Estas delicias son preparaciones representativas de la vida cultural y gastronómica de Oaxaca. Todas cuentan con recetas que pueden variar, dependiendo de la región y de la familia que lo prepara. Se dice que existe un mole para cada día de la semana. Aunque en este estado se preparan otros tipos más, éstos son los más significativos:

Negro

Se trata de una salsa compleja que se prepara principalmente en la región de los Valles Centrales de Oaxaca. Su receta incluye alrededor de 30 ingredientes, entre los que se encuentran: chiles chilhuacle negro y rojo, mulato, pasilla oaxaqueño y pasilla mexicano, además de tortilla, cebolla, ajo, pan, plátano, ajonjolí, cacahuate, nueces pecanas, nuez moscada, almendras, pepitas de calabaza, pasitas, jitomate, canela, orégano, tomillo, mejorana, anís, comino, tomate, clavo, pimienta, azúcar, hoja de aguacate, chocolate de metate y manteca de cerdo. Su elaboración es laboriosa y su característico color negro se debe a dos técnicas: quemar los chiles guajillos y las tortillas de maíz para después orearlas y molerlas, y usarlas luego como tinta negra.

Rojo o colorado

De acuerdo con el Pequeño Larousse de la Gastronomía Mexicana, del chef Ricardo Muñoz Zurita, este mole en Oaxaca se prepara con: chile ancho, azúcar, galletas, cebolla, cacahuate, ajo, chocolate, canela, ajonjolí, almendra, orégano, comino, pimienta, clavo, laurel, hojas de aguacate y pasitas. Puede servirse con pollo, tortitas de camarón, cerdo y nopales. Está considerado como uno de los más picosos y frecuentemente se usa para hacer enchiladas o pozole mixteco.

Chichilo

Aunque cuenta con un espectacular sabor, es uno de los moles menos conocidos. Su consistencia es más ligera y se prepara con chiles chilhuacles negros, pasilla y mulato, así como tortillas quemadas, jitomate, ajo, orégano, clavo, comino, pimienta y hojas secas de aguacate. Suele servirse con carne de res y verduras como chayotes, ejotes, papas y calabacitas, acompañado de frijoles de la olla.

Manchamanteles

Es un guiso festivo típico de Puebla y Oaxaca. En este último estado, y de acuerdo con el Pequeño Larousse de la Gastronomía Mexicana, tiene una textura espesa de sabor dulzón, hecho con: chiles guajillo y ancho, jitomate, ajonjolí, cebolla, almendra, nuez, pasas, ajo, clavo, pimienta negra, canela, orégano plátano macho y piña. Se sirve tradicionalmente con pollo.

Amarillito

Es uno de los moles más versátiles, pues puede ser incluso vegetariano, con hongos silvestres. Su preparación incluye chiles ancho, guajillo, costeño amarillo y chilhuacle amarillo, aparte de jitomate, tomate, clavo, pimienta, comino, ajo, orégano y masa de maíz para espesar. Dependiendo del acompañante: pollo, res o cerdo, la hierba aromática cambia: con hierba santa, chipilín o cilantro, respectivamente.

Verde

Se prepara principalmente en la región mixteca, en Yucanama, y en los Valles Centrales de Oaxaca. Los ingredientes: ajonjolí, pepitas de calabaza, tomate, chile jalapeño, cebolla, ajo, cilantro, rábano, perejil, epazote, lechuga y hierba santa. Suele acompañarse con cerdo o pollo, frijoles blancos o chochoyotes.

Coloradito

Es una preparación que tiende a ser dulce, hecha con chiles ancho y guajillo, jitomate, ajo, ajonjolí, cebolla, plátano macho, pan, canela, clavo, pimienta gorda, comino, orégano, tomillo, mejorana, laurel, sal, azúcar, chocolate y caldo de pollo; en ocasiones para hacerla ligeramente picante se usa chile pasilla. Se hace tradicionalmente en los Valles Centrales de Oaxaca.