Trufas

Muy necesarias y populares dentro de la chocolatería, estas trufas son un claro ejemplo de la técnica pulida y la búsqueda constante por una presentación única que posee José Ramón Castillo, quien desde el principio quiso hacer trufas delicadas de solo 10 gramos, con esencia muy mexicana. Su sello en la parte superior también se ha convertido en un emblema de la marca, muy reconocido dentro del mercado de la chocolatería. Con una amplia diversificación (poco vista en sus inicios), las hace de 0%, 45% con leche , 60% con leche, 85%, 95% o 99% cacao.e.

Ingredientes:

• 1.5 kg de cobertura de chocolate 0%
• 500 g de cobertura de chocolate 60%
• 25 g de glucosa
• 5 ml de ron blanco
• ¼ cdta. de sal
• 80 g de manteca de cacao

Procedimiento:

1. Fundir ambas coberturas en baño María.
2. En una batidora, colocarlas a 35°C y mezclar con un globo. Reservar.
3. En un tazón, colocar 200 ml de agua y la glucosa, remover. Calentar en un horno microondas durante 45 segundos. Mezclar perfectamente hasta que la glucosa se disuelva, añadir el ron blanco y la sal. Reservar.
4. Agregar la manteca de cacao a las coberturas y mezclar hasta incorporar. Añadir la mezcla de glucosa y mover hasta emulsionar; la mezcla de trufa se tiene que pegar a las paredes del tazón. Dejar reposar durante 5 minutos.
5. Retirar y verter la mezcla sobre los tapetes de silicona para trufas con la ayuda de una manga. Congelar durante una noche. Desmoldar.

Maridaje Food and Travel: