¡La temporada de chiles en nogada llegó! Así lo confirman posteos en redes sociales, reseñas periodísticas y menús de todo el centro sur del país. Vinos espumosos, tranquilos y fortificados, cervezas artesanales e incluso bebidas espirituosas se cuentan entre las contrapartes líquidas idóneas para acompañar la experiencia pero, ¿qué hay del té? Fotos: Cortesía Escuela Mexicana de Té.
Una y otra vez le hemos dicho que gracias a su acidez, astringencia, amargor vegetal y dulzor, además de su gran amplitud aromática, la infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis, la planta del té, es ideal para acompañar platillos de alta complejidad sensorial. El chile en nogada, esa perfecta combinación entre picor y herbacidad, relleno frutal –cárnico– especiado, y la propia densidad que brinda la nogada, es el arquetipo de la complejidad.
Chile en nogada… ¿maridado con té?
Justamente, es a través de estos elementos que podemos atrevernos a pensar en el té como maridaje del icónico platillo de temporada. ¿Frutos secos, frutas blancas, especias y carnes que integran el relleno?, ¿untuosidad y dulzor de la propia nogada?, ¿tonos verdes vegetales del chile, enmarcados por la cremosidad del capeado, si es que lo hubiera? La respuesta querido lector, una y otra vez, bien podría ser té en sus distintas tipologías.
Empecemos por el corazón del platillo, ¡el relleno! Para recetas con carne de res molida enriquecida con frutos secos, manzana panochera, pera de agua y durazno criollo, bien especiada… La respuesta son tés negros afrutados y astringentes, como los de India y Sri Lanka, e incluso algunos tés negros ahumados de China. Para los rellenos que mezclan carne de res y cerdo graso, con frutos poblanos frescos y piñones, nada como tés negros contundentes y terrosos, especialmente si proceden de Yunnan, Malawi, Tanzania, Kenia e incluso Assam.
El dulzor de la nogada, por el contrario, es capaz de abrazar tés negros puros pero también algunos blends clásicos. Earl Grey, English Breakfast y Russian Caravan poseen deliciosos tonos de almendras y caramelo que enmarcan los matices gustativos de la nogada, así como una marcada astringencia capaz de neutralizar su untuosidad y provocar todo un juego de texturas en boca. Sin embargo, la armonización ideal dependerá de la receta… ¡tome nota!
Maridajes creativos y deliciosos
Para nogadas de nuez de Castilla y requesón fresco exclusivamente, nada como oolongs de oxidación media y baja, con ese carácter frutal y floral que los caracteriza. Para nogadas de nuez de Castilla, queso de cabra y unas gotitas de jerez, la opción indicada son tés negros puros como Golden Monkey, Kosabei, Keemun e incluso uno que otro puerh mezclado con cítricos.
¿Platillo caliente + té caliente? Este, querido lector, es otro punto a nuestro favor. Y es que, la tradición dicta que el chile siempre debe servirse tibio y bañarse con la nogada fresca justo al momento de su servicio. El platillo es un delicioso juego de temperaturas y texturas, así como el té. Intente acompañar su próximo chile de temporada con su taza tibia predilecta, ¡se sorprenderá! escueladete.mx