Aprende a cocinar un suculento plato de migas del pastor manchegas con la ayuda Miguel Martín Robles, chef ejecutivo Gran Meliá Palacio de los Duques. ¡Anota los ingredientes y la preparación! Fotos: Cortesía.

Al rescate del sabor ibérico

Las migas del pastor manchegas son una delicia de origen campestre muy tradicional en el centro de España. Debido a su procedencia humilde (los pastores lo elaboraban con lo que tenían a la mano), hoy es considerado un platillo de rescate, lo cual quiere decir que ha sido retomado por muchos chefs para darle un nuevo giro sin perder su esencia. Así, pensando en las recetas de las abuelitas, el chef Miguel Martín Robles lo eligió para prepararlo en nuestra emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. Aquí te compartimos la receta:

Migas del pastor manchegas

4 porciones

Ingredientes:

Para las migas de pan

450 g de pan duro o seco de días anteriores
1 cabeza de ajo
30 g de perejil fresco
1 cdta. de sal
330 ml de agua
3 cdas. de pimentón de la Vera dulce

Para el sofrito

500 ml de aceite de oliva virgen
350 g de panceta de cerdo, en tiras
250 g de pimiento rojo, en julianas
250 g de espárragos verdes, en rodajas
500 g de chorizo, en rodajas

Para la guarnición

4 huevos frescos, fritos individualmente

Procedimiento:

Picar el pan duro del día o de varios días anteriores. Debe picarse finamente, aunque al estar duro se va deshaciendo en forma de migas. Reservar.
Cortar finamente la mitad los dientes de ajo y después el perejil. Esto puede ser con un cuchillo o con la ayuda de un robot de cocina.
Mezclar el ajo y el perejil picados con la sal, el agua y el pimentón de la Vera dulce. Extender las migas de pan en una bandeja o charola. Rociar con la mezcla de ajo, perejil, agua, sal y pimentón. Revolver suavemente con las manos para que las migas se impregnen del sabor de la mezcla. Cubrir con un paño húmedo limpio y guardar en el refrigerador durante una noche.
Para el sofrito, colocar el aceite en una sartén y freír la otra mitad de los ajos con todo y piel. Tras 1 minuto, retirar los ajos y desecharlos. En ese mismo aceite, añadir la panceta cortada en tiras. Una vez dorada, retirar y reservar.
Freír los pimientos y los espárragos sobre la misma sartén, hasta adquirir un color dorado. Incorporar el chorizo y sofreír durante 2 o 3 minutos. Añadir las migas de pan y, bajando el fuego al mínimo, combinar con el resto de los ingredientes sofritos durante 5 minutos. Las migas deben quedar jugosas y esponjosas. Agregar la panceta y mezclar. Probar el punto de sal y retirar del fuego.
Emplatar y añadir encima la guarnición, un huevo frito por persona.

Unas migas del pastor manchegas de diez

Para obtener las migas fácilmente, el chef recomienda cortar el pan duro en juliana y empleando un cuchillo. Quedarán las migajas, las cuales se humedecerán con una mezcla de agua, sal, pimentón de la Vera dulce y ajo con perejil. Hay que meterlas al refrigerador por 12 horas cubiertas con un paño húmedo.

En cuestión de verduras, puedes utilizar lo que tengas en tu refrigerador. En este caso, el chef eligió espárragos. Por otro lado, la panceta, que le dará un sabor ahumado, se debe freír en una sartén y en otra los pimientos, los espárragos y el chorizo.

Este aceite lo puedes utilizar después para freír un huevo y que tome notas de esos ingredientes. Además, el chef Miguel Martín Robles nos compartió algo sorprendente: este plato se marida con chocolate y café.

Miguel Martín Robles: alma española, acentos franceses

Miguel Martín Robles ha incursionado en la gastronomía de España y Francia. Hoy es chef ejecutivo del hotel Gran Meliá Palacio de los Duques, ubicado en Madrid, más específicamente de los restaurantes Coroa Royal Gallery & Garden, de cocina vanguardista, y Montmartre, donde fusiona las gastronomías española y francesa.

El chef estuvo unos días en nuestro país presentando las Jornadas Gastronómicas de España en Los Canarios, restaurante del hotel Marquis Reforma donde sirvió platos como estas migas del pastor manchegas, así como croquetas, pulpo frito con papas y un arroz meloso con rabo de toro. Si quieres conocer más sobre el chef y su cocina, síguelo en su perfil de Instagram: @miguelmartinrobles,

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