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Abundancia en la montaña, Cuetzalan

Cobijado por las nubes, Cuetzalan es un pueblo que conserva sus saberes tradicionales y prácticas ancestrales, así como nuevos paradigmas que hacen frente a las problemáticas de la vida actual. Alejandro Mendoza narra las historias de quienes le dan vida a esta tierra de color y sabor.

Vista de Cuetzalan

Cuando llego a Cuetzalan, me sorprende el equilibrio entre la solidez de su neblina y su clima templado. Al estar localizado a 1,000 metros sobre el nivel del mar, en el bosque mesófilo, el esplendor de su vegetación se desborda por doquier. El aire ligero y la explosión de color me invitan a conocer de cerca las bondades con que la naturaleza embellece la región. Pero lo que más me emociona es conocer a la gente detrás de los proyectos que inyectan de vida y sabor al poblado.

Una tierra fértil

Gorro de la danza de los voladoresSigo un camino sinuoso que poco a poco se introduce en la espesura del bosque. Conforme avanzo, la noche va cayendo. Llego a la Reserva Azul, una finca cafetalera de 11 hectáreas dirigida por los biólogos Luis Fernández y su esposa Elsa Fernández. La pareja adquirió el lugar en 1982, cuando el terreno estaba sembrado sólo con cafetales viejos. Para 1985 hicieron la primera siembra, y para 1989 obtuvieron su primera cosecha. Sin embargo, en aquel año cayó una nevada que impactó en la producción y los precios del café de la región. Esta situación los llevó a cambiar el paradigma de producción, por lo que en 1992 orientaron sus cultivos hacia una caficultura orgánica.

“En los 90, el café orgánico no era un tema del que se hablara mucho en México. Sin embargo, nos dimos a la tarea de pensar cómo producir sin contaminar. El café no es un negocio para el productor, por lo tanto el reto está en lograr un negocio redondo”, me comenta Luis mientras cenamos en uno de los palafitos de la propiedad. Aquí se puede experimentar la cercanía con la naturaleza en todo momento, ya sea al descansar en alguna de las tiendas de campaña distribuidas entre los cafetales, o al emprender alguno de los recorridos que ofrecen en la reserva. Luis comenta que este plan va más allá del cultivo del café: “Es un esfuerzo de restauración ecológica de casi 28 años”.

Mientras cenamos una ensalada de makuilkilitl —“quelite de cinco hojas”—, Luis explica que no sólo fue su formación como biólogos lo que los inspiró a iniciar este proyecto sustentable en la Sierra Norte de Puebla. Me cuenta que en 1860, el bisabuelo de Elsa, Jesús Flores María, introdujo el café en la región, y su tío abuelo fue quien instaló el primer beneficio de café en Cuetzalan. Con esta historia en mente me voy a dormir en medio de una sinfonía nocturna, pensando que cuando se conjugan conocimiento y pasión, florecen proyectos enriquecedores.

Platillos preparados con hongos setaYa acostumbrado a la neblina constante, esta vez con una lluvia ligera, camino detrás de Othón López Cabrera, joven productor de hongos seta en el Rancho La Gloria en Xocoyolo. Caminamos entre charcos y árboles para llegar al sitio donde cultiva las setas. Me muestra un conjunto de hongos pequeños, cuya vocación estética natural los empalma en un equilibrio vegetal perfecto. Él comenzó la producción de setas al darse cuenta de que son un producto muy apreciado en los restaurantes de Cuetzalan. “Aunque en el poblado se ofrece sopa de hongos, en realidad no había una producción local. Actualmente estamos produciendo 100 kilos a la semana, y han tenido aceptación, pues las personas están buscando diferentes maneras de guisarlo”.

Para probar su dicho, Othón nos lleva a una mesa donde están servidos diferentes guisados preparados por su madre: hongos con rajas y crema; a la mexicana, con chicharrón y con chipotle: un manjar perfecto.

Entre mis manos tengo un dulce de macadamia. Lo pruebo y su textura recuerda a la de un mazapán, aunque éste es ligeramente más húmedo. Comentan que este dulce lo confecciona don Braulio Molina, por lo que decido visitarlo. Él tiene sembrados cerca de 250 árboles de nuez de macadamia, aunque ha tenido más de 400. Su semblante adusto poco haría pensar que con sus manos prepare semejante delicadeza. Contrario a lo que dice su apariencia, Braulio resulta ser un hombre amable, cálido y lleno de anécdotas. Mientras conversamos, observo todo el proceso de elaboración. Primero muele las nueces hasta obtener un polvo muy fino. Posteriormente, en una olla de barro con agua hirviendo, disuelve azúcar y leche en polvo. Luego añade el polvo de macadamia y mezcla todo a fuego bajo hasta obtener una pasta suave, brillante y maleable.

Ohtón López muestra los hongos que produce Cuetzalan“Somos los únicos que hacemos el dulce en Cuetzalan”, precisa mientras moldea la pasta sobre un marco de madera. Cuando me despido de don Braulio, llevo conmigo una bolsa de nueces y un dulce para el camino…

INFORMACIÓN DE VIAJE

El clima de Cuetzalan es semicálido subhúmedo con lluvias todo el año, especialmente entre junio y octubre. La temperatura promedio es de 20° C y una humedad relativa de 80%. La mejor época para acudir es en los meses de primavera, cuando los ríos no están tan crecidos y es posible visitar las grutas.

Cómo llegar

Desde la Ciudad de México salen autobuses de la Terminal de Autobuses de Pasajeros de Oriente (TAPO) hacia Cuetzalan. El recorrido en carretera varía de 5 a 6 horas.

Más información

Descubre Cuetzalan (descubrecuetzalan.com) ofrece información sobre recorridos, sitios de interés y guías turísticos.

Visita la Casa de Cultura de Cuetzalan, donde podrás conocer la historia del pueblo, sus antecedentes cafetaleros y su producción artística y artesanal.

DÓNDE COMER

Ticoteno Ubicado a unos pasos de la zona arqueológica de Yohualichan, este grupo de mujeres ofrece comida regional indígena, además de hospedaje y artesanías textiles.

DÓNDE QUEDARSE

Reserva Azul Los palafitos son casas de campaña protegidas por un techo de tejas. Es una experiencia única para entrar en contacto con la naturaleza. Pregunta por las caminatas. reservaazul.com

FOTOGALERÍA