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Alberto Soto

En Cepa 21, la experiencia no sólo es alrededor del vino, sino también de la comida. Alejandro Mendoza conversó con el chef al frente del restaurante, quien compartió su visión y experiencia en la Ribera del Duero.

El reto de estar a la altura

 

En junio, el restaurante cumplirá siete años. Tanto por la bodega, la zona en la que se ubica y su vinculación entre gastronomía y vino, fue un proyecto que me encantó desde el principio. Aquí, vino y comida van de la mano, y fue un verdadero reto poner la cocina a la altura de los vinos, tanto los que se hacen en esta bodega como todos los demás de la zona. También es un reto mantener a Cepa 21 como un top en la Ribera del Duero.
 

No hay vanguardia sin tradición

No concibo tener una propuesta de vanguardia sin una cocina de tradición. Por eso manejamos los dos tipos de menú. Claro, dependemos mucho de la temporada. En el restaurante tenemos sabores de toda la vida, pero con un giro. Intentamos divertirnos y brindar una experiencia diferente, tanto para nosotros en la cocina, como para el comensal.

 

El panorama español

España es un país con un potencial gastronómico espectacular, debido a que tiene una materia prima impresionante. Estamos rodeado de costas, entonces tenemos buenos pescados. También nos ciñen montañas, por lo que contamos con muy buena carne y excelentes quesos. Tenemos muy buen producto de todas las categorías en cualquier región. La Ribera del Duero es una zona de vinos, cereales y ganado; incluso para los pescados tenemos costas a 200 kilómetros. En la actualidad podemos tener, de un día para otro, cualquier producto de primera calidad traído desde cualquier punto de España.

 

 

 

El factor sorpresa

Busco la diversión, tanto de mi equipo a la hora de cocinar, como la del comensal al comer. Queremos que desde el momento en que nuestros invitados ponen un pie en la bodega y en el restaurante, tengan una experiencia inolvidable. Cuando hablo de diversión, hablo del factor sorpresa. Por ejemplo, buscar un plato de la región que todo mundo conozca, y en el momento en que lo lleven a la mesa, que no se parezca en nada, pero cuando el camarero termine de servirlo, recomiende mezclarlo todo… y se convierta en un plato que hemos saboreado desde chicos.

 

Todo queda en familia

Para mí ha sido fácil trabajar con José y Javier Moro. Por eso llevamos casi siete años juntos, pues tanto el vino como la gastronomía tienen que ir en la misma dirección. Creo que desde el primer momento así lo hemos hecho. Pensamos y opinamos igual, y ambas partes sabemos lo que realmente queremos: ante todo, calidad.

 

Cocina pulcra

La cocina ha llegado a la máxima expresión del uso de técnicas de vanguardia, como por ejemplo, la tecnoemocional. Está bien, pues no deja de ser innovación, pero me gustaría ver una cocina más limpia. Una en la que predominen la calidad y el producto. Ésta debería ser la tendencia de la cocina.