Almeja reina con aguachile de alfalfa

Toma nota de esta deliciosa receta de almeja reina con aguachile de alfalfa de los chefs del Hotel Carlota Joaquín Cardoso y Sofía Cortina.

Ingredientes:

• Un manojo pequeño de alfalfa
• 4 almejas reina
• ¼ de pepino, en láminas de 1 mm de grosor
• 1 cebolla cambray, en aros de 1 mm de grosor
• Jugo de 1 limón verde, y extra
• Aceite de oliva, al gusto
• Sal, al gusto
• Hielo frappé

Para el fermento de chile

• 4 chiles serranos
• 2 cdas. de sal de mar
• 4 limas, ralladura y jugo
• 10 limones verdes, ralladura y jugo
• 1 toronja, ralladura y jugo

Procedimiento:

1. Para realizar el fermento de chile, moler los chiles serrano con la sal de mar en un molcajete o mortero. Agregar la ralladura de las limas, los limones y la toronja, y revolver. Incorporar el jugo de los cítricos, hasta que se disuelva la sal. Colocar en un frasco, cerrar y refrigerar por lo menos 2 semanas.
2. Poner una cacerola con abundante agua y sal a hervir. Mientras tanto, deshojar la alfalfa, lavar y desinfectar. Una vez que el agua hierva, colocar ¾ partes de las hojas de alfalfa y cocinar durante 5 minutos. Escurrir y colocar la alfalfa en un baño de agua con hielo para que se enfríe inmediatamente. Dejar escurrir nuevamente en un colador. Colocar las hojas de alfalfa previamente cocidas y las hojas crudas en una licuadora con dos hielos y ½ taza de agua hasta obtener una mezcla tersa; agregar más agua si queda espesa. Colar y reservar en el refrigerador.
3. Abrir las almejas reina y separar las conchas. Retirar los 2 callos y la membrana.
4. Cortar la base de la almeja y descartar. Cortarlas en 4 trozos. Lavar la concha con agua fría y colocar la almeja de vuelta en su concha. En un platón, poner una capa de hielo frappé y encimas las almejas.
5. En un tazón pequeño, aliñar las láminas de pepino y los aros de cebolla con sal, el jugo de limón y el aceite de oliva. Reservar.
6. En otro tazón, colocar el puré de alfalfa y agregar una gotas de jugo de limón y el fermento de chiles. Según el picante deseado, agregar unas gotas extra de aceite de oliva. Añadir un poco de esta preparación en las almejas y encima las láminas de pepino y los aros de cebolla. Servir inmediatamente.

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