La palabra Nixtamalización proviene de la palabra en náhualt nextli, que es un acortamiento de tenextli, cal y tamalli, tamal. Y consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogón, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo, esto de acuerdo con el diccionario Larousse Cocina. Además, se sabe que este proceso fue una de las aportaciones culinarias más importantes de Mesoamérica para el mundo. Fotos: Cortesía Balcón del Zócalo.
Este proceso ha perdurado a lo largo de la historia culinaria de México, ya que es fundamental para la elaboración de tortillas, tamales, pozole y diversos platillos tradicionales de nuestro país. Y ha sido tanta la trascendencia de esta técnica, que este proceso se ha ido implementando en las cocinas de alta gastronomía, como la del restaurante Balcón del Zócalo, en Ciudad de México, en donde el chef Pepe Salinas y su equipo, han realizado investigaciones para poder realizar este proceso desde su cocina.
Enaltecer el maíz
“Se volvió una necesidad, en el momento en que nos dimos cuenta que la calidad de la masa que comprábamos variaba mucho, ya que en las tortillerías le meten masa muy alta en cal, porque esto te permite que tenga más resistencia el producto, y para ellos como productores y también para los consumidores, la durabilidad es muy importante.
Pero también lo comenzamos a hacer por la importancia que queríamos darle al maíz. Y en El Balcón del Zócalo es algo que siempre hemos querido resaltar. Al juntar estas dos necesidades, se suma con la oportunidad de abrir un área nueva en el restaurante, en el que pudiéramos preparar nuestra propia masa, ya fuera para tortillas, tostadas, tetelas, tlacoyos, para toda la variedad que pudiéramos imaginar. Es como empezamos las investigaciones para que desde nuestra cocina comenzáramos a nixtamalizar”, nos compartió el chef Pepe Salinas.
Lo primero que tuvieron que conseguir fue el equipo necesario para llevar a cabo correctamente la técnica culinaria, por ello, se dieron a la tarea de buscar un molino con características muy específicas para lo que querían lograr, así como tener a uno de los mejores proveedores de maíz de la ciudad.
“Compramos un molino de maíz rústico que puede moler 40 kilos de masa en una tanda. Son molinos de piedra volcánica, las cuales se tienen que enmarcar y se les hacen unas ranuras con una extensión muy específica para que pase el maíz a través de éstas, y se vaya moliendo. Una vez que tuvimos todo listo, comenzamos a trabajar con gente como Maizajo, es un proveedor de maíces de cultivo sustentable, ya que proviene de pequeños productores, de manera que no compramos nada de maíz preparado o masas industrializadas para hacer este proceso”, nos compartió el chef.
¿Qué se necesita para nixtamalizar?
De acuerdo con lo que platicamos con el chef Pepe Salinas, hay poca información escrita al respecto, ya que es un conocimiento que ha trascendido en el tiempo de generación en generación, de boca en boca en familias de cocineras tradicionales. Sin embargo, el elemento principal para que el proceso sea un éxito, es tener un buen grano de maíz.
“Lo primero que hay que tener es el mejor grano que se pueda, en ese aspecto ahora trabajamos como MaiSantos, que nos ha permitido crecer mucho en cuanto a la calidad y variedad que ofrecemos, MaiSantos es del chef Atzin Santos, quien entiende perfecto esa relación que se tiene con la restaurantería, el producto y los productores. Por ello, ahora utilizamos maíces de Amecameca y de MilpaAlta, a través del chef Jorge Córcega, que son zonas de cultivo de maíz muy cercanas a Ciudad de México. De Amecameca conseguimos el maíz azul, maíz palomo, maíz blanco chintextle, maíz cacahuananche ancho, blanco y rojo, y con ellos logramos nosotros producir nuestra propia masa roja y azul. Lo que nos ha permitido tener el control del producto al 100%”, nos explicó el chef.
¿Cómo se nixtamaliza?
Para saber cuáles eran exactamente las porciones de ingredientes, utensilios y procedimientos para la nixtamalización, nos contó el chef Pepe, que todo ese proceso fue un reto muy importante en el que su equipo de cocina participó, como Édgar Hernández, Christian Gil, jefe de cocina de El Balcón del Zócalo, Emmanuel León, panadero y tortillero, quienes a base de prueba y error lograron recopilar información. Fue un trabajo de ir a los pueblos y empezar a probar maíz de verdad.
