusión, conviene apuntar a Dimbula; esta región produce tés negros de sabor exquisito, con potencia y aromas profundos, capaces de soportar el peso del lácteo.

Se dice que Nuwara Eliya es al té de Sri Lanka, lo que champagne es al vino francés. Esta región, la de mayor reconocimiento a nivel global, manufactura tés negros de excepcional aroma; la fragancia de los cipreses, de la menta silvestre y los eucaliptos flota en el aire de Nuwara Eliya, contribuyendo al sabor de sus hebras.

Menos conocidas, pero igual de importantes:

1. Uda Pussellawa, ubicada entre Kandy y Uva, con producción de tés ligeros, brillantes y rojizos, con cuerpo medio y un carácter sutil.

2. Ruhuna, la única región ubicada en la costa de Sri Lanka, caracterizada por sus tés negros ultra potentes.

3. Sabaragamuwa, zona de cultivos bajos y punto de origen de poderosos tés negros con notas de caramelo.

4. Uva, situada en las laderas orientales de las montañas centrales de Sri Lanka y cuya producción abarca tés negros y verdes para la confección de mezclas.

Concluiremos diciendo… Es cierto que este sitio ofrece toda una diversidad de colores, aromas y sabores en taza, capaces de conquistar tanto a versados degustadores, como a paladares principiantes.