Nos trasladamos hasta la hermosa cocina al aire libre del hotel Rosewood San Miguel de Allende con el chef ejecutivo Vincent Wallez, quien nos compartió en el live de Food and Travel, Dime que tienes en tu refri y te diré que cocines, el postre tarta Tatin, icónico del Valle de Loira, en Francia, ideal para compartir. Fotos: Cortesía / Adobe Stock.
Tarta Tatin de higos y guayaba rosa con sorbete de zapote negro
Porciones: 8.
Ingredientes
- 3 tazas de higo fresco, en mitades
- 3 tazas de guayaba rosa, en mitades y sin semillas
- 1 círculo de pasta hojaldre de 25 centímetros
- 1 molde para tarta
Para el caramelo
- 1 taza de azúcar refinada
- 2 vainas de vainilla
- ½ taza de mezcal Jaral de Berrios
Para el sorbete de zapote negro
- 2 tazas de puré de zapote negro, colado
- ½ taza de azúcar refinada
- ½ taza de jugo de naranja, colado
Para decorar
- 1 ramillete de flores de lavanda frescas
- 1 ramito de verbena fresca
Procedimiento
- Para el sorbete de zapote negro, disolver la azúcar refinada con el jugo de naranja. Agregar el puré de zapote negro y mezclar hasta obtener una apariencia uniforme. Pasar a un contenedor de metal para enfriar. Colocar en el congelador y mover cada media hora hasta obtener una consistencia de granizado. Reservar para el montaje.
- Para el caramelo, colocar el azúcar en una sartén a fuego bajo y dejar hasta que comience a tomar una coloración dorada. Agregar las semillas de la vaina de vainilla al caramelo. Añadir el mezcal para flamear y dejar que el fuego se consuma solo. Cuando el fuego se haya apagado, disponer en un molde y agregar una a una las mitades de higo y guayaba, alternando para obtener una mejor presentación. Reducir el caramelo con la fruta aproximadamente cinco minutos a fuego bajo, para que tome consistencia.
- Añadir al final el círculo de pasta hojaldre que será la base de nuestra tarta Tatin.
- Cocinar en horno de piedra a 180°C durante aproximadamente 40 minutos. Una vez que la base se vea de un color dorado oscuro, estará lista. Reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente para poder desmoldar.
- Decorar la tarta con el ramillete de flores de lavanda fresca y hojas de verbena.
La tarta perfecta
Para esta tarta Tatin, se utiliza una pasta hojaldre que es la tradicional en la receta francesa, pero puede ser sustituida por una briseé también conocida como masa quebrada. En caso de no tener a la mano azúcar blanca, se puede sustituir por cualquier otro tipo de azúcar, “Claro que se puede sustituir, pero tomando en cuenta que sus tonos cambiarán al momento de caramelizar”, mencionó el chef Vincent.
“El mezcal puede ser el de tu preferencia, pero para respetar más el sabor esperado, se recomienda usar aquel que tenga notas frutales marcadas y con notas de ahumado”, es otro tip que nos compartió. Para darle un toque aún más mexicano y dulce, le puedes agregar un chorrito de Licor de Elote NIXTA al momento de flamear con el mezcal, el caramelo y las frutas.
Si buscas darle un twist más a la tarta, otra recomendación de combinaciones son papaya con mango Ataúlfo de temporada y piña con coco flameando con licor de este fruto tropical.
La tradicional tarta Tatin
Del Valle de Loira, Francia, la tarta tradicional se realiza con una base de caramelo, manzana cocida por 15 minutos y una pasta hojaldre horneada 40 minutos. Se caracteriza porque está hecha a la inversa de las tartas tradicionales, lo que hace que la manzana se caramelice y esté a la vista al momento de desmoldar.
Fusión de culturas
El chef Vincent Wallez, originario del sur de Francia, quien pensó que sólo estaría en México por 3 meses, lleva ya 20 años trabajando en diferentes cocinas del país y actualmente nos deleita en Rosewood San Miguel de Allende. Su trabajo se caracteriza por el respeto y amor a los ingredientes mexicanos y por su excelente fusión al momento de transformar platillos franceses con ingredientes orgánicos y de productores locales.