Rebanados en ensaladas, cocidos en sopas o como acompañantes de una hamburguesa, estos vegetales son una bomba de sabor, dicen Clarissa Hyman y Juan Pablo Montes.

Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby. Fotos y producción: Ángela Dukes. Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

El principal inconveniente de preparar betabeles es que terminarás pareciendo el hijo de Lady Macbeth y Sweeney Todd: las manos pintadas de púrpura, trapos de cocina manchados y salpicaduras sospechosas sobre tu ropa. Sin mencionar que este vegetal puede dejar el resto de tus ingredientes de color rosa. Pero, ¿vale la pena? Opinamos que sí. El betabel es delicioso y versátil, y ha resurgido en el gusto de los cocineros, tanto la raíz como las hojas y también los brotes.

Incluso los betabeles en escabeche han regresado después de años de estar en el olvido del mundo culinario. El vinagre de malta en el que se conservan da pie a la fermentación, la cual hace que este tipo de betabeles tenga un sabor fuerte y picante, que le va muy bien a las ensaladas de invierno con naranja y nuez.

En México se usa para el jugo conocido como vampiro, que ayuda a limpiar los riñones y se prepara con betabel, zanahoria y naranja, aunque tiene sus variaciones con jengibre, manzana o apio. En Guanajuato y Querétaro, durante el Viernes de Dolores, fecha en que festeja a la virgen del mismo nombre, se elabora agua de betabel. En la Ciudad de México es popular la ensalada de esta raíz, aunque los chefs poco a poco le han dado un giro más moderno, como sucede en el restaurante Rosetta de Elena Reygadas, donde se sirve rostizada, o en Amaranta, donde Pablo Salas también la rostiza, pero agrega tocino de papada hecha en casa, nueces garapiñadas y queso de cabra.

Betabel

También combinan a la perfección con carne de caza y menudencias. Por eso, el joven chef Pablo Carrera, en Catamundi, acompaña el tuétano con betabel, perejil y rábano. Por su parte, Abel Hernández monta un excelente carpaccio de betabel con nueces y cremoso de jocoque en su restaurante Eloise. Y aunque podrías pensar que la curiosa raíz solo sirve para iniciar el día o la comida, en Pangea, el restaurante de Guillermo González Beristáin que ocupa el número 19 de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, ofrecen un financier de chocolate semiamargo con queso de cabra y sorbet de betabel.

En Europa del Este y en los países escandinavos, el betabel es un ingrediente muy preciado, y se sirve comúnmente con crema ácida y eneldo. Es el ingrediente principal para la sopa de verduras borsch, y también combina maravillosamente con papas, manzanas y arenques.

El secreto es no cortarlos, ya que esto hará que sus jugos se derramen. En lugar de eso, deja una pequeña parte del tallo y la raíz. Una vez cocidos, podrás remover fácilmente la piel, la raíz y el tallo. Para comprobar si los betabeles hervidos están listos, frota la piel con tu pulgar para ver si se desprende con facilidad. Puedes usar guantes de goma para evitar mancharte.

Aunque la variedad más usada es raíz roja o betabel romano —el que encuentras en cualquier mercado—, existen variedades de betabel color amarillo y blanco que lucen muy bien en ensaladas y evitan que los otros ingredientes se manchen, y su sabor es muy similar a los más conocidos. Si deseas utilizar los tres tipos de betabel, el truco es cocinarlos por separado y mezclarlos en el último momento.

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No solo se han introducido más colores al catálogo de los betabeles —como los Burpee Dorados y los Albina Verduna—, sino que, además, hoy en día puedes elegir entre distintas formas: desde largos y redondos, hasta los que tienen la parte superior aplanada. Sin embargo todas son Beta vulgaris, cuyo antepasado es la subespecie maritima, llamada remolacha de mar, y su hermano es la remolacha azucarera, que se usa para la producción de azúcar en Europa.

Una de las variedades más espectaculares es el Chioggia, que cuenta con anillos blancos y rosados visibles a la hora de rebanarlos. Lo mejor es consumirlos crudos, ya que el color se desvanece cuando se cocinan.

Cuando compres betabeles, fíjate que sus raíces estén firmes y sus hojas verdes y frescas; si las raíces están deformes, puedes estar adquiriendo un producto de sabor y textura pobres. Las hojas de betabel jóvenes son comestibles, pero las de algunas variedades pueden tener un sabor amargo.

El betabel es un súper alimento lleno de vitaminas y minerales como el potasio, el ácido nítrico y el hierro. Sus propiedades ofrecen un estimulante poderoso para el funcionamiento correcto de la sangre y el corazón, e incluso, se cree que son útiles para combatir el cáncer.

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De hecho, el betabel es una de tus mejores opciones si entrenas en un gimnasio, ya que aumenta el flujo sanguíneo a los músculos; por lo que debes ingerirlo antes de ir. Comerlo crudo le aporta el máximo de beneficios a tu salud. Si prefieres cocinarlo, hazlo al vapor para preservar sus nutrientes.

Aunque sus hojas se han ingerido durante miles de años, las referencias del consumo de betabeles se remontan apenas al siglo XIII. Claro que hay que entender que toda raíz, tubérculo, fruta o verdura ha tenido una evolución a través de los siglos, así que el jugoso y dulce betabel que ahora conoces, probablemente en un principio era un pedazo seco y fibroso difícil de digerir.

NotaSabias

Los pigmentos betacianina y betaxantina son indigeribles pero no tóxicos, y son la razón de por qué todo acaba de color púrpura o rosa. Dicho tinte es usado en la industria alimentaria, y puedes utilizarlo para pintar pasta casera, hotcakes rosados o hacer betunes para pastel.

Para remover el tinte de tus manos y otras partes que te hayas manchado, frótalas con jugo de limón y sal antes de lavarlas con agua y jabón.

Los australianos y neozelandeses adoran el betabel en sus hamburguesas, una práctica que se remonta a los años 30. Asegúrate de añadirlo en el último momento para conservar su frescura.

Los betabeles se mantienen bien en el refrigerador por un par de semanas, y no más tiempo, siempre y cuando remuevas las hojas antes de guardarlos; de lo contrario, se volverán viscosas.

Recetas

Pasta fregula con salsa picada de betabel, espinacas, pollo y queso feta

Risotto

Soufflé de tres quesos y betabel golden

Ensalada con macarela, gelatina de betabel y crema de rábano picante

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