En las mesas mexicanas (casi) nunca faltan las tortillas de maíz calientitas. Sin mencionar que son la base de muchos de nuestros platillos tradicionales como: tacos, enchiladas, quesadillas, flautas, panuchos, y más. Las tortillas siguen siendo un elemento crucial en la dieta mexicana, tienen un profundo significado cultural y están arraigadas a nuestra identidad, pero ¿alguna vez te habías preguntado cuántas tortillas come un mexicano al año? Sacamos el promedio, ¡y la cifra te sorprenderá! Fotos: Unsplash.
Tlaxcalli es el término náhuatl con el que los conquistadores españoles conocieron las tortillas de maíz, así que lo podemos considerar el “nombre original” de las tortillas. Lo que es un hecho es que, desde sus orígenes en las antiguas civilizaciones mesoamericanas, hasta su papel en la actualidad, las tortillas siguen siendo un símbolo de la cocina mexicana.
Algunos datos curiosos sobre las tortillas
¿Sabías que el 24 de noviembre se celebra el Día Nacional de la Tortilla en México? Esto para conmemorar que la tortilla es el principal derivado del maíz en nuestro país, y se estima, que es consumida por el 94% de la población. Lo que da un volumen de producción y consumo cercano a los 9 millones de toneladas de tortillas por año.
¡Muchos beneficios para la salud! Especialistas de la Universidad Nacional Autónoma de México afirmaron que las tortillas pueden aportar hasta un 50% de la ingesta diaria de calcio recomendada. Además de contener magnesio, fósforo, potasio, y vitaminas A, C, D, E, B1 y B2.
¿Tortillerías en cada esquina? En México hay cerca de 80 mil tortillerías industriales, que se unen a la lista de opciones que incluye también: tortillas hechas a mano, con tortilladoras caseras, hojas de plátano y máquinas semi industriales.
¿Cuántas tortillas come un mexicano?
Pero ahora sí pasemos a la pregunta principal, ¿cuántas tortillas come un mexicano al año? De acuerdo con datos del Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria, un mexicano consume entre 56 y 79 kilogramos de tortilla de maíz al año. Tomando en cuenta que cada tortilla pesa entre 28 y 29 gramos, esto quiere decir que un mexicano come aproximadamente 2 mil 206 tortillas al año, alrededor de 6 tortillas al día. ¿Y tú formas parte de esta estadística?
Lo mejor es que hoy en día no solo los mexicanos consumimos tortillas, se trata de un alimento que se ha popularizado tanto que ahora hay tortillerías que están conquistando el mundo en destinos como Austria, Países Bajos, Bélgica, Australia, Francia y Emiratos Árabes.
21 de agosto de 2023
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¿Te imaginas comerte unas auténticas enchiladas a solo unos metros del mar Cantábrico en España? A pesar de que esto suena a la unión de dos mundos muy distantes, es una realidad que se puede conseguir en el restauranteLa Chilanga, donde sirven auténtica comida mexicana. Fotos: Cortesía.
Historia entre dos países
Hace nueve años, Alejandra Parra (Ciudad de México) y su esposo Diego Morán (Bilbao), se aventuraron a abrir una taquería en Cantabria, al norte de España. Como tuvo buena acogida, este sueño creció hasta convertirse en La Chilanga, un restaurante en el que a diario se sirve auténtica comida mexicana.
Alejandra Parra es la jefa de cocina y su amor por los fogones viene desde que nació: sus papás viajaban mucho y ella se quedaba con su abuela, Alicia, quien pasaba mucho tiempo cocinando en casa. De ella aprendió a cocinar desde pequeña, por eso, todas las recetas de La Chilanga son de su abuela. “Le tengo mucho cariño a la cocina y a los alimentos”, nos comentó Alejandra en una entrevista para Food and Travel.
Tres generaciones chilangas en España
La Chilanga es un restaurante familiar de auténtica comida mexicana en España. Los rostros del lugar son May Parra (hija de Alejandra) y Diego Morán, pues ellos son quienes reciben a los clientes. Además, May es DJ, y periódicamente actúa en el establecimiento. De este modo, se demuestra que La Chilanga no solo es un lugar para comer rico, sino también, un espacio para disfrutar de la música al lado del mar.
En la cocina están Alejandra y su madre, Linda, así que en este restaurante son tres las generaciones que cocinan auténtica comida mexicana hombro con hombro, encargadas de que los platillos sepan a México.
La mayoría de las tortillerías mexicanas que han triunfado en el mundo empiezan con emprendedores y enamorados de la gastronomía mexicana que notaron un hueco en el mercado. Es decir, un mexicano se muda a un país nuevo y extraña tortillas de calidad como las de su país. A partir de entonces, empiezan a experimentar preparando tortillas ellos mismos, y al ver que tienen buen sabor y que más personas las pueden disfrutar, deciden emprender y abrir una tortillería. Y es que la mayoría de mexicanos podemos afirmar que el mundo con tortillas inmediatamente se vuelve un mejor lugar. Fotos: Adobe Stock y redes sociales.
