El pescado blanco de carne firme es ideal para hacer estos bocadillos coloridos que se acompañan con una pasta de lima kaffir y jengibre

Porciones: 24 piezas.

Desmenuzar el pescado en un procesador de alimentos o licuadora durante unos segundos. No tiene que molerse por completo. Aparte, machacar en un mortero el ajo, las raíces de cilantro, 1 echalote, 3 chiles rojos, el jengibre y ½ cdta. de sal hasta obtener una pasta suave.
Transferir a un tazón junto con el pescado desmenuzado, la salsa de pescado, las hojas de lima kaffir (o la hierba limón) y los ejotes. Mezclar bien, amasando con los dedos. Hacer 24 bolitas y colocar sobre una charola engrasada. Refrigerar por 30 minutos.
Mientras tanto, preparar los pepinillos: calentar el vinagre de arroz, el azúcar y ½ cdta. de sal en una cacerola pequeña hasta disolver. Cocinar a fuego bajo durante 1 minuto, y luego dejar enfriar. Agregar los pepinos, los echalotes y los chiles restantes, y revolver suavemente. Añadir el jugo de limón, el cilantro picado y los cacahuates tostados. Reservar.
Retirar las bolitas de pescado del refrigerador y aplastar hasta formar tortitas de aproximadamente 5 cm de ancho y 1 cm de grosor. En una sartén profunda calentar el aceite y freír en tandas pequeñas durante 2 o 3 minutos hasta que se doren. Escurrir bien sobre papel de cocina y servir con pepinillos.

Vino blanco color amarillo dorado, con acentos a cítricos y flores amarillas; en boca es cremoso.

Sugerencia: Chardonnay, Paul Hobbs.