¿Sabías que como plantas silvestres, los magueyes existen en casi todo el país, con excepción de Tabasco, Quintana Roo y Campeche? Debido a que estas plantas se desarrollan en climas secos, con suelos delgados, altas temperaturas y poca lluvia. Siendo sus principales usos: como alimento, fibra, bebida fermentada y el más reciente: como productor de bebidas destiladas, como lo es el mezcal, llamado por muchos «la bebida de los dioses».
Partiendo de la etimología, la palabra ‘mezcal’ proviene del náhuatl metl: maguey y calli: cocido: maguey cocido. Esta bebida se ha incorporado rápidamente como uno de los símbolos de cultura mexicana. Su sabor depende de la especie de maguey que se utilice, el terruño, su proceso de fermentación, la técnica de destilación y hasta el recipiente en el cuál es contenido.
Hasta el momento se conocen 23 especies para elaborar esta bebida destilada, el más común es el maguey Espadín –de nombre científico Agave Angustifolia-, que representa el 74% de los agaves utilizados para elaborar mezcal. Sin embargo el consumidor cada vez se adentra más en especies no tan comunes, aquí algunas de esas particulares especies que también dan vida a exquisitos mezcales.
En Oaxaca y Puebla
Son cuatro las principales variedades que crecen en estos territorios. Comenzamos por el Tobalá –Agave Potatorum-, que tiene un tiempo de madurez entre 8 y 14 años, y habita especialmente en las partes interiores y secas de la Sierra Madre de Sur, Valle de Tehuacán y sierras oaxaqueñas. Mientras que el maguey Arroqueño –Agave Americano-, con un tiempo de madurez entre 8 y 18 años, se encuentra en la CuenCa del Río Balsas y en el Valle de Tehuacán.
En la misma zona, entre el Valle de Tehuacán y los Valles Centrales de Oaxaca, habita el maguey Madrecuishe –Agave Karwinskii-, el tercer agave más demandado por los consumidores de mezcal. Mientras que en ese territorio, el maguey Tepeztate –Agave Marmorata- se caracteriza por ser de los más longevos, ya que puede durar hasta 25 años creciendo sobre piedras o betas de mármol.
En Guerrero
En este estado la producción se realiza en más de 80 localidades ubicadas en 18 municipios ubicados en las regiones al Centro, Costa Grande, Tierra Caliente, Norte y Montaña. El maguey Alto –Agave Inaequidens- y el maguey Papalote –Agave Cupreata-, también conocido por la gente como “gordito», aún se colectan en colonias silvestres de Guerrero.
Otros estados
El maguey Tecolote –Agave Maximiliana-, llamado comúnmente “maguey lechuguilla”, se produce en el occidente del país, específicamente en la zona de Jalisco y Zacatecas. Sus hojas pueden llegar a medir hasta 3 metros de largo, lo cual lo posiciona como uno de los magueyes más atractivos para fotografiar. Por otra parte, el maguey Azul -Agave Tequilana-, se produce en ambos estados y se le suman Guanajuato, Zacatecas y Michoacán.
El maguey Pulquero –Agave Salmiana-, se caracteriza por sus espinas en forma de pezones que se relacionan con Mayahuel, la Diosa de los 400 senos, éste crece en los estados de San Luis Potosí, Zacatecas y el norte de Guanajuato. Mientras que en Durango gozan de las bebidas destiladas que nacen del maguey Cenizo –Agave Durangensis-.
Con algunas de estas variedades de maguey es con los que se elaboran algunas de las etiquetas de mezcal Los Danzantes.
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