Es obvio que la carne es excelente en el país de las pampas y los gauchos. Desde sus mesas de pícnic hasta sus restaurantes elegantes, los argentinos son expertos en cocinar a la perfección cada corte a la parrilla. Descubre cuál es el ritual que define al asado argentino. Texto: Alicia Miller / Fotos: Cortesía.
De origen campestre
En las vastas pampas, con sus suelos fértiles, pastos agitados por el viento y cielos abiertos, se crían las vacas destinadas a convertirse en algunos de los cortes de carne más suculentos del mundo. Introducido por primera vez en el siglo XVI por los españoles, el ganado floreció en abundantes cantidades, y así nació el ritual de la comida social del gaucho: el asado argentino.
Asado argentino, una experiencia para todos
El asado argentino no es solo un estilo de cocina: es una cultura. En Buenos Aires, con sus espectáculos de tango, museos e imponente arquitectura antigua, tanto los barrios desenfadados como los más lujosos están salpicados de parrillas de asado que sirven cortes de carne. Ya sea que desees comer algo en un carrito de la calle o visitar un restaurante para cenar acompañado de una copa de malbec, en cualquiera estás en el lugar correcto. El asado es democrático: está disponible para todos los argentinos y su sencillez lo hace infinitamente adaptable.
Fuego, carne, una parrilla al rojo vivo y buenos amigos con quienes compartir son los elementos básicos para hacer el mejor asado; eso y una adecuada selección de los cortes de carne. ¡Y vaya que hay muchos en Argentina! La suave tira de asado, el vacío, la entraña y el chorizo son los típicos favoritos del público, sazonados solo con sal de grano. Las achuras (menudencias) complacen a los paladares más aventureros con sus mollejas, riñones y chinchulines (intestinos). También existe una alternativa a la carne: un rebosante y grueso disco de queso provoleta.
Un clásico
Es Buenos Aires, en particular, la ciudad que ha convertido el asado argentino en un arte. Durante casi 30 años, La Brigada, ubicado en el barrio de San Telmo, ha atraído a las multitudes con la promesa de disfrutar suculentos bifes de chorizo, tripas de cordero y chorizo de jabalí. Carbonizado sobre brasas calientes, este último es tan tierno que es famoso porque puedes cortarlo con una cuchara. La mejor acompañante para la carne es una copa de malbec local.
Carne sustentable
La escena del asado argentino también se ha vuelto gourmet. En Don Julio, ubicado entre los 10 mejores en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2021— se cocina la carne con gran maestría, añejando la del ganado Aberdeen Angus y Hereford, criado con pasto de manera sustentable. No abandones sus interiores del siglo XIX sin probar su bife de cuadril (bife de lomo), sus mollejas con limón y sus empanadas de carne.
Estilo retro
Mientras tanto, en Las Lilas, las carnes Black y Red Angus, Horned Hereford y Braford se unen a la carne de res de Kobe en platos sublimes. Piensa en un corte tomahawk flameado con coñac y servido con puré de papa trufado. Es una experiencia costosa, pero te mostrará las alturas elaboradas y refinadas a las que puede llegar el asado argentino.
Como los locales
Por supuesto, es mucho más probable toparse con los porteños en lugares cotidianos. Acomódate en una de las mesas de pícnic en Los Talas del Entrerriano para ver a las familias devorando docenas de costillas. Aquí todo se cocina al aire libre a una escala impresionante.
O visita la aún más informal Feria de Mataderos del domingo, donde la música y el baile se impregnan del aroma a carne asada. Coloca una silla de plástico en una de las mesas al costado de la carretera y disfruta de banquetes a la parrilla cocinados de manera simple pero exquisita.
Si buscas un punto intermedio, ve a Gran Parrilla del Plata (Chile 592), que alguna vez recibió la visita de Michelle Obama. Te sugerimos sus jugosas costillas con papas a la francesa.
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