5 tortillerías mexicanas en el mundo
Maíz, cal y agua: tortillería al natural en Kansas
Marissa Gencarelli es originaria de Sonora, y junto con su esposo Mark, fundaron Yoli Tortillería en Kansas City, en Misuri, Estados Unidos. De lo que más están orgullosos es de la calidad de sus tortillas, así como de estar muy involucrados en cada paso del proceso, honrando la tierra de donde proviene su maíz. El alma de este proyecto es un espíritu aventurero en la constante búsqueda de alimentos artesanales y de calidad. Por esta razón, eligieron Yoli como nombre de la tortillería, pues significa “vivir” en náhuatl.
Los productos de Yoli reflejan la diversidad de México pues tienen tortillas de harina y de una variedad de maíces como el rojo, azul, blanco y amarillo. Para elaborar sus tortillas, utilizan el método ancestral de la nixtamalización y después muelen el maíz con piedras volcánicas para obtener una masa suave. Después prensan las pequeñas bolitas de masa y finalmente la cuecen. El resultado son tortillas ricas, suaves y de calidad.
Es importante destacar, que el pasado 5 de junio, la tortillería Yoli fue merecedora del premioJames Beard Foundation 2023en la categoría de Panadería excepcional presentada por Guinness. ¡Es la primera entre todas las tortillerías del mundo en recibir un premio de esta categoría!
Tortillas para todos en Viena
Moctezuma Foodses otra de las tortillerías alrededor del mundo que, además de por su sabor, ha destacado por ser un excelente modelo de negocios. Comenzó como una tortillería de una sola máquina ubicada en Viena, y en menos de un año ya se habían expandido a los Países Bajos y Bélgica. Actualmente, sus tortillas se comercializan en 22 países y producen 20 toneladas de tortillas al mes, las cuales se reparten en comercios y restaurantes de 130 ciudades alrededor del planeta.
Sin embargo, su volumen de producción no merma la calidad de sus productos, ya que siguen empleando maíz orgánico amarillo y azul, además de que respetan el proceso tradicional de la nixtamalización. También ofrecen productos como tlayudas, sopes, huaraches, tortillas para burritos de 30 centímetros, o lo que ellos llaman tortilla rinconera, que son las tortillas pequeñitas. IG:@moctezumafoods
La tortillería que cambió el mundo de los australianos
Siguiendo con este listado de tortillerías en el mundo, ahora toca el turno de conocer la historia de La Tortillería, de Kensington, Australia. Este es un relato de amor y antojos entre Diana, una antropóloga australiana, y Gerardo, un emprendedor mexicano. Su pasión por la auténtica cocina mexicana los llevó a investigar a fondo el tema hasta que finalmente abrieron en Australia su propio restaurante de cocina tradicional mexicana, con todo y tortillería.
La personalidad de Gerardo es inquieta, lo que lo ha llevado a explorar varios terrenos. Él conduce y produjo la serie televisiva llamada This is Mexico, cuyo contenido son una serie de viajes por México mostrando su diversidad y, por supuesto, la riqueza del campo y de su gastronomía. ¡Échale un ojo! IG:@latortilleriaau
Tortillas calientes en mesas francesas
Bajo el nombre de Mexica Tiahui, encontrarás una de las tortillerías que los mexicanos han legado al mundo. Se encuentra en Toulouse, Francia, y su nombre en náhuatl quiere decir «¡vamos, mexicas!». Esta frase inspiró al oaxaqueño Marvin Mesinas a abrir este local hace 13 años, pero fue en 2017 que se asoció con Alan Benítez, un poblano que trabajaba en un restaurante y con cuya colaboración «sucedió la magia», pues entre los dos compraron una máquina tortilladora y comenzaron su negocio en forma.
Ellos producen tortillas artesanales siguiendo el proceso de la nixtamalización y las comercializan ya no solo en el centro de Toulouse, sino que las venden a varios restauranteros de Francia y España. Ambos tienen la consigna de dar a conocer las tortillerías al mundo así como el consumo de tortillas frescas, esto con el fin de difundir las tradiciones mexicanas y evitar el consumo de conservadores. Y todos sabemos que una vez que pruebas una tortilla recién hecha, no hay vuelta atrás.
En Dubái ahora comen tortillas Intermex
Lind Blázquez es originaria de Saltillo, Coahuila, y debido a sus estudios, pensó que se dedicaría toda su vida a la contabilidad. Sin embargo, su destino era vender tortillas en Dubai, una de las tortillerías más remotas del mundo. Esta emprendedora mexicana llegó a Omán por cuestiones personales, y después de una larga travesía por un país con costumbres tan distintas a las nuestras, se mudó a Dubái. En 2018, abrió un negocio al que nombra Intermex, en donde se dedica principalmente a la producción y venta de tortillas.
Linda importa la masa para fabricar sus tortillas desde Yucatán, estado que tiene un clima similar al de Dubái y que, por lo tanto, facilita que la materia prima resista mejor las temperaturas extremas. Empezó llevando pocos kilos de masa, y como todo salió muy bien, después decidió llevar cinco toneladas; a partir de ese momento, solo se ha incrementado su producción. Además de tortillas, en Intermex venden tostadas, totopos y una amplia variedad de productos mexicanos que son del agrado de los consumidores de ese lado del globo.
