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Berro

Puede que su sabor ligeramente picante no sea del agrado de algunos pero, dicen Clarissa Hyman y Elsa Navarrete, su labor es la de animar y nutrir platillos.

Un fanático del berro tiende a cuestionarse ¿por qué el berro de hoy en día no tiene el sabor que solía tener? En segundo lugar: ¿por qué se relega a un lado del plato jugando el papel de “decoración”? Y por último: ¿qué es lo que esa condenada arúgula tiene que estas pequeñas hojas no puedan ofrecer?

El berro ha perdido popularidad en los últimos años. Aunque nuestro consumo ha suscitado una resistencia generalizada por cualquier cosa amarga, muchos encuentran que el toque picante e intenso de sus hermosas hojas color esmeralda sencillamente es bastante bueno. Parece curiosa esta negativa cuando se considera cómo se acepta lo picante del chile, el fuerte sabor del ajo y el ligero ardor del jengibre.

Quizá la poca fama del berro se deba a nuestra culpa por no darle importancia a su cultivo, o quizá sea porque, a pesar de que es bueno para la salud, lo desairamos por ser sólo una hoja verde.

Éste crece de manera silvestre a orillas de ríos y arroyos poco profundos y con poca corriente, por lo que su recolección es ya milenaria. Considerado uno de los vegetales más antiguos consumidos por el ser humano, su origen se sitúa en Europa y Asia Central. Su nombre botánico Nasturtium officinale significa “nariz torcida”, un juego de palabras que hace referencia a la potencia aromática de sus hojas. Es parte de la familia de las brasicáceas y crece durante la mayor parte del año, excepto en los meses más calurosos del verano y los más fríos del invierno.

Comercialmente es cultivado en estanques poco profundos o en tanques alimentados por manantiales naturales o pozos (sólo se debe recolectar berro silvestre si se está totalmente seguro de que el agua no está contaminada). En México existen diversas comunidades como La Nevería, en Oaxaca, donde las familias pasaron de recolectar el berro en arroyos a producirlo de manera intencionada, convirtiéndose en su modo de vida.

El berro es una rica fuente de vitaminas esenciales (A, C y E), calcio, potasio, fósforo y hierro, y además posee propiedades antioxidantes. Pero mucho antes de que sus nutrientes fueran analizados y evaluados, sus cualidades medicinales eran ya explotadas por lo griegos. El general ateniense Jenofonte hizo que sus soldados lo consumieran como tónico y comentó: “qué placentero es comer pastel de cebada y algunos berros cuando se está hambriento cerca de un riachuelo”. Un proverbio de la época decía: “come berro y adquiere sentido común”, adjudicándole al vegetal el estatus de comida para el cerebro. También se pensaba que tenía poderes para purificar y se creía que ayudaba a curar todo, desde pecas hasta resacas, dolor de muelas e incluso calvicie, además se consumía para dar fuerza, valentía y carácter.

Hoy en día, en México el berro forma parte de la dieta de ciertos poblados donde su fácil cosecha ha hecho que esté sobre las mesas y los libros como ‘Los quelites, un tesoro culinario’ de Eldelmira Linares, en el cual se le incluye al grupo de los quelites por su alto valor nutritivo (3.6 % de proteínas), a pesar de no ser una hierba verde autóctona…