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Almeja reina con aguachile

Almeja reina con aguachile de alfalfa

 

Toma nota de esta deliciosa receta de almeja reina con aguachile de alfalfa de los chefs del Hotel Carlota Joaquín Cardoso y Sofía Cortina.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • Un manojo pequeño de alfalfa
  • 4 almejas reina
  • ¼ de pepino, en láminas de 1 mm de grosor
  • 1 cebolla cambray, en aros de 1 mm de grosor
  • Jugo de 1 limón verde, y extra
  • Aceite de oliva, al gusto
  • Sal, al gusto
  • Hielo frappé

 

Para el fermento de chile

  • 4 chiles serranos
  • 2 cdas. de sal de mar
  • 4 limas, ralladura y jugo
  • 10 limones verdes, ralladura y jugo
  • 1 toronja, ralladura y jugo

 

Procedimiento:

  1. Para realizar el fermento de chile, moler los chiles serrano con la sal de mar en un molcajete o mortero. Agregar la ralladura de las limas, los limones y la toronja, y revolver. Incorporar el jugo de los cítricos, hasta que se disuelva la sal. Colocar en un frasco, cerrar y refrigerar por lo menos 2 semanas.
  2. Poner una cacerola con abundante agua y sal a hervir. Mientras tanto, deshojar la alfalfa, lavar y desinfectar. Una vez que el agua hierva, colocar ¾ partes de las hojas de alfalfa y cocinar durante 5 minutos. Escurrir y colocar la alfalfa en un baño de agua con hielo para que se enfríe inmediatamente. Dejar escurrir nuevamente en un colador. Colocar las hojas de alfalfa previamente cocidas y las hojas crudas en una licuadora con dos hielos y ½ taza de agua hasta obtener una mezcla tersa; agregar más agua si queda espesa. Colar y reservar en el refrigerador.
  3. Abrir las almejas reina y separar las conchas. Retirar los 2 callos y la membrana.
  4. Cortar la base de la almeja y descartar. Cortarlas en 4 trozos. Lavar la concha con agua fría y colocar la almeja de vuelta en su concha. En un platón, poner una capa de hielo frappé y encimas las almejas.
  5. En un tazón pequeño, aliñar las láminas de pepino y los aros de cebolla con sal, el jugo de limón y el aceite de oliva. Reservar.
  6. En otro tazón, colocar el puré de alfalfa y agregar una gotas de jugo de limón y el fermento de chiles. Según el picante deseado, agregar unas gotas extra de aceite de oliva. Añadir un poco de esta preparación en las almejas y encima las láminas de pepino y los aros de cebolla. Servir inmediatamente.

 

Maridaje Food and Travel:

Prosecco de aromas cítricos y de levadura, estructurado, seco, fresco y armonioso.

Sugerencia: Valdo Número 10