¿Sabías que existían tantas tortillerías en el mundo? Si crees que hace falta incluir alguna, coméntanos en nuestras redes sociales. En todas somos @foodandtravelmx
El maíz está íntimamente ligado a nuestra cultura como mexicanos. Su simbolismo e importancia espiritual y social data desde tiempos prehispánicos: de acuerdo al Popol Vuh (libro histórico y espiritual del pueblo maya), los humanos estamos hechos de este particular ingrediente. Hoy, 29 de septiembre, México celebra el Día Nacional del Maíz, por lo que aquí te dejamos 20 datos que quizá no conocías. Texto: Dulce Fabiola Vega y Aurora Yee. Fotos: Adobe Stock y Food and Travel.
Día Nacional del Maíz
1. El nombre de la especie de la planta del maíz es Zea Mays.
2. La domesticación del maíz se realizó en valles de Oaxaca y Tehuacán en Puebla.
3. Teocintle es el nombre del familiar silvestre del maíz, que también es el antecesor directo del cultivo del maíz como lo conocemos. Su forma es ligeramente triangular con coloración negra y una cáscara dura.
5. Tan solo en Oaxaca se han registrado 35 razas de maíz.
6. De acuerdo a expertos de la UNAM, el huitlacoche (hongo parásito del maíz) era indeseable durante la época prehispánica y fue un alimento de élite hasta el siglo XX.
7. La hoja seca del maíz, llamada totomoxtle, tiene diferentes usos: desde envolver tamales y como material de artesanía y tejidos; hasta como papel para hacer cigarrillos.
8. En México existen siete especies endémicas de maíz palomero, las cuales desafortunadamente están en riesgo de desaparición. La Organización Tortilla de Maíz Mexicana busca revertir este proceso.
9. En México se han documentado por lo menos 600 platillos con base en este alimento.
10. El uso y cultivo en Europa se difundió gracias a Cristóbal Colón.
11. El olote, parte central de la mazorca, se utiliza en Guanajuato para hacer una sopa con garbanzos, jitomate, ajo, cebolla, apio y cúrcuma.
12. Todas las razas de maíz que tenemos en México se agrupan en en siete grupos o complejos raciales, que se distinguen según sus características genéticas y morfológicas.
13. El maíz más grande del mundo se llama Jala, es endémico de un poblado homónimo de Nayarit. Puede alcanzar hasta 60 centímetros.
14. Cintéotl es el dios mexica del maíz, él se encarga de proteger esta planta y es una deidad con dualidad de género.
15. Las razas que existen en México pueden tomar su nombre conforme al tipo de grano, las características fenotípicas, la región donde se cultivan o por como les llaman los grupos indígenas que las siembran.
16. Investigadores mexicanos realizan estudios para comprobar las propiedades anticancerígenas del maíz azul, ya que éste goza de alta cantidad de antiocianinas.
17. México posee riqueza en la diversidad de maíces. De las 220 razas que se han descrito en Latinoamérica, el 64% son de nuestro país.
18. El cultivo del maíz en México se realiza en diversas condiciones geográficas, desde el nivel del mar y hasta los 3,400 msnm, lo que favorece su diversidad.
19. La nixtamalización es un método ancestral mexicanopara el procesamiento del maíz. Consiste en la cocción de los granos en una solución alcalina, generalmente compuesta de agua y cal, con el fin de aprovechar mejor sus beneficios.
20. Nuestro país es el octavo mayor productor de maíz a nivel mundial con cerca de 27 millones de toneladas al año.
El maíz criollo vive y se preserva en Siembra Tortillería para dar paso a tortillas y otros derivados de su masa. Conoce los esfuerzos del chef Israel Montero para preservar un legado ancestral desde su local ubicado en Polanco. Fotos: Redes sociales del lugar.
Siembra Tortillería, un punto de reunión
El chef Israel Montero es venezolano y lleva 20 años viviendo en México. En este tiempo se ha enamorado de la gastronomía mexicana y, entre otras cosas, su trabajo actual en Siembra Tortillería le permite mostrar un producto agroecológico del maíz cónico tlaxcalteca. Fue así como nació la idea de este proyecto que va más allá de vender tortillas.
«El lugar se ha convertido en un punto vecinal donde se acerca todo tipo de personas, donde todos los estratos sociales convergen;la tortilla y el maíz nos unen. Es una forma de proteger las raíces, la cultura, las tradiciones y de lo que se va pasando de generación a generación. Estoy muy orgulloso de poder fomentarlo y seguir aprendiendo«, nos compartió el chef.
Además de tener tortillas de comal, también tiene de tortilladora, en la que se pueden hacer hasta 100 kg de tortillas por hora. Lo importante es preservar los usos y costumbres del maíz, pero de uno que es agroecológico y que proviene de la cooperativa La Colmena, en Tlaxcala. Misma en la que se respetan los procesos de siembra de temporal para tener maíz criollo, que almacenan y que fomentan para preservarlo.
