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Como en el mundo del vino y las bebidas espirituosas, el terroir tiene un impacto radical en la composición y concentración de aromas y sabores del té. Origen, climatología y métodos de manufactura, asociados al conocimiento humano, definen la expresión final de cada taza. Pero, ¿cómo se aplica el término terroir al entendimiento profundo de la infusión de camellia sinensis? ¡Allá vamos!

¿Qué es terroir?

Más allá de designar una zona agrícola, el término terroir (de origen francés pero adoptado alrededor del mundo) agrupa factores como clima, microclima y todo un conjunto de elementos naturales, así como, en un concepto más vanguardista, el “saber hacer” local. Sí, hablar de terroir es entender al té desde conceptos tan básicos como el tipo de suelo, altitud, cantidad de luz solar y viento al que es sometida la camellia sinensis, la planta del té, pero también desde un punto de vista antropológico y cultural.

Empecemos por la altitud, uno de los factores que mayor impacto tienen en el desarrollo de la camellia. Entre conocedores es bien sabido que los tés cultivados a mayor altitud tienden a tener concentraciones más altas de compuestos aromáticos y un sabor superior. Esto tiene que ver con la velocidad a la que se desarrolla la planta, entre algunas otras variables. En Sri Lanka, por ejemplo, los tés cultivados a altitudes elevadas tienden a tener sabores y aromas más dinámicos, en comparación con los que se cultivan en regiones bajas.

El té en temporadas

Las estaciones también tienen un impacto radical en la expresión del té en taza, de hecho, es mucho más evidente cuando los cambios estacionales son más drásticos. En las temporadas más secas, la camellia tiende a crecer más lentamente, arrojando compuestos aromáticos a una tasa más rápida; a diferencia, en los periodos más fríos y lluviosos, sus hojas crecen más rápido.

No hay una mejor o más obvia distinción en los efectos de la temporalidad que Darjeeling, en India, específicamente entre su primera y segunda cosecha. Los tés de primera cosecha son cosechados después de las lluvias de primavera, y tienden a ser verdosos y con un perfil de aroma y sabor más sutil; por el contrario, los tés de segunda cosecha muestran ese famoso licor con sabor a uva moscatel, mucho más intenso y de cuerpo completo.

La edad del té

La edad de la hoja de té, al momento de su cosecha, también es importante en términos de aroma y sabor. Mientras más vieja sea la hoja, más bajo será el nivel de compuestos aromáticos favorables y, por tanto, la calidad resultante será más baja. Los brotes más jóvenes proporcionan un nivel más alto de compuestos aromáticos positivos. Una cosecha estándar, como aquellas cosechas realizadas mecánicamente y donde se arrancan hasta 20 centímetros del arbusto, resulta en un té más plano y simple, con niveles más bajos de sabor y aroma.

Por último, pero no menos importante, está la manufactura o método productivo asociado al conocimiento humano, a la herencia cultural y tradiciones de cada región. ¡También terroir! La mayoría de los compuestos aromáticos del té se desarrollan durante el proceso de manufactura o fabricación. Mientras más se procesa la hoja verde, más altos serán los niveles e intensidad de sus compuestos sensoriales. Como resultado, los tés verdes tienen menos aroma que los tés parcial o completamente oxidados. Esto se debe, principalmente, a que los tés verdes son generalmente fabricados sin marchitado ni oxidación, pasos clave en el potenciamiento de aromas y sabores. escueladete.com.mx