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Animales exóticos que se consumen en México

Sabemos que la comida mexicana es vasta y que sus guisos y platillos suelen ser protagonizados por pollo, res o cerdo, aunque también por pescado y otros productos del mar. Sin embargo,  en México existe una amplia variedad de carne de animales exóticos que es muy consumida. Aquí te mostramos algunos ejemplos de que en México “Todo lo que anda, corre y vuela va a directo a la cazuela”.

Mapache

Su nombre proviene del náhuatl mapachtli, mamífero nocturno que habita en casi todo el país. Hoy en día es una especie protegida, pero en comunidades rurales al representar una “plaga” que roba las cosechas y aves de corral; se sigue consumiendo, sobre todo en Guerrero su carne es muy apreciada y en Veracruz, y lo suelen cazar para prepararlo en salsa verde o adobo. En otras comunidades de tradición muy arraigada como Baja California, la tribu Kiliwa prepara el mapache tatemado, cocido en caldo, guisado o en barbacoa.

Iguana

Es valorada especialmente en Colima y la costa del Pacífico, donde se dice que tiene gusto similar al del pollo. En cuanto a sus usos culinarios es versátil puesto a que puede dorarse en manteca y cebolla acitronada; asarse; preparar en estofado; tamales acompañados de pepita molida; barbacoa; caldos y clemoles, incluso en atole mezclado con chile criollo y masa de maíz. Hoy en día es cocinado sólo para ocasiones especiales, ya que su consumo está muy relacionado a la tradición en la que se atribuyen propiedades medicinales y afrodisíacas.

Armadillo

Su consumo forma parte de la tradición zapoteca, sobretodo en Juchitán Oaxaca donde es conocido como el animal de las siete carnes- ya que su sabor se asemeja al del pollo, res, conejo y cerdo-. Al ser muy difícil de cazar, su carne es de alta demanda en los mercados de la región sureste del país. Este mamífero se cocina de diferentes maneras; se puede preparar en asado con o sin su caparazón, eviscerado y marinado con diferentes especias. Su carne es oscura y de fuerte olor, por lo que siempre es necesario que pase por un proceso de marinado que puede ser con un agente ácido como el vino; naranja agria o vinagre para posteriormente darle una larga cocción en agua con hierbas de olor a fuego lento.

Shuti

Un caracol de río de concha larga y negra que se consume principalmente en las lagunas de Chiapas y Tabasco y que es utilizado por su gran contenido de carne, ya que suele encontrarse fácilmente en época de sequía. Después de retirarle la punta con un machete, se puede cocer en una salsa de pepita molida, jitomate, cebolla y achiote para Semana Santa; o en caldo acompañado de tostadas fritas en manteca de cerdo o mezclarlo con hoja de momo para su preparación más destacable.

Jabalí

Es una pieza de caza mayor que se consume todo el año, especialmente los jabatos bermejos, que al ser animales de no más de un año, tienen una carne delicada y apta para diversos usos culinarios como el jabalí en civet, preparado con vino tinto, en un ragú cuyo elemento ligante es la sangre del propio animal. Puede también untarse en grasa para asarse o cocinarla en adobos o recetas de gusto agridulce.