La tarea no es fácil, pero vale la pena para seguir ofreciendo tortillas de calidad. «Es de paciencia. Ha sido un poco de picar piedra, hacer alianzas para mantener un precio estable y que la gente compre, porque este negocio es de volumen, es pesetero. Necesitas vender miles de kilos para impactar de los dos lados, a los vecinos y a la gente de campo que tienes que comprarle toneladas para que siga creyendo en ti, cultivando y vendiéndote semilla criolla«, afirma el chef.
La transformación de la masa
En Siembra Tortillería venden tortillas y masa, los fines de semana hay azules, y los precios siempre son competitivos. También hay un pequeño apartado que se disfruta todos los días de forma diferente, gracias a la masa de maíz criollo. Hay opciones de tacos, tamales, tetelas, tlacoyos o sopes que van tomando diferentes formas. Entre ellas, la más solicitada son los tacos.
«Vendemos tacos diferentes cada semana, tenemos unos clásicos como el campechano, los martes metemos de pescado, los miércoles de camarón, los jueves de pulpo, carnitas, o suadero, los fines de semana hay barbacoa y vamos sacando nuevas cosas», nos dijo el chef. Además, también encontrarás otras sorpresas, como salsas, tototopos, chicharrones y queso de Oaxaca y de Querétaro a la venta. Estos últimos se venden a precios directos de los productores.
Antojito Tuesday
Desde octubre de 2021, todos los martes se lleva a cabo #AntojitoTuesday, un llamado para disfrutar de las creaciones del chef Israel Montero que compartía sus fogones con un chef invitado. Así, van más de 14 participantes que se dejan inspirar con la masa de maíz criollo del lugar.
Algunos de los participantes han sido Lula Martín del Campo, Mario Espinosa y Maycoll Calderón. Fue así como probamos delicias como el tlacoyo de flat iron con nopales encurtidos, queso Cotija y crema, ahogado en salsa verde, de la chef Mate Zorrilla. Y la quesadilla frita de picadillo de carne americana en salsa morita y con queso asadero, del chef Israel, que nos llevaron a conocer más de este lugar.
El chef Israel Montero nos adelantó que pronto abrirá un comedor, con el fin de expandir la filosofía de Siembra Tortillería. Tendrá ubicación también en Polanco y te recomendamos estar al pendiente de su apertura. Mientras tanto, visita y disfruta de este lugar dedicado al maíz criollo. Dónde: Isaac Newton 256, Polanco. FB:SiembraTortillería
Cuando hablamos de maíz, inmediatamente nos viene a la mente la gastronomía mexicana, uno de los ingredientes que forman parte de la base de nuestra cocina desde tiempos prehispánicos, y que hoy en día sigue evolucionando y sorprendiéndonos. Una muestra de ello es el restaurante Maíz Tinto, ubicado en la colonia Roma, y dirigido por el chef Ulises Palafox, quien, en cada platillo y coctel, le da una nueva interpretación al grano mexicano. ¡Conócelo! Fotos: Gabriel Núñez, Ana Belen Ortiz y Adobe Stock.
Maíz tinto: el grano mexicano como lienzo
En este espacio gastronómico elegante y fresco, en el que el maíz es el eje conductor de la cocina, el chef Palafox le da su toque personal al utilizar productos locales de temporada, pero preparados con técnicas de diferentes gastronomías del mundo, que fue adquiriendo a lo largo de su carrera, y que le otorgan a cada platillo su toque personal y único.
Aquí serás recibido con una bebida tradicional mexicana como lo es el tejuino, coctel preparado a base de maíz nixtamalizado, mezcal, licor de maíz, cacahuazintle y jugo de limón, que le dio un super twist a la bebida originaria de Jalisco. Y como una cortesía del chef disfrutamos de unos esquites tatemados con ceniza de cebolla, que fue el preámbulo perfecto para abrir más nuestro apetito y prepararnos para los siguientes platillos.
Maíz al son que le toquen
En Maíz Tinto te aseguramos que quedarás satisfecho y maravillado de la fusión de sabores que probarás. Nosotros disfrutamos primero la propuesta de platillo de mar del chef Palafox, quien nos ofreció un aguachile verde de camarón con espuma de leche de tigre, que nos fascinó disfrutar con tostadas artesanales, que ayudó a equilibrar la acidez del platillo.
Seguimos con un mole negro con pechuga de pollo al vacío yelotes baby, pero, ¿qué sería de un delicioso mole sin sus tortillas de maíz? Por ello, en Maíz Tinto preparan unas tortillas artesanales elaboradas con hoja santa, que son una auténtica delicia. También nos encantó que las porciones son abundantes, por lo que te recomendamos mucho ir con mucho apetito, para que puedas probar de todo.
¿Qué hay en la carta de Maíz Tinto?
Su carta es robusta y te puede llevar del mar a la tierra con sus aguachiles, camarones al pastor, hamburguesa de atún, o de la granja puedes probar la torta ahogada o hamburguesa de sirloin. También tiene ensaladas y pastas que te encantarán.
