Tostadas de escamoles, mole negro y pesto de quelites

Tostadas de escamoles, mole negro y pesto de quelites,

de la inspiración de Gabriel Rodríguez, Top Chef México 2017.

Ingredientes:

• 12 pzas. de tortilla
• 40 g de mantequilla
• 200 g de escamoles
• 1 pza. de chile serrano, picado
• 60 g de verdolagas, para decorar

Para el pesto de quelites

• 200 ml de aceite de oliva
• 5 g de hoja de pipicha
• 5 g de hoja de quelite cenizo
• 5 g de hoja de quintonil
• 4 g de hoja de pápalo
• 2 pzas. de hoja santa
• 3 g de hoja de epazote
• 70 g de cacahuate
• 20 g de ajonjolí
• 50 g de queso Cotija, en trozos

Para el mole negro

• 35 g de ajonjolí
• 25 g de cacahuates
• 35 g de avellanas
• 35 g de almendras
• 35 g de macadamias
• 25 g de pistaches
• 2 ½ pzas. de tortilla
• 2 pzas. de chile pasilla oaxaqueño
• 2 pzas. de chile chilhuacle
• 2 pzas. de chile pasilla
• 2 pzas. de chile guajillo
• 2 pzas. de chile mulato
• 2 pzas. de chile ancho
• 2 pzas. de chile de árbol
• 1 pza. de chile meco
• 1 pizca de comino
• 2 pzas. de pimienta gorda
• 2 pzas. de clavo
• ¼ de raja de canela
• ½ cdta. de semilla de cilantro
• ¼ cdta. de pimienta blanca
• ¼ cdta. de semilla de hinojo
• ¼ cdta. de semilla de apio
• 1 pza. de plátano macho
• 1 pza. de hoja de laurel
• 1 pza. de hoja de aguacate
• ¼ pza. de hoja santa
• 500 g de manteca
• ¼ pza. de piloncillo
• 75 g de chocolate oaxaqueño
• 5 pzas. de jitomate
• 1 pza. de tomatillo
• ¼ pza. de cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1.5 l de caldo de pollo

Procedimiento:

1. Para el pesto de quelites, calentar en una olla el aceite a 85 °C; retirar del fuego. Licuar junto con los quelites, las semillas y el queso. Sazonar y reservar.
2. Para el mole negro, tostar por separado el ajonjolí, los cacahuates, las avellanas, las almendras, las macadamias y los pistaches hasta que se doren y reservar.
3. Quemar ligeramente y por separado las tortillas y los chiles con sus semillas. Reservar.
4. Tostar las especias hasta que desarrollen su aroma; reservar.
5. En comal, cocinar los plátanos con su cáscara hasta que esta se queme y la pulpa esté blanda, reservar.
6. Tatemar las hojas aromáticas y reservar. En una olla de barro, sofreír la manteca, el piloncillo, las semillas tostadas y las especias; revolver. Agregar los chiles con semillas, las hojas, la pulpa de plátano, las tortillas, el chocolate, los jitomates, el tomatillo, la cebolla y los ajos. Incorporar el caldo de pollo y dejar hervir por unos minutos. Licuar o moler en metate. Reservar.
7. Tostar en un comal las 12 tortillas hasta que estén crujientes y doradas. Colocar la mantequilla en una sartén y cuando esté a punto de tomar color nuez, agregar los escamoles y el chile, cocinar perfectamente y sazonar. Reservar.
8. Colocar la tostada en un plato, servir un poco de mole y pesto. Terminar con los escamoles y decorar con verdolagas frescas.

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