Terrina de manitas de cerdo

Este platillo nació en La Taberna del León de Valle de Bravo. Atrevida y creativa en la cocina, recordaba la máxima: “Echando a perder se aprende”. Originalmente eran unas manitas de cerdo en escabeche; se le ocurrió deshuesarlas y guardarlas. La tarde siguiente, ya con el comensal en la mesa, Mónica pidió al cocinero que las sirviera, pero estaban pegadas. Entonces, tuvo que improvisar, lo que derivó en presentar las manitas en forma de terrina, que a la fecha es uno de los platillos más solicitados.

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

Para las manitas de cerdo

• 10 manitas de cerdo partidas
• 250 g de cebolla, con clavos encajados
• 1 cabeza de ajo, partida a la mitad
• 10 g de pimienta negra
• 30 g de sal de grano
• 8 hojas de laurel

Para armar la terrina

• 1 cdta. de vinagre de manzana
• 2 cdtas. de vinagre de chiles jalapeños en escabeche
• Sal de mar, molida, al gusto
• Pimienta negra, quebrada, al gusto

Para el escabeche

• 100 ml de aceite de maíz
• 50 ml de aceite de oliva del Valle de Guadalupe
• 60 g de cebolla cambray cortada en aros
• 1 cdta. de pimienta gorda
• 1 trocito de vara de canela
• 1 diente de ajo picado
• ½ taza de agua
• ½ taza de vinagre blanco
• 1 cdta. de orégano seco triturado
• Sal y pimienta, al gusto
• 4 rajas de chiles en vinagre
• 4 rodajas de zanahoria en vinagre

Para la guarnición

• 150 g de jitomate, pelado y sin semillas, en cubos
• 100 g de aguacate en cubos
• 2 cdas. de chiles jalapeños en vinagre, picados
• 1 cdta. de cebollín picado

Procedimiento:

1. Para las manitas, colocarlas en una olla con suficiente agua y el resto de los ingredientes. Cocinar a fuego bajo hasta quedar bien cocidas (la carne se debe despegar del hueso con facilidad).
2. Para armar las terrinas, deshuesar muy bien las manitas aún calientes. Sazonar la carne con sal, pimienta y los vinagres. Revolver muy bien con las manos, como si se estuviera amasando. Colocar la mezcla en un molde para terrina, cubierto con plástico adherente. Refrigerar mínimo 3 horas o durante toda la noche.
3. Para el escabeche, mezclar el vinagre, las hierbas, especias, ajo, sal y pimienta. Agregar el resto de los ingredientes y por último los aceites.
4. Para el montaje, desmoldar la terrina y cortar rebanadas de 1.5 cm de grueso. Colocar las rebanas en un plato y bañar con el escabeche. Decorar con cubos de jitomate y de aguacate. Acompañar con los chiles jalapeños y esparcir el cebollín picado.

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