Los postres merecen mención a parte, ya que cuentan con creaciones como los tamalitos de elote con almendras fileteadas, cacahuate y una mermelada de guayaba rostizada, que son el cierre perfecto para una gran experiencia gastronómica como la que ofrece Maíz Tinto. Disfruta también de brownies, pan de elote, pan francés, capirotada vegana, o el postre de temporada: delicia de fresa y jamaica que es preparado con sorbete de jamaica, crema montada con semilla de mamey, vainilla y fresas laminadas.
Si quieres disfrutar de comida mexicana con un toque contemporáneo ven a Maíz Tinto, que también debes saber que dentro encontrarás la República del Taco, espacio compartido en donde realizarás un recorrido por los tacos más emblemáticos del país, pero esa, ¡esa es otra historia! Dónde. Colima #220, Roma Norte. Cheque Promedio: $500 por persona. IG:@maiztinto
De acuerdo con el Popol Vuh, libro maya, los dioses Kukulkán y Tepeu,crearon humanos hechos de maíz, es así como este grano, de acuerdo a la mencionada historia, lo traemos en la genética. Quizá por eso lo amamos tanto y sea parte fundamental de nuestra alimentación desde hace muchos años. Y para celebrar hoy el Día Nacional del Maíz, te antojamos algunos platillos y bebidas elaborados con esta semilla, que de seguro te fascinan. ¡Te los antojamos! Fotos: Adobe Stock / Cortesía.
Tortillas
Este es el alimento principal y estelar que se prepara con maíz. Todo mundo seguro en alguna ocasión de sus vidas ha comido una tortilla. Es un círculo de masa nixtamalizada, es decir, una masa preparara donde el maíz se cuece en agua con cal. Posteriormente se deja reposar varias horas y luego se muele el maíz. Además de alimento, tiene el papel de servir como cuchara y plato. Aporta vitamina A, E, B1 y B2, potasio, y aproximadamente 64 calorías por tortilla.
Pozole
Otro de los platillos con maíz es este caldo preparado con maíz nixtamalizado, lleva carne de cerdo o pollo, rábano, cebolla, lechuga, limón, orégano, y puede llevar picante según el gusto. Se cocina de diferentes formas de acuerdo a cada región. Su nombre de origen náhuatl «potzolli», significa espuma, y es que cuando los granos hierven se abren como flor y da una apariencia de espuma. Éste al igual que la tortilla, tiene orígenes prehispánicos, donde en esa época en lugar de carne de cerdo o pollo, el pozole se comía con carne humana.
Pinole
Es un polvo que se obtiene de tostar el maíz, canela, azúcar, y molerlo. En la época prehispánica se consumía para proporcionar energía durante largos viajes, de hecho los Rarámuris lo consumen mucho pues recorren grandes distancias en la Sierra Tarahumara.
Esquites
Son los granos del elote cocidos en agua, sal y epazote, se suelen colocar en un vaso y se acompañan con mayonesa, queso, limón, sal y picante. Otra de las versiones de esquites es comerlos solo con limón, sal y chile, y el grano de maíz es tostado. Algunas nuevas versiones de esquites ya incluyen la patita de pollo o los camarones.
Palomitas
Se debe usar maíz palomero para que reviente; cuando esto sucede las palomitas llegan a alcanzar hasta un metro. Su diferencia con otros tipos de maíz es que tiene el pericarpio grueso (es la cascarita amarilla que queda cuando se inflan). Es una de las botanas más bajas en calorías (de 30 a 50 aprox por taza). Los Aztecas usaban el maíz palomero en sus tocados; y hasta 1945 se inventaron las palomitas de microondas.
Tejuino
Cuando vayas a Jalisco, no dejes de probar esta bebida, créeme. Su nombre proviene del náhuatl “tecuin”, y significa: latir el corazón. Es muy refrescante y deliciosa. Lleva agua, piloncillo, masa de maíz, que forma un líquido algo espeso. Le ponen limón, sal, un toque de chile, muchos hielos y en algunos lados le ponen una bola de nieve de limón. Dicen que es muy bueno para cuando tienes resaca o diarrea.
Zacahuil
Si te gustan los tamales, este es otro de los platillos con maíz que no te debes perder, pues es un tradicional de la cocina huasteca, que puede llegar a pesar varios kilos y medir un metro y medio. Está hecho con masa de maíz martajada, relleno de carne de cerdo o pollo, va con una salsa de chiles y se cubre con hojas de plátano. Cuenta la leyenda que antes en lugar de carne de cerdo o pollo, utilizaban carne humana, específicamente se cenaban a sus adversarios en el tamal.
La palabra Nixtamalización proviene de la palabra en náhualt nextli, que es un acortamiento de tenextli, cal y tamalli, tamal. Y consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogón, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo, esto de acuerdo con el diccionario Larousse Cocina. Además, se sabe que este proceso fue una de las aportaciones culinarias más importantes de Mesoamérica para el mundo. Fotos: Cortesía Balcón del Zócalo.
