Dos grandes personalidades de los fogones colaboraron juntos dentro de la cocina de Astrid y Gastón, en Polanco. Por un lado, Yerika Muñoz, su chef ejecutiva, y por el otro, el chef invitado, Aquiles Chávez, quien sirvió el menú Los sabores de Perú durante tres días.
El propietario de La Fisheria en Playa del Carmen y Villahermosa y, muy pronto, de Sotero en Tula, Hidalgo, se inspiró en la tan variada cocina peruana para crear tres entradas, tres platos fuertes y dos postres.
“Desde que coincidí con Aquiles en un festival, tuvimos la inquietud de hacer algo juntos. Este tipo de colaboraciones demuestra que cuando se trata de difundir la gastronomía, ya sea peruana o mexicana, unidos podemos llegar más lejos”. Comentó la chef Yerika, quien lleva ocho años al frente del restaurante.
Inmersa en su ambiente sofisticado, viajé a Lima sin escalas con el primer sorbo del Pisco sour. Porque no hay mejor forma de comenzar la velada que con esta bebida hecha con Pisco de uva quebranta, jugo de limón, jarabe y clara. El deleite a los sentidos continuó con la llegada del carrito de pan. Con seis diferentes variedades, elegí el típico peruano: el pan de anís. Un sabor suave, lleno de personalidad brindada por esta especia, invadió el paladar para terminar de abrir el apetito.
Enseguida, llegaron a la mesa las entradas, pero primero solicité la asesoría de la sommelier de casa para armonizar correctamente mis platillos. El elegido: el vino rosado Eccoci Rosat, de origen catalán. Su potencia aromática y notas minerales resultaron perfectas a lado del ceviche pozolero. Mexicanizando el clásico ceviche peruano, Aquiles sirvió el filete de huachinango con maíz pozolero, una leche de tigre hecha con chile guajillo y una guarnición de rábano y cebolla. Una versión que resultó tan divertida como deliciosa con Astrid y Gastón.
Luego, probé el que resultó mi plato favorito: una acertada reinterpretación del anticucho de pulpo, el cual lo sazonó con chile chiltepín y lo acompañó con papitas peruanas, arúgula y jitomates cherry. Acidito, con un picor justo y un molusco perfectamente cocido: me pareció adictivo. El contraste de sabores siguió con dos platos creativos: un pato confitado en salsa de ciruela y chamoy servido con un pastelito de plátano y chicharrón, y un róbalo sellado con tallarines al wok. El arroz con leche quemada –con una apariencia entre risotto y crème brûlée– y helado de nata fue el final perfecto de esta intervención.
El actual juez del programa Top Chef México demostró que con creatividad, conocimiento y sensibilidad, el concepto de fusión bien hecho es un sueño gastronómico que no enfada; al contrario, pone en la mesa el talento del cocinero. De igual forma con esta hermandad, Yérika –desde la línea cantando las comandas– mostró que los cocineros no deben competir, sino unirse. astridygaston.com.mx