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Alejandro Ruiz

Originario de una de las capitales gastronómicas por excelencia, el oaxaqueño Alejandro Ruiz deja en claro por qué es uno de los 50 chefs más reconocidos de Latinoamérica.

Hoy, Alejandro Ruiz, con su Casa Oaxaca, ocupa el lugar 34 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, gracias a creaciones tan míticas como el cordero en salsa pitiona con puré de camote y por dirigir los reflectores a la gastronomía ancestral que lo precede. A la par, comienza un nuevo capítulo con la inauguración de Guzina Oaxaca, situado en la Ciudad de México, con el que propone otro escaparate al mundo de su tierra natal.

Alejandro Ruiz

“Si de Oaxaca sólo se conoce 15% de su gastronomía, que son las recetas de los valles centrales, y ya cuenta con gran preponderancia, imagínate qué pasará el día que se dé a conocer el otro 85%. No le pedimos nada a San Sebastián o cualquier otro destino gastronómico. A la cocina oaxaqueña no le hace falta nada; nosotros, los cocineros, somos quienes tenemos que trabajar”, asegura el chef.

 

Laguna de Chacagua

Para descubrir este bagaje cultural, una de las aficiones de Alejandro, es subir a su auto y adentrarse en los poblados de su estado para aprender de las cocineras tradicionales y comer. “No sabes el acervo de recetas e ingredientes que existen. Todos hablan de los moles, pero tenemos 600 kilómetros de litoral y nadie conoce la cocina oaxaqueña del mar, o de la mixteca, por poner un par de ejemplos. Hay un montón de sabores impresionantes como el mole de caderas o los tamales de pichinga, que es un mejillón silvestre que crece en la laguna de Chacagua”.

¿Cómo pensar en Oaxaca y no evocar un taco de chapulines crujientes? Alejandro Ruiz lo sabe, de ahí que uno de sus platos estrella sean los tacos de hoja santa con chapulín, frijol, quesillo y salsa morita.

 

¿Quién está en tu mesa?

“No metería (a mis restaurantes) esféricos o nitrógeno, porque ni me gusta ni lo sé hacer; lo que yo soy es el producto, el sabor”, asegura el chef. A partir del legado culinario que su madre le heredó, Alejandro aprendió sobre la calidad en el producto. “No tengo formación académica dentro de la cocina, soy empírico. En mi casa sembrábamos chile, cacahuate, ejote; mi mamá tenía gallinas, pollos, guajolotes y un corralito donde tenía hierbas como epazote y hoja santa”.

Ahora, cimienta las bases de su cocina en la calidad del ingrediente, con lo que, además, favorece la economía local. “Le compro el tomate criollo al campesino de Tlacolula y el quesillo a los productores artesanales de Reyes Etla. Es que si no, no tiene sentido, es parte de mi filosofía y la razón de ser de mis restaurantes”.