Este proceso ha perdurado a lo largo de la historia culinaria de México, ya que es fundamental para la elaboración de tortillas, tamales, pozole y diversos platillos tradicionales de nuestro país. Y ha sido tanta la trascendencia de esta técnica, que este proceso se ha ido implementando en las cocinas de alta gastronomía, como la del restaurante Balcón del Zócalo, en Ciudad de México, en donde el chef Pepe Salinas y su equipo, han realizado investigaciones para poder realizar este proceso desde su cocina.
Enaltecer el maíz
“Se volvió una necesidad, en el momento en que nos dimos cuenta que la calidad de la masa que comprábamos variaba mucho, ya que en las tortillerías le meten masa muy alta en cal, porque esto te permite que tenga más resistencia el producto, y para ellos como productores y también para los consumidores, la durabilidad es muy importante.
Pero también lo comenzamos a hacer por la importancia que queríamos darle al maíz. Y en El Balcón del Zócalo es algo que siempre hemos querido resaltar. Al juntar estas dos necesidades, se suma con la oportunidad de abrir un área nueva en el restaurante, en el que pudiéramos preparar nuestra propia masa, ya fuera para tortillas, tostadas, tetelas, tlacoyos, para toda la variedad que pudiéramos imaginar. Es como empezamos las investigaciones para que desde nuestra cocina comenzáramos a nixtamalizar”, nos compartió el chef Pepe Salinas.
Lo primero que tuvieron que conseguir fue el equipo necesario para llevar a cabo correctamente la técnica culinaria, por ello, se dieron a la tarea de buscar un molino con características muy específicas para lo que querían lograr, así como tener a uno de los mejores proveedores de maíz de la ciudad.
“Compramos un molino de maíz rústico que puede moler 40 kilos de masa en una tanda. Son molinos de piedra volcánica, las cuales se tienen que enmarcar y se les hacen unas ranuras con una extensión muy específica para que pase el maíz a través de éstas, y se vaya moliendo. Una vez que tuvimos todo listo, comenzamos a trabajar con gente como Maizajo, es un proveedor de maíces de cultivo sustentable, ya que proviene de pequeños productores, de manera que no compramos nada de maíz preparado o masas industrializadas para hacer este proceso”, nos compartió el chef.
¿Qué se necesita para nixtamalizar?
De acuerdo con lo que platicamos con el chef Pepe Salinas, hay poca información escrita al respecto, ya que es un conocimiento que ha trascendido en el tiempo de generación en generación, de boca en boca en familias de cocineras tradicionales. Sin embargo, el elemento principal para que el proceso sea un éxito, es tener un buen grano de maíz.
“Lo primero que hay que tener es el mejor grano que se pueda, en ese aspecto ahora trabajamos como MaiSantos, que nos ha permitido crecer mucho en cuanto a la calidad y variedad que ofrecemos, MaiSantos es del chef Atzin Santos, quien entiende perfecto esa relación que se tiene con la restaurantería, el producto y los productores. Por ello, ahora utilizamos maíces de Amecameca y de MilpaAlta, a través del chef Jorge Córcega, que son zonas de cultivo de maíz muy cercanas a Ciudad de México. De Amecameca conseguimos el maíz azul, maíz palomo,maíz blanco chintextle, maíz cacahuananche ancho, blanco y rojo, y con ellos logramos nosotros producir nuestra propia masa roja y azul. Lo que nos ha permitido tener el control del producto al 100%”, nos explicó el chef.
¿Cómo se nixtamaliza?
Foto: Fundación Tortilla.
Para saber cuáles eran exactamente las porciones de ingredientes, utensilios y procedimientos para la nixtamalización, nos contó el chef Pepe, que todo ese proceso fue un reto muy importante en el que su equipo de cocina participó, como Édgar Hernández, Christian Gil, jefe de cocina de El Balcón del Zócalo, Emmanuel León, panadero y tortillero, quienes a base de prueba y error lograron recopilar información. Fue un trabajo de ir a los pueblos y empezar a probar maíz de verdad.
“Nixtamalizar es un proceso complicado de investigar porque hay muy poco material escrito. Sin embargo, el chef español Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, hizo unos procesos de nixtamalización para verduras, que afortunadamente consolidó en estudios, lo que nos ayudó a entender el proceso químico, parte que no está clara en México. Por eso, nos apoyamos con investigaciones como esta, con libros de historia, con cocineras que tenemos en el restaurante, con amigos que nos fueron ayudando, que estaban adelantados en este proceso y con los propios productores.
Procedimiento
“Lo primero es sacudir o airear el maíz, para quitar los residuos que pudiera tener, después lo remojamos para quitar todo lo que queda de viruta en la parte superficial, de manera que se puedan separar todos los residuos que pudiera tener y después de eso preparamos agua con cal, se utilizan de 4 a 6 gramos de cal viva –se le llama cal viva a la piedra de cal-. Es muy importante revisar la calidad de la calpara tenga el rendimiento, la fuerza, la potencia para hacer la nixtamalización. Desmoronamos esta cal viva, después de haberla pesado contra el volumen de maíz que vamos a utilizar,agregamos al agua en una olla normal. Una vez que levantamos hervor se agrega el maíz y se deja por 45 minutos aproximadamente.
