Tartar de res ahumada con verdolagas, salsa verde cruda y salsa X.O

 

Toma nota de esta deliciosa receta de Tartar de res ahumada con verdolagas, de los chefs Joaquín Cardoso y Sofía Cortina de Hotel Carlota.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 500 g de diezmillo de res
  • Jugo de 2 limones verdes
  • 1 manojo de verdolagas, separar las hojas
  • Pimienta negra, al gusto
  • Sal de mar, al gusto

 

Para la salsa X.O.

  • 5 camarones secos
  • 5 callos de hacha secos
  • 1 cda. de semillas de cilantro
  • 1 anís estrella
  • 1 raja de canela pequeña
  • 2 chiles de árbol
  • 3 cdas. de aceite de cártamo
  • 50 g de jamón serrano, en cubos
  • 50 g de salchichón de cerdo, en cubos
  • 4 dientes de ajo, picados finamente
  • 4 echalotes, picados finamente
  • 1 bulbo de jengibre, picado finamente
  • 4 cdas. de salsa de soya
  • ½ taza de sake
  • 1 cda. de azúcar
  • 1 taza de aceite de cártamo

 

Para la salsa verde

  • 15 tomates
  • 1 chile serrano
  • 1 manojo pequeño de hierbabuena
  • 1 manojo pequeño de cilantro
  • ½ cebolla blanca pequeña
  • Sal de mar, al gusto
  • Viruta de madera, de preferencia de mezquite

 

Procedimiento:

  1. Para la salsa X.O., en un recipiente grande, colocar el camarón seco y el callo de hacha. Añadir suficiente agua fría hasta cubrir. Dejar reposar durante 24 horas en el refrigerador. Pasado este tiempo, enjuagar y escurrir. Agregar nuevamente agua. Reservar.
  2. En una sartén, tostar ligeramente las semillas de cilantro, el anís estrella, la raja de canela y los chiles durante 3 minutos a fuego bajo. Triturar en un mortero o molcajete.
  3. Calentar el aceite a fuego medio en una olla mediana. Agregar el jamón serrano y el salchichón y dejar cocer durante 5 minutos. Añadir los ajos, los echalotes y el jengibre. Dejar cocer durante 5 minutos más. Incorporar el camarón y el callo de hacha, la salsa de soya, el sake y el azúcar. Sazonar y agregar las especias. Cocinar 10 minutos más a fuego bajo. Retirar y reservar en refrigeración.
  4. Para la salsa verde cruda, licuar todos los ingredientes y sazonar al gusto. Reservar.
  5. Remover la grasa exterior de la carne. Cortarla en rebanadas de 5 mm.
  6. Para ahumar, encender la viruta de mezquite y después apagarla: la carne solo debe estar en contacto con el humo. Repetir el procedimiento las veces que sea necesario para que la carne esté 15 minutos en contacto con el humo. Cortarla en cubitos de 5 mm. Agregar el jugo de los limones, sal y pimienta.
  7. Colocar sobre el plato un espejo de salsa verde y encima la carne. Esparcir las hojas de verdolaga y verter un poco de la salsa X.O. Servir inmediatamente.

 

Maridaje Food and Travel:

Mezcal oaxaqueño, potente y cítrico, con aromas herbales y ahumados, de retrogusto largo.

Sugerencia: Mezcal Amores Blanco

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