Chef: Chema Alatorre 

Originario de Madrid, decidió buscar suerte en tierras mexicanas importando un concepto gastronómico que ya era un éxito en España. En su restaurante, plasma a través de preparaciones tradicionales sus recuerdos de infancia mientras cumple todos los antojos de sus comensales. Afirma que sus pescados predilectos para cocinar son el rodaballo y el bacalao.

Restaurante: Degustando Avándaro, Dónde. Plaza Andaro. Del Carmen s/n, lote 7, Avándaro, Valle de Bravo. Estado de México. 

Porciones: 1

Ingredientes

• 200 g de lomo de bacalao con o sin piel, desalado y en trozos
• 35 g de harina, más extra para enharinar
• 1 huevo, ligeramente batido, con una pizca de sal
• 150 g de papa, hervida y cortada en rodajas de 1 cm
• 1/2 cebolla grande o 1 mediana, picada
• 2 dientes de ajo, finamente picados
• Caldo de pollo
• 1 pizca de azafrán
• 10 g de perejil
• Aceite de oliva

Preparación

Colocar la harina extra y el huevo en dos recipientes por separado. Enharinar el bacalao y reservar. Aparte, sumergir las rodajas de papa en el huevo y luego pasar por la harina, hasta que queden totalmente cubiertas.

Calentar en una sartén profunda el aceite y freír primero el bacalao y luego las papas. Retirar del fuego y dejar escurrir sobre papel absorbente.

Conservar el aceite en la sartén y añadir el ajo y la cebolla.

Cocinar a fuego bajo, hasta que estén tiernos sin llegar a dorarse. Incorporar los 35 g de harina y cocinar durante 5 minutos más, hasta que la mezcla adquiera la consistencia de una pasta suave y homogénea. Agregar el caldo de pollo y revolver bien, evitando que queden grumos. Se debe formar una salsa un tanto espesa.

Para conseguir una mejor textura, se puede pasar por un colador fino y luego regresar al fuego. Sazonar con el azafrán y el perejil. Mantener a fuego bajo por

5 minutos más. Añadir el bacalao, las papas y cocinar por unos 7 minutos. Servir.