Enseguida se toca el grano, para romperlo con la uña, su centro debe de estar poroso como harinoso y debe de poderse de romper al centro, también debe de poderse despellejar con cierta resistencia la cubierta, la pielecita del maíz. En ese punto apagamos, dejamos reposando en esa olla, hasta que esté a temperatura ambiente, a que baje su temperatura, para pasarlo a otro recipiente, y lo dejamos reposado con tela toda una noche. Este es el proceso básicamente de nixtamalización, investigación que nos tardó más de 3 años”, nos explicó detalladamente el chef Pepe Salinas.
El maíz en los platillos de Balcón del Zócalo
Al llegar a El Balcón del Zócalo será inevitable que el exquisito olor a tortilla recién hecha te envuelva y se te haga agua la boca, ya que muy cerca de la recepción, se encuentra una mayora haciendo tortillas en un comal. Eso por la tarde, ahora que si vas muy temprano el olor que te conquistará será el de pan recién hecho.
La presencia del maíz en los platillos de Balcón del Zócalo es imprescindible, y exquisita, ya que no solo lo podrás disfrutar en platillos mexicanos, sino que en una amplia variedad de preparaciones que conquistarán tu paladar.
“Nos interesaba que los menús estuvieran equilibrados en cuanto a la cantidad de maíz que utilizamos. Lo hacemos muy puntual, por eso adaptamos la preparación del producto a técnicas actuales, como puede ser cocina al vacío, francesa como pueden ser en estofados braseados y los integramos a preparaciones muy casuales como sopecitos, picaditas, tetelas de requesón y también lo integramos como base de algunas otras preparaciones como volverlo fondo al tostarlo. Por ejemplo, en temporada de otoño hacemos un fondo de hongos, en el que ponemos olotes, elote tostado, o maíz tostado, hojas de olote, y hacemos un fondo oscuro muy potente, y lo integramos en un plato muy elaborado con los sabores de los pueblos que le brinda una personalidad única de un caldo vegetal, pero al mismo tiempo están disfrutando de un platillo internacional”, nos antojó el chef Pepe.
Un largo camino por recorrer
A pesar de la ardua investigación que ha realizado el equipo de Balcón del Zócalo sobre el procedimiento de la nixtamalización, el chef Pepe Salinas, reconoce que aún hay mucho que trabajar y perfeccionar.
“Estamos en constante búsqueda de productos endémicos y olvidados, hay cosas en el tema del maíz que aún no logramos dominar, como algunas bebidas muy específicas que requieren procesos de molienda sin agua. En la búsqueda de creatividad y desarrollo en la cocina mexicana, aún hay mucho qué trabajar, falta mucho recorrido, mucho qué investigar. México que tiene muchísima cultura gastronómica, por eso tratamos de conservar estas técnicas y aventarnos el reto de investigarlos de boca en boca en muchos de los casos… es un reto constante, pero es divertido y enriquecedor”.
26 de octubre de 2020
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Dos de los ingredientes base de la alimentación mexicana es sin duda el maíz y el chile, ¿quién no cae rendido ante un exquisito platillo de pollo con mole y arroz, que a su vez lo envuelves en una deliciosa tortilla? ¡Seguramente todos! De ahí la importancia de su producción, por ello platicamos con productores de mole gourmet y maíz nativo de San Pedro Atocpan, para que nos contaran todos los cuidados y secretos que conlleva la producción de estos dos alimentos. Fotos: Charly Ramos.
A las faldas del Chichinautzin, en Milpa Alta, nacen estos productos naturales que hoy se sirven en las mesas de muchos rincones del país. Dicen que las penas con pan son menos, pero las penas con una tortilla de maíz azul recién hecha y untada con mole gourmet, hasta se olvidan. En la alcaldía de Milpa Alta lo deben saber muy bien, tomando en cuenta que el 90% del mole consumido por la Ciudad de México, procede de esta zona ubicada al extremo sur de la capital.
Se trata de una alcaldía rica en haciendas antiguas y en cultura prehispánica, de hecho Milpa Alta es el lugar de la Ciudad de México donde se hablan más lenguas indígenas. Esta demarcación se conforma de 12 pueblos tradicionales, entre ellos San Pedro Atocpan, un colorido pueblito que además es cuna del mole de Don Luis y las tortillas de maíz nativo de Laurencia.
Cuna del mole de agua
Nos dimos una vuelta por Moles Don Luis para platicar con Luis Alvarado, mejor conocido como Don Luis, un verdadero conocedor del mole desde pequeño. “Crecí dentro del ambiente del mole, del metate y de los condimentos. Yo veía cómo mi mamá preparaba el mole para irse a la Merced a vender”, recordó Don Luis durante la entrevista.
Como lo menciona el fundador de Moles Don Luis, su amor por el mole nació de manos de su mamá,Doña Chonita. Pero tanto ella como todos los precursores del mole en San Pedro Atocpan, tienen una historia detrás. “En 1950 hubo una oleada de jóvenes del pueblo que salieron a buscar trabajo a la Ciudad de México, observaron que el mole se vendía en fondas y locales aledaños a la Merced. Cuando regresaron a San Pedro empezaron a buscar especias para poder fabricar su propio mole en metates y llevarlo a vender a la capital”, nos contó Don Luis.
