Se dice que los momentos catastróficos, como la pandemia por la que estamos atravesando, hacen relucir las fortalezas del ser humano y la edición XIII de Vallarta-Nayarit Gastronómica (VNG) es una prueba de ello. Del pasado 27 de octubre al 2 de noviembre se celebró de manera presencial el VNG, donde expertos nacionales e internacionales se dieron cita para demostrar que es posible la reactivación económica de la industria turística y gastronómica en México. Conoce siete momentos que marcaron la esencia de este festival. Texto: Cynthia Benítez y Cecilia Núñez / Fotos: Gabriel Núñez.
Bienvenida entre las nubes en Vallarta-Nayarit Gastronómica
El cielo despejado y soleado de la Riviera Nayarit recibió con los brazos abiertos a los invitados de Vallarta-Nayarit Gastronómica 2021. Mientras que algunos de los asistentes disfrutaban el clima cálido del lugar con un cóctel a base de jugo de manzana, hoja santa y tequila Sauza reposado, otros alzaron vuelo en un paseo en helicóptero.
Al terminar de admirar, desde la altura, la costa del océano Pacifico, los invitados se dirigieron al coctel de inauguración. Ya con los pies en la tierra, en Villa La Estancia Beach Resort & Spa Riviera Nayarit, los directores de Vallarta-Nayarit Gastronómica, Carlos Elizondo y Consuelo Elipe, hicieron oficial el arranque del festival, se brindó con vino espumoso Freixenet Finca Sala Vivé Semi Seco.
“Las cosas funcionan cuando hay voluntad y la voluntad está aquí. Pasamos muchísimas situaciones para llegar a este momento y todos los asistentes saben el esfuerzo tan grande que también hicieron para estar presentes en este festival”, dijo Carlos Elizondo como introducción para repartir las filipinas, con artísticos motivos huicholes, a los chefs que conformaron la edición de este año.
Sostenibilidad en la cocina
El 29 de octubre arrancó la serie de conferencias y los show cooking de Vallarta-Nayarit Gastronómica, en el hotel sede Marival Emotions, Riviera Nayarit. En la mesa de apertura se contó con la presencia de personalidades del turismo como Juan José Álvarez Brunel, Secretario de Turismo de Guanajuato; Lucia Azucena Ramos Ramos, Secretaria de Turismo y Desarrollo de Pueblos Mágicos de Coahuila; Fernando Olivera Rocha, Secretario de turismo de Tamaulipas; Mirtha Iliana Villalvazo, alcaldesa de Bahía de Banderas, Nayarit.
El chef español con estrella Michelin, Diego Gallegos, del restaurante Sollo en España, fue el primero en presentar su conferencia, en donde recalcó la importancia de hacer la transición a restaurantes sostenibles.
“Debemos profundizar más allá de los lugares ostentosos, para darle protagonismo a los platillos, a los elementos que lo componen, al origen de los productos”, dijo el chef Diego Gallegos, al presentar su manzana rellena con mazamorra y maíz morado.
La cocina como herramienta de cambio
Uno de los temas rectores de esta XIII edición del Vallarta-Nayarit Gastronómica fue la importancia de hacer una mejor sociedad en convivencia armónica con la naturaleza. La chef dominicana Inés Páez Nin, mejor conocida como la Chef Tita del restaurante Morir soñando, habló en su participación del rescate de la cocina tradicional de su país natal y las acciones que emprende en su labor para lograr desde la cocina un cambio en la sociedad.
“Lo más bonito es hacer una cocina con cultura, con conocimiento. Para crear mi comida me inspiro de culturas como la mexicana”, dijo la chef Tita. Contó que cuando ella estudió en su país no le dieron la materia de cocina dominicana, por lo que, esa ausencia de información, fue lo que la impulsó a investigar y a aplicar el conocimiento para crear la gastronomía dominicana contemporánea.
En su labor de rescate de productos locales ha hecho acciones para mejorar el panorama de las personas más vulnerables de Republica Dominica: ayuda a las mujeres campesinas a través de su Fundación IMA, para que ellas puedan aprovechar los productos que cosechan; darle visibilidad a los 25 productores con los que ella trabaja y ofrecer en su restaurante las creaciones que hacen, como mermeladas y harinas; además, durante la pandemia creo “Fogones, Gastronomía Solidaria”, una alianza entre el banco de alimentos de su país y más de 120 cocineros que proveen a la población de una nutrición balanceada.
