Tarta de crème brûlée de mamey y chocolate

Toma nota de esta receta de Tarta de crème brûlée de mamey y chocolate, de los chefs del Hotel Carlota Joaquín Cardoso y Sofía Cortina.

Ingredientes:

• 15 g de azúcar glas
• 20 g de almendras en polvo
• 10 g de cacao en polvo
• 100 g de harina
• 60 g de mantequilla, en trozos pequeños, a temperatura ambiente
• 2 g sal
• 2 huevos
• 200 ml de crema para batir
• 8 g de flor de cacao (o esencia de vainilla)
• 50 g de azúcar mascabado
• 2 puños de bombones pequeños, para decorar
• 2 cdas. de nibs de cacao, para decorar

Para la ganache de chocolate

• 50 ml de crema para batir
• 70 g de chocolate
• 30 ml de leche
• 10 g de huevo

Para la crème brûlée

• 80 ml de leche
• 85 ml de crema
• 140 g de mamey, y extra en cubitos para decorar
• 35 g de yemas

Procedimiento:

1. Precalentar el horno a 180ºC.
2. Para la sablée de cacao, tamizar por separado el azúcar glas y la almendra molida. Aparte, tamizar el cacao y de la misma forma la harina.
3. Acremar la mantequilla en una batidora o a mano con pala de madera. Añadir el azúcar, el polvo de almendras y los huevos uno por uno. Agregar el cacao en polvo y luego la harina en 3 partes. Batir y obtener una masa blanda y húmeda. Hacer una bola con la masa y refrigerar al menos una hora.
4. Estirar la masa sobre la mesa de trabajo con ayuda de un rodillo hasta obtener un espesor de 1 mm. (No es necesario utilizar harina si la masa está fría y si se trabaja rápidamente). Colocarla la masa en cada un de los moldes para tarta; ajustar y recortar los sobrantes. Picar la masa con un tenedor. Colocar papel encerado del tamaño del diámetro de la tarta con frijoles encima para evitar que se infle la masa. Hornear a 180ºC durante 8 minutos. Retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
5. Para la ganache, calentar la crema para batir en una cacerola hasta que rompa el primer hervor. Agregar el chocolate en 3 partes. Incorporar hasta que se integre completamente. Añadir la leche y el huevo. Mezclar bien. Retirar del fuego.
6. Verter 25 g de ganache sobre cada base de masa sablée cocida y hornear a 160ºC durante 10 minutos, hasta que la mezcla pierda brillo y esté más firme. Retirar del horno y enfriar en una rejilla.
7. Para la crème brûlée, licuar todos los ingredientes. Verter sobre las bases de las tartas (50 g aproximadamente por tarta). Hornear a 140ºC durante 20 minutos o hasta que la mezcla cuaje perfectamente. Retirar del horno y reservar.
8. En un tazón, combinar la crema para batir y la flor de cacao y dejarlo reposar durante 2 horas en el refrigerador. Colar y agregar azúcar. Batir con un globo hasta espesar. Guardar en una manga con duya lisa del tamaño deseado. Si no se encuentra flor de cacao, hacerlo con esencia de vainilla.
9. Para el montaje, espolvorear el azúcar mascabado sobre la tarta y quemar con la ayuda de un soplete. Posteriormente, decorar con crema para batir, bombones, cubitos de mamey y nibs de cacao.

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