Ante esa situación, las familias de los jóvenes pusieron manos a la obra y comenzaron a hacer el llamado “mole de agua”, el primer mole de San Pedro. “Se llama así porque al mojar los chiles para hidratarlos y que no estuvieran correosos, cuando se molían salía una consistencia como de atole y se tenía que espesar en una cazuela con manteca de cerdo. Ya que se tenía una pasta, que podía durar hasta 8 días, se lo llevaban a vender. Esa fue la dinámica del mole hasta 1980”, recordó Luis Alvarado.
En la actualidad
Y a pesar de que hoy ya se ha modificado un poco el proceso de hacer mole y existe incluso el mole en polvo, en San Pedro Atocpan el mole sigue siendo sinónimo de fiesta y de reunir a la familia. “En Moles Don Luis llevamos haciendo mole ya más de 40 años, hoy somos una empresa familiar conformada por 8 personas que hemos innovado a través de nuestro mole gourmet”, dijo el productor.
Así como lo lees, un mole goumet elaborado a partir de los mejores ingredientes y que hoy se sirve en las mesas del restaurante Quintonil y se vende en tiendas departamentales como Liverpool. “Detectamos que el mercado estaba saturado de moles comerciales y había justo un mercado que estaba pidiendo este tipo de moles gourmet. Comenzamos a tocar puertas en restaurantes y los chefs fueron quienes nos avalaron y comenzaron recomendarnos”, explica Don Luis.
Hoy Moles Don Luis es pionero en elaborar mole gourmet,naturales y sin colorantes ni conservadores. Hay de avellana ynuez, almendra y piñon, y arándano con manzana. Incluso nos compartió los 21 ingredientes que utiliza para elaborar el de avellana y nuez: como base lleva chile mulato y ancho, galleta para espesar, canela, avellana, cacahuate, nuez, ajo, clavo, comino, pimienta, aniz y semilla de cilantro, tortilla dorada, chocolate, pasitas, hierbas de olor, la semilla de calabaza, ajonjolí, azúcar y sal.
Busca sus productos en moledonluis.com.mx o visítalos en Xolotl No. 83, San Pedro Atocpan, Milpa Alta.
Mazorcas de tradición
Uno de los ingredientes base de la cocina mexicana es el maíz y para preservar el cultivo del mismo, en la alcaldía de Milpa Alta aún hay territorios donde se trabaja la tierra para sembrar los 3 tipos de maíz nativode la región:el blanco con hoja morada, el rojo con hoja blanca, el azul con hoja blanca y el cacahuacentle o pozolero.
Derivados del maíz nacen productos como la tortilla, el atole, los tamales, entre muchos otros. Platicamos con Laurencia Melo, reconocida por sus tortillas tricolor hechas a base de maíz nativo y 100% natural. “Yo soy del poblado vecino Santa Ana Tlacotenco, ahí sembramos de manera orgánica el maíz nativo. Todo es orgánico, no metemos ningún fertilizante químico ni pesticidas”, nos explicó Laurencia.
Esta productora de maíz aprendió de sus abuelos todos los secretos de este grano que hoy es parte de su cultura y de su día a día. “Mis abuelos me enseñaron a calcular y a sembrar en determinadas fechas, a este nivel de aproximadamente 2600 metros sobre el nivel del mar,se tiene que sembrar en el mes de abril, si estuviéramos más alto tendríamos que sembrar por febrero o marzo”, señaló.
Para llegar a una tortilla de Laurencia
Laurencia nos compartió que para poder hacer una tortilla, primero hay que seleccionar el maíz para poderlo sembrar en el mes de abril.En mayo es la primera labor, cuando se deshierba el maíz, y para junio o julio es la labor del montón, cuando a cada mata le pones tierra y vuelves a deshierbar. Ya en septiembre hay elotes pero hay que seguir deshierbando por las lluvias.
Para noviembre se cosecha y se deja secar el maíz por 3 meses en un sincolote, una especie de granero donde depositamos las mazorcas. Después de ese tiempo ya se comienza a desgranar el maíz para hacer el nixtamal, un proceso que conserva, fija los nutrientes y da consistencia. Ya teniendo el nixtamal, se deja reposar mínimo 12 horas,se muele, amasa y queda listo para hacer calientitas tortillas.
Innovación de manos productoras
Hoy Laurencia y su familia han diversificado sus productos y además de las exquisitas tortillas adoptaron nuevas ideas. «Tomé una clase de innovación aquí en el pueblo y el maestro nos dijo de un día para otro que lleváramos algo innovador. Recordé que desde niña me gusta el pinole y el chocolate, así que pensé en hacer una fusión y así nació mi chocopinole«, nos contó emocionada. También vende burritos, una receta tradicional de su madre que consiste en caramelizar los granos de maíz con piloncillo.
Conoce más sobre el maíz y mole en los recorridos realizados por rutadelamilpa.mxen Milpa Alta.
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