“Nixtamalizar es un proceso complicado de investigar porque hay muy poco material escrito. Sin embargo, el chef español Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, hizo unos procesos de nixtamalización para verduras, que afortunadamente consolidó en estudios, lo que nos ayudó a entender el proceso químico, parte que no está clara en México. Por eso, nos apoyamos con investigaciones como esta, con libros de historia, con cocineras que tenemos en el restaurante, con amigos que nos fueron ayudando, que estaban adelantados en este proceso y con los propios productores.
Procedimiento
“Lo primero es sacudir o airear el maíz, para quitar los residuos que pudiera tener, después lo remojamos para quitar todo lo que queda de viruta en la parte superficial, de manera que se puedan separar todos los residuos que pudiera tener y después de eso preparamos agua con cal, se utilizan de 4 a 6 gramos de cal viva –se le llama cal viva a la piedra de cal-. Es muy importante revisar la calidad de la cal para tenga el rendimiento, la fuerza, la potencia para hacer la nixtamalización. Desmoronamos esta cal viva, después de haberla pesado contra el volumen de maíz que vamos a utilizar, agregamos al agua en una olla normal. Una vez que levantamos hervor se agrega el maíz y se deja por 45 minutos aproximadamente.
Enseguida se toca el grano, para romperlo con la uña, su centro debe de estar poroso como harinoso y debe de poderse de romper al centro, también debe de poderse despellejar con cierta resistencia la cubierta, la pielecita del maíz. En ese punto apagamos, dejamos reposando en esa olla, hasta que esté a temperatura ambiente, a que baje su temperatura, para pasarlo a otro recipiente, y lo dejamos reposado con tela toda una noche. Este es el proceso básicamente de nixtamalización, investigación que nos tardó más de 3 años”, nos explicó detalladamente el chef Pepe Salinas.
El maíz en los platillos de Balcón del Zócalo
Al llegar a El Balcón del Zócalo será inevitable que el exquisito olor a tortilla recién hecha te envuelva y se te haga agua la boca, ya que muy cerca de la recepción, se encuentra una mayora haciendo tortillas en un comal. Eso por la tarde, ahora que si vas muy temprano el olor que te conquistará será el de pan recién hecho.
La presencia del maíz en los platillos de Balcón del Zócalo es imprescindible, y exquisita, ya que no solo lo podrás disfrutar en platillos mexicanos, sino que en una amplia variedad de preparaciones que conquistarán tu paladar.
“Nos interesaba que los menús estuvieran equilibrados en cuanto a la cantidad de maíz que utilizamos. Lo hacemos muy puntual, por eso adaptamos la preparación del producto a técnicas actuales, como puede ser cocina al vacío, francesa como pueden ser en estofados braseados y los integramos a preparaciones muy casuales como sopecitos, picaditas, tetelas de requesón y también lo integramos como base de algunas otras preparaciones como volverlo fondo al tostarlo. Por ejemplo, en temporada de otoño hacemos un fondo de hongos, en el que ponemos olotes, elote tostado, o maíz tostado, hojas de olote, y hacemos un fondo oscuro muy potente, y lo integramos en un plato muy elaborado con los sabores de los pueblos que le brinda una personalidad única de un caldo vegetal, pero al mismo tiempo están disfrutando de un platillo internacional”, nos antojó el chef Pepe.
Un largo camino por recorrer
A pesar de la ardua investigación que ha realizado el equipo de Balcón del Zócalo sobre el procedimiento de la nixtamalización, el chef Pepe Salinas, reconoce que aún hay mucho que trabajar y perfeccionar.
“Estamos en constante búsqueda de productos endémicos y olvidados, hay cosas en el tema del maíz que aún no logramos dominar, como algunas bebidas muy específicas que requieren procesos de molienda sin agua. En la búsqueda de creatividad y desarrollo en la cocina mexicana, aún hay mucho qué trabajar, falta mucho recorrido, mucho qué investigar. México que tiene muchísima cultura gastronómica, por eso tratamos de conservar estas técnicas y aventarnos el reto de investigarlos de boca en boca en muchos de los casos… es un reto constante, pero es divertido y enriquecedor”.