» Vietnam, festines ambulantes

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La comida callejera de Vietnam es reconocida por el mundo entero, en particular por sus sopas de fideos y crujientes dumplings de cerdo. Con todo, se trata de un fenómeno relativamente actual, tal como lo descubrimos.

Al igual que en nuestro país, en Vietnam comer en puestos callejeros es muy común, sin embargo, este fenómeno llamado com bui (literalmente “comidas empolvadas”) es relativamente reciente. Era una tradición que las familias comieran en sus hogares, pero los cambios históricos originaron una nueva cultura culinaria de vendedores ambulantes. Las reformas económicas Doi Moi, a finales de los años 80, conllevaron nuevos cambios que exigían jornadas laborales más largas, y con frecuencia era necesario recorrer grandes distancias entre el hogar y el lugar de trabajo.

De cualquier manera, el com bui es más popular que la política y la economía: comer a la orilla de la calle encaja con la cultura colectiva de Vietnam de hacer las cosas en compañía. Comer a solas no es aceptable, tanto así que los vietnamitas acuñaron la frase “an mot minh dau tuc”, que significa: “comer a solas es doloroso”. Por fortuna, apretujarse en una mesa común en pequeñas sillas o taburetes, cerca de la vida callejera y del tráfico, es todo lo opuesto a comer a solas. Incluso si alguien come a solas, no está solo, sino más bien en contacto con otros comensales y con la comunidad que le rodea.

Gracias al auge de comer en la calle han surgido nuevos tipos de restaurantes. Por un lado está la com binh dan (comida para la clase trabajadora), que quizá pueda describirse como comida tipo buffet. Aquí, el personal rellena platos con arroz al vapor, después, los comensales eligen lo que quieren que lleve encima.

La selección va desde simples cacahuates tostados y salados, o xao mong (espinaca sofrita), hasta comida más elaborada como pescado en salsa de caramelo o res en hoja de betel. Mientras que com binh consiste en elegir lo que se comerá, por otro lado hay restaurantes que son todo lo contrario y que se especializan en ofrecer estrictamente un solo platillo. Uno de los más famosos es Cha Ca La Vong en Hanoi, el cual ha progresado de ser un simple puesto de la calle a finales del siglo XIX, hasta llegar a ser un pequeño restaurante. Es tan famoso, que incluso la calle en la que está ubicado se llama igual que el restaurante. El único platillo que aquí sirven es el pescado Red River con cúrcuma, eneldo y cacahuates sobre fideos vermicelli fríos. El rumor dice que la actual propietaria, la señora Loc, es la única que sabe la receta secreta de este marinado a la cúrcuma, y que aprendió de su suegra a principios de los años 70.

La comida callejera más famosa de Vietnam consiste en pho (sopa de fideo), comida callejera de Hanoi por excelencia, y que en palabras del venerable erudito Huu Ngoc, no es menos que “la contribución de Vietnam a la felicidad de la humanidad”. Pho es considerada como un tesoro nacional, tanto, que hace unos años se dio lugar a una conferencia para exponer los aspectos sociales, culinarios e históricos de este platillo.

A pesar de que los vietnamitas son muy conservadores, la última novedad de la comida callejera es el kebab. En realidad se trata de tradición, no de invención, al ofrecer platillos que se han perfeccionado a lo largo de muchos años, incluso décadas, y los cuales no deben modificarse.