Los platillos que cocinó durante su exposición reflejaron la frescura y veneración hacia sus ancestros taínos arhuacos, africanos y colonizadores. Realizó un casabe de yuca, le añadió aguacate, salsa de guandú (frijol de palo), calabaza, tomates rojos y amarillos, cebolla morada, cebollín, orégano, achiote y cilantro. Además, mostró una actualización del Sancocho dominicano tradicional; en el caldo concentró siete carnes distintas y por encima hizo un crujiente con raíces de guaya, yuca y cilantro deshidratado.
Hormigas viajeras de Tamaulipas
Una conferencia y show cooking que despertó interés entre los asistentes fue la presentación del Estado de Tamaulipas. El Secretario de Turismo, Fernando Olivera Rocha, manifestó su amor hacia la cocina tamaulipeca, que ha tenido una reciente evolución en las creaciones de los cocineros de la actualidad. «Compartimos con ustedes la cocina del Golfo de México. Hoy nuestra gastronomía debe de ser responsable, solidaria y sostenible”, dijo el secretario como introducción a dos chefs que representan la tradición y modernidad de la gastronomía del estado: Ángel García, del restaurante “El Porvenir”, y Manuel Cavazos, recién nombrado como el Chef Joven del Año por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC).
El chef Ángel García contó que es la tercera generación de su familia que se dedica a la cocina. Mencionó que de sus primeros recuerdos de la infancia están en El Porvenir, restaurante fundado por su abuelo y que el próximo año cumplirá 100 años de haberse abierto. Su legado gastronómico ha permeado a la comunidad de Tamaulipas, porque hasta la fecha gozan de ser uno de los restaurantes más reconocidos del estado.
Por su parte, el chef Manuel Cavazos, mostró las nuevas tendencias en la cocina del Golfo de México. Él es originario de Ciudad Victoria, se ha especializado en técnicas de vanguardia, cocina tecno-emocional y tiene gusto hacia la cultura. A su cargo tiene el restaurante Akichi, que hace cocina asiática, en donde creó su menú degustación «Viaje de la hormiga», del que mostró una parte durante su show cooking.
El objetivo de su menú es hacer que los comensales conozcan un poco de las diversas regiones de Tamaulipas como: Aladama, Soto La Mariana y Ciudad Victoria. EL chef preparó un medregal al pastor en fusión de calabaza y serrano.
Sabores locales
El segundo día, y último de conferencias, la Directora Editorial de Food and Travel, Cecilia Nuñez hizo una mesa redonda con 7 chefs locales de Puerto Vallarta y Nayarit: Guillermo Wulf, de Barrio Bistro, Puerto Vallarta; Oliver Applegate, de Vallarta Factory y De Cantaro Vallarta, Puerto Vallarta; Mario Borja, de restaurante Cha’, Cocina y Alma, Puerto Vallarta; Mauricio Leal, de restaurante Icú, Puerto Vallarta; Salvador Carrillo, de La Tienda Grande, Puerto Vallarta; Jesús Vázquez, de Loma 42 Bahía, Riviera Nayarit, y José Alfredo Jiménez, de Hotel Marival Emotions, Riviera Nayarit.
“Ustedes están edificando un nuevo destino gastronómico en donde la gente acude a explorar nuevas propuestas gastronómicas. Van mucho más allá del estereotipo de la comida mexicana y de los destinos turísticos a los que estábamos acostumbrados”, dijo Cecilia Nuñez como introducción para que los chefs vallartenses y nayaritas mostraran el trabajo que hacen desde sus trincheras.
Mauricio Leal, Mario Borja y José Alfredo Jiménez concordaron que uno de los mayores propósitos en su cocina es destacar el producto de la zona, esto por medio de creaciones simples, que destaquen la comida mexicana. “Esta nueva generación de cocineros complementa a los restaurantes consolidados. Estamos tratando de hacer las cosas bien, de rescatar los productos locales que se han olvidado”, dijo el chef Mauricio Leal.
Un chef que es el claro ejemplo de que la nueva generación de cocineros locales están reivindicando el producto es Mario Borja. «Cha’ es un vocablo de origen maya, que hace referencia a soltar y desprender, eso es lo que hago en mis creaciones: una cocina libre, donde los elementos simples son los más importantes«.
Por otra parte, el joven chef Salvador Carrillo se ha encargado de compaginar la sazón mexicana con los paladares de Emiratos Árabes, Dubái. «Trabajé 5 años allá y me percaté que tanto en México como en Dubái son específicos en lo que quieren comer, pero hay otro grupo que no lo saben, es ahí donde entro yo. Cuando me encuentro con personas «picky» les pongo un platillo fuera de lo convencional y les termina gustando. Hay que darnos una primera oportunidad y saber si nos gusta”.
Asimismo, los chefs Oliver Applegate y Guillermo Wulf hicieron frente al público con platillos que incorporan lo que las personas locatarias generalmente desechan, puesto que no han concientizado el gran valor de algunos productos como el pez gatillo, que es considerado de segunda por no ser carne blanca. Con él se preparó una tostada y se decoró con algas.
Mientras que el chef Jesús Vázquez cocinó una picaña tatemada en leña, salsa de tomatillo pitero de temporada, puré de masa, reducción de frijol y de decoración utilizó la ceniza de tortilla. Para finalizar, el chef Salvador Carrillo trajo de vuelta el tema de sustentabilidad al preparar un sope hecho con maíz criollo rosado con lengua de cerdo.
Tarde entre las estrellas
En esta XIII de Vallarta-Nayarit Gastronómica se presentaron dos chefs mexicanos reconocidos internacionalmente y que están dejando legado al mundo gastronómico de manera contundente: Carlos Gaytan, primer chef de nuestro país en haber ganado una estrella Michelin, y Daniela Soto-Innes, nombrada como la mejor cocinera del mundo por The World’s 50 Best 2019.
Durante cada una de sus presentaciones dieron mensajes de inspiración a los estudiantes de gastronomía, compartieron sus experiencias al radicar en Estados Unidos y Canadá, y presentaron platillos que retratan la esencia de México.
“Nunca sabes a quién le vas a servir en tu cocina, debes hacerlo sentir bien, hacerlo olvidar por un momento el estrés y debes de procurar realizarlo con todo el mundo”, declaró el chef Gaytan al presentar un tartar que rindió tributo a los campesinos, donde combinó pan tostado en trozos, cebollas tatemadas, huitlacoche y queso beaufort, decorado con hongos silvestres y montado en un trozo de árbol.
“Es diferente recrear los sabores fuera de tu país. La imaginación de un cocinero va más allá de imitar platillos”, dijo la chef Soto-Innes al platicar sobre las inspiraciones y reinterpretaciones de platillos típicos del sur de México. Comentó que en un viaje a Oaxaca se le ocurrió tomar como base la tetela (que se hacen tradicionalmente en los mercados) para preparar una versión rellena de sabayón de cangrejo, producto endémico de la región canadiense de British Columbia, envuelta en una masa similar a la de las crepas que es freída.
Cena de gala
Para cerrar esta edición de Vallarta-Nayarit Gastronómica 2021 se ofreció una cena de gala de ocho tiempos donde cocinaron los chefs: Alfredo Jimenez, de Hotel Marival Emotions; Abel Hernández, de Eloise Chic Cuisine y Loretta Chic Bistrot; Eva Millán, de Babel; Carlos Gaytan, de Mexique y Há en Hotel Xcaret México; Diego Gallegos, de Sollo; el chef repostero Iván Millán; Elías Sapiens, de Elías Sapien Caterin, y la chef especializada en chocolate Naty Toledo.
Uno de nuestros tiempos favoritos fue el que presentó el chef Abel Hernández. Su tarta tibia de foie gras con gelé de guayaba y espuma de queso de cuadro de Chiapas fue un platillo goloso. El hojaldre de la tarta era crujiente y dulce, lo que incrementó el sabor de la guayaba y resaltó el toque salado del foie gras. De maridaje se optó por un chardonnay de Doña Dolores, Freixenet México.
Un platillo inolvidable fue el de Carlos Gaytan, quien dejó una grata sorpresa en el paladar. Preparó un corte New York con puré de malanga morada caribeña y trufa negra, además de un hongo chanterelle rostizado con una cama cremosa de trufa blanca. El sabor de los ingredientes se integraron a la perfección, dando un balance entre texturas suaves y con un sabor ligeramente picante del hongo rostizado. Se acompañó con vino tinto Arzuaga Reserva, Ribera del Duero, que tiene aromas a fruta madura y notas herbales; ayudó a prolongar el sabor de la trufa.
El platillo estelar corrió a cargo del chef Diego Gallegos, conocido como el «Chef del caviar». Él nos sorprendió con un rib eye con puré de nabos con chocolate blanco y dashi (caldo de pescado de la cocina japonesa). El término de la carne fue ideal para recalcar la suavidad de esta, ya que solo se selló. El puré tenía un toque dulce que contrastaba con la acidez del dashi. Acompañamos este tiempo con vino tinto Carmelo Rodero 2017, Ribera del Duero, que se distingue por ser afrutado.
El postre hecho por Iván Millán logró un viaje en el tiempo y aterrizó en los momentos de infancia con su cremoso de requesón con reducción de plátano y cereza, decorado con frambuesas, pétalos de rosa y un icónico algodón de azúcar. “Este es un homenaje a mi madre que falleció hace un año”, expresó el chef.
