Restaurantes excelentes hay varios, pero espacios que hacen dialogar el arte de preparar, degustar y compartir la comida con la arquitectura y el diseño del lugar, hay pocos. Y uno de esos casos es Azul Histórico, el proyecto culinario del chef Ricardo Muñoz Zurita, al que con mucha fortuna se sumó el joven y vivaz arquitecto Elías Kababie.
Ricardo y Elías, como sucede con sus platillos y su trabajo arquitectónico y de interiorismo, respectivamente, dialogan para definir por qué Azul Histórico tiene una identidad que se tatúa en la memoria de quienes visitan este lugar localizado en la calle Isabel La Católica, en pleno Centro Histórico.
“Mi comida es sencilla, elegante y accesible”, dice Muñoz Zurita; “en cada uno de mis proyectos dejo la piel, y me voy mucho por la reutilización (que no reciclaje) de los materiales”, dice Kababie.
Azul Histórico es un restaurante “abierto a todo el público
En el cual la mexicanidad se puede ver reflejada de muchas formas y estilos; pero es una mexicanidad alcanzable que no se aparta de la realidad”, dice Ricardo. Quien ha recorrido un sinfín de comunidades indígenas para realizar sus investigaciones gastronómicas y para replicar —que no robar— los platillos mexicanos.
El diseño de Azul Histórico
Por su parte, Elías aportó el diseño interior, como “las mesas, que son mapas o nombres de las calles alrededor (Correo Mayor, Hecho en México…); las sillas tienen una serie de cojines con tela de pata de gallo que hacen referencia al Casino Español, las letras a la entrada son bancas en las que te puedes sentar”.
Ambos hacen hincapié en que Azul Histórico no hubiera sido posible sin la participación de los arquitectos y hermanos Javier —fallecido— y Juan Pablo Serrano. Ellos idearon la remodelación de la parte del antiguo Palacio de la Condesa de Miravalle que alberga el restaurante —vale recordar que se halla dentro del hotel Downtown México—; luego, el propio Juan Pablo Serrano invitó a Elías Kababie a completar la fase de interiorismo.
Conscientes de la evolución que cada proyecto artístico, arquitectónico y gastronómico debe experimentar, Ricardo y Elías dejan que la charla se diluya para que admiremos el bello espacio y disfrutemos las delicias culinarias de Azul Histórico, las cuales sintetizan emociones, olores, sonidos y recuerdos encima de las mesas, en cada plato y bocado.
Cocina mexicana tradicional sin componendas
El concepto del chef Ricardo Muñoz Zurita es “cocina mexicana tradicional sin componendas”. Lo cual pudimos constatar con la Sopa de tortilla oaxaqueña, “la sopa reina de la cocina mexicana”, de acuerdo con la carta de Azul Histórico. Se nos presenta encima de un alhajero azul y oro pintado a mano, con una cuchara dorada, un marco más que adecuado para el caldo de pollo con jitomate, hebras finas de pollo, crema, aguacate y, por supuesto, trozos de tortilla. Luego llegó la tripleta de panuchos de cochinita pibil, coronados por una abundante y cónico montoncito de cebolla morada.
Aun no nos reponíamos de esta andanada de sabores cuando llegó el Mole negro oaxaqueño con cerdo y gorditas de chicharrón de Guanajuato, servidas en una cajita azul con papel de china rosa mexicano.
Espectacular fue el Enigmático chichilo negro con res, elaborado con cenizas de chile chilhuacle. Este mole forma parte de la clasificación de los 7 Moles de Oaxaca; los brotes de chícharo y la guarnición de verduras murmuran sin prisas con los consistentes chochoyones.
A estas alturas, no deben olvidarse las llamativas tortillas pintadas, que más bien son decoradas con tinta vegetal después de ser hechas a mano.
El Pipián verde papanteco —una indescriptible pasta de pepita de calabaza con cilantro y ajonjolí— con camarón y rodajas de plátano macho, es la rúbrica de este lugar que te absorbe de una forma serena y elegante.
Dónde: Isabel La Católica 30, Centro Histórico. Teléfono: 5510 1316. azul.rest