Tarta stargazy de sardinas

Éste es un platillo de Cornwall. La única diferencia en mi receta es que las cabezas del pescado salen de la masa, por lo que parece que están mirando hacia las estrellas.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

• 2 zanahorias, peladas y picadas finamente 2 tallos de apio, picados finamente
• 2 cebollas, peladas y picadas finamente 50 g de mantequilla
• 600 ml de caldo de pescado (ver abajo) 300 g de mejillones, limpios
• 100 ml de crema para batir
• 20 ml de Pernod (u otro licor anisado)
• 1 puñado de perejil liso, picado finamente 150 g de merluza
• 100 g de pasta de hojaldre (se consigue en panaderías y pastelerías)
• 4 sardinas enteras de 100 g c/u, sin escamas, sin vísceras y cortadas a la mitad a lo ancho
• 1 huevo, batido
• Sal y pimienta, al gusto

Para el caldo de pescado

• 4 cebollas, peladas y picadas en trozos 8 zanahorias, rebanadas finamente
• 8 tallos de apio, finamente rebanados 2 jitomates, cortados en cuartos Ralladura de 1 limón
• 2 l de agua fría
• 1 kg de esqueletos de pescado 100 g de camarón crudo,
• con cabeza y cáscara

Para las papas en mantequilla

• 300 g de papas cambray, hervidas, mantener tibias
• 50 g de mantequilla, derretida
• 1 puñado pequeño de perejil liso, picado

Procedimiento:

1. Para el caldo de pescado, colocar todos los ingredientes en una olla grande y llevar a ebullición a fuego medio; cocer por 15 minutos. Reducir el fuego y cocer por otros 45 minutos. Colar el líquido y desechar los sólidos.
2. En una olla, colocar las zanahorias, el apio,
3. las cebollas y la mantequilla; cocer a fuego bajo durante 10 minutos. Agregar 600 ml de caldo de pescado y llevar a ebullición a fuego bajo. Añadir los mejillones y cocer hasta que todos abran (desechar los que se queden cerrados). Retirar la olla del fuego y colar el contenido; reservar el líquido. Remover la carne de los mejillones y desechar las conchas.
4. Verter el líquido en una olla, incorporar la crema y llevar a ebullición a fuego alto durante 10 minutos, hasta que el volumen se reduzca a un tercio del volumen original. Agregar el Pernod, retirar del fuego, cubrir y refrigerar.
5. Una vez frío, verter el líquido en una cazuela de hierro fundido resistente al calor; sazonar con sal y pimienta; añadir el perejil, la merluza y la carne de los mejillones reservados.
6. Precalentar el horno a 180°C. Extender la pasta sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener una lámina de 3 mm de grosor. Enrollar suavemente la pasta en un rodillo y desenrollar cubriendo la cazuela. Cortar las orillas y marcar un patrón alrededor.
7. Hacer ocho orificios en la pasta e insertar
8. la cabeza y la cola de cada sardina a través de los orificios, de tal suerte que parezca que están nadando (sellar la pasta alrededor de las sardinas). Untar con el huevo batido toda la superficie de la tarta.
9. Hornear de 20 a 25 minutos o hasta que la superficie se vea dorada. Mezclar las papas con la mantequilla y el perejil, y servir con la tarta.

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